Домашний хлеб 3.

[Birken]

 

@ulya_na рада вас видеть!  Что у вас нового, хорошего?

У нас здесь совсем тихо.

 

 

[NUsya]

В моей жизни мало что нового происходит. Всё также тихо и по прежнему. Да на диспуте тихо из за проблем с сайтом. Поэтому народ разбрелся. Я сейчас пойду в садик за младшей внучкой. А потом время появится постучусь к вам в Инстаграм. Удачи!

[ulya_na]

В 02.03.2021 в 11:44, Birken сказал:

 

@ulya_na рада вас видеть!  Что у вас нового, хорошего?

У нас здесь совсем тихо.

 

 

Привет, Биркен! И я рада вам!)

Все хорошо, спасибо

Тихо, потому что в последнее время многие переключились на инстаграмм, и я тоже.

Как у вас дела?

[sams]

Сорри за офтоп . 

 

Хозяюшки , помогите советом . 

 

Подсел в последнее время на питу ( роти , чапати ) , это такая лепешка , которая раздувается при обжаривании образуя воздушный карман . Тесто бездрожжевое , мука , кипяток и немного растительного масла . 

 

Суть вопроса : При замешивании в тестомесе , при всех прочих равных условиях , получается железобетонное тесто  ... Даже при увеличении количества воды и масла ... А руками месить влом (

 

Есть понятие отвердения теста при машинном вымешивании ? Это происходит от времени вымешивания или от интенсивонсти ?   Не могу понять физику процесса ... 

[Кузя С.]

58 минут назад, sams сказал:

Сорри за офтоп . 

 

Хозяюшки , помогите советом . 

 

Подсел в последнее время на питу ( роти , чапати ) , это такая лепешка , которая раздувается при обжаривании образуя воздушный карман . Тесто бездрожжевое , мука , кипяток и немного растительного масла . 

 

Суть вопроса : При замешивании в тестомесе , при всех прочих равных условиях , получается железобетонное тесто  ... Даже при увеличении количества воды и масла ... А руками месить влом (

 

Есть понятие отвердения теста при машинном вымешивании ? Это происходит от времени вымешивания или от интенсивонсти ?   Не могу понять физику процесса ... 

Недрожжевое тесто обречено быть жестким,от воды оно еще резиновым становится,только масло может немного смягчить,тестомешалка тут не при чем,наоборот чем больше вымешиваешь тем быстрее клейковина образуется и оно смягчается.

Тут у нас есть юзерша @Birken,она с хлебом на ты,может она что посоветует

Я бы еще с рецептом поэкспериментировала

[sams]

1 hour ago, Кузя С. said:

Недрожжевое тесто обречено быть жестким,от воды оно еще резиновым становится,только масло может немного смягчить,тестомешалка тут не при чем,наоборот чем больше вымешиваешь тем быстрее клейковина образуется и оно смягчается.

Тут у нас есть юзерша @Birken,она с хлебом на ты,может она что посоветует

Я бы еще с рецептом поэкспериментировала

 

Да ) Биркен думаю что поможет разобраться )

 

Да там рецепт то ... три ингредиента )  Излишек масла по ощущениям гасит вздутие . Лепешка раздувается от излишка выделяемого пара , под воздействием шоковой высокой температуры . У масла температура кипения выше  , от 160 градусов . Масло в тесте больше для эластичности , наверное ... 

 

Подождем мнение профессионалов ) Я вообще ничего не соображаю в тесте ))) 

[Birken]

В 31.05.2021 в 10:09, sams сказал:

Суть вопроса : При замешивании в тестомесе , при всех прочих равных условиях , получается железобетонное тесто  ... Даже при увеличении количества воды и масла ... А руками месить влом (

 

Есть понятие отвердения теста при машинном вымешивании ? Это происходит от времени вымешивания или от интенсивонсти ?   Не могу понять физику процесса ... 

 

Добрый день! 

 

Без рецепта сложно что- то сказать. Может рецепт некорректен или рецепт верный , но вы делаете на глаз и добавляете муки больше, чем положено, а воды наливаете меньше.

Может ваша мука более влагоёмкая и ей нужно большее кол - во воды, чем в рецепте.   

 

Отвердение теста такого понятия нет. При интенсивном замесе наоборот можно убить клейковину в хлам, вернее в сопли - тянется нитями такими, что не собрать.  

 

 

[sams]

3 hours ago, Birken said:

 

Добрый день! 

 

Без рецепта сложно что- то сказать. Может рецепт некорректен или рецепт верный , но вы делаете на глаз и добавляете муки больше, чем положено, а воды наливаете меньше.

Может ваша мука более влагоёмкая и ей нужно большее кол - во воды, чем в рецепте.   

 

Отвердение теста такого понятия нет. При интенсивном замесе наоборот можно убить клейковину в хлам, вернее в сопли - тянется нитями такими, что не собрать.  

 

 

 

Да ))) Я включил инженерное мышление ) и пришел к тем же выводам )

 

Всыпал все в тестомес , уменьшил количество масла до минимума ... и вливал воду больше рецепта ... до полного насыщения теста ... один раз даже переборщил немного , пришлось досыпать муки . Логика была такая , что лепешку раздувает пар ! Значит воды надо влить по максимуму ... В результате удалось раздуть даже лепешку из цельнозерновой муки  ) Результат 10 из 10 )

 

 

 

[sams]

Девочки , помогите . Дал поиск где приобрести ржаной солод , вышла предыдущая Диспутовская Хлебная тема . Но воды с тех пор утекло уже много ...  У кого остались контакты и идеи на этот счет ? Где в Баку можно приобрести ржаной солод ? И обычный и ферментированный ) 

 

За удачный совет , к осени расплачУсь бутылочкой Полугара  )))) 

[NUsya]

В магазине " Арабика" на 28 мая посмотрите там солод бывает.

[Tureckiy zagar]

Всем, добрый день! Такой вопрос. Решила сделать ржаную закваску по рецепту Светланы Кучерявой (она сама в ютьюбе выставляля), когда замешиваешь ингредиентв, и при этом предыдущее не вынимаешь из банки. Так вот, на 4-ый день заметила плесень на стенках банки. Почему у меня произошло, кто ответит? 

[Birken]

В 13.09.2021 в 13:22, Tureckiy zagar сказал:

Так вот, на 4-ый день заметила плесень на стенках банки. Почему у меня произошло, кто ответит? 

 

Доброго времени суток! 

Тут может быть ошибка в выведении закваски. Можно так же попробовать сменить сырьё - муку. Она может быть заражена спорами плесени

 

[Tureckiy zagar]

В 14.09.2021 в 18:13, Birken сказал:

 

Доброго времени суток! 

Тут может быть ошибка в выведении закваски. Можно так же попробовать сменить сырьё - муку. Она может быть заражена спорами плесени

 

Добрый, добрый! Мне тоже так посоветовали, поменять муку. Я пользуюсь Оман. 

[sams]

On 6/25/2021 at 11:49 PM, NUsya said:

В магазине " Арабика" на 28 мая посмотрите там солод бывает.

 

Пока я до него добрался ... снесли весь квартал , где он находился (  Кто-нибудь знает куда они перебрались ? 

 

 

[NUsya]

On 9/27/2021 at 7:13 PM, sams said:

 

Пока я до него добрался ... снесли весь квартал , где он находился (  Кто-нибудь знает куда они перебрались ? 

 

 

Магазин"Арабика" находится рядом с ж/д вокзалом, где и  раньше находились оптовые магазины. Теперь это называется Perron.