Потрясающая талышская кухня..

[Habicht]

Лявянги

Лявянги - начинка для курицы. Такую начинку обычно делают в южных районах Азербайджама - Ленкорани. Она очень и очень вкусная, но не для нелюбителей орехов и пикантных изделий. Итак, вам понадобятся

100 гр. измельченных грецких орехов.
2 средние красные луковицы
1 ст. ложка топленного масла
1 пластинка лавашаня (кислые сливы, переработанные и высушенные в пластинку, их обычно можно купить на базаре или в этнических магазинах как сладости)
соль, перец по вкусу.
1 курица

Орехи измельчить (не очень мелко, чтобы чувствовались, когда кушаешь их). Красный лук очистить от шкурки, измельчить, выложить в марлечку и выжать сок. Затем в сковородке прожарить этот лук на среднем огне без масла до тех пор, как лук "умрет". Дать остудить.

[img]http://www.ksam.org/UserFiles/Image/ets_img/kulinariya/levengi6.jpg[/img]

[Banzay]

На рецепте отнюдь не талышское ляванги .

[Habicht]

[quote name='Banzay' post='4645902' date='Apr 26 2009, 17:09 ']На рецепте отнюдь не талышское ляванги .[/quote]

давайте талышское

[azimoff]

Аж слюнки по текли

[Revan]

[quote name='Habicht' post='4645961' date='Apr 26 2009, 18:31 ']давайте талышское[/quote]

[img]http://i031.radikal.ru/0805/d5/8a39a110ffe5.jpg[/img]

Bu yenə babatdı..

[Безе74]

собственно, традиционный рецепт начинки
только масло тут при чем, не пойму)

я вам одну вещь скажу по секрету, есть такие штучки, которые талыши не выдают при приготовлении лявянги. потому только у них оно суперское получается. и еще зависит от того где эта рыба/курица запекается

[Habicht]

[quote name='Безе74' post='4646248' date='Apr 26 2009, 18:46 ']собственно, традиционный рецепт начинки
только масло тут при чем, не пойму)

я вам одну вещь скажу по секрету, есть такие штучки, которые талыши не выдают при приготовлении лявянги. потому только у них оно суперское получается. и еще зависит от того где эта рыба/курица запекается [/quote]

что это за талышские штучки (ноу хау) такие? Я хоть и не талыш, но у нас дома тоже суперский лявяги получается, без всяких секретов.

[Безе74]

вот если бы знать эти штучки-секреты, хеч дярдим олмазды))) у нас соседка была, угощала вкусным масаллинским лявянги. у самой не очень получалось, но родители ее с района привозили нечто!

хочу увидеть на этой теме рецепты других талышских-лянкяранских блюд. я знаю, у них они ооочень вкусные)

[Banzay]

Никаких особых секретов нет, просто в предудущем рецепте допущены ряд ошибок: лук не обжаривается , а после измелчения в мясорубке выжимается и добовляется в измельчённый также через мясорубку орех . Масло не добовляется и нужно добавить пастообразную "алча туршусу" , а не лавашана. Соль и перец по вкусу. Перед тем как ляванги заправлять в курицу обязательно попробуйте на вкус, благо все продукты рецепта седобно в сыром виде. Курицу брать желательно не бройлеровскую, но если даже нету "кенд чолпасы" то обязательно не неоднократно размороженную !!! А то вкус будет отвратительным, кто нибудь ел вместе рыбу и свежие огурцы ((, будет примерно тоже самое)). Кстате в рыбу (обязательно кютум ) заправляют другое ляванги. К традиционному ляванги добовляется очищенная от плёнки икра кютума, кладётся измельчённая джинджяфил ( это дикорастущая специальная зелень, но нигде кроме тех краёв про него не знают к сожелению ), при этом пастообразную "алча туршу" су уменшают так как в это ляванги кладут ещё и сушёную алычу. Готовят в тяндире или же в духовке при температуре 180-200 градусов в течении 2-2,5 часа . При подаче на стол нивкоем случае не снимайте кожуру так как вид будет некрасивым ( на свадьбах неоднократно встречался с этим ). Нуш олсун !

[Banzay]

Издавно талышская кухня была практически без мучных изделий. Если кто то вам скажет про Лянкяранский дюшбяра, то знайте , что это такая же подделка как Бакинсий ляванги например.

Düyü Lоküsü.
Düyünü yuyub açıq havada qurudaraq əl daşında un halına salırlar. Sonra üzərinə kərə yağı, şirni, sarıkök, və süd töküb qarışdıraraq 1-2 saat islanmağa qoyurlar. Tavanı ocağa qoyaraq içərisinə yağ sürtüb, qarışığı tavaya tökür, ocaqda dəmə qoyurlar. 25-30 dəqiqədən sonra süd quruyur. Onda lokünün üstünü altına çevirib , hər iki üzünü qızardırlar. Çayla yeyilir.

[Banzay]

Turşu kabab.
Əti, cə'fərini və soğanı birlikdə döyüb, üzərinə duz və istiot töküb qarışdırırlar. Sonra fındıq böyüklükdə küftələr düzəldib yastı qaba düzürlər. Bir qədər cə'fərini ayrılıqda narın döyüb suyunu sıxıb saxlayır, özünü isə yağ tökülmüş qabda qovura-qovura üzərinə abqora əlavə edirlər. Qovrulmuş cə'fərinin üzərinə su tökür, qaynamağa başlarkən küftələri bir -bir qazana ataraq xırda odda ocağa qoyurlar. Küftə bişib , suyu azalıb və yağa düşübsə , cəfərinin suyunu onun üzərinə töküb bir neçə dəqiqə qaynadıb götürürlər. Plov ilə yeyilir.

[Banzay]

Ağ aş .
Düyünü yuyur, qazanda su və duzla birlikdə qaynadırlar. Suyu çox tökürlər ki, daşma plov olmasın. Hərdən qarışdırırlar ki, dibi yapışmasın. Düyü sıyıq halda bişəndən sonra qablara tökürlər. Sonra üzərinə üzüm sirkəsinə xırda doğranmış yarpız və xurma doşabı əlavə edilib yeyilir. Süfrədə əlavə məzə kimi istifadə edirlər. Çox da xeyirlidir.

[prosto tak]

ФИСИНДЖОН

Сварить дикую утку с 4-5 луковицами, 3-4 кислыми гранатами, 2-3 кусками тыквы и алычой. В древние времена люди клали подкову на курицу, чтобы она сделалась темнее (фисинджон должен быть тёмного цвета). После того, как мясо приготовилось, вынуть его из кастрюли вместе с луком и тыквой, отлить воду и выбросить косточки граната. Размыть тыкву с луком и смешать с орехами, добавить к содержимому воду. Затем добавить приготовленное мясо в туда же и готовить на малом огне. Чаще всего употребляют в пищу с пловом.

[Krutikoff]

А где в Баку настоящий лявянги делают?

[Безе74]

Банзай, теперь ясно. дело в этой зелени джинджяфил, которая растет в тех краях. потому своеобразный пикантный вкус.

[prosto tak]

ЛАВАНГИ ИЗ РЫБЫ

Самая традиционная рыба для лаванги - это омуль (кутум). Но можно использовать и другую рыбу. Рыбное лаванги готовится тем же способом, что и куриное (гусиное и т. д.). Икру рыбы также можно добавить в смесь лука и орехов. Лаванги помещают внутрь и в жабры рыбы.

[Безе74]

мы заготовливаем на зиму зогал туршусу, и ее протираем полость рыбы, потому уже начинку -лявянги
но только все это с кутумом вкусно, ни с какой другой рыбой не идет

[prosto tak]

[quote name='Krutikoff' post='4649096' date='Apr 27 2009, 11:12 ']А где в Баку настоящий лявянги делают?[/quote]

У нас дома))) Настоящее бывает только домашнего приготовления, другие мне не нравятся.

[Krutikoff]

[quote name='prosto tak' post='4649267' date='Apr 27 2009, 11:32 ']У нас дома))) Настоящее бывает только домашнего приготовления, другие мне не нравятся.[/quote]
После этих слов, вы как честный человек...

[prosto tak]

[quote name='Krutikoff' post='4649352' date='Apr 27 2009, 11:42 ']После этих слов, вы как честный человек... [/quote]

Намек понял, не проблема))) этим меня не напугаешь

[rikelme]

Почему когда речь идет о талышской кухни люди говорять только о левенги? Ведь так много вкусных блюд. Кстати главная особенность талышской кухни это изоблилие холодных закусок когда как вся кавказская страдает от его отсуствие.

[prosto tak]

[quote name='rikelme' post='4649397' date='Apr 27 2009, 11:47 ']Почему когда речь идет о талышской кухни люди говорять только о левенги? Ведь так много вкусных блюд. Кстати главная особенность талышской кухни это изоблилие холодных закусок когда как вся кавказская страдает от его отсуствие.[/quote]

ТЫРШИ-КАБОБ

Пропустить через мясорубку мясо, лук и петрушку, добавить соль и перец по вкусу и размешать. После - из содержимого сделать мясные шарики (с размером в орех). Тем временем, нарезать немного петрушки и укропа, вылив сок, после - поджарить маленькие кусочки с абгорой (сок незрелого винограда). Добавить в кипящую воду петрушку и мясные шарики и варить до готовности. Это популярное талышское блюдо едят с пловом

КЮКУ

Пропустить через мясорубку отжаренные баклажаны. Взбить с яйцами и одной мелко нарезанной луковицей, добавить специи и прожарить с двух сторон.

[azimoff]

[quote name='rikelme' post='4649397' date='Apr 27 2009, 12:47 '][b]Почему когда речь идет о талышской кухни люди говорять только о левенги[/b]? Ведь так много вкусных блюд. Кстати главная особенность талышской кухни это изоблилие холодных закусок когда как вся кавказская страдает от его отсуствие.[/quote]

Просто это самое известное)
хочу лявянги

[Безе74]

такой кюкю делала из сырых пропущенных через мясорубку баклажанов. но еще добавляла красный сл. перец и много зелени)

[Орхидея]

[quote name='Безе74' post='4646397' date='Apr 26 2009, 20:24 ']вот если бы знать эти штучки-секреты, хеч дярдим олмазды))) у нас соседка была, угощала вкусным масаллинским лявянги. у самой не очень получалось, но родители ее с района привозили нечто!

хочу увидеть на этой теме рецепты других талышских-лянкяранских блюд. я знаю, у них они ооочень вкусные)[/quote]

Я подскажу Для начала, в начинку нужно обязательно добавить туршу (пастила в расплавленном виде), а из лука выжить сок, затем его совсем немного обжарить на сковороде.

Я еще люблю очень простое кюкю:
натереть картофель на крупной терке, посолить, поперчить и добавить яйца. Содержимое помещается в сковороду и отправляется в духовку. Образуется просто обалденная корочка, а внутри - мякоть картофеля. Кстати, готовность проверяется традиционным методом при помощи спички

[Назим.Р]

лявянгивизя гузу кясим ))

[мусаватист]

[quote name='Безе74' post='4649639' date='Apr 27 2009, 13:19 ']такой кюкю делала из сырых пропущенных через мясорубку баклажанов. но еще добавляла красный сл. перец и много зелени)[/quote]

Безе, судя по аватару, тебе следует меньше заходить сюда

[мусаватист]

а у нас сегодня оказывается тоюг-левенги и кюкю с пловом))))) пойду покушю)))

[Banzay]

Mərci şorbası . (düzgün qədim reseptə görə oktyabr-fevralın sonuna qədər bişirilir.)
8-10 ədəd sərçə , su töküb ocağa qoyuruq, ayrıca olaraq mərcini(qəhvəyi mərci, qırmızı yox !) də yarıbişmiş olana qədər qaynadıb, suyunu süzərək bişməkdə olan quş olan bulyona əlavə edirlər. Ona xırda doğranmış kartof,quru alça,yağ-soğan duz və sarıkök töküb xırda od üzərində bişməyə qoyurlar. Soğan, sumaq və turşuyla yeyirlər.

[Banzay]

Turşulu aş

Paxla, buğda, qırmızı-iri lobya və noxuduyuyub isladırlar. Hamısını bir qazana töküb, üzərinə su əlavə edib qaynadırlar. Yarıbişmiş halda olanda bunların üzərinə quru alça, qara turşu, balqabaq, gicitkən yarpaqları və alma qurusu tökürlər. Bir az qaynadıb dadına görə doşab töküb birlikdə qaynadandan sonra duz atırlar. Süfrəyə verəndə boşqabda üzərinə qurudulmuş giləmarzə ( местное травянистое растение, возможно разновидность кекликоту, но тут другой, очень приятный аромат) əlavə edirlər.

Это блюдо в основном едят летним днём, но в дождливую погоду . Во время года когда горох, лобьи и другие компоненты этого блюда совсем свежие .

[Banzay]

Lərgə plov.
Düyünü yuyur, qaba su və duz töküb bir müddət isladırlar. Bu müddətdə düyü qədər bölünmüş lərgə götürülür, yarımbişmiş halda olanadək qaynadıb süzürlər. Sonra üzərinə tasdakı düyünü töküb qarışdırırlar. Bu qarişiğı qazana tökərək üzərinə 1sm-dək yuxarı olunca su tökür və vamla yanan ocaqda dəmə qoyurlar. Ocaqdan yerə qoyandan sonra yer dəmini gözləmək lazımdır. Bunu şor və quru balıqla, həm də şor badımcan və qatiqla yeyirlər.

[Meri555]

[quote name='Безе74' post='4649097' date='Apr 27 2009, 12:12 ']Банзай, теперь ясно. [b]дело в этой зелени [/b]джинджяфил, которая растет в тех краях. потому своеобразный пикантный вкус.[/quote]
Так её только в рыбу кладут.а курицу я делаю так же.как в этом рецепте.Всем нравится!Скажу честно-ещё чуток.совсем мало,сахарного песка добавляю.......

[lirik]

[quote name='мусаватист' post='4650795' date='Apr 27 2009, 16:09 ']а у нас сегодня оказывается тоюг-левенги и кюкю с пловом))))) пойду покушю)))[/quote]


Лянкяранда пай гёндермек адети вар?

[Revan]

[quote name='Banzay' post='4650899' date='Apr 27 2009, 16:25 ']Turşulu aş

Paxla, buğda, qırmızı-iri lobya və noxuduyuyub isladırlar. Hamısını bir qazana töküb, üzərinə su əlavə edib qaynadırlar. Yarıbişmiş halda olanda bunların üzərinə quru alça, qara turşu, balqabaq, gicitkən yarpaqları və alma qurusu tökürlər. Bir az qaynadıb dadına görə doşab töküb birlikdə qaynadandan sonra duz atırlar. Süfrəyə verəndə boşqabda üzərinə qurudulmuş giləmarzə ( местное травянистое растение, возможно разновидность кекликоту, но тут другой, очень приятный аромат) əlavə edirlər.

Это блюдо в основном едят летним днём, но в дождливую погоду . Во время года когда горох, лобьи и другие компоненты этого блюда совсем свежие .[/quote]

Demək olar ki, bütün Talış yeməklərini hər resepti bilən bişirə bilmir. Buna 100% hamı əmin olsun. Turşulu aş demişkən, bunu bizim nəsildə hamı bişirə bilir, amma ən dadlısını 71 yaşlı ana nənəm bişirir.

[мусаватист]

[quote name='lirik' post='4651034' date='Apr 27 2009, 16:41 ']Лянкяранда пай гёндермек адети вар?[/quote]

Вар, амма Ленкерана геленде бурада исти-исти йесениз даха мегбулдур))

[veter.]

Мне нравится местная соль с мятой, так называемый "дахар", или дахор, как его правильно произносят на местном наречии.Это такая же брендовая штука, как и левенги
Замечательная весчь, если насыпать ее на местный огурец или слегка зеленоватый томат и даже зеленую алчу

[Revan]

[quote name='veter.' post='4651368' date='Apr 27 2009, 17:25 ']Мне нравится местная соль с мятой, так называемый "дахар", или дахор, как его правильно произносят на местном наречии.Это такая же брендовая штука, как и левенги
Замечательная весчь, если насыпать ее на местный огурец или слегка зеленоватый томат и даже зеленую алчу [/quote]

Dəhor nemek

Mən alçanı bununla yeyirəm..

[Banzay]

[quote name='veter.' post='4651368' date='Apr 27 2009, 16:25 ']Мне нравится местная соль с мятой, так называемый "дахар", или дахор, как его правильно произносят на местном наречии.Это такая же брендовая штука, как и левенги
Замечательная весчь, если насыпать ее на местный огурец или слегка зеленоватый томат и даже зеленую алчу [/quote]
Верно, тоже бренд)). Чистовымытые свежие листья мяты толчат вместе с солью, этим заправляют свежие салаты, айран. А ещё зельёную алчу в деревянных специальных табахах толчат посредством круглого специального камня вместе с ментолом и солью. Вкуснатище...

[Безе74]

[quote name='Орхидея' post='4649698' date='Apr 27 2009, 13:29 ']Я подскажу Для начала, в начинку нужно обязательно добавить туршу (пастила в расплавленном виде), а из лука выжить сок, затем его совсем немного обжарить на сковороде.[/quote]
спасибо, учту все тонкости

[quote name='мусаватист' post='4650746' date='Apr 27 2009, 16:01 ']Безе, судя по аватару, тебе следует меньше заходить сюда [/quote]
я тоже кое-что сужу по некоторым аватарам,но молчу

[Орхидея]

Как я могла забыть про "фыстынджан"...
Итак. Для этого нам понадобится целая курица (некоторые любят делать из филе). Отвариваем ее, в бульон добавляем 1 кг мелко нарезанного лука. Когда он дойдет до кондиции, добавляем грамм 30 молотых грецких орехов и обязательно туршу (неотъемлемая часть всех талышских блюд). Солим, перчим. Хорошо употреблять с пловом, но можно и так съесть Получается ооочень много, можно уменьшить кол-во продуктов вдвое.