ulya_na

1 час назад, Birken сказал:

 

Фр булка очень вкусная, а на вишнёво- черешневых дрожжах ещё и  загляденье 

Я как- то с красным вином пекла хлеб тоже такая интересная окраска мякиша была

Да, согласна, очеень вкусный хлеб) Можно также взять рецепт этот за основу и экспериментировать, включая разные добавки.

Где-то у меня тоже должно быть, в закладках, рецепт с красным вином.,надо найти))

Испекла фр.булку на фруктовой закваске. Муку брала в/с, мякиш натурально-окрашенный из-за того, что в данный момент для подкормки фр.дрожжей использую вишни, черешни.

Кстати, мои Дельбрюки (?) испортились, достала из холодильника посмотреть, вижу плесень-не плесень, не поняла, выбросила.

Только что, Birken сказал:

один и тот же штамм  хлебопекарных дрожжей

Я понимаю.

Конечно, имеет место быть и причины, вами названные.

2 часа назад, Birken сказал:

 

 

 Прессованные дрожжи это 70% воды и 30% дрожжей в составе, а сухие состоят только из дрожжей и воду не содержат (поэтому мы и берём их в 3 раза меньше). На этом их различия заканчиваются.

Все дрожжи одинаковые, разное - дозировка и способы применения.

 

Биркен, вот не знаю, честно, с чем это было связано, но тесто и выпечка на прессованных свежих дрожжах и по структуре, и по аромату совсем другое получалось. Не могу точно сказать, но я использовала муку от разных производителей, может быть в этом была причина. Но факт для меня остается фактом. Собственно по этой причине, после того как появилось на продаже пресс.дрожжи, я и полностью перешла на них.

1 час назад, F@rida сказал:

Для хлеба тогда наверное возьму прессованные.

Хороший выбор!)

28 минут назад, F@rida сказал:

может не правильно

Да нет, просто эти дрожжи лучше наверно будет использовать для мелких изделий. А для хлеба ,например, взять свежие, т.е. прессованные, которые в брикетах продаются, или активные. 

Фарида, тут ничего удивительного нет. Инстантные, др. словами быстродействующие, дрожжи сразу начинают проявлять свое действие, как только смешиваются продукты. Пока вы замешиваете тесто, потом разделываете, начиняете, яичком намазываете, оно успевает подойти. Раньше, когда я пекла на дрожжах, про хлеб не говорю, но другую выпечку - пирожки, шекербура, гогалы и т.п. выпекала без предварительного выбраживания теста, замесила и начала обрабатывать. Но для хлеба, я считаю, нужно этот этап обязательно пройти, потому что когда тесто подолгу подходит, расстаивается, и аромат от выпечки другой, и вкус.

Биркен, ваш десертный это что-то...

Жаль, у нас такие хлеба не идут, кроме меня никто не рад такому хлебу, поэтому остается только облизываться, глядя на ваши фото))

Только что, Birken сказал:

 

Отлично! Я  так понимаю у вас безглютеновый хлеб? Как на вкус?

Именно.

Хороши оба вида, тот что с семенами отлично подходит к чаю.

Сначала была мысль сделать этот хлеб на рисовой закваске, я даже наполовину ее приготовила, потом мне надоело и вылила ее.

Он получился с трещинами из-за крупного помола, думаю, с магазинной мукой и вид будет аппетитный)

3 часа назад, Birken сказал:

 

Привет! С возвращением! Что-то вас давно не было, непорядок )))

Добрый день! Спасибо Вот я и дома)))

У меня новинка (эксперимент)

Купила на рынке рисовую муку 0.5 кг, но она крупного помола, как сахарный песок, не так, как магазинная. Сделала 2 вида хлеба на фруктовой закваске, в одно тесто (на 250 г рис.муки) добавила по десертной ложке - семена чиа, льняные семя, топленое масло, горсть желтого кишмиша, в другое (на 250 г рис.муки) - тимьян, паприка (порошок), топл.масло 1 дес.л.. Соль, сахар по вкусу в оба вида теста, вода. Брожение/расстойка 2в1.

Буквально заставила себя испечь этот хлеб (любопытство взяло верх надо мною). Все думала, что запах будет от угля, но нет, хлеб как хлеб.

Хлеб Зебра (Александровский садовый хлеб)

15 часов назад, Birken сказал:

 

Грубый помол имеется в виду что мука из всего зерна, которое просто измельчили в муку ( в вашем случае кофемолкой) и оставили и оболочку, и отруби. Т.е вы получили из 100% зерна  - 100% муки. 

 

Говоря "мелкий помол", имела в виду, что мука получилась не такая, какую я покупаю (обойная) с крупными частицами и оболочками зерна, а  похожа на пшеничную цельнозерновую, однородная можно сказать. Выход 100%ый. 

9 минут назад, Birken сказал:

грубого помола

Точно нет. Мука получилась более мелкого помола, чем покупная.

6 минут назад, Birken сказал:

 

У вас просто мука влагоёмкая. Я использовала в разное время  для этого хлеба Белорусскую ц.з, обдирную Пудов, Ярмарку. Самая влагоёмкая была Пудов.

У меня местная развесная была в прошлые разы. В этот раз смолола сама рожь в кофемолке.

В 07.06.2019 в 12:23, Birken сказал:

Жирный, тяжёлый он для меня очень. У меня на круассан такая же реакция.

А мне очень нравится выпечка на таком сдобном тесте, именно на завтрак я люблю его)

В 07.06.2019 в 12:23, Birken сказал:

Постом выше я хотела  сказать, что если у вас заварка готова за 1.5- 2 часа вы можете смело пускать её в дело, она готова, крахмал распался на сахара и не нужно ждать ещё 4 часа.

Я соглашусь с вами, то же самое я прочитала у Сергея в блоге. Тогда смело можно испечь другой вид ржаного хлеба, где требуется суточное заваривание.

Только что, Nevestochka сказал:

Знаете, почему я так дотошно пытаюсь выяснить, я предложила подруге поделиться закваской, она тоже хочет печь без дрожжей. И мне будет стыдно дать ей обычное дрожжевое тесто (

Я не думаю, что вас обманули. Зачем? Нет никакого смысла. Поэтому поделитесь уверенно)

Только что, Nevestochka сказал:

На закваске хлеб трескается? 

Трескается, если не подошло или не расстоялось тесто.

На закваске не предугадать время созревания теста, это зависит от нескольких факторов, мы об этом много писали в теме, там играют роль и температура, и количество закваски/опары, подъемная сила ее и т.д.

2 часа назад, Nevestochka сказал:

Спасибо большое за ответ! А как думаете, то, что оно поднималось 6 часов, а не полтора, как обычно, это не показатель? Кормлю раз в неделю, на глаз кладу муки и воды.

Все думаю, зачем ей меня обманывать, я же не спрашивала, на чем она печет, она сама сказала?... Может и правда закваска?

На закваске тесто поднимается долго, не полтора часа точно.

Конечно, зачем ей обманывать? Не думайте об этом, если вам все нравится)

1 час назад, Birken сказал:

 

Поздравляю 

У меня  уходило  до 120 мл на полную порцию. 

Спасибо, Биркен

Вот не понимаю, что не так с моей мукой, автор вообще не добавляет, и у вас воды мало. Единственное, что я замешиваю тесто долго, наверное поэтому тесто вбирает воды все больше. 

10 часов назад, Nevestochka сказал:

вместо дрожжей клади кусочек "балаты"(закваски)

Кусочек - это сколько на кг муки примерно? Раньше так и делали, помню, что от уже выброженного теста отделяли кусок величиной с кулак, для следующего раза, и в банке клали в холодильник. Этот кусок потом в качестве заквасочного материала на где-то 5 кг муки использовали.

10 часов назад, Nevestochka сказал:

Я испекла чурек и подовый батон, все поднялось, мякиш отличный, вкус как обычно. Сначала была счастлива, но потом появились сомнения. Может, она мне дала просто кусочек дрожжевого теста? Может такое быть? Уж слишком хорошо все вышло с первого раза.

Если закваска сильная, так и должно быть в принципе. И тесто получится как надо, и выпечка.

Про выделенное могу сказать, что из выброженного дрожжевого теста также можно откладывать кусочек для след. раза. Может для ускорения процесса добавили дрожжи, может и нет, кто знает. Это никак не проверить.

Как вы ее кормите?

10 часов назад, Nevestochka сказал:

И в холодильнике она не растет.

Это не показатель, бывает и в холодильнике закваска растет и переливается из банки, все зависит от того, насколько она сильная.

25 минут назад, nargiz25 сказал:

Ярмарка  это где ?

Ахмедлы. Рядом с кинотеатром Баку.

На ярмарке в это воскресенье красная смородина была за кг 4.5 ман. Крупные, красивые, один к одному ягоды.

Напоследок еще один полезный хлеб - овсяной хлеб с льняными семечками. Использовала смолотые цельные зерна овса в пропорции 1:2 к муке в/с. Использовала фр.воду + зрелые рж. и пш. закваски. 

И снова багеты

https://oxana-sh.livejournal.com/7975.html

На др.воде и закваске, из общего количества муки отделила 75 г и от воды 50 мл (50 г муки+50 мл воды для закваски; 25 мл фр.воды+25 г муки для дрожж.опары).

Наконец, он у меня получился.

4-ая попытка https://registrr.livejournal.com/56430.html

Сделала полную порцию, воды в тесто ушло 290 мл! Хлеб получился весом более 1900 г.