ulya_na

1 минуту назад, Birken сказал:

Тогда его вместо мёда и кладите

Ок) 

Ждите, только не так скоро))

1 минуту назад, Birken сказал:

 

При желании можно и даже коричневый сахар тоже можно.

Мёд по отношении к патоке уменьшают.

Коричневый сахар кладу в тесто. Мне с ним больше нравится, чем с медом. Этот хотела максимально приближенным сделать к оригиналу. 

Ничего, надеюсь уж третий дубль получится)

3 минуты назад, Bercana сказал:

Или кленовый сироп) 

Аа можно так?

3 минуты назад, Birken сказал:

Мёд уменьшили? патока 10 гр, а мёд 8 гр

Не, 10 гр)

2 минуты назад, Birken сказал:

 

Ага, чтобы уже и с заваркой всё срослось )))  и  всё по правилам было, и не было мучительно больно за бесцельно прожитые годы.... (с) Тогда  и о вкусе можно будет судить.

 

А патоки нет?

Уговорили)))

Мед был вместо патоки

3 минуты назад, Birken сказал:

А мякиш какой ?

Не липкий, почти. Мякиш у первого варианта получше был. Видимо, где-то опять технология нарушена была. 

32 минуты назад, Birken сказал:

 

жаль, хотела глянуть на тесто. 

 

Еще один дубль сделать?))

2 минуты назад, Birken сказал:

 

Нужно 62- 65 градусов иначе осахаривания не произойдёт. Крахмал муки распадается на сахара при такой t  (при меньшей этого не происходит) и заварка становится сладкой и жидковатой

Ааа я не поняла. Подумала про заквашивание. Заварку при 60-65 гр. держала в духовке.

17 минут назад, Birken сказал:

 

Ульян, а мякиш какой получился? закваска хорошо была разрыхлена внутри этого комка?

Биркен, за столько часов, что он советует, закваска не была готова. Я дольше подержала, да, хорошо разрыхленная была уже.

15 минут назад, Birken сказал:

 

жаль, хотела глянуть на тесто. Заготовка должна быть немного расплывшейся.

Закваска густая , а вот заварка должна получится через 2 часа жидковатой. Значит осахаривания не произошло. Вы при какой t заварку держали? 

 

Темп. 30 гр. И первый раз то же самое было, заварка после такая же густая была.

1 минуту назад, Bercana сказал:

Без колпака?

Да.

16 минут назад, Birken сказал:

 

Заварка получилась жидкой? Случайно фото перед посадкой в печь не делали? Мне кажется нужно ещё воды.

 

Нет, фото не делала, Биркен. А заварка густая, и закваска тож получается густой, вернее она как твердый комок. 

Я хотела добавить еще воды, потом думаю, вдруг поплывет после брожения. 

Мне вкус не нравится, простой какой-то.

Прошло более чем 2.5 месяца после последнего кормления дезема. Достала я ее, а она вся сухая уже, но запах на месте, думала, пропала

Покормила 1:1:1, поднялась вдвое за около 20 ч, поставила опару, замесила тесто, тесто подошло за 2 ч) за ночь на расстойку оставила на балконе, утром пекла.

Фото мякиша, увы, нет, он мелкопористый, а про вкус я и раньше писала - прелесть

Дубль номер 2

https://registrr.livejournal.com/56430.html

П.С. ну не впечатляет он меня.... На полпорции - сахар положила 30 г, воду +40 мл+смачивала руки при замесе. Болтушкой смазывала перед тем ставить в печку и кисельком после.

30 минут назад, Birken сказал:

 

А там и не будет кислинки это же жидкие дрожжи, не закваска

Вода сама кисленькая на вкус.

Биркен, тесто на них такое классное выходит, вся губчатая, а при формовке образуются большие-большие пузыри) Сделайте как-нибудь, мне очень понравилось.

5 минут назад, Birken сказал:

 

Привет! Здорово что зашли с таким хлебом! 

Вы молодец, а я  так и не решилась  фруктовые дрожжи завести. Всё химии боялась, хотя малину можно было бы использовать. Её никто не будет обрабатывать, наверное  . А вы на чём их заводили?

вы комбинировали дрожжи с закваской?

Давно хотела, все ждала сезонных фруктов) это так просто - их делать. Я делала на шелковице белой, ее, думаю, не будут опрыскивать чем-то, а для подкормки можно использовать разные фрукты. 

Нет, Биркен, этот хлеб только на фруктовых дрожжах, закваску не добавляла. Хлеб без намека на кислинку, невесомый.

Привет всем

Пришла я к вам с новым хлебом. Поставила новую закваску)

Хлеб на фруктовых дрожжах

1 час назад, Birken сказал:

Хлеб был белый снизу, я думаю закал из-за непропёка, нужно было ещё немного времени дать.

Ну и сформировав его я его дегазировала, надо было снова дать подойти, а я его в печь засунула.

Да, недорасстойка теста + под не был горячий, не до такой степени, чтобы заставить тяжелому влажному тесту подниматься вверх.

1 час назад, Birken сказал:

Мне было важно понять принцип работы с таким влажным тестом, когда из жижи  собирается шар .

Это очень здорово, потому что работать с таким тестом достаточно сложно. А часто в результате такого труда получается просто батон))

10 часов назад, Birken сказал:

Первое фото кракозябочка намбер ван и её разрез. Виден закал , пока не могу понять почему. Камень был хорошо разогрет, вроде не сильно я заготовку бросила на него. Все фото делала в разное время суток

Это первый удачный хлеб, т.е тесто было вымешено как надо, но не было последней  расстойки.

Биркен, тесто на дрожжах? Это уплотненное место снизу - может быть от того, что тесто недобродило, или недорасстоялось. А мука каждый раз была одна и та же? Еще причина может быть, что мука не смогла справиться с таким количеством воды.

10 часов назад, Birken сказал:

Тесто сразу после замеса, затем оно  так выросло в холоде за сутки и перед разделкой

 

Шикарно! После замеса сразу в холод без предварительного брожения при комн.темп.?

10 часов назад, Birken сказал:

и поперёк...

 

У вас получилось! Его и режут поперек, чтобы оценить мякиш - чапата это или нет.

П.С. тесто для чапаты не вымешивают почти, просто смешивают ингредиенты до однородности, и много раз его складывают за время брожения.

Мне очень нравится вот этот

И самый легкий вот этот

2 часа назад, Birken сказал:

@ulya_na , @Bercana  вы работали с 100%  влажным тестом ?  Как укрощали?

Вечером постараюсь выложить свои приключения

  

Влажное тесто было несколько раз, прошлым летом, делала чапату, но ни рецепт, ни пр.соотношение не вспомню сейчас, к сожалению. Помню только, было многократные складывания (стрейч энд фолд), в конце тесто становилось упругим, а формовала на обильно посыпанном мукой столе. В закладках есть интересные рецепты, руки не доходят пока.

4 часа назад, F@rida сказал:

Ульян,я увидев ваш хлеб,подумала,что это хлеб Биркен)Точь в точь как у нашей Биркен,гладкий и красивущий)Поздравляю!Я была уверена,что у вас получится красивый хлеб,а вы сормневались.Мастера одним словом Вы и Биркен.Можнт сговоритесь открыть пекарню и кормить нас своим вкусным заквасочным хлебом и выпечкой?

Спасибо)

Было трудно, но когда есть желание, нет ничего невозможного. Пока этот результат не тот, что я хотела.

42 минуты назад, Birken сказал:

 

И я )))

 

@Bercana, я тоже решила повторить свой конкурсный хлеб Кленовый лист. Я говорила, что тесто было очень крутое и хлеб вышел как шар. Сегодня я исправила свою ошибку. Хлеб с использованием притвора - биги, мягчайший и совершенно нет дрожжевого запаха. По ароматике похож на  заквасочный, но есть та лёгкость воздушность, которая присуща дрожжевому хлебу. И у меня сейчас белый солод, в прошлый раз заменяла медом.

Первое фото только из печки, без антуража. Но оно передает все изгибы листа.

Третье разрез, вот такие пузыри. Буханка легче пуха.

Довольная я 

Хлеб классс

Пока мы тут обсуждали Бородинский хлеб, я поставила в духовку другой. Правда, он чуток перебродил за время наших дискуссий, но на вкусе не отразилось)

Хлеб из смешанной муки с фенхелем и клюквой

9 минут назад, Birken сказал:

 

в ржаном 1939 г есть пшеничная мука в составе, в Любительском тоже есть пшеничная мука. в вашем зерновом тоже пшеничная они и давали подъём. 

 

вы накапливали всё больше и больше кислоты в закваске при 35 градусах, а дрожжам это уже не нравилось )))

 

Это уже потом, когда тесто никак не хотело тронуться с места)) 

4 минуты назад, Birken сказал:

 

Кислить будет если ещё сверху добавите закваски, передоз так сказать )))

 Он кладёт дрожжи не для перестраховки а для подъёма теста, это как с моей кмкз

Но попробуйте, интересно что получится. потом расскажите, права я или нет

Дай Бог!)

2 минуты назад, Birken сказал:

 

 ну да, тут и не совсем та закваска, может даже больше, чем нужно. Тесто 4 часа очень много при 30 градусах! Оно не сильно растёт, там же только ржаная мука в составе. И расстойка 2 часа , очень много. смысла в ней нет. Оно не вырастет, если нет в составе пшеничной муки. 

Я думаю и воды можно будет в следующий раз больше. Он у вас при таких долгих процедурах не поплыл из-за того, что тесто было крутым и объём в готовом изделии  сохранился. 

 Жду  следующего правильного хлеба! 

Да, воды нужно больше однозначно, я еще когда месила, руки смачивала.

Заготовка не была готова, поэтому так долго на расстойке держала, а темп. при расстойке 35 гр, уже ближе к концу расстойки была около 30.

Такого теста я еще не видела, оно ну никак не хотело подняться. Были же другие ржаные, и поднялись, хорошо разрыхлялись, но не это... Я где-то на час поставила его даже в духовку при темп. 35, только после этого чуть изменился объем и оно стало мягче немного.