ulya_na

5 часов назад, Birken сказал:

У меня пшеничная закваска без дела стоит, кормлю конечно, голодать не даю). Решила опять Вермонтовский пшеничный с добавлением ц.з муки испечь  .  Получился значительно вкуснее, чем первые 2 раза, тесто хорошо так вымесила. Он конечно столовый хлеб к обеду , родители такой уважают, как раз для них получился

 

Как он красиво раскрылся!

Самый, скажем, невкусный был тот Вермонтский, который испекла по рецепту Лены из Хлебомолов, рецепт на закваске с семолиной. Все остальные понравились моим домашним, а я только на завтрак, и то в тостере поджаривала.

5 часов назад, Birken сказал:

 

Ох уж это разнообразие! У мужа ступор каждое утро перед полкой морозильника))))) Не знает какой хлеб выбрать на завтрак.

Меня отталкивает аромат гречки в таком хлебе. 

 

p.s. сегодня пробовали бриошь, не моё, как и круассан. Но испечь было интересно.

Меня не беспокоит, просто хлеб получается (мякиш) суховатый из-за гречневой муки, своеобразный хлеб, со своим ароматом, вкусом, иногда могу спокойно его включить в рацион.

Что не понравилось в бриоше? С джемом или медом, например, на завтрак мне нравится) есть еще вариант с заварным кремом, хочу его тоже попробовать испечь)

5 часов назад, Birken сказал:

Девочки, 5-6 часов осахаривания это данные из учебника Плотникова  350 сортов хлеба от 1939 года. В 2000 годах  НИИ хлеба  рекомендовало производить осахаривание за  90 - 120 мин. Отсюда и пошли такие разночтения. Наука не стояла на месте за 70 лет))

Если ваша заварка осахарилась - стала более жидкой и сладкой за 1.5 или 3 часа, нет смысла держать её больше. Ориентир на вкус и вид.

У Андрея есть рецепт, где после нескольких часов заваривания он держит ее в духовке в течение суток при ниспадающей температуре. Он потом ее пробует на вкус и говорит, что разница есть между 4-хчасовой заваркой и суточной. Я хотела этот рецепт попытаться сделать, но этот шаг -  суточное заваривание - пока не реален.

Тут мое мнение таково: если мы делаем по рецепту тех времен (1935, 39, 48 и т.д.), то должны придерживаться его. 

5 часов назад, Birken сказал:

Есть физики- теоретики, а есть практики. У вас первый вариант.

В самую точку! Трудный вариант

6 часов назад, Birken сказал:

 

а фото класс,аппетитнейшие! 

Как вам гречневая мука в хлебе ? Я пекла пару раз с добавлением гречневой муки, но скажу что мне не очень нравится вкус такого хлеба

Биркен, если вы помните, я тоже пекла как-то гречневый, кажется в старой теме выкладывала. Мне больше по вкусу тот хлеб, тут гречневой муки побольше, поэтому так, думаю. Понятно, что такой хлеб не на каждый день, так, для разнообразия можно)

5 часов назад, F@rida сказал:

Вкусный,но соли по мне много

Про количество соли - оказывается, степень солености соли разная бывает, тут нужно поллагаться на свой вкус))

5 часов назад, F@rida сказал:

В.боошинском меня смущает одно.Вклбчать духовку на 6 ч,для осахаривания закваски.

Есть рецепты, где требуется 3 ч для осахаривания. Я держу столько, сколько в рецепте указано.

4 часа назад, Birken сказал:

к этому датчику подключается лампочка и она нагревает духовку или то место, куда я помещаю датчик.

где бы найти нам такого мастера, который и нам устанавливал бы этот датчик?)) Вроде и физик есть дома, но наверное руки у этого физика еще должны из нужного места расти)))

Я ставлю 65 гр. духовку, но она отключается как только набирает температуру, постоянно нужно контролировать.

4 часа назад, F@rida сказал:

Света не много уходит,как думаете?

Немного.

4 часа назад, F@rida сказал:

А то ведь ржаное тесто при расстойке сильно пристаёт к форме.

Почему же, чуть смазать раст.маслом и посыпать мукой или лучше отрубями, ничего не будет прилипать.

6 часов назад, F@rida сказал:

Ну что девочки принимайте отчёт . Делала по этому рецепту.  https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-na-domashnih-fruktovyh-drozhzhah.Ульян этот хлеб и правда как дрожжевой.Настоящий дрожжевой хлеб . Спасибо вам за наводку на эти дрожжи.Не знаю есть ли ошибки,но на вкус очень вкусный.Только соли как по мне многовато.Хотя дочь сказала,что в меру.

Опару сделала в 22.45.Тесто замесила в 8.00 утра.В 14.00 сфоромовала и в форму .Поставила в духовку в 16.45.15 мин выпекала под колпаком.Вместо колпака утятница)

 

Фарида, замечательный мякиш у хлеба! Главное, вам понравилось!)

Когда я написала "как дрожжевой" имела в виду, что он как домашний дрожжевой хлеб, не ватный как магазинный. А так он на дрожжах, естественно)

Мне тоже нравится очень такой хлеб, и комбинированный с закваской также.

Храните банку с фр.дрожжами в хол-ке и подкармливайте за несколько часов до того, когда будете ставить опару. 

Вчера были багеты гречневые на фр.дрожжах и закваске

https://www.hlebomoli.ru/blog/grechnevye-bagety-na-zakvaske-i-fruktovyh-drozhzhah

а поры большие не получились

2 часа назад, F@rida сказал:

Вчера вечером сделала опару на дрожжевой воде.Сегодня утром она чуть поднялась шапочкой и внутри как кружева.Наверное уже можно ставить тесто.Бог в помощь

А в какой пропорции? Если 1:1, то хорошо поднимается минимум в 2 раза и внутри как кружева, а если жидкая опара, она много не поднимается, но вся в пузырьках бывает, дальше быстро опадает.

2 часа назад, F@rida сказал:

Вчера вечером сделала опару на дрожжевой воде.Сегодня утром она чуть поднялась шапочкой и внутри как кружева.Наверное уже можно ставить тесто.

Фарида, я бы не поторопилась с тестом. Пока просто покормить и ждать. Это просто совет)

Если очень хочется, сделайте. Вы потом увидите разницу в качестве первого теста и готового изделия, и последующего. И с закваской так же.

9 часов назад, Birken сказал:

Про фркутовые дрожжи у Хлебомолов рецепты посмотрите и @ulya_na может что-то подскажет.

Я наверху выставила линк, по которому делала. Тоже Хлебомолов рецепт.

Могу сказать одно, что фр.дрожжи в тесто не просто так добавить, а нужно ставить опару. Если замесить тесто просто на этой воде, тесто не поднимается. Был опыт, тесто не поднялось за 5 ч, даже намека не было. Может быть, дрожжи пока не набрались силы.

Только что, Birken сказал:

 

 

сделала ))))  но она такаяяя сливочная, есть страшно 

Тесто замесила на 250 гр муки, яйца и масло брала холодные.

 

Я половину спрятала в морозилку, по одному буду доставать))

Пробовали уже?) Как, понравилось? 

Как же я люблю эту структуру в выпечке - волокнистость...

9 минут назад, Bercana сказал:

Работа не позволяет уделять время форуму, к сожалению. А нужен человек, который сможет поднять Кулинария и Дом.быт.

Понятно)

7 минут назад, Bercana сказал:

Мой кукурузный незаметно разошёлся) нужно печь)) 

Значит вкусный хлеб, постараюсь тоже испечь, а то мука лежит, испортится))

Только что, Birken сказал:

 

мне пшеничный только для завтрака нужен, выбираю рецепты воздушные - лёгкие ( не знаю понятно ли объяснила) с обедом ем только ржаной или пшенично ржаной. Хотя из  всего что пекла, фр.булка самая лёгкая показалась. Неизменно пеку на закваске только пшеничный  Шоколадный.

p.s

фото хлеба замечательные! 

Спасибо

Да, она действительно легкая, пушистая, а по этому рецепту еще и волокнистой структуры получается.

Посмотрите на тесто после разделки, вся губчатая-пузырчатая

Я хочу в след. раз часть воды заменить молоком)))

1 минуту назад, Bercana сказал:

А раньше раздел Жил. Именно с большой буквы.. Нужен модератор, кто готов взять на себя ответственность? 

Назначали ведь нового модератора, нет?

Только что, Birken сказал:

 

тут можно не беспокоится , если уберёте сахар и масло, баланс всё равно останется, не нарушится

 

Сейчас вкус нормальный, его не только на завтрак, но и на обед можно есть)

3 минуты назад, Birken сказал:

А чем фасад не устраивает? Или закреплять успех будете? )

Буду

Только что, Birken сказал:

 

мнямочка 

Я опять с вопросом,  а соль почему убавили  , её по норме 2% там или солёно вам? 

Я стараюсь поменьше ее использовать, и сахара тоже. И не получилось бы сбалансированного вкуса, если бы один из основных компонентов убавить, другой оставить как есть. 

3 часа назад, Birken сказал:

 

Лена с Хлебомолов так и советует брать закваску и часть 50% заменять на фр. дрожжи.

Я послушалась ее совета

Французская булка на фр.дрожжах и закваске (сахар, соль и масло уменьшила наполовину)

https://www.hlebomoli.ru/blog/fruktovye-drozhzhi-zakvaska-kak-sovmeschat

1 час назад, Birken сказал:

Я так рада , думаю ну не может он не понравится! Я его сейчас на кмкз пеку постоянно, аромат. Его можно просто нюхать и не  есть уже )))

И я рада, что отважилась испечь его третий раз)) на этот раз вкус точно мой, и аромаат. Идеальный хлеб! Теперь осталось поработать над фасадом)))

1 час назад, Birken сказал:

 класс . потом про вкус расскажите

Я уже попробовала) все отлично! Сладости в меру (не знаю, почему я всякий раз придираюсь именно к этому параметру в  ржаном хлебе), из сладкого я добавила только коричн. сахар, и вместо патоки тоже, но чуть уменьшила, на 10 г из общего количества. Интенсивный, богатый, но не приторный аромат.

Рекомендовано!)

1 час назад, Birken сказал:

у неё масла, яиц меньше и дрожжей побольше. 

надо делать бриош ))) .

Дерзайте!

Я зимой когда делала по ее рецепту, снаружи темп. была как раз подходящая - 10-12 гр., оставила на брожение на сутки во дворе, отлично поднялось (обминала дважды за это время), принимая во внимание, что использовала только закваску и по рецепту ледяную воду. Но с тем тестом легко поработать, т.к. тесто получается тугое.

Вчерашний день был насыщенный.

У меня Бородинский 1948 года (сухая формовка) по рецепту Андрея (rus brot).

Воды в тесто ушло ровно 33 мл.

А Бородинский был супер, Биркен! Тот, который последний раз пекла. На следующий день раскрылся вкус.

Так что теперь буду печь его часто))

Только что, Birken сказал:

 

Как вам рецепт, понравился? А почему решили уменьшить яйца?

Я на бриош давно заглядываюсь, но как вижу 250 гр масла на 500 гр муки и яиц 350 гр страшно становится)))))

Но вы меня прям толкаете на преступление 

тесто с таким кол вом масла не поднимется много. Я раньше думала, чего оно у меня не растёт.Измерила t, 0-2, а нужно хотя бы 10 С . Теперь в другом холодильнике сделала повыше t и" масляное" тесто ставлю туда.

 

И рецепт хороший, и понравился)

Изделия с таким количеством яиц для лета нецелесообразно, думаю. Но так как уже ооочень давно хотела его испечь, а тут подоспели фр.дрожжи, не упустила этой возможности))

Почему тесто получилось такой жиденькой консистенции - так это потому, что я не посчитала количество опары. Ее же в рецепте не не было, а у меня она была, причем в жидком виде. Нужно было увеличить количество остальных ингредиентов. Можно еще попытаться, но закваску добавить пополам с фр.дрожжами.

Биркен, я зимой делала по рецепту бабушки Эммы, по этому рецепту они тоже вкусные, но немного суховатые выходят.

И еще, 5 гр. тепла это очень-очень мало, 10-12 самое то для такого теста. И поднимется хорошо. Оно было у меня как камень твердая, но разрыхленная внутри, несмотря на такую темп. в холодильнике немного даже поднялось)

Самое сложное было формирование, оно текло прям)

1 минуту назад, Bercana сказал:

странный) корочка вкусная)) 

Понравилось?

Корочка,да, вкусная у кукурузного.

49 минут назад, Bercana сказал:

Пока не пробовала) позже опишу) 

Уверена, будет вкусно) хороший рецепт.

Я пекла однажды кукурузный хлеб не знаю по какому рецепту, с черносливом. Пока свежий был вкусный, потом я одна доедала его))

https://www.edimdoma.ru/retsepty/40478-briosh-po-retseptu-r-bertine

В 01.06.2019 в 16:17, Birken сказал:

 "Anna, damn`er!"

Иногда даже ссора с мужем может приносить женщине славу!

А вот и сдобное тесто на фруктовых дрожжах

Бриошь и бриошики, ну или булочки

Рецепт https://www.edimdoma.ru/retsepty/40478-briosh-po-retseptu-r-bertine, с изменениями. На 500 г муки брала 50 г сахара, 10 г соли, 250 г яйца+100 мл молока, 250 г слив.масла, 30 г 50%-ой освеженной закваски, 160 г опары на фр.дрожжах (на 90 мл муки 70 г муки). Замесила отбиваниями, брожение 3 ч при комн. темп, очень мало поднялось тесто, далее в холодильник (темп. 5 гр.) на полтора суток, и там очень мало поднялось. Достала, после каждого этапа формирования (разделка, округление, придание формы "биты") держала в холоде минимум полчаса, ибо тесто не просто не держит форму, оно просто течет в руках, после окончательной формовки оставила на расстойку при комн.темп.. Маленькие были по 40 и 65 г, большой 530 г.

19 минут назад, Birken сказал:

А  я 2 дня назад замесила влажное тесто, положила в холодильник и забыла

Думаю, что у меня в контейнере лежит ))) Я серый пекла, потом ещё раскармливала кмкз и как- то упустила, что ещё одно тесто есть.

Рецепт на 250 гр муки пошло около 220 гр воды, соль 5 гр и дрожжи пресс 1.5 гр.

 

 

 

Как кружева...)

Только что, Bercana сказал:

Мука, конечно, вопрос.

Можно попробовать испечь на другой муке, или на этой же, но по другому рецепту, и сравнить результаты.

И потом по влагоемкости - мука у всех ведь разная, по его рецепту для его муки ее может быть хватает, а у вас допустим мука влагоемкая, еще воды потребует, поэтому говорю, что с первого раза, естественно, может быть и не получится.