Домашний хлеб 2

[ulya_na]

3 часа назад, F@rida сказал:

Девочки,Биркен Ульяночка,огромное спасибо Вам и низкий поклон за то,что не дали мне опустить руки и покончить с закваской.А ведь так и было,но вы мотивировали и уверяли,что всё получится и я поверила вам ,а сейчас уже и себе)Спасибо Вам огромное!!Теперь буду печь ржаные хлеба только на закваске.А то я думала,что хлеб на закваске кислый и не вкусный)

На здоровье!

Удача любит смелых и решительных, не будь вы решительно настроены, сторонние советы вам не помогли бы ни в коем случае! Так что главное спасибо Вам, что не опустили руки после цепочки неудач!)

[F@rida]

7 минут назад, ulya_na сказал:

Фарида, дорогая, извините, я пропустила ваш пост среди сообщений.

Долго же я ждала от вас такого восторга! Наконец-то вы довольны!)

 

Мне кажется, по мякишу - он плотный, что тесто у вас было крутое, можно было еще водички добавить; и чуточку увеличить время расстойки. Духовку заранее разогревали или хлеб в холодную духовку ставили? Или расстаивали заготовку прямо в противне, соответственно, он был холодным,когда вы ставили в духовку?

Если сильно прилипает, противень кроме того, что смазываете маслом, мукой посыпать можно. Обычно прилипает, когда недостаточно хорошо смазываете форму, причем если она из тоненького металла изготовлена, и расстаиваете прямо в противне.

Ульяночка,никаких извинений))Ну да вот наконец и я довольна вкусом хлеба на закваске.Тесто не знаю ,вроде не очень плотное было,приятное такое.Ну в след.раз добавлю больше воды.Тесто ставила в горячую духовку.Тесто расстраивала прямо на противне ,у автора так было сказано.Смазала маслом хорошо,но все же прилип.Значтт мукой посыплются в следующих.А противень у меня для пахлавы,толстый алюминий.А как быть ,если сказано в рецепте расставаться в форме?Можно расстаивать в корзине и перед выпечкой перевернуть на горячий поотивень?Не сплющится тесто после таких манипуляций?

Edited February 21, 2019 by F@rida

[F@rida]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

На здоровье!

Удача любит смелых и решительных, не будь вы решительно настроены, сторонние советы вам не помогли бы ни в коем случае! Так что главное спасибо Вам, что не опустили руки после цепочки неудач!)

Ровно год мне понадобился,чтобы наконец то получить нормальный для еды хлеб))Ну и если бы на Ваша и Биркен настойчивость я вряд ли снова взялась за заквасочный хлеб))

[ulya_na]

Только что, F@rida сказал:

Ульяночка,никаких извинений))Ну да вот наконец и я довольна вкусом хлеба на закваске.Тесто не знаю ,вроде не очень плотное было,приятное такое.Ну в след.раз добавлю больше воды.Тесто ставила в горячую духовку.Тесто расстраивала прямо на противне ,у автора так было сказано.Смазала маслом хорошо,но все же прилип.Значтт мукой посыплются в следующих.А противень у меня для пахлавы,толстый алюминий.А как быть ,если сказано в рецепте расставаться в форме?Можно расстаивать в корзине и перед выпечкой перевернуть на горячий поотивень?Не сплющится тесто после таких манипуляций?

Обычно так: духовка и противень - оба горячие, тогда хлеб расстаиваем в корзине/переворачиваем на горячий под, или хлеб расстаиваем на противне, ставим в хол.духовку.

Выделенное: ничего такого не происходит, если на горячий противень/в горячую духовку ставить

[Bercana]

Ой, девочки, как вкусно с семенами льна..... Обязательно испеките. Непередаваемый аромат и вкус

 

 

П. С. Корочка такая хрустящая, что не удержалась, хоть на диете, и попробовала.. Вкуусно

Edited February 21, 2019 by Bercana

[Nevestochka]

Мои хлеба в разрезе. Ржаной на вкус все же неплох, есть можно. Но корка очень грубая и толстая. Видно, результат выпечки при 250 градусах без купола. А фр булка все же кислая. 

Фарида, очень за вас рада! Читала всю вашу историю, вы правда молодец, что добились своего!

Беркана, как всегда, и хлеб и фото идеальны!

Ульяна, Биркен, вы правда отличные учителя! Вы подходите под все критерии "идеального педагога" - грамотные, терпеливые, мотивирующие, подающие личный пример, да при этом, ещё и безвозмездно обучающие! Спасибо вам! 

Edited February 21, 2019 by Nevestochka

[ulya_na]

38 минут назад, Bercana сказал:

Ой, девочки, как вкусно с семенами льна..... Обязательно испеките. Не передаваемых аромат и вкус

 

 

 

 

П. С. Корочка такая хрустящая, что не удержалась, хоть на диете, и попробовала.. Вкуусно

Очень красивый хлеб! Вы впервые со семенами льна печете?

[Bercana]

27 минут назад, ulya_na сказал:

Очень красивый хлеб! Вы впервые со семенами льна печете?

да..почему то проходила мимо..Хотя от одной диеты аж 3 пачки осталось льна.. Ну,теперь использую))

 

СПасибо,девочки за приятности)

[ulya_na]

30 минут назад, Nevestochka сказал:

Мои хлеба в разрезе. Ржаной на вкус все же неплох, есть можно. Но корка очень грубая и толстая. Видно, результат выпечки при 250 градусах без купола. А фр булка все же кислая. 

Фарида, очень за вас рада! Читала всю вашу историю, вы правда молодец, что добились своего!

Беркана, как всегда, и хлеб и фото идеальны!

Ульяна, Биркен, вы правда отличные учителя! Вы подходите под все критерии "идеального педагога" - грамотные, терпеливые, мотивирующие, подающие личный пример, да при этом, ещё и безвозмездно обучающие! Спасибо вам! 

 

Невесточка, отлично! Особенно ржаной, мякиш очень хороший!

Благодарю вас за такие прекрасные слова Скажу за себя, благодаря этой теме я сама многое узнала, исследовала, экспериментировала, поэтому, не ошибусь, если скажу, что тут все мы друг другу помогаем 

[Bercana]

1 час назад, Nevestochka сказал:

Но корка очень грубая и толстая.

признаться - это  самое вкусное в хлебе))

[F@rida]

1 час назад, Nevestochka сказал:

Мои хлеба в разрезе. Ржаной на вкус все же неплох, есть можно. Но корка очень грубая и толстая. Видно, результат выпечки при 250 градусах без купола. А фр булка все же кислая. 

Фарида, очень за вас рада! Читала всю вашу историю, вы правда молодец, что добились своего!

Беркана, как всегда, и хлеб и фото идеальны!

Ульяна, Биркен, вы правда отличные учителя! Вы подходите под все критерии "идеального педагога" - грамотные, терпеливые, мотивирующие, подающие личный пример, да при этом, ещё и безвозмездно обучающие! Спасибо вам! 

Невесточка,я сама то как рада)Думала,что у заквасочного хлеба должен быть какой то кисловатый привкус.Оказывается если всё делать правильно то получается хлеб как хлеб)

И я согласна с Ульяной,что ваш ржаной очень красивый.А корочка смягчится если держать хлеб в пакете.Дерзайте,дальше-больше)

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

да..почему то проходила мимо..

Зря) Я всегда почти добавляю, и структура другая становится, и вкусно очень, и полезно. Вот сегодня врач турок рассказывал, в семенах льна содержится 10 раз больше омеги 3-6, чем в рыбе)

[ulya_na]

Только что, F@rida сказал:

если всё делать правильно то получается хлеб как хлеб)

Именно так!

[Bercana]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

10 раз больше омеги 3-6, чем в рыбе)

ого) не знала,спасибо за инфу

[F@rida]

1 час назад, Nevestochka сказал:

Ульяна, Биркен, вы правда отличные учителя! Вы подходите под все критерии "идеального педагога" - грамотные, терпеливые, мотивирующие, подающие личный пример, да при этом, ещё и безвозмездно обучающие! Спасибо вам! 

Подписываюсь под каждым,словом,точкой и запятой!И от меня огромное преогромное СПАСИБО за всё))

[F@rida]

1 час назад, Bercana сказал:

Ой, девочки, как вкусно с семенами льна..... Обязательно испеките. Не передаваемых аромат и вкус

 

 

 

 

П. С. Корочка такая хрустящая, что не удержалась, хоть на диете, и попробовала.. Вкуусно

Беркан,а вы пекли по какому рецепту,масличный или как?Очень аппетитный у вас хлебушек.А форма у вас какая,специальная для хлеба алюминиевая?Хочу в след.раз испечь масличный.Девочки раздразнили меня)

Edited February 21, 2019 by F@rida

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

ого) не знала,спасибо за инфу

И много эстрогенов, это нужно учитывать

[Bercana]

4 минуты назад, F@rida сказал:

Беркан,а вы пекли по какому рецепту,масличный или как?Очень аппетитный у вас хлебушек.А форма у вас какая,специальная для хлеба алюминиевая?Хочу в след.раз испечь масличный.Девочки раздразнили меня)

Спасибо большое)

 

Нет,без рецепта. В ингредиентах Свежая опара ( стартер+100гр.муки+100 гр воды) постоявшая часов 10. Потом мука, замоченное минут на 30 семя льна(50гр) ,сливки иранские пачка,соль. На ночь ставлю опару. Утром замешиваю тесто. Я использую формы от старых хлебопечек (у меня 2 шт ). Они с тефлоновым покрытием. 

Укладываю тесто в форму,накрываю полиэтиленом и на печку ,часов на 5. 

Edited February 21, 2019 by Bercana

[F@rida]

2 минуты назад, Bercana сказал:

Спасибо большое)

 

Нет,без рецепта. В ингредиентах Свежая опара ( стартер+100гр.муки+100 гр воды) постоявшая часов 10. Потом мука, замоченное минут на 30 семя льна(50гр) ,сливки иранские пачка,соль. На ночь ставлю опару. Утром замешиваю тесто. Я использую формы от старых хлебопечек (у меня 2 шт ). Они с тефлоновым покрытием. 

Укладываю тесто в форму,накрываю полиэтиленом и на печку ,часов на 5. 

Ага,понятно с рецептом.А формы для хлебопечи у вас помещаются в духовку?У меня в духовку помещается если поставить на решетку на самый нижний уровень.А так печь боюсь,сгорит низ хлеба.А может испечь в хлебопечке на режиме выпечка,не пробовали так?

[Bercana]

9 минут назад, F@rida сказал:

Ага,понятно с рецептом.А формы для хлебопечи у вас помещаются в духовку?У меня в духовку помещается если поставить на решетку на самый нижний уровень.А так печь боюсь,сгорит низ хлеба.А может испечь в хлебопечке на режиме выпечка,не пробовали так?

) У меня в арсенале 2 духовки. Одна большая,встроенная. В ней обе формы отлично помещаются. Вторая - что-то врде иранской красной печки (два тэна сверху и снизу). В ней пеку только подовые хлеба.

 

А не использую ХП, потому что обе сломались))) Формы оставила) 

Edited February 21, 2019 by Bercana

[F@rida]

1 минуту назад, Bercana сказал:

) У меня в арсенале 2 духовке. Одна большая,встроенная. В ней обе формы отлично помещаются. Вторая - что-то врде иранской красной печки (два тэна сверху и снизу). В ней пеку только подовые хлеба.

 

А не использую ХП, потому что обе сломались))) Формы оставила) 

Ясно)Буду думать как быть.Может рискну печь в духовке,авось не сгорит хлебушек)

[Bercana]

4 минуты назад, F@rida сказал:

.Может рискну печь в духовке,авось не сгорит хлебушек)

у вас электрическая?

[F@rida]

3 минуты назад, Bercana сказал:

у вас электрическая?

да электрическая,Симфер.

[Nevestochka]

Девочки! У меня счастье)))) сейчас ко мне неожиданно зашли родители, на столе лежал мой ржаной,я его как раз нарезала. Папа как попробовал, начал хвалить и хвалил, пока не вышел за дверь)) половину поел тут, остальное забрал с собой! Все спрашивал, из чего это такой хлеб получается, что за мука, как делала, и после каждого ответа маме кивал, мол, и ты дома такой пеки)) я аж окрылилась)) признаюсь, сегодня в 6 утра после бессонной ночи с фр булками уже почти решила, что сегодня же все сверну и выброшу. Теперь буду учиться дальше)))

[Bercana]

21 минуту назад, Nevestochka сказал:

Девочки! У меня счастье)))) сейчас ко мне неожиданно зашли родители, на столе лежал мой ржаной,я его как раз нарезала. Папа как попробовал, начал хвалить и хвалил, пока не вышел за дверь)) половину поел тут, остальное забрал с собой! Все спрашивал, из чего это такой хлеб получается, что за мука, как делала, и после каждого ответа маме кивал, мол, и ты дома такой пеки)) я аж окрылилась)) признаюсь, сегодня в 6 утра после бессонной ночи с фр булками уже почти решила, что сегодня же все сверну и выброшу. Теперь буду учиться дальше)))

ааа,как воодушевляюще!)))

[Bercana]

35 минут назад, F@rida сказал:

да электрическая,Симфер.

тогда почему он должен у вас сгореть?) Вы же наблюдаете за процессом. Тем более,что печется довольно просто и быстро

[ulya_na]

40 минут назад, Nevestochka сказал:

Девочки! У меня счастье)))) сейчас ко мне неожиданно зашли родители, на столе лежал мой ржаной,я его как раз нарезала. Папа как попробовал, начал хвалить и хвалил, пока не вышел за дверь)) половину поел тут, остальное забрал с собой! Все спрашивал, из чего это такой хлеб получается, что за мука, как делала, и после каждого ответа маме кивал, мол, и ты дома такой пеки)) я аж окрылилась)) признаюсь, сегодня в 6 утра после бессонной ночи с фр булками уже почти решила, что сегодня же все сверну и выброшу. Теперь буду учиться дальше)))

Очень своевременно они пришли))

[F@rida]

24 минуты назад, Bercana сказал:

тогда почему он должен у вас сгореть?) Вы же наблюдаете за процессом. Тем более,что печется довольно просто и быстро

Просто боюсь,что низ пропечется быстрее чем верх и я не смогу отключить низ,так как кнопка сломалась.Она у меня стандартно стоит верх и низ и менять не могу.Если только по середине печь то нет проблем.

[F@rida]

50 минут назад, Nevestochka сказал:

Девочки! У меня счастье)))) сейчас ко мне неожиданно зашли родители, на столе лежал мой ржаной,я его как раз нарезала. Папа как попробовал, начал хвалить и хвалил, пока не вышел за дверь)) половину поел тут, остальное забрал с собой! Все спрашивал, из чего это такой хлеб получается, что за мука, как делала, и после каждого ответа маме кивал, мол, и ты дома такой пеки)) я аж окрылилась)) признаюсь, сегодня в 6 утра после бессонной ночи с фр булками уже почти решила, что сегодня же все сверну и выброшу. Теперь буду учиться дальше)))

Невесточка,очень рада за вас!!Дальше-больше))

[Bercana]

18 минут назад, F@rida сказал:

Просто боюсь,что низ пропечется быстрее чем верх и я не смогу отключить низ,так как кнопка сломалась.Она у меня стандартно стоит верх и низ и менять не могу.Если только по середине печь то нет проблем.

а если постепенно поднимать нагрев?

[Birken]

Девочки , всем спасибо за такие  замечательные и тёплые слова, очень и очень приятно!  

Теперь  будем разбираться

 

9 часов назад, Nevestochka сказал:

Вчера замутили пшенично-ржаной по ссылке выше.

 к ней прилипла пленка, я не везде сингла аккуратно отодрать, в паре мест порвала корку.

 

Невесточка, хотелось бы рецепт посмотреть.

Плёнку в следующий раз смажьте растительным маслом, ничего прилипать не будет.

 

9 часов назад, Nevestochka сказал:

Там не совсем так было, надо было замесить, дать постоять 20 минут и сформировать уже на расстойку. У меня  стояло часов 5.

 

Т.е после замеса  через 20 мин  вы  должны были сформировать хлебную заготовку и отправить на подъём ( т.е  расстойка перед выпечкой) ? Если так, то вам не нужно было уже  её складывать.

 

8 часов назад, Nevestochka сказал:

Ещё вопрос, во французской булке можно часть муки заменить на цз? Вс дворе закваску медленно поднимал, что же тут о тесте говорить.

 

Заменить можно, но нужно регулировать воду тогда. Ц.з больше берёт.

Но дело не в муке, а в закваске - она слабая, поэтому пока не справляется с тестом. Слабая может быть и от того что перекисла. 

[Birken]

9 часов назад, Nevestochka сказал:

Не выдержала душа поэта)) отломила кусочек. На вкус кисловатый, интересно, это его нормальная кислинка, или закваска слабая? 

перекисло тесто

 

 

9 часов назад, Nevestochka сказал:

Вот сразу вопрос, в любом рецепте можно печь пшеничный хлеб на ржаной закваске вместо пшеничной?

 

 

Невесточка, вот вам, почитайте:

 

Ржаная закваска быстрее раскрывает свой потенциал благодаря естестенной более высокой кислотности. Это основное свойство, из-за которого считается, что она не очень подходит для пшеничного теста. Она более кислая, и это проявляется, прежде всего, во вкусе и запахе закваски, она имеет более резкий аромат.  Если для ржаного хлеба кислая ржаная закваска – хорошо, то в пшеничном она может давать более кислый аромат и кислинку во вкусе, что не многим нравится.  Просто нужно знать правила ржаной закваски для пшеничного хлеба, их всего три.

1. количество закваски. Это, как с дрожжами: чем больше положите дрожжей в опару или тесто, тем быстрее оно подойдет. Исходят из того, что ржаная закваска сама по себе более кислая, ее количество в принципе не должно быть большим, буквально грамм 5-7 на 100 гр. муки в опаре, из расчета, что опара будет созревать около 8-10 часов. Если у вас дома тепло или даже жарко, это количество можно понизить до 3 гр или сократить время созревания. Для чего это нужно? Обычно мы ставим закваску на ночь, чтобы утром заняться тестом, поэтому на созревание закваски/опары отводится как раз 8-12 часов. Если мы возьмем больше закваски (стартера), соответственно, и больше дрожжей, которые в этой закваске живут, наша опара созреет быстрее и, дойдя до пика, начнет быстро накапливать кислоты

2. касается температуры брожения теста и закваски. И снова возвращаемся к кислинке и условиям, способствующим накоплению кислот, и снова это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но для ржаной актуальнее, потому что она накапливает. Чем выше температура брожения (28-30-35 градусов, например), тем активнее становятся молочнокислые бактерии и тем больше тесто накапливает молочную кислоту.

 3.степень зрелости опары  в работе с ржаной закваской в контексте пшеничного теста. В идеале использовать недозревшую опару, точнее, молодую, которая поднялась, в которой развилось брожение, и она стала пышной из-за газа, скопившегося в ней, но еще не дошла до пика и не стала кислой. (с)

[Birken]

И вот ещё.

Для ржаной закваски в пшеничном хлебе всегда актуальна умеренная температура брожения в идеале 25 градусов, а лучше если 20-22. При такой температуре активность дрожжей по сравнению с активностью кисло молочных бактерий значительно возрастает и в процессе брожения закваска/опара/тесто накапливает меньше кислот. Но при этом само тесто бродит медленно, время брожения может увеличиваться вдвое

Опара 100% ( мука и вода поровну) уже начала опадать, с опарой на ржаной закваске опадания лучше не допускать (c)

[Birken]

4 часа назад, Nevestochka сказал:

Мои хлеба в разрезе.

 

С фр. булкой разобрались, а пшенично ржаной перестоял. Видите какие поры крупные местами? так обычно бывает когда хлеб перестоялт. И он слегка поплыл у вас. У меня чего то всё  глючит , не получается вставить фото. Но завтра обязательно покажу для наглядности 

[Birken]

3 часа назад, Nevestochka сказал:

Теперь буду учиться дальше)))

 

Обязательно, самое главное вам понравилось , есть мотивация, появились поклонники вашего хлеба ! так что ждём нового хлеба от вас 

[Birken]

9 часов назад, F@rida сказал:

Привет,девочки.Ну что я к вм с моим хлебом.Рецепт нашла у manandbread.Хлеб Южный.https://www.instagram.com/p/BHmrrYMAqqy/ .

Девочки,наконец то я довольна хоть и не видом,но вкусом хлеба на закваске.Ура!Нет никакой кислинки и в помине.Сегодня с удовольствием съела с маслом и сыром.А сейчас о недостатках моего хлеба.То,что вы видите снизу треснутый,это получилось,когда я отдирала хлеб от противня.Вроде и смазывала маслом,но у меня все хлеба на расстойке прилипают к противню.Это касается хлеба на закваске.Или к бумаге на мертво прилипнет,так что как вторая корочка или к противню.И вот вопрос как вы боретесь с прилипанием?Я и бумагу смазывала маслом,но всё равно прилипало.Другая выпечка к бумаге или противню не прилипает.

И ещё у меня оказия вышла с дрожжами.По рецепту нужно было 1 гр ,а я случайно сыпанула 3 гр. Ну и у меня кориандр вместо тмина,что мне не очень понравилось.Именно в этом хлебе кориандр тут не к месту,хотя в хлебопечке в пшенично-ржаной прекрасно вписывается.Не знаю в чем дело.Ну а теперь жду вашего приговора)) @Birken @ulya_na.Укажите пожалуйста на дефекты и ошибки.

 

Фарида, я очень рада за вас и за вашу многострадальную закваску  

Я думаю у вас просто нехорошая бумага. У меня никогда не прилипало.

По поводу дрожжей , ничего страшного, просто быстрее поднимется заготовка.

 

 

 

[Birken]

5 часов назад, F@rida сказал:

Тесто не знаю ,вроде не очень плотное было,приятное такое.Ну в след.раз добавлю больше воды. как быть ,если сказано в рецепте расставаться в форме?Можно расстаивать в корзине и перед выпечкой перевернуть на горячий поотивень?Не сплющится тесто после таких манипуляций?

 

Соглашусь с Ульяной что тесто крутое, нужно добавить воды. Фарида, вода она величина постоянная. У вас она не может быть "мокрее", чем у меня или автора рецепта, а вот мука может быть разная и воду может брать по разному. Поэтому ориентируйтесь уже , где убавить, а где подлить - прибавить.

 Расстойка в форме, если хлеб формовой ( выпекаем в ней же) и можете перевернуть из корзины на противень, если хлеб подовый. С хлебом ничего не будет, но без фанатизма большого переворачиваем ))))

[Birken]

@Nevestochka , получилось фото вставить.

Смотрите какие разные поры и местами хлеб плотный на 1 фото.

На 2 фото поры равномерные

 На первом фото хлеб перестоял, а на втором- нет

[Birken]

5 часов назад, Bercana сказал:

Ой, девочки, как вкусно с семенами льна..... Обязательно испеките. Непередаваемый аромат и вкус

 

 

Беркан, у вас структура хлеба поменялась, кружевной такой . Вы закваску по другому стали вести? 

 

[Birken]

7 часов назад, ulya_na сказал:

Девочки, я только что с 28 мая, не нашла рж.ферм.солода( Где еще смотреть?

 

 Нигде (((  Надеюсь, что скоро завезут. Если очень нужно для Бородинского, могу отсыпать своего 

Всё, девочки, явки , пороли о муке, солоде пишем только в личку!  Нас читают и раскупают всё!