Кто Любит Стейки?

[Landolf Odeen]

Сейчас можно купить хоть и замороженные, но неплохие стейки и самим приготовить. Сам частенько это делаю. Наверняка тут есть и другие любители не только поесть вкусный и сочный стейк. но и приготовить! Предлагаю делиться тут секретами приготовления хорошего стейка в домашних условиях. 

 

 

Как самому приготовить правильный классический стейк?

Вам потребуется всего 15 минут времени и никаких специальных навыков.
Итак, сразу к делу! Давайте поджарим дома пару стейков...

Вот все, что нам понадобится:

В первую очередь, разумеется, стейк, затем любое растительное масло, соль, перец и набор специй в "мельнице". Естественно, нам нужна еще и сковорода, но об этом мы поговорим через полминуты.

Специи можно выбирать на свой вкус. Мы будем использовать универсальный набор "Французские травы", в который входят базилик, розмарин, тимьян, петрушка, паприка и еще несколько разных трав.

Замечание для тех, кто не имел дело с отборным мясом: его ни в коем случае не нужно отбивать! Оно и так мягкое и нежное. Если его отбить, оно утратит структуру и лишится всех соков.

Конечно, прежде чем готовить стейк, его надо разморозить.

Лучше всего размораживать мясо в основном отделении холодильника. Там стейк разморозится примерно за день. Если нужно разморозить мясо быстрее, то можно положить его прямо в вакуумной упаковке в холодную воду. Тогда уже через час стейк будет готов к приготовлению.

Размораживать стейк в микроволновке не рекомендуется. Это не вредно, но даже в режиме разморозки верхние слои мяса начинают готовиться, пока середина остается еще холодной. Потом будет трудно добиться равномерной прожарки. Ни при каких обстоятельствах не рекомендуется размораживать мясо в теплой воде или при комнатной температуре.

В этот раз мы будем жарить два стейка: Ти-бон (на снике) и Стриплойн (на снимках выше). А полный список премиальных стейков выглядит так:

Рибай – самый жирный и сочный стейк.

Филе-миньон – самый изысканный и нежный. Толщина этого стейка составляет 6-8 см., поэтому его приготовление требует некоторого навыка.

Стриплойн обладает самым выраженным говяжьим вкусом из-за своих более толстых волокон.

Портерхаус – самый сытный и интересный: за счет особой разделки в нем соседствует мясо стриплойна и вырезки, из которой готовится филе-миньон. По сути (и по массе – почти полкило!) портерхаус – это комбинация двух стейков стриплойна и вырезки.

Ти-бон – это более экономичный вариант портерхауса. Как правило, он такой же большой и сытный, но в нем фрагмент вырезки представлен не так значительно, как в портерхаусе.

 

Итак, приступаем к приготовлению.

Стриплойн мы обваляем по периметру в перце среднего помола. Если у вас нет подходящего перца, не огорчайтесь - можно просто поперчить стейк сверху и снизу (а не по краям) из обычной перцовой мельницы. При этом мнения профессиональных кулинаров разделяются: одни рекомендуют перчить стейк до жарки, а другие советуют делать это уже на тарелке по вкусу. Дело в том, что при жарке на углях перец горит. Но когда мы готовим на сковороде, никакой разницы нет.

Теперь стейки надо умеренно посолить. Кому будет мало соли, тот сможет сделать это уже на тарелке.

Затем в дело идут специи. Тут можно не скупиться - травами стейк не испортишь. И соль, и специи можно без стеснения слегка втереть в стейк рукой, похлопав и погладив его.

Естественно, все перечисленные действия нужно проделать с обеими поверхностями стейка.

Теперь о масле... Посоленный и поперченный стейк с двух сторон смазываем растительным маслом. Любым. Любите оливковое масло - мажьте им. Если у вас нет элегантной кисточки, смажьте стейк прямо рукой или сделайте ипровизированную кисточку из пучка зелени.

Растительное масло повышает теплопроводность стейка и позволяет более равномерно распределить тепло. Кроме того, при жарке на железной или чугунной сковороде, оно не дает стейку пригореть.

Первый стейк мы жарим на тяжелой чугунной сковороде-гриль со специальными ребрами на дне. Поскольку сковорода чугунная, без какого-либо антипригарного покрытия, мы смазали стейк маслом. Заметьте - саму сковородку мазать маслом не обязательно.

Перед тем, как класть стейк, сковороду надо хорошенько прогреть. Не кладите стейк на холодную сковородку!

Да, масло горит! Даже если его совсем немного. И с этом ничего не поделаешь. Если у вас дома не слишком мощная вытяжка и не слишком большая кухня, то надо быть готовым к тому, что помещение на некоторое время наполнится дымком от горящего масла.

Чтобы не наполнять помещение дымом, второй стейк мы жарим без масла на многослойной аллюминиевой сковороде-гриль с антипригарным керамическим покрытием. Мы считаем такой вариант более предпочтительным для жарки стейка в домашних условиях.

Еще раз напоминаем - прогрейте сковородку в течение нескольких минут, прежде чем класть на нее мясо.

P.S. Идеальную сковородку для жарки стейков в домашних условиях можно тоже купить у нас. Смотрите здесь.

Как жарить стейк? Очень просто: с самого начала включаем газ или электрокомфорку на максимум и жарим стейк, переворачивая его с одной стороны на другую до состояния готовности (об этом - ниже), не снижая интенсивность нагрева.

Как получить эффектный выжженный рисунок в виде сетки? Тоже несложно: надо прожарить каждую сторону стейка ровно два раза. Первый раз кладем стейк по диагонали поперек ребер, условно говоря, так - "\". Затем переворачиваем его на другу сторону, сохраняя диагональ (т.е. после первого переворота стейк по-прежнему лежит так - "\"). Затем снова переворачиваем стейк и меняем диагональ, чтобы он лежал так - "/". Последний раз переворачиваем стейк, снова сохраняя диагональ - "/".

Теперь поговорим о готовности стейка.

Различают три основных степени прожарки: Rare (с кровью, 45-50°С), Medium (средняя, 55-60°С) и Well-done (сильно прожаренный, 65-70°С).

Считается, что доводить стейк из отборной говядины до состояния Medium-Well или Well-Done - это преступление! Сильно прожаренное мясо теряет весь сок и становится довольно жестким.

В то же время, прожарка Blue (40°С) - это тоже на большого любителя. В этом случае мясо обжаривается только сверху, а внутри остается практически сырым.

Идеальным считается стейк, зажаренный до состояния от Medium-Rare до Medium.

Чтобы точно определить момент готовности стейка, можно воспользоваться кулинарным термометром. Но если его нет - не беда! На самом деле термометр нужен только поначалу, чтобы приспособиться к новой плите или сковороде. Со второго-третьего стейка вы и без приборов почувствуете, сколько времени его нужно жарить.

Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Разумеется, это относится к стейку толщиной примерно 3 см. Филе-миньон требует более продолжительной прожарки.

После того как мясо снято с огня, нужно дать ему полежать пару минут. За это время все соки, которые поднялись вверх во время жарки, равномерно распределятся по всему куску.

При жарке на углях (при существенно более высокой, чем на сковороде, температуре) рекомендуется сперва "закрыть" стейк, то есть, обжарить его с одной и с другой стороны по полминуты, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытекать сокам. И уже затем продолжать жарить его, не спеша переворачивая с боку на бок. При жарке на сковороде такой проблемы нет, т.к. за 2,5 минуты стейк просто не успевает "вспотеть" (т.е. кипящий сок не начинает активно выступать наружу через верхнюю сторону).

Еще несколько бытовых фотографий специально для сомневающихся в своих силах.

Как видите, стейк можно жарить и на обычной железной сковороде. Естественно, на ней вы не получите аппетитной сеточки, но на вкус это никак не влияет.

И даже на самой простой, тонкой тефлоновой сковороде можно отлично приготовить филе-миньон!

Это филе-ниньон среднеей прожарки, приготовленный на обычной тефлоновой сковороде на бытовой газовой плите.

 

[DRAKULA79]

çiy ət )

[Den_Kiton]

Млин, подумал ВШ началось...

[*FashioNista*]

Я не люблю, я их обожаю. Особенно medium & medium well. Пойти что ли вечером в стейк хаус?!

[Paco]

Автор, а где в Баку вы покупаете эти "хоть и замороженные, но неплохие стэйки"? 

[Ударница Труда]

Я очень люблю стейки. Рибай мой самый любимый. Средней прожарки. И обязательно с красным сухим винцом. Но из местного мяса их не приготовишь. А замороженое брать как-то стремно.

 

Помню, мы везли мясо для ресторанов из Великобритании... Мраморное какое-то.

Edited July 22, 2013 by Ударница Труда

[Italyanets]

Считаются самыми знатоками мяса и стэйков - ирландцы. Хороший стэйк всем понравится

[Den_Kiton]

Само по себе стейк, весьма незамысловатое, аскетичное и простое блюдо. 

Кусок мяса обжаренное на огне.

Конечно, все гениальное - просто, но и особо ахательного здесь ничего нет.

И еще, почему у нас тибоны такие дорогие... заслуги экспатов?

[Italyanets]

Само по себе стейк, весьма незамысловатое, аскетичное и простое блюдо. 

Кусок мяса обжаренное на огне.

Конечно, все гениальное - просто, но и особо ахательного здесь ничего нет.

И еще, почему у нас тибоны такие дорогие... заслуги экспатов?

 

Ну не скажи, Дэн.

Стэйк готовить непросто, вообще мало кто умеет то.

[balagaN]

Автор, а где в Баку вы покупаете эти "хоть и замороженные, но неплохие стэйки"? 

 

Пако, в Базарсторе есть неплохие готовые куски мясо.. вот буквально вчера накупил... главное что местное мясо и свежо.. жаль что ты ушел из фб

Edited July 22, 2013 by balagaN

[balagaN]

Ну не скажи, Дэн.
Стэйк готовить непросто, вообще мало кто умеет то.

_________

Дэн прав, в чем трудность жарке стейка? главное мясо  и хорошо разгретая сковорода

Edited July 22, 2013 by balagaN

[Landolf Odeen]

Автор, а где в Баку вы покупаете эти "хоть и замороженные, но неплохие стэйки"? 

 

В Gastronomy. 

[Landolf Odeen]

Само по себе стейк, весьма незамысловатое, аскетичное и простое блюдо. 

Кусок мяса обжаренное на огне.

Конечно, все гениальное - просто, но и особо ахательного здесь ничего нет.

И еще, почему у нас тибоны такие дорогие... заслуги экспатов?

 

Ну не совсем аскетичное и простое блюдо. Думаю, эта небольшая цитата ответит на ваш вопрос.

 

Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeлённыx пopoд. Лучшими cчитaютcя мяcныe пopoды Герефорд и Ангус, a нaибoлee цeнным являeтcя чиcтoe мяco — Certified Angus Beef.

Бoльшoe знaчeниe имeeт cпocoб oткopмa живoтныx. Нaибoлee цeнятcя бычки, oткapмливaeмыe зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), пocкoльку у ниx внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa, нaзывaeмaя мpaмopнoй, в пpoцecce пpигoтoвлeния пoлучaeтcя бoлee нeжнoй и coчнoй, чeм мяco бычкa тpaвянoгo oткopмa. Из cтaндapтoв пo мpaмopнocти oбычнo пpeдпoчтeниe oтдaeтcя выcшeй (prime) и oтбopнoй (choice) кaтeгopиям.

Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз «пopы» вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы.

Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.

Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки — дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepётcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

• Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
• Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
• Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
• Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
• Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
• Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
• Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
• Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
• Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
• Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

[Landolf Odeen]

Наткнулся на очень интересную статью о мясе и не смог удержаться от того, чтобы ее не опубликовать здесь, хотя бы и частично. Надеюсь, что после прочтения ее станет понятно, почему не всякое мясо на сковородке - стейк и почему T-bone мясо так ценится, как впрочем и риб, и стриблойн.   

 

 

Говядина: мясо мясу рознь

Что главное в мясе? Чтобы в конце концов получилось вкусно. И по возможности не вредно для организма.

И вот мы идем в хороший ресторан, заказываем простой стейк на гриле без всяких кулинарных фокусов, и он выходит у них таким вкусным, что на следующий день за обычным бизнес-ланчем не хочется про него вспоминать. А дома? Вроде купили хорошее мясо, сделали все то же самое, а получилось совсем не то. Почему? Ну, ясное дело: готовим-то мы так себе. Любители. На том и успокаиваемся. И напрасно.

На самом деле весь секрет в том, что хорошее мясо трудно испортить, а плохое – трудно исправить. А корень проблемы в том, что розничные магазины практически не предлагают покупателям мясо по настоящему высокого, «ресторанного» качества. Оно может быть чуть лучше или чуть хуже, но общий уровень предложения очень низок. С другой стороны большинство гурманов, хотя и любят с удовольствием поесть, имеют слабое представление о том, как выбрать правильное мясо для любимого блюда.

Итак, что нужно знать, чтобы купить не «просто мясо», а качественный продукт, из которого вы гарантированно приготовите по настоящему вкусное и здоровое блюдо?

Страна происхождения

Прежде всего – страна, из которой мясо было завезено. Не секрет, что львиную долю всех сортов мяса, кроме свинины, Россия импортирует из-за границы. Например, говядина, представленная в магазинах, в основном завезена из Белоруссии и Южной Америки. Между тем в хороших ресторанах используется Австралийская, а чаще – Американская (США) говядина, которую практически невозможно купить в рознице.

Собственно уже по стране происхождения мяса можно косвенно судить о его качестве. Ведь страна – это и природные условия, и традиции животноводства, и, что особенно важно, строгость системы санитарного и технологического контроля. И если природные условия у всех игроков (кроме Белоруссии) вполне сопоставимы, то о системе контроля качества этого не скажешь. Нетрудно догадаться, где она работает надежней и вызывает больше доверия.

Еще один интересный момент – это культура потребления мяса в самой стране. В этом смысле Америка стоит особняком. Там и выращивание скота и мясная кулинария – это не просто ремесло и утоление голода, а две характерные черты национальной культуры: ковбои и стейки. И то и другое – больше, чем индустрия. Это традиция. И она уникальна. Причем, в отличие от остальных экспортеров Америка жестко не ориентирована на экспорт мяса и большую часть продукции производит для внутреннего, очень требовательного к качеству рынка.

Порода скота

Если все перечисленные факторы дают только косвенную оценку качества мяса, то «технологические» различия в традициях животноводства напрямую влияют на вкусовые качества продукта. И это имеет практическое значение для потребителя. Дело в том, что существует две традиции животноводства – мясная и молочная. В молочной традиции коров разводят в первую очередь для добычи молока, а мясо является вторичным продуктом. В мясной традиции скот (причем, преимущественно бычков) растят специально для производства мяса.

Мясная традиция представлена во многих развитых странах, например, в Англии и Австралии, но наиболее ярко она выражена в США. И связано это как раз с культурой потребления мяса. Все наверное слышали рассказы об огромных американских стейках, толщиной по 5 см. Фокус состоит в том, что такое мясо невозможно «добыть» из коровы, диета и телосложение которой «оптимизированы» для получения молока. Именно спрос на качественное, «особенное» мясо стимулирует развитие мясного животноводства. В странах-лидерах по производству и экспорту качественной говядины (США, Австралия) культивируются элитные мясные породы бычков (Ангус, Херифорд), изначально выведенные в Великобритании и насчитывающие уже не одну сотню лет.

Способ откорма

Вместе с тем, и мясо отборных пород скота сильно различается по качеству и вкусу, а различия лежат уже в области технологии вскармливания животных и первичной обработки мяса.

Например, в США скот выращивается на комбинированном откорме – сначала на травяном, а затем на зерновом. Кроме того, скот имеет характерный моцион, чередующий периоды двигательной активности и покоя. Именно зерновой откорм в сочетании со специальным моционом придают американской говядине уникальные свойства, например, мраморность – тонкие вкрапления жира в постной мышечной ткани, напоминающие природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность является важным показателем качества мяса, поэтому американскую говядину (и аналогичную по свойствам говядину из других стран) в обиходе часто называют «мраморной».

Лидером по производству «мраморной» говядины является США. Остальные страны либо выращивают скот на травяном откорме, либо низкие объемы производства не позволяют им экспортировать качественное «мраморное» мясо. Исключение составляет Австралия, где 10% скота выращивается на зерновом откорме. Но Австралия ориентирована в основном на поставки в Японию и Корею, и в России их «мраморная» говядина представлена очень ограниченно.

Шкала качества

Кстати, в США существует четкая градация сортности говядины, в рамках которой каждой туше присваивается определенный ранг по шкале качества мяса (quality grading) и по шкале выхода продукции (yield grading). Вторая оценка используется в большей степени профессионалами мясного рыка, и мы ее рассматривать не будем. А вот ранг качества может дать конечному потребителю четкое представление о мягкости, сочности и ожидаемом вкусе мяса с данной туши.

Собственно ранг качества устанавливается в зависимости от степени мраморности мяса и от возраста животного. Степень мраморности определяется довольно любопытным способом: отруб рибай (ribeye) разрезается поперек в строго определенном месте (в районе 12-го ребра) и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. По результатам сравнения всей туше присваивается одна из десяти категорий мраморности. Чем выше мраморность мяса, тем более качественным оно считается.

Второй критерий для присвоения ранга качества – возраст скота. Каждая туша попадает в одну из пяти возрастных категорий, где самая высокая категория (“A”) – это бычки, забитые в возрасте от 9 до 30 месяцев. Самая низкая категория (“E”) – возраст старше 96 месяцев. Возраст играет важную роль, так как по мере старения животного его мясо делается грубее и меняет свой цвет с равномерно красного на более темный, почти серый, c заметно зернистой структурой.

В зависимости от комбинации степени мраморности и возрастной группы мясу присваивается определенный ранг качества. Самый высокий ранг – Prime. Далее в порядке убывания следуют: Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Говядина последних трех категорий практически не продается в рознице и используется в основном для дальнейшей переработки. Три верхние категории (Prime, Choice и Select) могут быть получены только из молодого скота первой возрастной группы (“A”). Поэтому они различаются исключительно степенью мраморности. Prime – это очень узкая категория: первая (высшая) степень мраморности. Choice – степень мраморности от 2 до 4. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. Последующие категории присваиваются мясу с более низкой степенью мраморности, полученному из «пожилых» возрастных групп. Стоит отметить, что в категорию Prime попадает лишь 2-3% всей американской говядины.

Первые шесть категорий мраморности в порядке убывания качества

Помимо ранга, зачастую на упаковке мяса указываются и другие косвенные характеристики его качества. К таковым относится продолжительность зернового откорма животного, например 50, 100, 150 дней. В общем случае, чем дольше скот находится на зерновом откорме, тем выше ожидаемые вкусовые качества мяса. Также иногда указывается конкретная племенная разновидность животного внутри породы (например, Certified Black Angus), что может добавить уверенности знатоку.

В Австралии существует аналогичная американской система сортности мяса, тоже регулируемая государственными органами. Основывается она на тех же принципах, но различает всего три категории качества (3, 4 и 5 звезд). Правда, в отличие от Америки, на упаковках австралийского мяса практически всегда указываются сведения о выдержке и параметрах откорма.

Certified Angus Beef®

Описанная выше шкала качества была разработана министерством сельского хозяйства США (U.S.D.A. – United States Department of Agriculture), и именно государственные инстанции проводят сертификацию туш на соответствие определенному рангу. В то же время в США существуют индустриальные ассоциации, которые устанавливают еще более жесткие требования к производителям и позволяют потребителю идентифицировать не просто качественные, а деликатесные сорта мяса. Самым основательным и уважаемым брендом является Certified Angus Beef® – это жесткая система из десяти дополнительных требований, которые предъявляются к сертифицируемому продукту сверх стандартов U.S.D.A.

Естественно, клейма Certified Angus Beef® могут быть удостоены только отруба, полученные из отборных племенных бычков породы Angus с родословной, прослеживающейся минимум на два поколения. К сертификации допускаются только молодые бычки возрастной категории «А» и только с первыми тремя степенями мраморности мяса. Также, кроме степени мраморности, оценивается ее интенсивность и равномерность. Накладываются жесткие ограничения на количество поверхностного жира, а также на цвет мяса. Проверяется отсутствие внутренних кровоизлияний в мышцах и ряд других, более специфических, критериев.

Лишь 8% говяжьих туш, сертифицированных по стандартам U.S.D.A., соответствуют требованиям Certified Angus Beef®. Поскольку клеймо Certified Angus Beef® может быть присвоено только мясу ранга Prime или самой верхней части ранга Choice, зачастую на калиброванных мясных продуктах (например, на стейках) ставится только отметка Certified Angus Beef®, а сам ранг качества не указывается. Считается, что Certified Angus Beef® – это исчерпывающее свидетельство качества мяса и признак его принадлежности к деликатесной группе.

Выдержка

Еще одним фактором, влияющим на качество мяса и часто отраженным на этикетках, является способ и продолжительность выдержки (aging) мяса после забоя скота. Вообще говоря, сам факт наличия выдержки в технологическом процессе – это уже признак принадлежности к высокому сегменту качества. Вместе с тем, и в этом вопросе есть различия. Существует два вида выдержки мяса – сухая и влажная (dry aging и wet aging).

При сухой выдержке туши сразу после забоя помещают в специальную охлажденную камеру и выдерживают там при температуре в районе нуля градусов. Пока мясо выдерживается, из него обильно испаряется влага, что впоследствии делает его вкус более концентрированным и ярким. Кроме того, естественные ферменты, присутствующие в мясе разрушают более жесткие соединительные ткани в мякоти, делая мясо заметно более нежным. Оптимальная продолжительность сухой выдержки составляет 4 недели, но это удел чемпионов вкуса. На практике премиальное мясо выдерживается в течение двух-трех недель.

Сухая выдержка облагораживает и кардинально улучшает вкус мяса. Вместе с тем, следует понимать, что это очень затратный процесс. Во-первых, вместе с влагой мясо теряет до 25% своей массы (снижая выход готовой продукции для производителя). Во-вторых, выдержка сама по себе удлиняет производственный цикл и требует соответствующих энергоресурсов, площадей и оборудования. Поэтому не нужно удивляться тому, что мясо, подвергнутое сухой выдержке, стоит ощутимо дороже и имеет очень ограниченную розничную доступность даже в США.

Влажная выдержка – это более распространенный вариант: мясо помещается в вакуумную упаковку, которая не позволяет ему терять влагу, и выдерживается в ней от нескольких дней до недели. За это время завершается активная фаза ферментации, и плотность мяса становится более равномерной.

Считается, что мясо, подвергнутое влажной выдержке, более нежное (т.к. в нем сохраняется влага), а мясо, выдержанное всухую, обладает более насыщенным и концентрированным вкусом.

Edited July 22, 2013 by Landolf Odeen

[Landolf Odeen]

 

Ну не скажи, Дэн.

Стэйк готовить непросто, вообще мало кто умеет то.

 

 

Ничего сложного в жарке стейка нет, просто нужно хорошее, качественное мясо и немного опыта в готовке :)

[Landolf Odeen]

Ну не скажи, Дэн.

Стэйк готовить непросто, вообще мало кто умеет то.

_________

Дэн прав, в чем трудность жарке стейка? главное мясо  и хорошо разгретая сковорода

 

Именно - Главное - Мясо! :) Я не сноб, но тут действительно, без хорошего, правильного мяса стейк не получится.

[Valkyr]

В Gastronomy. 

В Гастрономи неплохой бразильский тендерлойн, минус - весит под два кило, как разморозишь, приходиться все сразу есть. Правда я его в холодильнике когда держу, заворачиваю в кухонное полотенце, долго держиться.

Стриплойны у них не фонтан, т-боны хорошие, но издевательски дорогие, 33.5 за кило. Рибай ( мой любимый) давно у них не видно.

Кстати, где то месяц назад в Бадамдарском БазарСторе продавали местный рибай, достаточно хороший, но после этого я опять не видела на продаже (((

[Paco]

Пако, в Базарсторе есть неплохие готовые куски мясо.. вот буквально вчера накупил... главное что местное мясо и свежо.. жаль что ты ушел из фб

Гыы Ну, мясо мясу рознь, особливо для стейков. Но какое совпадение а, я тоже вчера прикупил мясца в местном Базарсторе, правда гузушку, басдурмировал и буквально пару часов назад приготовил. Вот-с, такой милли стайл стейк от дяди Пако

[Black_ Ader]

а кто знает где в Баку можно отведать разнообразные виды стейков?

[balagaN]

Пако, аппетитно выглядят, но предпочитаю стейки готовить именно в сковороде, на оливковом масле. Секрет, хорошо разогреть сковороду, буквально за считанные минуты мясо прожаривается.. 

Пс. провел пару исследований, вывод -  "из" замороженного мясо, стейк получается более сочной..

Edited July 25, 2013 by balagaN

[Птенчик Птеродактеля]

а кто знает где в Баку можно отведать разнообразные виды стейков?

 

зачем вам?

это не дешевое удовольствие 

[Sulla]

из бройлерной курочки тоже приличный стейк можно сделать. возле 20 января, рядом с велотреком, справа от пирожковой, бомбовые стейки куриные дают. 

[Paco]

Пако, аппетитно выглядят, но предпочитаю стейки готовить именно в сковороде, на оливковом масле. Секрет, хорошо разогреть сковороду, буквально за считанные минуты мясо прожаривается.. 

Правильно предпочитаешь, Сансаныч :) Просто я сейчас на "просушке" - не ем ничего жареного. Поэтому обзавелся грилем и стряпаю себе стейки из мяса и рыбы. Захожу в Базарстор, прошу чтоб отрезали пару стейков из огромного лосося, басдурмирую и джыззз... Сверху наршараб и бокал домашнего белого вина - бяях... дольче вита пришла в гости :)

[Paco]

а кто знает где в Баку можно отведать разнообразные виды стейков?

Помню были ну очень вкусные в Fillet House - это подвальный ресторан напротив Морвокзала. На выбор набор всяческой разнообразной вырезки из разных домашних хейванчиков. Приятный интерьер.

 

Но и цены были муаллимские )))

[balagaN]

Правильно предпочитаешь, Сансаныч Просто я сейчас на "просушке" - не ем ничего жареного. Поэтому обзавелся грилем и стряпаю себе стейки из мяса и рыбы. Захожу в Базарстор, прошу чтоб отрезали пару стейков из огромного лосося, басдурмирую и джыззз... Сверху наршараб и бокал домашнего белого вина - бяях... дольче вита пришла в гости

 

Оливковое полезно, ты лучше знаешь))  спасибо за идейку на счет ласося, кстати тоже подсел на белое

[Paco]

Оливковое масло полезнее пить утром ложечку натощак, ну или хлеб макнуть или салатик полить. А попав на сковородку превращается в скворчащего ЖЫрного Хортдана )))

[kurzik]

Обожаю стейки. Пару раз пыталась сделать в домашних условиях, не получилось так как хотелось бы :(

[Cartman]

а кто знает где в Баку можно отведать разнообразные виды стейков?

 

 

У Пола. Там стейки дешевле и лучше чем в Fillet Hous.

http://www.pauls-baku.com

[Ударница Труда]

У Пола. Там стейки дешевле и лучше чем в Fillet Hous.

http://www.pauls-baku.com

 

о! Как интересно. Надо сходить.

[balagaN]

У Пола. Там стейки дешевле и лучше чем в Fillet Hous.

http://www.pauls-baku.com

 

А это место, точнее где? я не бакинец и мне трудно ориентироваться 

Edited July 25, 2013 by balagaN

[Black_ Ader]

да мне тоже интересно где это место...поло.у меня ссылка не открылась:(

[LN 862]

А как приготовить мягкий стейк из говядины? А то сегодня приготовилии они получились немного жестковатые(((

Sent from my GT-N8000 using Disput.Az mobile app

[Paco]

А это место, точнее где? я не бакинец и мне трудно ориентироваться 

Понаехали, колхозники... из-за вас в городе развернуться уже негде...

 

Судя по карте, абйект находится прямо у музшколы им. Бюлбюля. Телефоны же указаны, возьми позвони и узнай точно как пройти. Заодно и место забронируй. Желательно на двоих. Деревня... )))

[Paco]

А как приготовить мягкий стейк из говядины? А то сегодня приготовили и они получились немного жестковатые(((

 

Чтобы все было оки-доки, нужно свести воедино 3 фактора: а) хорошее мясцо, б) грамотное басдурмирование, в) грамотная жарка на гриле или на сковороде. Где-то у вас была осечка значит. 

[Querido]

откуда ему знать, где музшкола им, БюльБюля..врт уж наш народ охоч до иностранных блюд, толи дело, заходишь в нвш ресторан, делаеш заказ "айбрату", впиваешся зубами в сочный антрекот, заливаешь в себя стопарик и чувствуешь как тепло растекаецца по телу...эхх, харашоооо..

[esina]

Уууу мяяяяяяяяяяяясо, обожаю в любом виде. Последнее время подсела на барашка в аэрогриле. Покупаю куски для кябаба, на сутки в маринад сливовый с лучком и потом в аэрогриль минут на 20, мммм такая вкуснятина получается.

Лет 15 назад в стейк хаусе готовили хороший хантер, сейчас уже не знаю.

[balagaN]

Понаехали, колхозники... из-за вас в городе развернуться уже негде...

 

Судя по карте, абйект находится прямо у музшколы им. Бюлбюля. Телефоны же указаны, возьми позвони и узнай точно как пройти. Заодно и место забронируй. Желательно на двоих. Деревня... )))

 

Мы народ, который вкалывает день и ночь что бы прокормить вас, батенька буржуй    

Спасибо за подсказку, откудого мне простолюдину ведомо,иносранный язык, что бы позвонить? 

Пс. не проблема, за одно и оценим 

[Paco]

(голосом Лещенко) Дни и ночи, у мартеновских печееей... Не смыкает Балахан своих очееей... )))

 

А по Лондунам и Манчестерам значит разъезжает Фярзайыл мяллим.

 

Кстати, юрист кажись был у Пола. Спроси его насчет впечатлений )

[Sulla]

Говорят, что у Пола подают стейки только с кровью и на просьбу прожарить, могут высмеять и прогнать из заведения. Рекомендуют заранее бронировать места, так как вместительность слабая, бывает людно и график работы не предсказуемый, могут не открыться вообще, если нет резерваций.

[balagaN]

Говорят, что у Пола подают стейки только с кровью и на просьбу прожарить, могут высмеять и прогнать из заведения. Рекомендуют заранее бронировать места, так как вместительность слабая, бывает людно и график работы не предсказуемый, могут не открыться вообще, если нет резерваций.

 

Сула, у Пола одни вампиры собираются что ли? , с кровью это по настроению, не часто заказываю....