Кто Любит Стейки?

[balagaN]

(голосом Лещенко) Дни и ночи, у мартеновских печееей... Не смыкает Балахан своих очееей... )))

 

А по Лондунам и Манчестерам значит разъезжает Фярзайыл мяллим.

 

Кстати, юрист кажись был у Пола. Спроси его насчет впечатлений )

 

Фарзайыл муеллим, так это он разьезжает по европейским кабакам))

Юрист муеллим в Стамбуле, вот который день зазывает меня невинного, что бы, отведать сигар дютефриевских))) с Полом у них дружба, кстати этот Пол не тот Пол Кемпенский?

[Togrul-Lupus]

Черт, разыгрался аппетит

[Paco]

Юрист муеллим в Стамбуле, вот который день зазывает меня невинного, что бы, отведать сигар дютефриевских))) с Полом у них дружба, кстати этот Пол не тот Пол Кемпенский?

Поехать в Стамбул и потерять невинность, гы гы гы :)

 

А хортдан его знает. Кстати, в Джокс Лодже в Кемпинском тоже а неплохие стейки были. Вот только шумно там. 

[balagaN]

Поехать в Стамбул и потерять невинность, гы гы гы

 

А хортдан его знает. Кстати, в Джокс Лодже в Кемпинском тоже а неплохие стейки были. Вот только шумно там. 

 

Тот который немец был, он ушел из Джокс Лодже, помоему его her Hans звали. 

[Valkyr]

Мы народ, который вкалывает день и ночь что бы прокормить вас, батенька буржуй   :devil: 

Спасибо за подсказку, откудого мне простолюдину ведомо,иносранный язык, что бы позвонить? 

Пс. не проблема, за одно и оценим 

Если стоять спиной к задней части МВД, то Paul's будет прямо напротив вас, с левой стороны

[Black_ Ader]

а где МВД найти что бы к его задней части спиной встать?:(

[Valkyr]

а где МВД найти что бы к его задней части спиной встать?:(

Бывшая улица Гуси Гаджиева, ныне проспект Азербайджана. МВД находиться прямо напротив ЦУМа. То есть переходите проспект через подземный переход, поднимаетесь по улице с левой стороны МВД, проходите этот квартал, переходите улицу Зяргярпалан, и прямо на углу перед вами будет Paul's

Edited July 26, 2013 by Valkyr

[Black_ Ader]

спасибо Вам большое за адрес:-)эх отведаю там вкусняшек мм...

[Valkyr]

спасибо Вам большое за адрес:-)эх отведаю там вкусняшек мм...

Пожалуйста, погуглите "Paul's Beer Garden, Baku, Azerbaijan", у них сайт есть, туда лучше без резервации не идти

[balagaN]

Valkyr, спасибо за ориентир, думаю на завтра столик заказать.

Кстати Пакито, соори что не смог тебе составить компашку, ну как там ласось получился?

[Paco]

Лосось был-што-нада, под белое вино )) Умри от обильного слюноотделения, мерзкое существо ))

 

[Ударница Труда]

Забито постоянно у Поля)

 

Чио-Чио-Сан, как вариант, по части стейков очень даже. Намного лучше, чем, скажем, Эвде. На мой вкус. Жирненькие сочные стейки. Красиво оформленные. Нямушка.

[balagaN]

Лосось был-што-нада, под белое вино )) Умри от обильного слюноотделения, мерзкое существо ))

 

 

пакито, у нас гость итальянский щеф повар, я ему рассказал на счет стейка из ласося, так он мне рецепт по секрету "подарил" )) очень простой и удобный

[CHUPPA]

В " тоске" есть отличный стейк!! Признаю только его))

Не теряйте достойных, ради доступных! Берегите и цените любимых!

[w@lt]

люблю стейки, правда давно не ела. в домашних условиях готовлю себе и мужу мясные отбивные с приправами, иное блюдо, но тоже весьма вкусное! 

[Landolf Odeen]

А как приготовить мягкий стейк из говядины? А то сегодня приготовилии они получились немного жестковатые(((

Sent from my GT-N8000 using Disput.Az mobile app

 

Читайте выше, все написано :) Сковороду надо сильно разогреть и жарить пару минут, до образования корочки, если уж совсем в двух словах и неохота читать)). Ну и мясо должно быть хорошее.

[Landolf Odeen]

Чтобы все было оки-доки, нужно свести воедино 3 фактора: а) хорошее мясцо, б) грамотное басдурмирование, в) грамотная жарка на гриле или на сковороде. Где-то у вас была осечка значит. 

 Расо, Расо, окститесь! Какое еще басдурмирование? Тема не о шашлыках, о стейках! 

[КошкаСамаПоСебе]

В Fillet House очень вкусные стейки, а еще Evde и Inkino. Правда İnkino закрыт сейчас на ремонт.

[КошкаСамаПоСебе]

А еще в La Strada как-то попробовала было оооочень вкусно, но когда пришла во второй раз, было не так уж..перестала ходить

[Zaykalove]

Самые вкусные стейки это в Чинаре и в Тоске.

35 манат за кусок.

За то мясо привозят из заграницы свежее.

А эти замороженые не хорошие.не тот вкус

[Zaykalove]

В " тоске" есть отличный стейк!! Признаю только его))

Не теряйте достойных, ради доступных! Берегите и цените любимых!

о даааа))))) там ням ням реально)))

[Ударница Труда]

Самые вкусные стейки это в Чинаре и в Тоске.

35 манат за кусок.

За то мясо привозят из заграницы свежее.

А эти замороженые не хорошие.не тот вкус

 

С чего вы взяли, что свежее))))?

 

Режим chilled, а для иных сортов и frozen))

[Black_ Ader]

люди хватит да вижу тему в своих материалах,захожу и агзымын сую ахыр...

[Valkyr]

Самые вкусные стейки это в Чинаре и в Тоске.

35 манат за кусок.

За то мясо привозят из заграницы свежее.

А эти замороженые не хорошие.не тот вкус

Заграница не Азербайджан, в котором люди не признают мяса, если корову/барана не порезали у них на глазах....

 

Хорошое мясо, особенно для стейка, выдерживают 28 дней, и замораживаеться оно прекрасно, в отличии от местного тендерлойна, который после разморозки превращаеться в безвкусную труху

 

 

 

С чего вы взяли, что свежее))))?

 

Режим chilled, а для иных сортов и frozen))

+100

[Zaykalove]

С чего вы взяли, что свежее))))?

Режим chilled, а для иных сортов и frozen))

девушка.я муж и друзья.работают в этих ресторанах.сами получаем на кухню в руки каждый день самолетом мясо из заграницы.с печатью с документами.я прекрасно знаю что говарю.

Сама повар.

[Zaykalove]

Заграница не Азербайджан, в котором люди не признают мяса, если корову/барана не порезали у них на глазах....

Хорошое мясо, особенно для стейка, выдерживают 28 дней, и замораживаеться оно прекрасно, в отличии от местного тендерлойна, который после разморозки превращаеться в безвкусную труху

+100

Причем здесь Азербайджан.страны??

Я ответила не как клиент ..а как знаток по кухне.

И мне не надо объяснять сколько дней для чего и как мариновать.

Здесь в магазинах замороженное г..

Которое после разморожки преврашается в мочалку.

[Kamala H]

Зайкалав - неправда)Его замораживают для перевозки.нереально везти такой груз несколько часов из Европы к примеру в Баку без заморозки.Нигде не работаю поваром да и знакомых нет.Просто чисто логически это ведь очевидно)5 часовой перелет это все-таки не дорога от мясной лавки к дому.

[Valkyr]

девушка.я муж и друзья.работают в этих ресторанах.сами получаем на кухню в руки каждый день самолетом мясо из заграницы.с печатью с документами.я прекрасно знаю что говарю.

Сама повар.

 

Причем здесь Азербайджан.страны??

Я ответила не как клиент ..а как знаток по кухне.

И мне не надо объяснять сколько дней для чего и как мариновать.

Здесь в магазинах замороженное г..

Которое после разморожки преврашается в мочалку.

Вы путаетe маринование с выдержкой, когда мясо подвешиваеться в холодильной камере, чтобы расслабились мышцы и стекла лишняя кровь

 

 

 

Знаток кухни, как вы сами написали, предпочтет выдержанное мясо свежепорезанному, так как вкус у него намного лучше свежего мяса.

 

Про замороженное мясо, которое продают здесь, я выше отписалась. 

 

К сожалению, в магазинах продаеться или бразильское, или европейское, ни Ангуса, ни новозелландского или австралийского мяса нет. Как говориться, на безрыбье и ж... соловей :)

 

Хорошее, качественное мясо после разморозки своих вкусовых качеств не теряет, но у нас такое или на заказ, или самим привозить

 

 

 

 

Зайкалав - неправда)Его замораживают для перевозки.нереально везти такой груз несколько часов из Европы к примеру в Баку без заморозки.Нигде не работаю поваром да и знакомых нет.Просто чисто логически это ведь очевидно)5 часовой перелет это все-таки не дорога от мясной лавки к дому.

вы не правы. Во первых, мясо ли это или рыба, оне не транспортируеться без рефрижератора, мясо также приходит в вакуумной упаковке, в которой, без заморозки, может долго храниться и не портиться (но в холодильнике, само собой). Я раньше часто у  Silkway делала заказы, товар развозили по домам сразу с аеропорта, учитывая, что мы живем на Бадамдаре, когда я получала товар, оне еще был холодным.

[Zaykalove]

Зайкалав - неправда)Его замораживают для перевозки.нереально везти такой груз несколько часов из Европы к примеру в Баку без заморозки.Нигде не работаю поваром да и знакомых нет.Просто чисто логически это ведь очевидно)5 часовой перелет это все-таки не дорога от мясной лавки к дому.

у вас если три часа мясо полежит в холодильнике оно уже не то.вы выбрасываете?

Его везут в холодильных камерах.которые озлаждают а не морозят.это разные ведь вещи и вкус не теряется.не собираюсь доказывать что либо про это.так как сама вижу всегда живыми глазами как их завозят в специальных охлажденых вакумных пакетах.

[Kamala H]

у вас если три часа мясо полежит в холодильнике оно уже не то.вы выбрасываете?

Его везут в холодильных камерах.которые озлаждают а не морозят.это разные ведь вещи и вкус не теряется.не собираюсь доказывать что либо про это.так как сама вижу всегда живыми глазами как их завозят в специальных охлажденых вакумных пакетах.

 

вы самит себе противоречите))))Наверху Ударница написала ведь - chilled).Вы почему-то ее пост опровергли.

[Ударница Труда]

Зайкалов, вы повар, а я транспортник. Мы с вами на мясо смотрим с разных призм. Для вас сырье, для меня perishable shipment со спец температуреым режимом на всем пути следования. И вы и я знаем, о чем говорим. Только вы получаете у себя на кухнях готовое к приготовлению сырье, которое, может статься привезла я за 24 часа со всеми вытекающими. Так что, спор тут неуместен. Kamala H, спасибо большое за поддержку!

[Ernesto «Che» Guevara]

Самые вкусные стейки это в Чинаре и в Тоске.

35 манат за кусок.

За то мясо привозят из заграницы свежее.

А эти замороженые не хорошие.не тот вкус

Мясо для стейка замораживается и это нормально.

 

 

Если честно перепробовал все стейки в Баку, более или менее к настоящему нью йоркскому стейку из Питера Люгера приближается только стейк из 105 Grill and Bar. В Тоске, Чинаре, Поле, Джумейре и т.д. не стейки а просто куски неплохого жаренного мяса.

[esina]

Не моё, но рецепт что надо.

Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни

 

Ответственно заявляю: все прочие рецепты приготовления стейков, о которых я писал ранее, являются недействительными. Стейк, приготовленный по методу sous-vide (пусть и в домашнем исполнении) даст сто очков вперед любому другому способу приготовления, будь то гриль, низкотемпературное запекание или печь Josper. Секрет в том, что мясо равномерно прогревается только до той температуры, которая необходима для идеальной прожарки, при этом не происходит денатурации белков, которую вызывает более горячий жар, мясо остается мягким, а все соки сохраняются внутри. Впрочем, не буду перегружать вас техническими нюансами – читайте рецепт, и сами поймете, в чем здесь фокус.

Рецепт самого вкусного стейка из говядины в вашей жизни

2 порции

2 стейка весом 450 г. каждый
несколько веточек тимьяна и розмарина
оливковое масло
соль
черный перец

В первую очередь мне нужно признаться: то, что вы видите на фотографии – не совсем стейк. Это здоровенный, килограмма под два, кусок тонкого края на кости, обычная российская говядина, купленная в магазине “Фермер”. Дело в том, что сначала я опробовал технологию sous-vide на стейке из американской говядины категории Choice: мясо получилось бесподобным, но испортить качественную говядину в любом случае довольно сложно, так что мне стало интересно, что может сотворить sous-vide с заурядным мясом без какого-либо намека на мраморность. Что тут сказать? Это было лучшее блюдо из российской говядины, которое мне доводилось готовить, мясо вышло настолько сочным и мягким, что в это сложно поверить. Посему теперь если и готовить стейки – то только так.

Что ж, приступим. Как следует обсушите стейк, смажьте его небольшим количеством оливкового масла, посолите, поперчите, с обеих сторон обложите травами, и плотно, стараясь не допускать пустот и воздушных пузырей, оберните в пищевую пленку. Проделайте это с каждым стейком в отдельности.

Теперь главная задача – добиться стабильной температуры на том уровне, который соответствует желаемой степени прожарки. С температурой все более-менее понятно – вот какую температуру рекомендует USDA (Департамент сельского хозяйства США) для приготовления говядины, телятины и баранины:

Название (по-французски) Описание Температура Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное 46–49 °C Rare (saignant) середина красная, холодная; мягкое 52–55 °C Medium rare (à point) середина красная, теплая; более плотное 55–60 °C Medium (demi-anglais) розовое и плотное 60–65 °C Medium well (cuit) середина немного розовая 65–69 °C Well done (bien cuit) полностью серо-коричневое; жесткое 71-100 °C Пережаренное полностью черное; хрустящее >100 °C

Отринем первый и два последних варианта как экстремальные, и выберем любимую степень прожарки между Rare и Medium well, ориентируясь не только на собственные предпочтения, но и на доставшийся нам кусок мяса. Общее правило – чем выше мраморность говядины (т.е. количество жировых прожилок), тем более высокая степень прожарки необходима, чтобы позволить ее вкусу полностью раскрыться. Поскольку колонны Эрмитажа – это единственное, что ассоциируется у российских животноводов со словом “мраморность”, для своего куска я выбрал степень прожарки Medium и температуру 60 °C.

Вторая проблема – обеспечить стабильность нагрева. В отсутствие специального оборудования я делаю это так: довожу воду в большой кастрюле до 70 °C, перемешиваю, опускаю в нее запакованное в полиэтилен мясо, и снимаю кастрюлю с огня. После этого кастрюля, накрытая крышкой, отправляется в духовку, разогретую до 70 °C – отчего-то именно при таких установках температура воды сохраняется на уровне 60 градусов. Большому куску мяса нужно около двух часов для того, чтобы дойти до готовности, небольшим же стейкам хватит и получаса, так что можно обойтись без духовки, лишь регулируя нагрев конфорки и периодически замеряя температуру воды.

Варка или нет?

Получив несколько раз один и тот же вопрос – неужели мясо для стейка нужно варить? – я решил ответить на него отдельно. Соглашусь, вареное мясо – последнее, что приходит в голову, когда речь идет о сочном, поджаристом стейке. Но можно ли назвать варкой то, что происходит при приготовлении стейка по технологии су-вид? В су-виде отсутствуют два ключевых момента, неизбежных во время варки:

• Кипение
  . Будь то бурное кипение или еле заметное побулькивание – но варка в любом случае предполагает приготовление пищи в воде, температура которой близка к 100 градусам. При приготовлении в су-виде мы нагреваем продукты только до температуры готовности и ни градусом больше – в результате процессы, происходящие внутри и снаружи мяса, идентичны тем, что происходят внутри мяса при запекании.
• Прямой контакт с водой
  . При приготовлении в су-виде мы не опускаем стейк прямо в воду. Вместо этого он упаковывается в пакет или пленку, в результате чего все соки остаются внутри. Стейк размягчается, но из него не уходит ни единая частичка вкуса, отчего стейки даже из обычной говядины получаются невероятно вкусными.

Как вы понимаете, оба этих фактора достаточно существенны, и приравнивать су-вид к банальной варке никак нельзя.

Измерив температуру внутри мяса, чтобы убедиться в его готовности, распакуйте пластиковый “конверт”. Поскольку мы не упаковывали мясо в вакуум, как того требует технология sous-vide, оно выделило некоторое количество сока, ароматного и концентрированного: его стоит аккуратно слить, чтобы использовать для приготовления соуса. Уберите розмарин и тимьян – они свою работу уже сделали, – обсушите мясо со всех сторон и обжарьте на хорошенько разогретой сковороде, на небольшом количестве масла. Обжариваем недолго, около 30 секунд с каждой стороны, но при этом плотно прижимаем мясо лопаточкой, чтобы оно полностью покрылось аппетитной золотистой корочкой.

Последняя манипуляция – дать мясу отдохнуть перед нарезкой. Переложите его в теплую посуду, накройте фольгой и оставьте в покое на несколько минут: чем меньше кусок и больше степень прожарки, тем меньше времени требуется мясу, чтобы дойти. Всё! Переложите стейки на тарелки, сервируйте гарнир, разлейте по бокалам красное вино, и наслаждайтесь.

PS: Технология донельзя простая, но дающая невероятные результаты. Всерьез подумываю о приобретении вакууматора.

[Landolf Odeen]

 

Варка или нет?

Получив несколько раз один и тот же вопрос – неужели мясо для стейка нужно варить? – я решил ответить на него отдельно. Соглашусь, вареное мясо – последнее, что приходит в голову, когда речь идет о сочном, поджаристом стейке. Но можно ли назвать варкой то, что происходит при приготовлении стейка по технологии су-вид? В су-виде отсутствуют два ключевых момента, неизбежных во время варки:

• Кипение. Будь то бурное кипение или еле заметное побулькивание – но варка в любом случае предполагает приготовление пищи в воде, температура которой близка к 100 градусам. При приготовлении в су-виде мы нагреваем продукты только до температуры готовности и ни градусом больше – в результате процессы, происходящие внутри и снаружи мяса, идентичны тем, что происходят внутри мяса при запекании.
• Прямой контакт с водой. При приготовлении в су-виде мы не опускаем стейк прямо в воду. Вместо этого он упаковывается в пакет или пленку, в результате чего все соки остаются внутри. Стейк размягчается, но из него не уходит ни единая частичка вкуса, отчего стейки даже из обычной говядины получаются невероятно вкусными.

Как вы понимаете, оба этих фактора достаточно существенны, и приравнивать су-вид к банальной варке никак нельзя.

Последняя манипуляция – дать мясу отдохнуть перед нарезкой. Переложите его в теплую посуду, накройте фольгой и оставьте в покое на несколько минут: чем меньше кусок и больше степень прожарки, тем меньше времени требуется мясу, чтобы дойти. Всё! Переложите стейки на тарелки, сервируйте гарнир, разлейте по бокалам красное вино, и наслаждайтесь.

PS: Технология донельзя простая, но дающая невероятные результаты. Всерьез подумываю о приобретении вакууматора.

Браво! Поддерживаю и подтверждаю, вкус получается отменным даже у самой обычной, заурядной говядины, мягкость и сочность на высоте. Спасибо за отличный рецепт!

Edited August 12, 2013 by Landolf Odeen

[Ustavshiy mangust]

Аппетитно как написали))))) Я ем стейки в Churrasco Steak House. Почему то не видно ни одного отзыва об этом месте. Он мне еще деде-баба вахтындан симпатичен. Особенно живой музыкой))

Это около Молоканки.

[esina]

Аппетитно как написали))))) Я ем стейки в Churrasco Steak House. Почему то не видно ни одного отзыва об этом месте. Он мне еще деде-баба вахтындан симпатичен. Особенно живой музыкой))

Это около Молоканки.

почему не видно? я как раз об этом месте и говорила))) я правда давно там не была, но хочется надеятся что они не сильно испортились с тех времён))

[esina]

Браво! Поддерживаю и подтверждаю, вкус получается отменным даже у самой обычной, заурядной говядины, мягкость и сочность на высоте. Спасибо за отличный рецепт!

я как раз вчера опробировала этот рецепт. говядину купила в маркете, два полукилограмовых куска. правда у меня было мало времени, муж уже готов был меня саму разделать и слопать с голодухи, поэтому пришлось ограничиться  20 минутами в горячей воде и в аэрогриле, но всё равно получился шикарный medium rare. я приготовила один кусок и разделила его на две части и мы без закуски объёлись этим. я в очередной раз убедилась в том что нет ничего вкуснее простого куска мяса)))

[Togrul-Lupus]

Ребята посоветуйте место где вкусный стейк.

 

Заранее спасибо.

[наста]

Где купить для стейка тяжелую сквороду с рифленым дном?

[Landolf Odeen]

я как раз вчера опробировала этот рецепт. говядину купила в маркете, два полукилограмовых куска. правда у меня было мало времени, муж уже готов был меня саму разделать и слопать с голодухи, поэтому пришлось ограничиться  20 минутами в горячей воде и в аэрогриле, но всё равно получился шикарный medium rare. я приготовила один кусок и разделила его на две части и мы без закуски объёлись этим. я в очередной раз убедилась в том что нет ничего вкуснее простого куска мяса)))

+1)) это действительно так - все гениальное просто! :) а в аэрогриль вы положили мясо в простой пищевой пленке? она не расплавилась? мы делали в вакуум пакете, там хоть часть соков и покидает мясо, все же потрясающе нежное мясо получается! с небольшим количеством жирка и наворачиваешь его без какого-либо хлеба, чтобы не оскорблять благородный вкус мяса))