Домашний хлеб 2

[Birken]

1 час назад, superman сказал:

Очень вкусно всё выглядит! Форумчанки просто убивают ,своими творениями )

 

Вот возьму себе отпуск и начну хлеб печь дома.

 

Можно подобрать такие рецепты , по которым можно  печь не прерывая производственного процесса 

 

1 час назад, superman сказал:

Тут в теме есть где-то рецепт чесночного хлеба? 

 

 

@ulya_na, пекла хлеб с чесноком, сыром и зеленью. Может она вам поможет

[Elisabet Prosto]

39 минут назад, Birken сказал:

 

добивайте  уже свой  вариант или вы сомневаетесь в рецепте? 

Делала все точно,но как видите результат не оправдал.450 гр муки 350 мл воды, 1ст.л ол.масла ,1/4ч.л дрожжей,1/5 ч.л соли.Воду брала прохладную,4 складываний.Время ферментации 12 часов.

[Birken]

15 минут назад, Elisabet Prosto сказал:

Делала все точно,но как видите результат не оправдал.450 гр муки 350 мл воды, 1ст.л ол.масла ,1/4ч.л дрожжей,1/5 ч.л соли.Воду брала прохладную,4 складываний.Время ферментации 12 часов.

 

Вы с паром выпекали первые 15 мин? 

Какое было тесто после складываний?

У вас мало соли на такое кол- во муки. На 450 гр муки  9 гр соли ( 2%) 

Можно попробовать убрать масло, оно тоже сильно влияет на клейковину.

 

 p.s. Я пекла по рецепту, что давала Беркане, там без замеса. И есть вариант с замесом до глютенового окошка

Edited July 8, 2019 by Birken

[Elisabet Prosto]

18 минут назад, Birken сказал:

 

Вы с паром выпекали первые 15 мин? 

Какое было тесто после складываний?

У вас мало соли на такое кол- во муки. На 450 гр муки  9 гр соли ( 2%) 

Можно попробовать убрать масло, оно тоже сильно влияет на клейковину.

 

 p.s. Я пекла по рецепту, что давала Беркане, там без замеса. И есть вариант с замесом до глютенового окошка

Да с паром.месила около 5 минут.Как все стало однородным и начало прилипать,тогда контейнер смазала маслом и перенесла в него.Во время 2 складываний тесто было липким,потом уже эластичным,легко тянулось.

[ulya_na]

13 часа назад, Birken сказал:

 

Можно подобрать такие рецепты , по которым можно  печь не прерывая производственного процесса 

 

 

@ulya_na, пекла хлеб с чесноком, сыром и зеленью. Может она вам поможет

Привет, девочки

Абсолютно согласна! Более того, можно также рецепт адаптировать под свои возможности 

Я пекла по этим рецептам. Оба хороши, без сомнений, но по мне лучше зимой баловаться ими)

Этот

https://1000.menu/cooking/15218-xleb-garmoshka-s-mocarelloi-i-zelenu

И

 

[Birken]

15 часов назад, Elisabet Prosto сказал:

Да с паром.месила около 5 минут.Как все стало однородным и начало прилипать,тогда контейнер смазала маслом и перенесла в него.Во время 2 складываний тесто было липким,потом уже эластичным,легко тянулось.

 

Если хорошо тянулось, не липло, было то самое заветное окошко - замечательно ! 

Пробуйте ещё, буду за вас болеть.

[Elisabet Prosto]

18 минут назад, Birken сказал:

 

Если хорошо тянулось, не липло, было то самое заветное окошко - замечательно ! 

Пробуйте ещё, буду за вас болеть.

Спасибо большое! Вы всегда вдохновляете 👏❤Да после 2 складываний тесто уже хорошо отходило от тары.Буду пробовать.

[ulya_na]

17 часов назад, Elisabet Prosto сказал:

Делала все точно,но как видите результат не оправдал.450 гр муки 350 мл воды, 1ст.л ол.масла ,1/4ч.л дрожжей,1/5 ч.л соли.Воду брала прохладную,4 складываний.Время ферментации 12 часов.

Тесто сейчас очень быстро греется, несмотря на прохладную воду и другие продукты, и за столько часов ферментации в нем разрушается клейковина. А во влажном тесте, как мы знаем, исенно она играет основную роль в формировании структуры. Брожение такого теста можно проводить в холодильнике. 

[Elisabet Prosto]

49 минут назад, ulya_na сказал:

Тесто сейчас очень быстро греется, несмотря на прохладную воду и другие продукты, и за столько часов ферментации в нем разрушается клейковина. А во влажном тесте, как мы знаем, исенно она играет основную роль в формировании структуры. Брожение такого теста можно проводить в холодильнике. 

Я сейчас как раз смотрела ссылки на рецепты чиабатты в ютуб,которые вы выставляли на предыдущих страницах.На складывания и расстойку там примерно ушло 4-5 часов.Думаю вы правы , нужно попробовать придерживаться этого времени.

И еще я хотела спросить, у моей печки верх нагревается сильнее чем низ.Как следствие, корка быстрее образуется.Имеет ли это значение при выпекании чиабатты?Хочу в этот раз вместо пара взять колпак.

[Birken]

@Elisabet Prosto  вы 12 часовое брожение теста  не в холодильнике делали? 

 

 

[ulya_na]

32 минуты назад, Elisabet Prosto сказал:

Я сейчас как раз смотрела ссылки на рецепты чиабатты в ютуб,которые вы выставляли на предыдущих страницах.На складывания и расстойку там примерно ушло 4-5 часов.Думаю вы правы , нужно попробовать придерживаться этого времени.

И еще я хотела спросить, у моей печки верх нагревается сильнее чем низ.Как следствие, корка быстрее образуется.Имеет ли это значение при выпекании чиабатты?Хочу в этот раз вместо пара взять колпак.

Это смотря сколько дрожжей использовано в рецепте, их % соотношение к муке. Я сейчас с телефона, не могу смотреть рецепт, вы можете по состоянию теста определить, готова оно к разделке или нет. Один важный момент, после последнего складывания дать тесиу хорошо выбродить. 

Насчет духовки- это не только для чиабатты актуально, но для всех пшеничных. А для него тем более низ должен быть сильно нагретый. Можно ставить противень на самую низ илм выпекать под колпаком.

[Birken]

41 минуту назад, Elisabet Prosto сказал:

Я сейчас как раз смотрела ссылки на рецепты чиабатты в ютуб,которые вы выставляли на предыдущих страницах.На складывания и расстойку там примерно ушло 4-5 часов.Думаю вы правы , нужно попробовать придерживаться этого времени.

 

Сорри что влезаю , расстойку делайте ориентируясь только на своё тесто!! при нашей муке и нашей жаре может значительно быстрее идти процесс. Готовое  тесто  оно как холодец- желе. 

 

 

44 минуты назад, Elisabet Prosto сказал:

И еще я хотела спросить, у моей печки верх нагревается сильнее чем низ.Как следствие, корка быстрее образуется.Имеет ли это значение при выпекании чиабатты?

 

Ещё какое! нам не нужно чтобы корка быстро образовывалась, это хорошо только для  ржаного хлеба

С пшеничным и особенно с влажным тестом нам нужен конденсат, он позволяет корочке не так быстро образоваться и та тоненькая плёночка на поверхности теста растягивается и удерживает углекислый газ и заветные дырки -поры сохраняются 

 

49 минут назад, Elisabet Prosto сказал:

Хочу в этот раз вместо пара взять колпак.

 

непременно! проверено !! 

[Birken]

10 минут назад, Birken сказал:

@Elisabet Prosto  вы 12 часовое брожение теста  не в холодильнике делали? 

 

Если тесто бродило не в холодильнике и теперь вы решили ферментацию провести там, то уменьшайте кол- во дрожжей.

[Birken]

1 час назад, ulya_na сказал:

Тесто сейчас очень быстро греется, несмотря на прохладную воду и другие продукты, и за столько часов ферментации в нем разрушается клейковина. А во влажном тесте, как мы знаем, исенно она играет основную роль в формировании структуры. Брожение такого теста можно проводить в холодильнике. 

 

 Мне даже в голову не могло придти что тесто бродило 12 часов не в холоде!  Тогда снимаю шляпу))) оно должно было быть просто никакое после 12 часов в тепле ,а тут очень даже аппетитнейшие дырочки 

[Elisabet Prosto]

36 минут назад, Birken сказал:

 

 Мне даже в голову не могло придти что тесто бродило 12 часов не в холоде!  Тогда снимаю шляпу))) оно должно было быть просто никакое после 12 часов в тепле ,а тут очень даже аппетитнейшие дырочки 

Представте я оставляла его на кухне ....🙈 контейнер укрыла пленкой+еще и крышку контейнера заглухо ,бедное мое тесто😀

[Elisabet Prosto]

58 минут назад, ulya_na сказал:

Это смотря сколько дрожжей использовано в рецепте, их % соотношение к муке. Я сейчас с телефона, не могу смотреть рецепт, вы можете по состоянию теста определить, готова оно к разделке или нет. Один важный момент, после последнего складывания дать тесиу хорошо выбродить. 

Насчет духовки- это не только для чиабатты актуально, но для всех пшеничных. А для него тем более низ должен быть сильно нагретый. Можно ставить противень на самую низ илм выпекать под колпаком.

Вот до меня только сейчас дошел этот момент с духовкой.Последнее складывание вы имеете ввиду , когда уже на столе складываем перед выпечкой  или же последнее складывание перед основной расстойкой?

[Elisabet Prosto]

56 минут назад, Birken сказал:

 

Сорри что влезаю , расстойку делайте ориентируясь только на своё тесто!! при нашей муке и нашей жаре может значительно быстрее идти процесс. Готовое  тесто  оно как холодец- желе. 

 

 

 

Ещё какое! нам не нужно чтобы корка быстро образовывалась, это хорошо только для  ржаного хлеба

С пшеничным и особенно с влажным тестом нам нужен конденсат, он позволяет корочке не так быстро образоваться и та тоненькая плёночка на поверхности теста растягивается и удерживает углекислый газ и заветные дырки -поры сохраняются 

 

 

непременно! проверено !! 

Вы не влезаете,вы всегда очень мне помогаете!Вот этот момент с духовкой мне только сейчас дошёл ,вы правы.Буду вести работу над ошибками.😊

 

[nargiz25]

51 минуту назад, Birken сказал:

 

 Мне даже в голову не могло придти что тесто бродило 12 часов не в холоде!  Тогда снимаю шляпу))) оно должно было быть просто никакое после 12 часов в тепле ,а тут очень даже аппетитнейшие дырочки 

а почему. биркен. я тоже оставляю на ночь не в холодильнике. по рецепту тесто без замеса

[Birken]

11 минуту назад, Elisabet Prosto сказал:

Вот этот момент с духовкой мне только сейчас дошёл ,вы правы.Буду вести работу над ошибками.😊

 

 

Элизабет, вы  прогрейте духовку до 250 С , под или противень тоже  должны быть хорошо прогреты. Кладёте чабатту и сверху колпак. Через 15 мин снимаете и допекаете при 250! Это очень важно!

Можете брать ледяную воду, смешав с мукой как раз получите нужные 22 градуса ( помните я вам об этом говорила?). Если будете класть в холод на долгое время сутки например, кол во дрожжей сокращайте.

26 градусов ( как на видео у Ульяны) для нас не есть хорошо, мука слабовата , пекари из Америки и др. стран  и при 30 расстаивают и всё замечательно работает )))

 

Edited July 9, 2019 by Birken

[Elisabet Prosto]

1 час назад, Birken сказал:

 

Сорри что влезаю , расстойку делайте ориентируясь только на своё тесто!! при нашей муке и нашей жаре может значительно быстрее идти процесс. Готовое  тесто  оно как холодец- желе. 

 

Вот оно было именно таким утром , когда уже сформировала окончательно, тряслось во все стороны😀Не знаю может даже от перегрева или страха быть снова заточенным в контейнер 😁

[Birken]

8 минут назад, nargiz25 сказал:

а почему. биркен. я тоже оставляю на ночь не в холодильнике. по рецепту тесто без замеса

 

Если у вас на кухне 21 - 22 С  и малое кол -во дрожжей как у Михаила crucide- на 400 гр 0,5 сухих то конечно можно. Чем влажнее тесто и выше температура, тем быстрее идут все процессы- тесто быстрее бродит 

[Birken]

4 минуты назад, Elisabet Prosto сказал:

Вот оно было именно таким утром , когда уже сформировала окончательно, тряслось во все стороны😀Не знаю может даже от перегрева или страха быть снова заточенным в контейнер 😁

 

оно обалдело  просто )))) самое главное уловить момент и не дать перестоять. А дрожжей у вас сколько на 450 гр муки было?

Я думаю, если вы ему  ещё и правильную t выпечки, нужный пар  создадите, всё получится как надо.

[Elisabet Prosto]

9 минут назад, Birken сказал:

 

Элизабет, вы  прогрейте духовку до 250 С , под или противень тоже  должны быть хорошо прогреты. Кладёте чабатту и сверху колпак. Через 15 мин снимаете и допекаете при 250! Это очень важно!

Можете брать ледяную воду, смешав с мукой как раз получите нужные 22 градуса ( помните я вам об этом говорила?). Если будете класть в холод на долгое время сутки например, кол во дрожжей сокращайте.

26 градусов ( как на видео у Ульяны) для нас не есть хорошо, мука слабовата , пекари из Америки и др. стран  и при 30 расстаивают и всё замечательно работает )))

 

Так,если брать ледяную воду , то сколько примерно будет время для расстойки. В этот раз хочу днем все сделать в течении 4-5 часов, т.е не оставлять на ночь.Тогда тоже нужно брать ледяную, или подойдет прохладная.

[Elisabet Prosto]

3 минуты назад, Birken сказал:

 

оно обалдело  просто )))) самое главное уловить момент и не дать перестоять. А дрожжей у вас сколько на 450 гр муки было?

Я думаю, если вы ему  ещё и правильную t выпечки, нужный пар  создадите, всё получится как надо.

1/4 чайной ложки дрожжей. Как вам этот рецепт? Если взять обычную муку,нужно уменьшить количество воды?И 2гр дрожжей это сколько примерно,пол ч.л?

[Birken]

Только что, Elisabet Prosto сказал:

Так,если брать ледяную воду , то сколько примерно будет время для расстойки. В этот раз хочу днем все сделать в течении 4-5 часов, т.е не оставлять на ночь.Тогда тоже нужно брать ледяную, или подойдет прохладная.

 

Берите ледяную . Со складываниями вы всё уже знаете. После последнего складывания, как писала Ульяна дайте тесту подойти - сколько на это уйдёт времени? Ориентируйтесь по тесту, может 1.5 - 2 часа точно не скажу. Всё будет зависеть насколько влажное тесто и какая температура в помещении. Дрожит как холодец ( примерно) готово. Формируйте, пока подходит - разогревайте духовку и в бой!

[Birken]

9 минут назад, Elisabet Prosto сказал:

1/4 чайной ложки дрожжей. Как вам этот рецепт? Если взять обычную муку,нужно уменьшить количество воды?И 2гр дрожжей это сколько примерно,пол ч.л?

 

 

в ложках мне сложно )) 1/4 ч.л на 450 гр муки это и спасло ваше тесто

 

2 гр сух. дрожжей примерно 1ч. л 

[Birken]

13 минуты назад, Elisabet Prosto сказал:

 Как вам этот рецепт?

 

Масло я бы не клала  или сократила бы значительно . Без масла воду можно было бы не сокращать наверное, т.к  получается 76% влажности. А вот с таким кол- вом масла воду убавлять однозначно!

 

[ulya_na]

9 минут назад, Birken сказал:

Дрожит как холодец ( примерно) готово.

Крепкий, а не )

 

48 минут назад, Elisabet Prosto сказал:

Вот до меня только сейчас дошел этот момент с духовкой.Последнее складывание вы имеете ввиду , когда уже на столе складываем перед выпечкой  или же последнее складывание перед основной расстойкой?

Ферментация (или брожение, или первичная расстойка) - это когда мы тесто замесили оставили, через равные промежутки времени, если указано на рецепту, мы его складываем, т.е. берем один край и кладем сверху, потом другой край теста также берем немного вытягивая тесто и кладем сверху предыдущего. И так с 4х сторон так поступаем. Тесто переворачиваем, чтобы низ оказался свкрху. Сколько подходов складываний требуется в рецепте производим, после последнего складывания тесто оставляем в покое на час полтора, сколько нужно чтоб он подошел зависит от темп помещения. Далее разделка, расстойка, выпечка.

[Elisabet Prosto]

4 минуты назад, ulya_na сказал:

Крепкий, а не )

 

Ферментация (или брожение, или первичная расстойка) - это когда мы тесто замесили оставили, через равные промежутки времени, если указано на рецепту, мы его складываем, т.е. берем один край и кладем сверху, потом другой край теста также берем немного вытягивая тесто и кладем сверху предыдущего. И так с 4х сторон так поступаем. Тесто переворачиваем, чтобы низ оказался свкрху. Сколько подходов складываний требуется в рецепте производим, после последнего складывания тесто оставляем в покое на час полтора, сколько нужно чтоб он подошел зависит от темп помещения. Далее разделка, расстойка, выпечка.

Спасибо большое, всё понятно  🌹

[Birken]

 @Elisabet Prosto можно свой рецепт составить. Чабатта  у нас тесто с повышенной влажностью, а значит ,например,  на 500 гр муки ( 100%) мы можем взять где- то 400 гр воды ( 80% влажности), может чуть меньше, может больше. Всё зависит от муки. Соль 10 гр ( 2%). Дрожжи 4 - 5 гр сухих ( если хотим испечь быстро, не растягивая удовольствие.)

 Далее вы уже всё знаете.

[Elisabet Prosto]

17 минут назад, Birken сказал:

 

Масло я бы не клала  или сократила бы значительно . Без масла воду можно было бы не сокращать наверное, т.к  получается 76% влажности. А вот с таким кол- вом масла воду убавлять однозначно!

 

Спасибо большое за подробный ответ.А вы советуете с 90% влажностью?или 76 достаточно?Ц этого автора 2 чабатты и с 90 % и этот рецепт.Пролистала но не смогла найти рецепт о котором вы упоминали.

[Elisabet Prosto]

3 минуты назад, Birken сказал:

 @Elisabet Prosto можно свой рецепт составить. Чабатта  у нас тесто с повышенной влажностью, а значит ,например,  на 500 гр муки ( 100%) мы можем взять где- то 400 гр воды ( 80% влажности), может чуть меньше, может больше. Всё зависит от муки. Соль 10 гр ( 2%). Дрожжи 4 - 5 гр сухих ( если хотим испечь быстро, не растягивая удовольствие.)

 Далее вы уже всё знаете.

Вот в этот раз я брала на 450 гр муки 350 мл воды и 1 ст.л масла.Можно оставить этот рецепт и немного доработать?

[Birken]

1 минуту назад, Elisabet Prosto сказал:

Спасибо большое за подробный ответ.А вы советуете с 90% влажностью?или 76 достаточно?Ц этого автора 2 чабатты и с 90 % и этот рецепт.Пролистала но не смогла найти рецепт о котором вы упоминали.

 

90% боюсь советовать, не зная вашу муку. Я замешивала  руками с  мукой  1 сорта из магазина Ивановка так умудрилась практичесики 100% влажность сделать. Поэтапно воду вводила, соль, масло и смотрела может мука ещё взять жидкость или нет.

[Elisabet Prosto]

2 минуты назад, Birken сказал:

 

90% боюсь советовать, не зная вашу муку. Я замешивала  руками с  мукой  1 сорта из магазина Ивановка так умудрилась практичесики 100% влажность сделать. Поэтапно воду вводила, соль, масло и смотрела может мука ещё взять жидкость или нет.

Ну у нас тут особого выбора нет.Или развесная Кармен и Абшерон,или в пачках Макфа , Доймак и Оман 😀 Думаю они все одинаковые по составу.

Вообщем буду постепенно вводить воду в муку,а не как в рецепте,муку в воду.Тогда думаю будет понятней.

[Birken]

3 минуты назад, Elisabet Prosto сказал:

Вот в этот раз я брала на 450 гр муки 350 мл воды и 1 ст.л масла.Можно оставить этот рецепт и немного доработать?

 

Я бы так и сделала . Дубль 2 у вас лучше получился , добивайте уже. Влажное тесто с ним нелегко работать это только с виду кажущаяся простота. 

Ваш рецепт 81% влажности, масло я тоже учла. Самое то.Брожение и расстойка ориентир только на своё тесто!!

 

[Birken]

8 минут назад, Elisabet Prosto сказал:

Ну у нас тут особого выбора нет.Или развесная Кармен и Абшерон,или в пачках Макфа , Доймак и Оман 😀 Думаю они все одинаковые по составу.

Вообщем буду постепенно вводить воду в муку,а не как в рецепте,муку в воду.Тогда думаю будет понятней.

 

Берите 1 сорт она для хлеба то что доктор прописал. Можно заказать клейковину или панифарин с нета или привезти с России. Но ,повторюсь большие дырки это не столько мука, а правильный процесс ведения влажного теста.

 воду в муку или муку в воду всё равно. вы уже знаете сколько ваша мука берёт воды, так что лейте ))

Edited July 9, 2019 by Birken

[Birken]

И ещё, покупайте весы, если решили серьёзно заняться хлебом. На глаз всегда будет нестабильный результат и выбирайте проверенных авторов, рецептам, которых вы доверяете.  

[Elisabet Prosto]

@Birken Спасибо огромное, всегда помогаете и вдохновляете ❤🌹

[Birken]

Только что, Elisabet Prosto сказал:

@Birken Спасибо огромное, всегда помогаете и вдохновляете ❤🌹

 

 Не за что! Пусть  всё получится, самое главное не бросайте начатое, добивайте )). Я 5 раз замешивала руками такое тесто безрезультатно. И только  на 7 раз удалось  получить то что хотела. 

Ждём ваш  дубль 3. 

[Elisabet Prosto]

11 минуту назад, Birken сказал:

 

 Не за что! Пусть  всё получится, самое главное не бросайте начатое, добивайте )). Я 5 раз замешивала руками такое тесто безрезультатно. И только  на 7 раз удалось  получить то что хотела. 

Ждём ваш  дубль 3. 

Никогда,тем более тут такая поддержка.И еще я не люблю делать что-то на половину,если начала , то уже до конца,пока получится.Иногда правда бывает отчаяние,но искушение берет верх.