Домашний хлеб 2

[Birken]

1 минуту назад, Elisabet Prosto сказал:

Никогда,тем более тут такая поддержка.И еще я не люблю делать что-то на половину,если начала , то уже до конца,пока получится.Иногда правда бывает отчаяние,но искушение берет верх.

 

@ulya_na , нашего полку прибыло )))

[ulya_na]

1 час назад, Birken сказал:

 

@ulya_na , нашего полку прибыло )))

А мы только рады!)

Нас должно быть мнооого)))

[F@rida]

Привет,девочки. @Birken @ulya_na Как вы думаете,чем я занималась всё это время?Не поверите,но я выводила закваску!!.Да,да снова я ввязалась в эту заквасочную авантюру.Мне не давали покоя слова Биркен выводите снова .Ну я в этот раз решила в подполье делать это дело,чтобы не позориться лишний раз.Снова приходить с ужасным,кислым хлебом,не поднявшейся закваской и т.д и плакать вам в жилетку).Решила вывести её в последний раз .Не получится сидела бы молча).И как ни странно у меня получилось !Биркен,Ульяна радуйтесь!Кончились мои заквасочные страдания,потому,что  я уже не буду докучать вам почему и что такое с моей закваской)

Итак по порядку.В инсте я давно была подписана на Оксану Кузнецову. Но закваску я не выводила по её рецепту.В этот раз решила испробовать и этот метод,пусть в копилке  был бы и этот неудачный способ выведения закваски.А за день до этого я просто смешала муку 2 сорта и воду.Не знаю,что было бы дальше,но увидев рецепт Оксаны на второй день решила покормить уже дальше по её схеме.Хуже не будет подумала я, всё равно будет провал. Хотя по её методу нужно было ждать 2,3 дня для 2 кормления.Но моя закваска поднялась и я решила не ждать и кормить.Кормила её по "богатому" методу("бедный" метод 20 закваски и 40 муки и воды). За неимением цельнозерновой муки  я смешала 200 гр 2 сорта,100 гр 1 сорта и 100 гр в/с.И этой смесью кормила каждый день.Она, моя умничка ,поднималась как положено.Видимо уж очень прожорливая,что ей надо было много еды,а не мало,как я кормила раньше по 20,30 гр муки. Биркен я вспомнила также ваши слова,что с большим колич.муки закваска лучше получается.Вот и подтверждение.Каждый день брала по 75 гр закваски и по 150 муки и чуть больше воды ,так как при 150 очень плотное тесто получалось,около 180 гр воды уходило.

На 6 день испекла по её же рецепту пармезанный хлеб.Было кисло  на вкус и на запах,хотя всё в точности соблюдала.Увидев это сказала ну воот ,опяяять и хотела выкинуть закваску,но решила не спешить и покормить её ржаной мукой и завести тесто на пшенично-ржаной хлеб.За основу взяла рецепт моей хлебопечки,но с добавлением солода.По рецепту 400 гр воды,330 ц/з и 330 ржаной.Взяла 300гр  воды,300 гр в/с,на глаз 2 сорта,около 70-80 гр, и 1 сорта сыпанула и  муки получилось 570 гр,2 ст.л. солода замачивала кипятком около 100 гр.Потом очухалась,что ржаной не добавила и в конце замеса теста добавила около 70 гр ржаной муки и немного воды.Соль 2 ч.л.,сироп варенья 2,5 ст.л,масла 2,5 ст.л и 2 гр дрожжей,для страховки и ,чтобы убрать кислоту  и 70 гр закваски(вчера покормила её так.20 гр закваски,40 гр рж.муки и воды около 60 гр,до консистенции оладьевого теста.И из этой массы взяла 70 гр,остальное покормила смесью муки). Замесила и как делала Беркана вывалила тесто в форму от хлебопечки и там расстаивалось с 9.00. до 14.00.Тесто хорошо поднялось и в духовку на 240 гр на 10 мин потом уже при 180гр. Вот мой хлеб и моя закваска,такой она была утром когда я взяла для хлеба. Какие недочёты?Я  заметила,что по середине мало дырочек или мне кажется и так и должно быть?

 

Edited July 10, 2019 by F@rida

[F@rida]

 

Забыла сказать о вкусе хлеба,самое то главное забыла!! Нет и намека на кислинку и вот этот заквасочный вкус и запах который мне всегда не нравился.Его не было!Может это дрожжи и солод сделали своё дело?

Edited July 10, 2019 by F@rida

[F@rida]

https://instagram.com/oxanakouznetsova?igshid=185jjxg1elpuy Вот профиль Оксаны.

[Birken]

Фарида, я очень рада за вас и вашу закваску 

 

15 минут назад, F@rida сказал:

За неимением цельнозерновой муки  я смешала 200 гр 2 сорта,100 гр 1 сорта и 100 гр в/с.

 

Я только недавно прочла у пищевого технолога что пшеничную закваску лучше всего заводить с мукой 2 сорта, т.к. она более очищенная чем ц.з, но в ней значительно больше микрофлоры , чем в в.с и муке 1 сорта. 

Сегодня как раз завела её. Думаю поставлю, покажу вам ,  а вы тут как тут ))))

[F@rida]

11 минуту назад, Birken сказал:

Фарида, я очень рада за вас и вашу закваску 

 

 

Я только недавно прочла у пищевого технолога что пшеничную закваску лучше всего заводить с мукой 2 сорта, т.к. она более очищенная чем ц.з, но в ней значительно больше микрофлоры , чем в в.с и муке 1 сорта. 

Сегодня как раз завела её. Думаю поставлю, покажу вам ,  а вы тут как тут ))))

А я то как рада,самой аж не верится)Ну вот видите,я как предчувствовала))А вам закваска зачем,у вас же есть ржаная или просто ради эксперимента захотели вывести с мукой 2 сорта ?И вы не смешивали с другого сорта мукой  просто взяли 2 сорт и воду?

Edited July 10, 2019 by F@rida

[Birken]

32 минуты назад, F@rida сказал:

На 6 день испекла по её же рецепту пармезанный хлеб.Было кисло  на вкус и на запах,хотя всё в точности соблюдала.

 

У Оксаны 10 гр закваски в опаре,  вы могли бы уменьшить кол -во закваски до 5 гр из-за жары или, если взяли по рецепту 10 гр, то сократить время созревания. Попробуйте ещё раз, уверена кислинки не будет.

 

7 минут назад, F@rida сказал:

А вам закваска зачем,у вас же есть ржаная или просто ради эксперимента захотели вывести с мукой 2 сорта ?

 

Многие девочки заводили и не получалось, бросали. Я чисто пшеничную не вела, перекармливала из ржаной стало интересно получить из пшеничной.
 

[Birken]

42 минуты назад, F@rida сказал:

Вот мой хлеб и моя закваска,такой она была утром когда я взяла для хлеба. Какие недочёты?Я  заметила,что по середине мало дырочек или мне кажется и так и должно быть?

Мне нравится ваш хлеб 

Где вам мало дырочек?  )))

В хлебе с дырочками всё хорошо, вижу  мякиш другого цвета у нижней корки, не пойму это фото так искажает?

Как вам вкус, мякиш? Немного крыша просела,  может с дрожжами немного перебор.

 

[Birken]

44 минуты назад, F@rida сказал:

Забыла сказать о вкусе хлеба,самое то главное забыла!! Нет и намека на кислинку и вот этот заквасочный вкус и запах который мне всегда не нравился.Его не было!Может это дрожжи и солод сделали своё дело?

 

нет, дрожжи и солод здесь не при чём. У вас просто всё получилось 

[F@rida]

19 минут назад, Birken сказал:

Где вам мало дырочек?  )))

От радости придираюсь ))

20 минут назад, Birken сказал:

Мне нравится ваш хлеб 

Спасибо)Всё благодаря вам.Если бы вы меня из под палки не заставили бы вывести снова закваску я так бы и не решилась.Спасиибо)

 

[F@rida]

29 минут назад, Birken сказал:

10 гр закваски в опаре,  вы могли бы уменьшить кол -во закваски до 5 гр из-за жары или, если взяли по рецепту 10 гр, то сократить время созревания

Я как-то не решилась самодельничать решила делать как в рецепте.В след.раз учту)

 

22 минуты назад, Birken сказал:

В хлебе с дырочками всё хорошо, вижу  мякиш другого цвета у нижней корки, не пойму это фото так искажает?

Вот сделала ещё фото при свете лампочки.Всё же есть другой цвет,может плохо вымесила?

[F@rida]

24 минуты назад, Birken сказал:

Немного крыша просела,  может с дрожжами немного перебор.

 

Я когда ставила в духовку(кстати сделал как вы раньше советовали.Поставила в холодную духовку форму ) сверху смазала водой и когда смазывала крыша немного просела.Может и дрожжи,а может воды нужно было меньше или не нужно было смазывать водой и она не просела бы?

[F@rida]

24 минуты назад, Birken сказал:

У вас просто всё получилось 

Самой не верится,что когда-то смогла бы услышать такие слова. Вот прям злость брала,почему у меня не получался хлеб на закваске. Всё благодаря вам,дорогая

[F@rida]

39 минут назад, Birken сказал:

Многие девочки заводили и не получалось, бросали. Я чисто пшеничную не вела, перекармливала из ржаной стало интересно получить из пшеничной.
 

Теперь ясно)А только 2 сорт брали ?

[Birken]

2 минуты назад, F@rida сказал:

Вот сделала ещё фото при свете лампочки.Всё же есть другой цвет,может плохо вымесила?

 

На закал похоже

 

6 минут назад, F@rida сказал:

.Если бы вы меня из под палки не заставили бы вывести снова закваску я так бы и не решилась.Спасиибо)

 

 

Здесь самые стойкие остались )))) вы одна из них 

 

2 минуты назад, F@rida сказал:

Я когда ставила в духовку(кстати сделал как вы раньше советовали.Поставила в холодную духовку форму ) сверху смазала водой и когда смазывала крыша немного просела.Может и дрожжи,а может воды нужно было меньше или не нужно было смазывать водой и она не просела бы?

 

Вы не смазывайте, а побрызгайте из пульверизатора водой

 

 

 

 

[F@rida]

2 минуты назад, Birken сказал:

Здесь самые стойкие остались )))) вы одна из них 

 

2 минуты назад, Birken сказал:

На закал похоже

А что это значит?

Edited July 10, 2019 by F@rida

[Birken]

Только что, F@rida сказал:

Теперь ясно)А только 2 сорт брали ?

 

да только 2 сорт, посмотрю как получится. 

 

 

[F@rida]

2 минуты назад, Birken сказал:

Вы не смазывайте, а побрызгайте из пульверизатора водой

В  след.раз так и сделаю.

И ещё хотела спросить.В след.раз добавлять дрожжей в тесто по этому же рецепту или можно не добавлять?

[Birken]

4 минуты назад, F@rida сказал:

 А что это значит?

 

Плотный мякиш, плохо пропечённый. Тут несколько причин и неаккуратное обращение  может быть  и плохо пропёкся . Почитайте  про дефекты в хлебобулочных изделиях 

 

5 минут назад, F@rida сказал:

В  след.раз так и сделаю.

И ещё хотела спросить.В след.раз добавлять дрожжей в тесто по этому же рецепту или можно не добавлять?

 

Вы хотите этот же рецепт повторить? Попробуйте не добавлять, посмотрите как получится. 

[F@rida]

6 минут назад, Birken сказал:

17 минут назад, F@rida сказал:

 А что это значит?

 

Плотный мякиш, плохо пропечённый. Тут несколько причин и неаккуратное обращение  может быть  и плохо пропёкся 

Понятно)

 

7 минут назад, Birken сказал:

Вы хотите этот же рецепт повторить? Попробуйте не добавлять, посмотрите как получится. 

Может быть потом сделаю этот же хлеб,но с семечками потому хотела знать как быть .А след.на очереди хлеб пока выбираю. Этот наверное дня за 2,3 съедим .

[Birken]

Только что, F@rida сказал:

Понятно)

 

Может быть потом сделаю этот же хлеб,но с семечками потому хотела знать как быть .А след.на очереди хлеб пока выбираю. Этот наверное дня за 2,3 съедим .

 

 

 Выбирайте. Удачной выпечки!

[Messina]

Девоооочки, у меня просьба, поделитесь закваской плиз, я не лентяйка и не люблю на все готовое, просто времени и здоровья не хватает((

Плиз.. подайте на пропекание))  

[F@rida]

1 час назад, Messina сказал:

Девоооочки, у меня просьба, поделитесь закваской плиз, я не лентяйка и не люблю на все готовое, просто времени и здоровья не хватает((

Плиз.. подайте на пропекание))  

А вы где живёте?Я живу в Сумгаите.Закваска у меня пока молодая,но хорошая.Наконец то и я могу такое сказать о своей закваске))

Если в Баку ,то сложнее будет передать мне закваску.Только если в Баку соберусь тогда смогу пеоедать.А вот девочки из Баку @Birken , @ulya_na может раньше меня смогут вам  ее передать.

Сколько смеялась от ваших слов " подайте на пропекание".

 

[ulya_na]

15 часов назад, F@rida сказал:

Как вы думаете,чем я занималась всё это время?Не поверите,но я выводила закваску!!

А я думаю, где Фарида?? Так это было "затишье перед бурей"?!

 

Очень рада, что вы нашли свой метод выведения и ведения закваски) Я с самого начала писала, советами и наставлениями, даже уговорами ничего не добиться, если сами НЕ готовы

Хлеб ваш хороший, не придраться, и с дырочками все в порядке, только крыша немного просела, это скорее всего чуть перестояло тесто. Вернее, так думаю, тесто поднялось до своего пика и потом вы его в холодную духовку поставили, пока духовка прогрелась, прошло немного еще времени и верх стал опадать. В таком случае только в горячую духовку надо, а для того, чтобы в холодную ставить, тесто должно быть совсеем чуууточку недостоявшимся. След. раз можно не добавлять дрожжей и посмотреть, каков будет результат, и вообще, не надо от одного рецепта быстро переключиться на другой. Если рецепт понравился и первый раз получился неудачный результат, не отчаиваемся и пробуем дальше с ним же. Можно с семенами разными, чтобы каждый раз получить другой вкус, они не влияют на структуру теста.

Верх хлеба или др. изделия, когда он уже совсем созревший, только с пульверизатора сбрызнуть, или же смазать, чем хотите, не прямо перед закладкой в духовку, а где-то в середине расстойки, пока тесто не подошло полностью. 

 

 

[F@rida]

12 минуты назад, ulya_na сказал:

А я думаю, где Фарида?? Так это было "затишье перед бурей"?!

 

Очень рада, что вы нашли свой метод выведения и ведения закваски) Я с самого начала писала, советами и наставлениями, даже уговорами ничего не добиться, если сами НЕ готовы

Хлеб ваш хороший, не придраться, и с дырочками все в порядке, только крыша немного просела, это скорее всего чуть перестояло тесто. Вернее, так думаю, тесто поднялось до своего пика и потом вы его в холодную духовку поставили, пока духовка прогрелась, прошло немного еще времени и верх стал опадать. В таком случае только в горячую духовку надо, а для того, чтобы в холодную ставить, тесто должно быть совсеем чуууточку недостоявшимся. След. раз можно не добавлять дрожжей и посмотреть, каков будет результат, и вообще, не надо от одного рецепта быстро переключиться на другой. Если рецепт понравился и первый раз получился неудачный результат, не отчаиваемся и пробуем дальше с ним же. Можно с семенами разными, чтобы каждый раз получить другой вкус, они не влияют на структуру теста.

Верх хлеба или др. изделия, когда он уже совсем созревший, только с пульверизатора сбрызнуть, или же смазать, чем хотите, не прямо перед закладкой в духовку, а где-то в середине расстойки, пока тесто не подошло полностью. 

 

 

Да уж ещё та буря)Самой стыдно было,что у всех получается закваска ,а у меня нет.Хотя Биркен писАла,что не у всех пшеничная получается,а у меня именно пшеничная получилась.Всё наоборот у меня.И смех и грех)

 

Да,вы правы Ульян.наверное мне нужно было просто воспрять духом и всё.

Наверное всё таки перестояло.Я уходила за покупками,это где-то мин 40 длилось и до выходя из дома глянула на тесто,а оно уже было хорошо поднявшимся,но не поставила выпекаться ,так как нужно было уходить.Надо было всё таи печь потом уходить.

Насчёт холодной духовки не знала,что надо чуть недостоявшим.Учту в след.раз.

И рецепт этот тогда доработаю,тем более мужу и мне нравится вкус этого хлеба,особенно когда с семенами.

Насчёт закваски теперь думаю как быть.Сегодня покормила её мукой в.с.Оксана пишет,чтобы иметь ржаную закваску нужно неделю перекармливать ,а я в прошлый раз просто вечером покормила ржаной мукой и утром замесила тесто( тогда я кормила её смесью муки 2 сорта,1 сорта и в.с).Получается,что мой хлеб был на пшеничной закваске?И какая разница для ржаного хлеба пшеничная там закваска или ржаная?Вопросов всё таки пока много

[ulya_na]

4 минуты назад, F@rida сказал:

не у всех пшеничная получается,а у меня именно пшеничная получилась.

у меня закваска пшеничная на муке в/с, другую муку не вмешиваю. Никогда проблем не было с ней.

5 минут назад, F@rida сказал:

И какая разница для ржаного хлеба пшеничная там закваска или ржаная?

Ржаная закваска может использоваться для пш.хлеба, у нее подъемная сила высокая, но не наоборот. Можно пшенично-рж. хлеб испечь на пш.закваске. Для чисто рж.хлеба, чтобы мякиш не липкий получился, пружинистый, нужны кислоты, а они образуются, когда закваска выбраживается при опр.температуре необходимое время. Тогда как при такой же температуре пш. закваска портится, дрожжи теряют активность.   

[F@rida]

16 минут назад, ulya_na сказал:

у меня закваска пшеничная на муке в/с, другую муку не вмешиваю

Ну тогда уже не буду вмешивать другую муку,посмотрим,как будет вести себя закваска.

 

17 минут назад, ulya_na сказал:

Ржаная закваска может использоваться для пш.хлеба, у нее подъемная сила высокая, но не наоборот. Можно пшенично-рж. хлеб испечь на пш.закваске. Для чисто рж.хлеба, чтобы мякиш не липкий получился, пружинистый, нужны кислоты, а они образуются, когда закваска выбраживается при опр.температуре необходимое время. Тогда как при такой же температуре пш. закваска портится, дрожжи теряют активность.   

Ага,ясно с закваской.Ну чисто ржаной печь пока не буду,так как для меня это пока трудно,я и пшенично-ржаным пока не разобралась до конца, так,что ржаной пусть ждёт ,когда набью руку.А так значит буду с пшеничной закваской пшенично-ржаной хлеб.Ульян,а если в рецепте 50/50 в.с. и ц.з. в моём случае 1 сорт то к какому типу хлеба это относится пшенично-ржаной или ржано-пшеничный?

[ulya_na]

2 часа назад, F@rida сказал:

50/50 в.с. и ц.з. в моём случае 1 сорт то к какому типу хлеба это относится пшенично-ржаной или ржано-пшеничный?

Это спорный немного вопрос) Разные источники по-разному пишут, но, например, Е. Железняк говорит, что если в рецепте рж. мука указана до 50%, то здесь речь о пш.-рж. хлебе, свыше 50% - это ржано-пш. хлеб. Я такого же мнения.

А в вашем случае 50/50 в/с и цельнозерновая пшеничная или 1 с - это пшеничный хлеб.

[F@rida]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

А в вашем случае 50/50 в/с и цельнозерновая пшеничная или 1 с - это пшеничный хлеб.

Ульяночка,прошу прощения за ошибку.Я хотела написАть не 50/50 вс и ц.з ,а 50/50 ц.з( в моем случае 1 сорт) и ржаная.

[ulya_na]

Только что, F@rida сказал:

Ульяночка,прошу прощения за ошибку.Я хотела написАть не 50/50 вс и ц.з ,а 50/50 ц.з( в моем случае 1 сорт) и ржаная.

Пшенично-ржаной хлеб)

[F@rida]

Только что, ulya_na сказал:

Пшенично-ржаной хлеб)

Все,спасибо моя хорошая)🌹🌹🌹

[ulya_na]

Только что, F@rida сказал:

Все,спасибо моя хорошая)🌹🌹🌹

Не за что! Удачной выпечки

[Birken]

9 часов назад, Messina сказал:

Девоооочки, у меня просьба, поделитесь закваской плиз, я не лентяйка и не люблю на все готовое, просто времени и здоровья не хватает((

Плиз.. подайте на пропекание))  

 

Забирайте на здоровье и пропекание нам не жалко

[Birken]

6 часов назад, ulya_na сказал:

Я с самого начала писала, советами и наставлениями, даже уговорами ничего не добиться, если сами НЕ готовы

 

А мне советы очень помогли в начале моего заквасочного пути.  А готовность, готовность к чему? Смешать воду с мукой?  Я думаю что закваска у Фариды получалась всегда, просто ошибки были при применении. Сейчас самое главное ей самой во всём потихоньку разобраться и печь, печь....

 

 

 

[Bercana]

23 часа назад, F@rida сказал:

 

Забыла сказать о вкусе хлеба,самое то главное забыла!! Нет и намека на кислинку и вот этот заквасочный вкус и запах который мне всегда не нравился.Его не было!Может это дрожжи и солод сделали своё дело?

Поздравляю!  Респект вашему терпения ию и трудолюбию!) 

[Birken]

@Elisabet Prosto вы меня заразили ))) Я вчера замесила тесто из 250 гр муки в.с и 205 мл воды. Тесто сутки провело в холоде и вот что получилось.

Хочу теперь и вашим методом попробовать. Надо будет только доесть всё что напекла  

 

 

 

[F@rida]

45 минут назад, Birken сказал:

 

А мне советы очень помогли в начале моего заквасочного пути.  А готовность, готовность к чему? Смешать воду с мукой?  Я думаю что закваска у Фариды получалась всегда, просто ошибки были при применении. Сейчас самое главное ей самой во всём потихоньку разобраться и печь, печь....

 

 

 

Наверное Ульяна имеет в виду,что мне нужно было поверить в себя,что у меня получится.Наверное от не доверия себе у меня ничего не получалось.Закваска у меня получилась прошлым летом,она хорошо поднималась,но хлеб был кислый.Потом что-то с ней стало,не поднималась, ну я и бросила это дело.Тем более муж тоже тогда сказал хватит уже экспериментов с закваской,ну я и перестала .Но мысли не давали мне покоя,почему у меня не получается,а у других получается,что я такая криворукая что-ли?.Ладно хлеб кислый,но закваска у меня тоже потом почему то не получалась,хотя все делала по рецепту.Может мука подводила или ,что я не знаю.Слова Биркен не давали мне покоя,что снова заводите.Ну я и дала себе слово,что в последний раз и всё!И слава богу мне повезло)

То,что хлеб понравился мужу,мне и даже моему сыну привереде это придаёт мне уверенности в себе.Хочу замахнуться на простой пшеничный хлеб.Но какой рецепт выбрать,чтобы к утру уже печь?Сегодня смешала 20 гр стартера,40 муки и 40 воды.Она поднялась и опадает.Если вечером замесить тесто и в холод,а утром печь,хлеб не будет кислить?Или лучше вечером поставить опару,а утром уже замесить тесто?

[F@rida]

32 минуты назад, Birken сказал:

@Elisabet Prosto вы меня заразили ))) Я вчера замесила тесто из 250 гр муки в.с и 205 мл воды. Тесто сутки провело в холоде и вот что получилось.

Хочу теперь и вашим методом попробовать. Надо будет только доесть всё что напекла  

 

 

 

Какииие дыркииии!Прям голландский сыр))Биркен,хлеб как и всегда аппетитнейший)

[F@rida]

43 минуты назад, Bercana сказал:

Поздравляю!  Респект вашему терпения ию и трудолюбию!) 

Спасибо))Да уж терпения у меня хоть отбавляй) Больше года билась над этой закваской и она видимо сжалилась надо мной)