Профессиональная кухня!

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

Хочу поделиться некоторыми терминами кулинарии....

  Бланшировать – значит ошпарить кипятком. Для этого нужно опустить продукт в кипящую воду не более чем на 1 минуту. Метод бланширования применяется, например, для того чтобы быстро снять кожицу с помидоров. Подробнее об этом читайте 

Варить на водяной бане – значит поместить продукты в емкость, расположенную над кипящей водой. Для этого обычно ставят две кастрюли разных размеров одну на другую, в нижнюю наливают воду и доводят до кипения. На водяной бане можно растапливать шоколад.

Жарить во фритюре – значит жарить продукт, полностью погруженный в кипящее масло. Во фритюре готовят всеми любимый фалафель.

Затянуть – значит сделать жидкость более густой, добавив крахмал или муку.

Нашинковать – нарезать тонкими полосками. Обычно употребляется в отношении капусты.

Откинуть на дуршлаг – значит просто слить воду с отваренных продуктов через дуршлаг. Например, часто пишут: «Отварите пасту, откиньте на дуршлаг», что значит слейте воду с отваренных макарон.

Панировать – значит обвалять в муке или панировочных сухарях. Это нужно для того, чтобы при обжаривании образовалась хрустящая корочка. Обычно обжаривают панированные блюда во фритюре (см. выше) или в большом количестве масла.

Пассеровать – значит обжарить овощи в масле на умеренном огне. Обычно овощи пассеруют перед тем как положить их в суп, чтобы сделать их вкус более ярким и насыщенным.

Припустить – значит приготовить продукт на медленном огне при закрытой крышке в небольшом количестве жидкости. Вода должна покрывать содержимое кастрюли (или сковороды) не полностью, примерно наполовину. Не всегда требуется добавлять воду, например, грибы при нагревании выделяют очень много жидкости, поэтому их припускают в собственном соку.

Процедить – значит пропустить жидкость через марлю или сито, чтобы избавить ее от лишних примесей и нежидких компонентов.  

Пюрировать – превратить в пюре.

Тушить – значит готовить на медленном огне под крышкой в небольшом количестве жидкости, при необходимости добавляя воду.

 

[Scorpion**]

Возможно,вам покажется мой вопрос глупым,но все же спрошу.Как делать классический омлет по всем правилам?Чтобы он был пышным,нежным,таял во рту.

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

10 часов назад, Scorpion68 сказал:

Возможно,вам покажется мой вопрос глупым,но все же спрошу.Как делать классический омлет по всем правилам?Чтобы он был пышным,нежным,таял во рту.

У вас есть два путя---рапечь в духовке яйца молоко соль и щепотку соды. Можно на сковороде-на медленном газе .

Но стоит знать что резкий перепад температуры не даст пышность- то есть надо выключить духовку и не сразу доставать его оттуда...

[Богом забытое место]

20 часов назад, Jessa сказал:

 

У меня смесь приправ для пиццы лежит, там в составе орегано тоже есть, детям не понравилось. Попробую в томатый соус. Спасибо. 

А что за приправы для пицц? Никогда не слышала 

[Jessa]

2 минуты назад, Богом забытое место сказал:

А что за приправы для пицц? Никогда не слышала 

 

На iherb заказывала. Ничего особенного, смесь трав. 

Edited July 6, 2019 by Jessa

[Scorpion**]

4 часа назад, vitos_512 сказал:

У вас есть два путя---рапечь в духовке яйца молоко соль и щепотку соды. Можно на сковороде-на медленном газе .

Но стоит знать что резкий перепад температуры не даст пышность- то есть надо выключить духовку и не сразу доставать его оттуда...

Мне посоветовал немецкий шеф-повар добавить немного муки.

Как вы думаете,можно ли обойтись без нее?

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

13 минуты назад, Scorpion68 сказал:

Мне посоветовал немецкий шеф-повар добавить немного муки.

Как вы думаете,можно ли обойтись без нее?

Можно и без муки.некоторые даже дрожжи добавляют.фантазировать можно всячески)

[Tureckiy zagar]

В 04.07.2019 в 23:10, vitos_512 сказал:

Молочную сыворотку используют для процедур лица волос и т.д.

Это очень полезный продукт.

Использовать можете для приготовления следующего----

Литр кисломолочной сыворотки, два яйца, три столовые ложки сахара, чайная ложка соды, 16 столовых ложек муки, растительное масло.

Половину сыворотки отлить в отдельную посуду и отставить в сторону. В другую часть разбить яйца, добавить сахар и муку. Все ингредиенты тщательно перемешать, чтобы не было комков. Тесто получается довольно густым, примерно как на оладьи. В отставленную первую часть сыворотки добавить соду и быстро перемешать ложкой, чтобы «погасить» ее. Влить первую массу во вторую, добавить немного растительного масла. Затем тесто перемешать и можно жарить на раскаленной сковороде с двух сторон. Этот рецепт приготовления блинов довольно экономный, но получаются они не менее вкусные, чем сделанные на молоке.

Большое спасибо за советы. Но, я предпочитаю не жарить. Даже картофель запекаю в духовке...

[Tureckiy zagar]

В 04.07.2019 в 23:55, Богом забытое место сказал:

Я ее обычно пью. Вкусное ням ням 

И полезное для организма и помогает худеть 

Не знала этого! 

[kayzer083]

3 часа назад, Scorpion68 сказал:

Мне посоветовал немецкий шеф-повар добавить немного муки.

Как вы думаете,можно ли обойтись без нее?

Можно взбить миксером белки(до белых пиков) и желтки отдельно.Соль добавить до взбития белков.Затем две массы соединить и перемешать лопаткой .Пышность и воздушность гарантировано.

 

Edited July 6, 2019 by kayzer083

[Scorpion**]

1 час назад, kayzer083 сказал:

Можно взбить миксером белки(до белых пиков) и желтки отдельно.Соль добавить до взбития белков.Затем две массы соединить и перемешать лопаткой .Пышность и воздушность гарантировано.

 

Спасибо огромное.

Так и сделаю.

 

[Scorpion**]

@vitos_512

Еще вопрос-поделитесь фирменным рецептом Паштета из печени(говяжей или из птицы)?)

 

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

1 час назад, Scorpion68 сказал:

@vitos_512

Еще вопрос-поделитесь фирменным рецептом Паштета из печени(говяжей или из птицы)?)

 

Фоагра или обычный классический

[Scorpion**]

12 минуты назад, vitos_512 сказал:

Фоагра или обычный классический

Я не буду выпендриваться)))Обычный)

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

@Scorpion68 

250 г куриной печени
125 г сливочного масла (и немного для того чтобы покрыть сверху при желании)
1 большая луковица (белая), нарезанная
1-2 зубчика чеснока, измельченные
2 лавровых листа 
20 мл коньяка
свежемолотый черный или белый перец (я предпочитаю белый)
Тонко нарезанный черствый багет для сухариков 
Растопить масло на сковороде и обжарить лук около 5 минут до мягкости.

Добавьте куриную печень, чеснок и лавровый лист и готовьте на умеренном огне, помешивая, пока куриная печень не будет готова – около 4 – 8 минут. Приправить солью и перцем. Добавить коньяк по конец и поварить в течение нескольких минут.

Снять с огня и дать остыть.

Удалить лавровый лист и взбить  в кухонном комбайне, до однородной массы.Приправить  солью и свежемолотым  белым перцем (по вкусу). Выложите паштет в формочки  и остудите.

Когда остынет растопите немного сливочного масла и полейте паштет.Охладить в холодильнике до подачи на стол.

Чтобы сделать тост нарезать черствый багет как можно тоньше и выложить на противень. Выпекать в духовке, предварительно нагретой до 150С, около 20 минут, пока не высохнет и только начнет окрашиваться. Они не должны быть золотисто-коричневыми.

 

Пирветного аппетита)))

[Scorpion**]

18 минут назад, vitos_512 сказал:

@Scorpion68 

250 г куриной печени
125 г сливочного масла (и немного для того чтобы покрыть сверху при желании)
1 большая луковица (белая), нарезанная
1-2 зубчика чеснока, измельченные
2 лавровых листа 
20 мл коньяка
свежемолотый черный или белый перец (я предпочитаю белый)
Тонко нарезанный черствый багет для сухариков 
Растопить масло на сковороде и обжарить лук около 5 минут до мягкости.

Добавьте куриную печень, чеснок и лавровый лист и готовьте на умеренном огне, помешивая, пока куриная печень не будет готова – около 4 – 8 минут. Приправить солью и перцем. Добавить коньяк по конец и поварить в течение нескольких минут.

Снять с огня и дать остыть.

Удалить лавровый лист и взбить  в кухонном комбайне, до однородной массы.Приправить  солью и свежемолотым  белым перцем (по вкусу). Выложите паштет в формочки  и остудите.

Когда остынет растопите немного сливочного масла и полейте паштет.Охладить в холодильнике до подачи на стол.

Чтобы сделать тост нарезать черствый багет как можно тоньше и выложить на противень. Выпекать в духовке, предварительно нагретой до 150С, около 20 минут, пока не высохнет и только начнет окрашиваться. Они не должны быть золотисто-коричневыми.

 

Пирветного аппетита)))

Спасибо Большое!

Так вовремя рецепт дали)

Завтра на завтрак приготовлю )

Надеюсь,приятно удивлю)

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

2 минуты назад, Scorpion68 сказал:

Спасибо Большое!

Так вовремя рецепт дали)

Завтра на завтрак приготовлю )

Надеюсь,приятно удивлю)

Я в порционных формочках делаю слегка подогрев выкладываю на тарелку супер получается.

[Ledy luck]

1 час назад, vitos_512 сказал:

Я в порционных формочках делаю слегка подогрев выкладываю на тарелку супер получается.

Витос, а что за белый перец? Где его можно приобрести, насколько сильно отличается от черного? Никогда о таком перце не слышала и не видела)))

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

8 часов назад, krushina сказал:

Витос, а что за белый перец? Где его можно приобрести, насколько сильно отличается от черного? Никогда о таком перце не слышала и не видела)))

Я заказывал в большом количестве из Франции можно и тут купить .

С помощью белого перца возможно усовершенствовать массу блюд, придать им изысканный вкус, оригинальный аромат и необычную остроту.он не такой жгучий как черный.

[Кузя С.]

10 часов назад, vitos_512 сказал:

Я в порционных формочках делаю слегка подогрев выкладываю на тарелку супер получается.

Иногда для наглядности делайте фото ваших блюд,интереснее будет

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

3 часа назад, Кузя С. сказал:

Иногда для наглядности делайте фото ваших блюд,интереснее будет

Любуйтесь)))

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

Тарталетки соленые.

Сырный крем

Лосось копченый

Пюре из авокадо

Лимонная цедра

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

[Кузя С.]

Бу башга мясяля

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

1 час назад, Кузя С. сказал:

Бу башга мясяля

Ниче я на днях выйду на работу пофоткаю Вам )))

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

Бенедикт один из французских завтраков тосты-бланшированый шпинат копченый лосось в смятку сваренные яйца соус холандейс...

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

Вот фото качественнее

[Кузя С.]

32 минуты назад, vitos_512 сказал:

Бенедикт один из французских завтраков тосты-бланшированый шпинат копченый лосось в смятку сваренные яйца соус холандейс...

В каком ресторане вы это готовите?напр. шпинат как то я не очень балую,но это я бы попробовала бы ради интереса

И про соус не слышала?это готовый или можно сделать?

[nargiz25]

1 час назад, vitos_512 сказал:

Бенедикт один из французских завтраков тосты-бланшированый шпинат копченый лосось в смятку сваренные яйца соус холандейс...

 

Про соус можно подробнее

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

46 минут назад, Кузя С. сказал:

В каком ресторане вы это готовите?напр. шпинат как то я не очень балую,но это я бы попробовала бы ради интереса

И про соус не слышала?это готовый или можно сделать?

Этот соус готовится при подачи.шпинат готовится тоже сразу -нагретую сковороду добавляется масло и быстро помешивая тушишь шпинат 30-40 секунд.Можно и опустить в кипящую соленую воду на 15 секунд.

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

17 минут назад, nargiz25 сказал:

Про соус можно подробнее

Два три желтка взбиваете на водяной бане до образования густой массы не позволяя массе готовиться.После медленно вливается растопленное сливочное масло немного лимонного сока соли перца.

[Scorpion**]

4 часа назад, vitos_512 сказал:

Вот фото качественнее

Какие креветки!!

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

28 минут назад, Scorpion68 сказал:

Какие креветки!!

Самые )))

Тигровые с сочитанием спелого манго и сладко-острым соусом...

[Scorpion**]

23 минуты назад, vitos_512 сказал:

Самые )))

Тигровые с сочитанием спелого манго и сладко-острым соусом...

Очень вкусно выглядят!

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

1 час назад, Scorpion68 сказал:

Очень вкусно выглядят!

Вот это ваще шиик.Сразу съедается)))

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

Для любителей креветок и Италии

Ризотто с креветками с шафраном 

[Arzu Alizadeh]

В 03.07.2019 в 16:57, vitos_512 сказал:

Домашнее мороженое с вишневым конфитюром.

Рецпт мороженого  можно?

[Arzu Alizadeh]

2 часа назад, vitos_512 сказал:

Самые )))

Тигровые с сочитанием спелого манго и сладко-острым соусом...

Подскажите где такие можно найти в Баку? В каком маркете берете? Очень люблю, но нигде не могу найти)

[Arzu Alizadeh]

48 минут назад, vitos_512 сказал:

Вот это ваще шиик.Сразу съедается)))

Wow

Слов нет. Шикарно!

[ঔৣ☬✞Don Corleone✞☬ঔৣ]

9 часов назад, Arzu Alizadeh сказал:

Подскажите где такие можно найти в Баку? В каком маркете берете? Очень люблю, но нигде не могу найти)

В любых гипермаркетах.