Домашний хлеб 3.

[Birken]

14 часа назад, NUsya сказал:

Тоже люблю с тестом возиться))

Мука белорусская? Я вас засыплю вопросами))

 

Релакс 

Мука Белонежная была . 

 

14 часа назад, NUsya сказал:

2 часа много ,я все хотела онлайн заказать,но теперь знаю где искать, спасибо. Утятницу свою чугунную я выбросила лет двадцать назад из за маленького скола)), теперь жалею

 

Ага, много  и камень у меня круглый не очень это удобно. На тот момент был только такой в продаже. Я и не подозревала, что у нас продают.

Утятницу жалко конечно. 

[Birken]

2 часа назад, Джеttа сказал:

Спасибо!Сколько же всего! Почти ничего не поняла)))Шамотный,не шамотный.Подовой -это не на ребра на стенках духовки,а вниз прямо? Сколько нюансов,сколько изучать ещё.

Пойду допрашивать и мучить Гугл.

 

Шамотный  камень - камень сделанный из шамотной глины . Очень хорошо держит тепло.

Под это низ  у печки.  На него  раньше укладывали  печь хлеб или чугунок с едой вариться. В домашней духовке подовый хлеб это тот хлеб , который выкладываем на противень или на камень и печём без формы.

 

2 часа назад, Джеttа сказал:

у еще одие красавец в вашей коллекции)))

Если когда-нибудь,после карантина,решите организовать выставку работ,зовите!Придём всей семьёй!😍🤩😉👍

 

Приходите!

 

 

[Birken]

2 часа назад, Джеttа сказал:

У меня есть старая советская чугунная утятница.Я ей пользуюсь активно.В ней все очень вкусно получается.Как ее можно приспособить?

Она не испортится,можно будет и дальше в ней готовить?

Может,глупый вопросы задаю,сорри.

До карантинов мы всё покупали.Начиная от хлеба,заканчивая тортами и пирожными.

Даже пирожки,булочки у Жанны брали.

Сейчас даже как-то стыдно аж.

Просто ,раньше,кроме плотного графика работы в гос.и частном секторе,добавлялись конгрессы,конференции,симпозиумы и т.д.

Курсы всякие и т.д.Домой добирались вечером,начинались звонки,запись и т.д.не до кулинарных экспериментов было.

Спасибт за лик.без.)))

 

 

Всё с ней будет хорошо. Просто , когда соберётесь печь в ней хлеб вам надо разогревать утятницу  вместе с духовкой.  . Крышку тоже нужно прогревать, но не накрывая утятницу, а положив её рядом.

Когда разогреется , кладём хлеб накрываем крышкой и печём первые  10 -15 мин . Потом крышку снимаем и допекаем.

[NUsya]

58 minutes ago, Birken said:

 

Релакс 

Мука Белонежная была . 

 

 

Ага, много  и камень у меня круглый не очень это удобно. На тот момент был только такой в продаже. Я и не подозревала, что у нас продают.

Утятницу жалко конечно. 

Ой я в наших маркерах окромя Пудов муки и не видела,теперь вопрос где брали?))) 

Вот и я не знала,что у нас есть в продаже камень

[Birken]

27 минут назад, NUsya сказал:

Ой я в наших маркерах окромя Пудов муки и не видела,теперь вопрос где брали?))) 

Вот и я не знала,что у нас есть в продаже камень

 

Во Фреш маркете брала , но это было весной

И я не знала что у нас есть. Он идёт для пиццы, ну и для хлеба тоже замечательно

[NUsya]

1 hour ago, Birken said:

 

Во Фреш маркете брала , но это было весной

И я не знала что у нас есть. Он идёт для пиццы, ну и для хлеба тоже замечательно

Фреш маркета рядом нет,буду довольствоваться тем,что продают в близлежащих магазинах. Спасибо вам

[Birken]

Пеку одна я по моему . Кто со мной?

У меня  сегодня Дарницкий ржано - пшеничный и Десертный  ржаной хлеб. Девочки, погода шепчет ))) выводить ржаную закваску. Самое время для неё.

[Unan]

@Birken как всегда👏

 

Я пеку через день, мы в магазине хлеб не покупаем, но закваску выкинула, пеку на дрожжах быстрых, инстантныx а когда не успеваю в хлебопечке пеку, по их рецептам

Я хотела у вас спросить, если морскую соль заменить на простую, не страшно или это принципиально?

 

[NUsya]

19 hours ago, Birken said:

Пеку одна я по моему . Кто со мной?

У меня  сегодня Дарницкий ржано - пшеничный и Десертный  ржаной хлеб. Девочки, погода шепчет ))) выводить ржаную закваску. Самое время для неё.

У вас ржано-пшеничный с дырочками, красивый, десертный тоже по мякишу видно отличный. С пшеничным мне легче, с мукой пшеничной всегда пекла,а вот с ржаным не могу найти общий язык. То получается,то нет(( внизу батон. Birken на правильном я  пути?

[Birken]

16 часов назад, Unan сказал:

@Birken как всегда👏

 

Я пеку через день, мы в магазине хлеб не покупаем, но закваску выкинула, пеку на дрожжах быстрых, инстантныx а когда не успеваю в хлебопечке пеку, по их рецептам

 

Я хотела у вас спросить, если морскую соль заменить на простую, не страшно или это принципиально?

 

 

Спасибо! 

Я использую обычную соль среднего помола не экстра. Про морскую ничего не могу сказать, но думаю, что  ничего страшного не произойдёт. В нашем деле самое главное качественный замес и хорошая выбраженность.

[Birken]

1 час назад, NUsya сказал:

У вас ржано-пшеничный с дырочками, красивый, десертный тоже по мякишу видно отличный. С пшеничным мне легче, с мукой пшеничной всегда пекла,а вот с ржаным не могу найти общий язык. То получается,то нет(( внизу батон. Birken на правильном я  пути?

 

 

Ещё как на правильном!

А мне легче с ржаным, т.к его в основном едим поэтому больше опыта. С пшеничным пытаюсь подружиться.

А какая проблема с ржаным? Что именно не так ?

[NUsya]

53 minutes ago, Birken said:

 

Ещё как на правильном!

А мне легче с ржаным, т.к его в основном едим поэтому больше опыта. С пшеничным пытаюсь подружиться.

А какая проблема с ржаным? Что именно не так ?

И это вы говорите,что с пшеничным пытаетесь дружить?да у вас  хлебные шедевры получаются!!!

Пеку пока пшенично-ржаной т.к. 100 % ржаной не удавался. Первое время чуть липкий мякиш был,теперь он хорош,но середина чуточку проседает и крошливый. Фото в разрезе нет, т.к. забываю

[Birken]

3 часа назад, NUsya сказал:

И это вы говорите,что с пшеничным пытаетесь дружить?да у вас  хлебные шедевры получаются!!!

Пеку пока пшенично-ржаной т.к. 100 % ржаной не удавался. Первое время чуть липкий мякиш был,теперь он хорош,но середина чуточку проседает и крошливый. Фото в разрезе нет, т.к. забываю

 

 

Я с ржаным понимаю, когда заварка осахарилась,  когда  сброженная опара готова, тесто выбродило и заготовка расстоялась и т.д. С пшеничным  пока полного понимания нет. Недоброд, переброд  ))) недостаточная эластичность.. нюансов много, но мне всё нравится . 

Если проседает крыша может быть переброд или воды многовато..Но чаще именно переброд. По поводу крошливости   это проблема закваски, кислотности не добирает. 

 

[NUsya]

Нюансов очень много,читаю и многое не запоминаю)) огромное количество информации.

Воду я кладу всегда меньше чем в рецепте на 20 %. Значит переброд и закваска....да закваска у меня редко кислит,а тесто держала на 30 минут меньше, буду следить)) 

Спасибо вам!

[NUsya]

В магазинчике во дворе увидела муку  Макфа ржаная обирная, девочки кто-нибудь ею пользовался? Стоит ее брать?

[NUsya]

Доброго утра всем!

Испекла вчера в хлебопечке по рецепту sergey_registrr. Хлеб вкусный,вот только корочку в следующий раз потемнее надо,но это не помешало моим внучкам верх погрызть))

[Birken]

16 часов назад, NUsya сказал:

Нюансов очень много,читаю и многое не запоминаю)) огромное количество информации.

Воду я кладу всегда меньше чем в рецепте на 20 %. Значит переброд и закваска....да закваска у меня редко кислит,а тесто держала на 30 минут меньше, буду следить)) 

Спасибо вам!

 

Да, нюансов много! Они потом как пазлы складываются . 

Закваска должна кислить хорошо так кислить! вы попробуйте обязательно её. У меня бывает что вместо положенных 5-6 ч при 29 - 30 С по рецепту закваска- опара зреет дольше. Ориентир держим на свою закваску и на свое тесто.

16 часов назад, NUsya сказал:

В магазинчике во дворе увидела муку  Макфа ржаная обирная, девочки кто-нибудь ею пользовался? Стоит ее брать?

 

Была у меня такая, пекла, всё в порядке

8 часов назад, NUsya сказал:

Доброго утра всем!

Испекла вчера в хлебопечке по рецепту sergey_registrr. Хлеб вкусный,вот только корочку в следующий раз потемнее надо,но это не помешало моим внучкам верх погрызть))

 

 

Это который на опаре? А утром замес в х/п?

Внучки знают толк в хлебе

[NUsya]

1 hour ago, Birken said:

 

Да, нюансов много! Они потом как пазлы складываются . 

Закваска должна кислить хорошо так кислить! вы попробуйте обязательно её. У меня бывает что вместо положенных 5-6 ч при 29 - 30 С по рецепту закваска- опара зреет дольше. Ориентир держим на свою закваску и на свое тесто.

Закваску пробую,но вечно тороплюсь))

Была у меня такая, пекла, всё в порядке

Ок, буду пробовать. А вот обойной муки я нигде не встречала.

Это который на опаре? А утром замес в х/п?

Да тот самый рецепт!

Внучки знают толк в хлебе

Они только свежеиспечённый едят , приходится из вчерашнего сухарики сушить))

 

[Birken]

7 минут назад, NUsya сказал:

А вот обойной муки я нигде не встречала.

 

Обойная была в Белорусском , когда они завозили ржаную. Сейчас нет её. Но  ц.з ржаная  бывает в Ивановке. Если её просеять будет вам обойная.

[NUsya]

Спасибо, буду знать 🙏

[Unan]

В 14.07.2020 в 18:57, Birken сказал:

 

Здравствуйте!

Делаю сейчас батон на холодной опаре, но тесто не растет, через 10 минут должна взять с брожения, при обминке увидела, что в тесте изменений нет(

Как думаете, может и не стоит на расстойку ставить?

[Birken]

9 минут назад, Unan сказал:

Здравствуйте!

Делаю сейчас батон на холодной опаре, но тесто не растет, через 10 минут должна взять с брожения, при обминке увидела, что в тесте изменений нет(

Как думаете, может и не стоит на расстойку ставить?

 

Можно поподробнее с рецептом. Тесто в холоде бродило?

[Unan]

Только что, Birken сказал:

 

Можно поподробнее с рецептом. Тесто в холоде бродило?

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=392237.0

Извините, сразу вопрос задала без разъяснений, да все делала по рецепту, всё-таки поставила на расстойку, по рецепту должно увеличиться в два раза, но не похоже, только поставила, посмотрим через 40 минут

[Birken]

10 минут назад, Unan сказал:

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=392237.0

Извините, сразу вопрос задала без разъяснений, да все делала по рецепту, всё-таки поставила на расстойку, по рецепту должно увеличиться в два раза, но не похоже, только поставила, посмотрим через 40 минут

 

.

Если дрожжи у вас  хорошие, то просто дайте больше времени на брожение. Всегда смотрите по своему тесту!  

И на расстойке не торопитесь, ориентир только на свое тесто!

 

В коментах к рецепту  девочки писали, что не рос на брожении , но вырос при выпечке в духовке.

Я пеку ржаной и по рецепту сбраживание заварки идёт 2- 2.5 часа, у меня это занимает 5  часов. Т.е я смотрю на своё тесто. Время брожения , расстойки относительно. У нас у всех разные условия  

[Unan]

9 минут назад, Birken сказал:

 

Спасибо!

Дрожжи Откер вроде срок годности нормальный, на расстойку уже положила, значит здесь не буду торопиться)

[Birken]

Только что, Unan сказал:

Спасибо!

Дрожжи Откер вроде срок годности нормальный, на расстойку уже положила, значит здесь не буду торопиться)

 

Да, ждите, не торопитесь.  Если оно не добродило, то и на расстойку ему нужно  больше времени.

[Unan]

Здесь на форуме был такой рецепт, получается нормальный хлеб, но хотелось бы ещё лучше, чтобы вы видоизменили здесь?

Пшеничная мука 350 гр

Ржаная 100

Цельно зерновая 100

Сахар 1ч.л 

Дрожжи 1 ч.л. с горкой

Соль 1ч.л  с горкой

Теплая вода 300 мл

Оливковое масло 2 ст ложки

Брожжение 2 часа

Расстойка 20 минут

 

 

30 минут назад, Birken сказал:

 

[Birken]

5 минут назад, Unan сказал:

Здесь на форуме был такой рецепт, получается нормальный хлеб, но хотелось бы ещё лучше, чтобы вы видоизменили здесь?

 

 

А что на ваш взгляд  ещё лучше? Что не хватает?  Вкусы у всех разные. Что не нравится? Плотный он или может быть вы больше любите пшеничный хлеб? Так трудно сказать. Я вот люблю пшеничные хлеба на дрожжевой опаре, а кому то нравится чисто заквасочный. Кто - то любит кислинку в хлебе , а кому- то она не нравится.

 Вам вкуса не хватает или структура не устраивает? Он не плотный? 

 

[Birken]

@Unan как ваш батон? 

[Unan]

4 минуты назад, Birken сказал:

@Unan как ваш батон? 

Не поднялся, к сожалению

[Birken]

2 минуты назад, Unan сказал:

Не поднялся, к сожалению

 

 Сколько по времени шла расстойка? Вы его отпекли? Дрожжи в тесто дополнительно вносили?

Как выглядела опара после холода и сколько она там провела и при какой T?

Забросала я вас вопросами ))

[Unan]

Только что, Birken сказал:

 

 Сколько по времени шла расстойка? Вы его отпекли? Дрожжи в тесто дополнительно вносили?

Как выглядела опара после холода и сколько она там провела и при какой T?

Забросала я вас вопросами ))

Расстойка полтора часа

Да выпекла, не могу я выбрасывать, труд, продукты, поели, опара чуть меньше 48 часов, она не сильно пузырилась, это меня смутило, но почему то не остановило, даже не знаю почему, по рецепту в тесто тоже нужно было дрожжи вносить, что я и сделала

Не забросали, пытаетесь помочь 😊

[Birken]

2 минуты назад, Unan сказал:

Расстойка полтора часа

Да выпекла, не могу я выбрасывать, труд, продукты, поели, опара чуть меньше 48 часов, она не сильно пузырилась, это меня смутило, но почему то не остановило, даже не знаю почему, по рецепту в тесто тоже нужно было дрожжи вносить, что я и сделала

Не забросали, пытаетесь помочь 😊

 

А запах у опары какой был? Он такой сливочный аромат бывает, как у булочки.  Кисловатый запах  переброд.Если у вас по какой то причине опара не сработала, то с тем кол- вом дрожжей что вы внесли нужно больше времени на брожение и больше времени на расстойку.

 У автора на расстойке 40 - 60 мин. У вас  1 ч 30 мин. Мало! Надо было ждать , т.к у вас изначально тесто не выбродило как надо. Вы поторопились и с брожением, и с расстойкой.

 

[Unan]

@Birken здравствуйте, я хочу сделать вот этот хлеб, вы оставляли линк https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=431191.0

Там написано раскалённый камень ввиду его отсутствия положить на прогретый с духовкой противень?

В духовке нет пара, если выплесну воду на посуду внизу этого будет достаточно, просто там написано убрать пар через 10 минут, эти минуты смутили.

 

[Unan]

В 20.07.2020 в 13:00, Birken сказал:

 

А что на ваш взгляд  ещё лучше? Что не хватает?  Вкусы у всех разные. Что не нравится? Плотный он или может быть вы больше любите пшеничный хлеб? Так трудно сказать. Я вот люблю пшеничные хлеба на дрожжевой опаре, а кому то нравится чисто заквасочный. Кто - то любит кислинку в хлебе , а кому- то она не нравится.

 Вам вкуса не хватает или структура не устраивает? Он не плотный? 

 

Да немного плотноватый, не сильно, но есть, вот это не понравилось

[Birken]

2 часа назад, Unan сказал:

@Birken здравствуйте, я хочу сделать вот этот хлеб, вы оставляли линк https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=431191.0

Там написано раскалённый камень ввиду его отсутствия положить на прогретый с духовкой противень?

В духовке нет пара, если выплесну воду на посуду внизу этого будет достаточно, просто там написано убрать пар через 10 минут, эти минуты смутили.

 

 

Да, можно на противень. Можно даже без пара это батон. 

Убрать пар - значит вытащить ёмкость, куда наливали воду, чаще это сковорода. Вода в ней может остаться после 10 мин, а нам пар уже не нужен.

 

[Birken]

@Unan я сегодня пекла французскую булку по рецепту  https://www.hlebomoli.ru/blog/frantsuzskaya-bulk 

Пекла её много раз на закваске, сегодня она у меня на дрожжах, вернее на дрожжевой опаре. Я заменила опару на закваске опарой на дрожжах. Взяла 0.1 гр сухих дрожжей смешала с 50 гр воды и 50 гр муки и оставила часов на  12- 14 при 26 С - 27 С. Далее по рецепту всё.( делала половину рецепта) Бродило  тесто долго, часов 5 наверное. Расстойка в холодильнике , перебродило немного))) . Добавила в тесто грец. орехов и пармезан . 

 

p.s Это я к тому, что если у нас мизерное кол- во дрожжей, ждём , никуда не торопимся и получаем очень вкусный хлеб 

 

 

[NUsya]

6 hours ago, Birken said:

@Unan я сегодня пекла французскую булку по рецепту  https://www.hlebomoli.ru/blog/frantsuzskaya-bulk 

Пекла её много раз на закваске, сегодня она у меня на дрожжах, вернее на дрожжевой опаре. Я заменила опару на закваске опарой на дрожжах. Взяла 0.1 гр сухих дрожжей смешала с 50 гр воды и 50 гр муки и оставила часов на  12- 14 при 26 С - 27 С. Далее по рецепту всё.( делала половину рецепта) Бродило  тесто долго, часов 5 наверное. Расстойка в холодильнике , перебродило немного))) . Добавила в тесто грец. орехов и пармезан . 

 

p.s Это я к тому, что если у нас мизерное кол- во дрожжей, ждём , никуда не торопимся и получаем очень вкусный хлеб 

 

 

Какой мякиш👍, хлеб чудесный. Почему-то мне французский не очень нравится, батоны люблю,но ваш вариант,я обязательно попробую. Заинтересовали вы меня

[Birken]

4 минуты назад, NUsya сказал:

Какой мякиш👍, хлеб чудесный. Почему-то мне французский не очень нравится, батоны люблю,но ваш вариант,я обязательно попробую. Заинтересовали вы меня

 

Спасибо! 

Мне самой было интересно через дрожжевую опару его сделать. Вкусо ароматика другая, ну люблю я пшеничный дрожжевой ))).   Попробуйте, потом отпишитесь, интересно что скажете по вкусу.

[NUsya]

4 minutes ago, Birken said:

 

Спасибо! 

Мне самой было интересно через дрожжевую опару его сделать. Вкусо ароматика другая, ну люблю я пшеничный дрожжевой ))).   Попробуйте, потом отпишитесь, интересно что скажете по вкусу.

Обязательно отпишусь, дрожжевой пшеничный тоже люблю,но закваску я ни на что не променяю