Домашний хлеб

[ulya_na]

Девочки, просьба!

Если вдруг где-то увидите муку ржаную "Раз и квас", пожалуйста, дайте знать. Обыскалась я ее((

[F@rida]

1 час назад, ulya_na сказал:

Девочки, просьба!

Если вдруг где-то увидите муку ржаную "Раз и квас", пожалуйста, дайте знать. Обыскалась я ее((

А что есть разница между другими фирмами?Я всегда брала на развес,а в этот раз С.Пудов.И вроде нет разницы..

[ulya_na]

11 минуту назад, F@rida сказал:

А что есть разница между другими фирмами?Я всегда брала на развес,а в этот раз С.Пудов.И вроде нет разницы..

Это очень хорошая мука, другие фирмы (использовала Макфу, Оман) не нравятся. Я даже с завмаг-ом, где обычно брала ее, поговорила, нету((

[F@rida]

1 час назад, ulya_na сказал:

Это очень хорошая мука, другие фирмы (использовала Макфу, Оман) не нравятся. Я даже с завмаг-ом, где обычно брала ее, поговорила, нету((

Понятно.))

[Happynesssss]

Обажаю домашний хлеб

[Birken]

Девочки, принимайте мой Бородинский хлеб вот отсюда https://registrr.livejournal.com/56430.html?page=2#comments. Он не просто вкусный, он очень вкусный! Заменила обойную ржаную муку на обдирную. Патоку на гречишный мед. И еще добавила воды при замесе  гр 40. Делала половину нормы. Наконец то добилась не липкого мякиша, тонкой корочки. Хлеб получился  с небольшой кислинкой. Точнее кисло - сладкий с ароматом тмина, кориандра и аниса ( все перетирала в ступке). Буду повторять обязательно. Я пробовала раньше печь его в форме и в х/п по разным рецептам, но что то меня не устраивало.  То мякиш  липкий,  то корка толстоватая и вкус не тот. А в этом рецепте все просто идеально. 

 

[rana87]

@Birken какая красота! Мечтаю испечь бородинский хлеб,но мне это кажется чем-то недосягаемым. Где покупаете эти продукты? Я заходила в 2 маркета со списком: солод,обдирная мука ,патока тд. Меня никто не понял. Подскажите,девочки,где все это берется? Я сама не смогу это найти и выбрать . Может какой-то спец магазин есть такой,чтоб со списком прийти и продавцы помогли?

[ulya_na]

2 часа назад, Birken сказал:

Девочки, принимайте мой Бородинский хлеб вот отсюда https://registrr.livejournal.com/56430.html?page=2#comments. Он не просто вкусный, он очень вкусный! Заменила обойную ржаную муку на обдирную. Патоку на гречишный мед. И еще добавила воды при замесе  гр 40. Делала половину нормы. Наконец то добилась не липкого мякиша, тонкой корочки. Хлеб получился  с небольшой кислинкой. Точнее кисло - сладкий с ароматом тмина, кориандра и аниса ( все перетирала в ступке). Буду повторять обязательно. Я пробовала раньше печь его в форме и в х/п по разным рецептам, но что то меня не устраивало.  То мякиш  липкий,  то корка толстоватая и вкус не тот. А в этом рецепте все просто идеально.

Биркен, слов нет, лучше, чем в оригинале! Какая тоненькая корочка!

Мякиш не липкий, наверное, из-за наличия меда, как вы думаете? По себе знаю, раньше когда я добавляла коричневый сахар, мякиш получался липким, с медом такого нет. И семена, естественно, свежемолотые, дают сумасшедший аромат и роскошный вкус.

Edited June 20, 2018 by ulya_na

[basir]

On 5/12/2018 at 3:47 PM, ulya_na said:

Спокойно хранится неделю-десять дней в холодильнике. Но! тогда я 2 раза подкармливаю ее (с интервалом 5-6 часов) перед использованием. А так, если через день-2 будете печь, хватит и одного раза.

По поводу заморозки - говорят, что она не теряет свои способности при заморозке. У меня, на всякий случай, порция закваски стоит в морозилке месяцев 3-4, наверное. Но, пока, тфу-тфу, не было надобности использовать ее, надеюсь, и не понадобится.

вы печете хлеб на заказ?

[ulya_na]

8 часов назад, basir сказал:

вы печете хлеб на заказ?

Неожиданно!!!))

На данный момент у меня такого намерения нет)

Хотя, не скрою, долгое время была такая мечта - открыть свой мини-цех по производству хлеба и хлебобулочных изделий и магазин при нем, типа сегодняшних мини-пекарен Овен, только без сладкой выпечки - тортов и сладких пирогов. Потом рассказали про трудности, препятствия, и убили на корню всю затею...)

[Birken]

19 часов назад, rana87 сказал:

@Birken какая красота! Мечтаю испечь бородинский хлеб,но мне это кажется чем-то недосягаемым. Где покупаете эти продукты? Я заходила в 2 маркета со списком: солод,обдирная мука ,патока тд. Меня никто не понял. Подскажите,девочки,где все это берется? Я сама не смогу это найти и выбрать . Может какой-то спец магазин есть такой,чтоб со списком прийти и продавцы помогли?

 

 Спасибо! Если долго мучится, то обязательно получится   Если соберетесь печь, обязательно почитайте все комментарии. Много полезного  и нужного узнаете.

Солод посмотрите на вокзале в подвальчике напротив Ив Роше. Патоки у нас нет, ржаная обдирная есть в любом маркете. Сбоку на пачке бывает написано, посмотрите. Вот ржаная сеяная мне встречалась только в Белорусском магазине.

 

18 часов назад, ulya_na сказал:

Мякиш не липкий, наверное, из-за наличия меда, как вы думаете? По себе знаю, раньше когда я добавляла коричневый сахар, мякиш получался липким, с медом такого нет. И семена, естественно, свежемолотые, дают сумасшедший аромат и роскошный вкус.

 

Спасибо за теплые слова! 

Автор рецепта пишет, что липкость мякиша в ржаном хлебе это особенность ржаной муки. И эту липкость убирает  правильная кислотность  ржаной закваски. 

 

Мы уже практически доели хлеб. Хочу завтра поставить снова.

[Birken]

И еще один хлеб. Это снова Французская булка. Разрез конечно шедевральный получился ))) . Я специально выставляю фото мякиша моей первой булки от 5 июня. Посмотрите какая разница в мякише. Сейчас пшеничная закваска зрелая,  ей уже больше месяца и хлеб намного вкуснее и мякиш воздушный.

 

1 фото хлеб на  совсем молодой закваске

 

 

 

2 фото тот же хлеб , но закваске уже больше месяца

Edited June 21, 2018 by Birken

[ulya_na]

Кажется, все отдыхают)

А у меня поспела закваска левито мадре и внизу то, что я приготовила на этой закваске. Сначала покажу, как выглядит она сейчас.

 

Edited July 11, 2018 by ulya_na

[ulya_na]

Французский багет

Булочки с начинкой

Кокосовая пахлава

Edited July 11, 2018 by ulya_na

[Emil33]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

Французский багет

Булочки с начинкой

Кокосовая пахлава

зачем посмотрел - теперь заснешь разве

[ulya_na]

Итак, мои наблюдения: вкус у закваски нейтральный, т.е. нет ни кислинки, ни другого привкуса у изделий. У хлеба на старой моей закваске свой вкус, вкус именно домашнего хлеба, как у хлеба наших мам-бабушек. Но, хлеб на левито мадре абсолютно не черствеет, не появляется белый такой налет на хлебе, у меня несколько дней лежал, и абсолютно без изменений. Я специально разную выпечку делала, чтобы узнать ее в деле, какой получится в итоге вкус. Мне очень понравилось, всем советую, немного утомительное это дело, вырастить эту закваску, но оно того стоит)

[F@rida]

9 часов назад, ulya_na сказал:

Французский багет

 

Булочки с начинкой

Кокосовая пахлава

 

Ульяночка,какая прелесть!! И вся эта выпечка на левито?Даже булочки и пахлава?!Я в восторге!Вы волшебница!)

Да ,вы правы.На левито хлеб не черствеет.У меня мой первый хлеб на левито хоть и был с каким то привкусом,но он у меня стоял около 7-8 дней в хлебнице и не черствел.И выбросить жалко было было и есть не могли. Так и не решилась я потом снова на эту закваску. Сейчас жара вообще даже печь не охота не то,что закваску ставить. Пеку так по малому,но на закваску духа не хватает.Глядя на ваши шедевры снова заразилась)

Ульян,вы её купали как у итальянца или нет?Я смотрела на разных сайтах и многие не купали левито.А вы?

[ulya_na]

2 часа назад, F@rida сказал:

Ульяночка,какая прелесть!! И вся эта выпечка на левито?Даже булочки и пахлава?!Я в восторге!Вы волшебница!)

Да ,вы правы.На левито хлеб не черствеет.У меня мой первый хлеб на левито хоть и был с каким то привкусом,но он у меня стоял около 7-8 дней в хлебнице и не черствел.И выбросить жалко было было и есть не могли. Так и не решилась я потом снова на эту закваску. Сейчас жара вообще даже печь не охота не то,что закваску ставить. Пеку так по малому,но на закваску духа не хватает.Глядя на ваши шедевры снова заразилась)

Ульян,вы её купали как у итальянца или нет?Я смотрела на разных сайтах и многие не купали левито.А вы?

Спасибо, Фаридочка

Даа, все на левитушке моей)) Ага, неохота совсем печь при такой жаре, но приходится, не выбросить же с трудом выращенные закваски)) Через недельку может поставлю в морозилку небольшую часть, посмотрю, можно ли потом ее реанимировать, если все будет нормально, отправлю ее туда до тех пор, пока не понадобится. 

Да-да, все по правилам, 31 день выдержки с обновлением через каждые 48 ч, и с купанием в конце срока и т.д. Все действия точь-в-точь как у мастера Бончи)

[ахмедова 87]

Спасибо, Фаридочка
Даа, все на левитушке моей)) Ага, неохота совсем печь при такой жаре, но приходится, не выбросить же с трудом выращенные закваски)) Через недельку может поставлю в морозилку небольшую часть, посмотрю, можно ли потом ее реанимировать, если все будет нормально, отправлю ее туда до тех пор, пока не понадобится. 
Да-да, все по правилам, 31 день выдержки с обновлением через каждые 48 ч, и с купанием в конце срока и т.д. Все действия точь-в-точь как у мастера Бончи)

Я вами восхищаюсь. Какая вы хозяйка терпеливая. Стала делать закваску по вашему рецепту. Не получилось от нервов все выбросила. А вы вот умничка. Ищите,добиваетесь своего. Я люблю печь. И моя мечта испечь вкусный хлеб. Но терпения не хватает.

[ulya_na]

11 час назад, ахмедова 87 сказал:

Я вами восхищаюсь. Какая вы хозяйка терпеливая. Стала делать закваску по вашему рецепту. Не получилось от нервов все выбросила. А вы вот умничка. Ищите,добиваетесь своего. Я люблю печь. И моя мечта испечь вкусный хлеб. Но терпения не хватает.

Спасибо вам за добрые слова, мне очень приятно

Просто в вопросах кулинарии я упрямая и настойчивая - или получится, или....получится!))

А почему у вас не получилось вырастить закваску? Может попробуете еще раз?) Например, сегодня поставьте, с завтрашнего дня уже 2 раза в день через каждые 12 ч подкармливайте ее. Сейчас из-за жары процесс брожения быстро идет. Я верю, что все получится у вас)

[JuliaBek]

В 21.06.2018 в 10:24, ulya_na сказал:

Неожиданно!!!))

На данный момент у меня такого намерения нет)

Хотя, не скрою, долгое время была такая мечта - открыть свой мини-цех по производству хлеба и хлебобулочных изделий и магазин при нем, типа сегодняшних мини-пекарен Овен, только без сладкой выпечки - тортов и сладких пирогов. Потом рассказали про трудности, препятствия, и убили на корню всю затею...)

Если решитесь, дайте знать)))) мне до Вашего уровня не допрыгнуть)))

[ulya_na]

2 часа назад, JuliaBek сказал:

Если решитесь, дайте знать))))

Хорошо)))

[Birken]

В 11.07.2018 в 23:46, ulya_na сказал:

Кажется, все отдыхают)

 

 Не, не отдыхают. Трудимся как пчелки. Заморозка, сушка фруктов , ягод на зиму. Ну и  про выпечку хлеба не забываем!

Я только на днях думала спросить, как поживает ваша закваска, а тут такой отчет. Все очень вкусно и аппетитно выглядит.  На ней бы Пандоро  и Пасхальную голубку испечь. Я пекла на дрожжах. Как же это было вкусно!  А на  этой закваске будет просто божественно. 

 

В 12.07.2018 в 00:01, ulya_na сказал:

Итак, мои наблюдения: вкус у закваски нейтральный, т.е. нет ни кислинки, ни другого привкуса у изделий. У хлеба на старой моей закваске свой вкус, вкус именно домашнего хлеба, как у хлеба наших мам-бабушек. Но, хлеб на левито мадре абсолютно не черствеет, не появляется белый такой налет на хлебе, у меня несколько дней лежал, и абсолютно без изменений. 

 

Ульян, хлеб на любой закваске не черствеет долго.  И там, и там кислоты - уксусная молочная в составе. Они как консервант выступают и влагу лучше удерживают. 

А белый налет почему появлялся? Может мука нехорошая? 

[Birken]

А я чего то увлеклась ржаным хлебом. 

Вот мой Орловский. Он формовой. Без специй, не заварной ,но аромат и вкус у него! У этого хлеба опара - закваска  густая и вызревает  при 30 градусах. При этом хлеб  получается некислый  и духовитый.

 

Следующий был Любительский. Он заварной с солодом и
с добавлением пшеничной муки 2 сорта.

[ulya_na]

1 час назад, Birken сказал:

 Не, не отдыхают. Трудимся как пчелки. Заморозка, сушка фруктов , ягод на зиму. Ну и  про выпечку хлеба не забываем!

Я только на днях думала спросить, как поживает ваша закваска, а тут такой отчет. Все очень вкусно и аппетитно выглядит.  На ней бы Пандоро  и Пасхальную голубку испечь. Я пекла на дрожжах. Как же это было вкусно!  А на  этой закваске будет просто божественно.

Много чего выпекала на этой закваске в последние дни, только вот после аварии на электростанции у нас напряжение выше 180 не поднимается почему-то, все, что готовила, получалось не лучшего вида(( А для багетов, например, нужна темп. духовки 220-230 гр. хотя бы.

Вообще, считаю, на этой закваске любую пасхальную выпечку можно выполнить, кстати, я думала об этом - о куличе и панеттоне))) не знаю, правда, как получается у нас с вами в одном направлении мыслить, но уже который раз...))

 

2 часа назад, Birken сказал:

 Ульян, хлеб на любой закваске не черствеет долго.  И там, и там кислоты - уксусная молочная в составе. Они как консервант выступают и влагу лучше удерживают. 

А белый налет почему появлялся? Может мука нехорошая? 

Кажется, я неправильно выразилась. Он просто покрывается белым налетом, не весь хлеб, а местами. И это не на первый или второй день появляется, а позже, на 4 день где-то. Храню хлеб в эмал.кастрюле, не знаю, не думаю, если честно, что из-за муки, может быть под закрытой крышкой держу, воздух не поступает туда, поэтому...

[ulya_na]

1 час назад, Birken сказал:

А я чего то увлеклась ржаным хлебом. 

Вот мой Орловский. Он формовой. Без специй, не заварной ,но аромат и вкус у него! У этого хлеба опара - закваска  густая и вызревает  при 30 градусах. При этом хлеб  получается некислый  и духовитый.

 

Следующий был Любительский. Он заварной с солодом и
с добавлением пшеничной муки 2 сорта.

 

Ну очень красиво и аппетитно!!! Как из журнала

[ulya_na]

А еще приготовила пшеничный солод.

 

[Bercana]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

А еще приготовила пшеничный солод.

 

 

А для чего он?)

[ulya_na]

14 минуты назад, Bercana сказал:

А для чего он?)

Ну я пока не использовала его, говорят, текстуру мякиша улучшает, и вкус хлеба меняется к лучшему. И клейковину дает, кажется. Для ржаного хлеба, например, среди ингредиентов обязательно должен быть ржаной солод.

[Birken]

Белый солод всегда используется в Рижском хлебе и в других латвийских хлебах.  А они такие вкусные!  Я вот думала что только ячмень проращивают для хлебопечения, а пшеницу для пива. А сейчас прочла что можно и пшеничный  использовать.  Вот что нарыла в нете.

 

В хлебопечении используют, как правило, два вида солода: белый и красный. Красный (ферментированный) солод, в основном, ржаной. Красный ржаной солод придает хлебу аромат, вкус и характерный цвет,  усиливает процессы брожения. Но, всё - таки, больше он интересен как добавка, которая дает ржаному (например, бородинскому) хлебу столь любимый и узнаваемый вкус и аромат. Белый же солод изготавливается именно, как дополнительный источник ферментов, витаминов, минеральных веществ и простых сахаров, и нас интересует, как добавка, усиливающая процессы брожения в тесте.

 

2 часа назад, ulya_na сказал:

Для ржаного хлеба, например, среди ингредиентов обязательно должен быть ржаной солод.

 

 Не для всех. Только для заварных.

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

Белый солод всегда используется в Рижском хлебе и в других латвийских хлебах.  А они такие вкусные!  Я вот думала что только ячмень проращивают для хлебопечения, а пшеницу для пива. А сейчас прочла что можно и пшеничный  использовать.  Вот что нарыла в нете.

 

В хлебопечении используют, как правило, два вида солода: белый и красный. Красный (ферментированный) солод, в основном, ржаной. Красный ржаной солод придает хлебу аромат, вкус и характерный цвет,  усиливает процессы брожения. Но, всё - таки, больше он интересен как добавка, которая дает ржаному (например, бородинскому) хлебу столь любимый и узнаваемый вкус и аромат. Белый же солод изготавливается именно, как дополнительный источник ферментов, витаминов, минеральных веществ и простых сахаров, и нас интересует, как добавка, усиливающая процессы брожения в тесте.

 

 

 Не для всех. Только для заварных.

ну да. Я тоже про это читала) Тот, что я приготовила, это неферментированный. Осуществить процесс ферментации в домашних условиях невозможно. Добавлю при следующем замесе этот солод, оценю. А вообще, я какое-то время использовала при выпечке белого хлеба пророщенную пшеницу. Правда, давно это было. Вкус, помню, специфический был, не всем дома нравился. 

[Birken]

Белый и не бывает  ферментативным.   Спасибо за идею!  Надо будет сделать. А то столько рецептов интересных есть, а я их пропускаю из -за солода)) .

Где купить хорошее зерно? Надо будет в Ивановку наведаться

[ulya_na]

53 минуты назад, Birken сказал:

Белый и не бывает  ферментативным.   

Где купить хорошее зерно? Надо будет в Ивановку наведаться

Да)

Пшеница у меня осталась с новруза еще) А сейчас как раз новый урожай собрали, и в Ивановке скорей всего будет.

Edited July 13, 2018 by ulya_na

[Birken]

Девочки, как свои закваски  в такую жару  ведёте - кормите?  Я ржаную пока в холодильник убрала. Пшеничную  кормлю , бывает что и 2 раза  в сутки. Не хочу её в холод ставить. Нежная особа она очень))). Приспособила для неё  сумку холодильник. Пытаюсь поддерживать температуру до 22-25  с помощью боксов со льдом.  Не всегда удачно . Вот как прогляжу момент так  приходится кормить дважды

[ulya_na]

А почему не поставить в холодильник?) Что с ней может случиться? Даже такая капризная закваска как левито стоит в холодильнике у меня. Раз в 2 сутки подкармливаю, использую.

[Birken]

Про левито пишут  что ей там не вредно, а для пшеничной 100% влажности не очень. Помереть может.Я  раньше держала  её в холоде. Она там закислялась у меня сильно. Потом я её реанимировала долго. Результатом была не очень довольна. 

[Bercana]

У меня смешанная. Храню в холодльнике. 

[F@rida]

15 часов назад, ulya_na сказал:

А еще приготовила пшеничный солод.

 

 

А как вы готовите пшеничный солод?

Девочки просто восхищаюсь вам!Какие вы рукодельницы.))

[ulya_na]

39 минут назад, F@rida сказал:

А как вы готовите пшеничный солод?

 

Пшеницу ( можно делать практически из любого вида злаковых, а из зерен - зеленой необработанной гречки, овса, ячменя и т.д.) перебираем, промываем холодной водой, замачиваем на сутки-полтора, за день 2-3 раза меняя воду. Далее высыпаем на поднос, накрываем полотенцем. Оставляем на сутки-полтора-2 суток, до появления ростков примерно 3 мм, за день несколько раз нужно опрыскивать полотенце, оно все время должно быть влажное. Потом мы это зерно высушиваем, можно в духовке сушить на низком темп. режиме, я это делала на солнце, за 2 дня пшеница полностью была сухая. Перемалываем в муку в кофемолке и готов наш солод) И кофемолку убила)))

[Bercana]

Я упростила донельзя процесс хлебопечения. Замешиваю, вымешиваю,сразу кладу в форму и жду,когда поднимется.

Всегда хорошая пористость, вкус,вид