Домашний хлеб

[Birken]

Добро пожаловать! В нашем полку прибыло  Вкусного хлеба вам! 

Какую закваску поставили?

[F@rida]

В 14.07.2018 в 10:41, ulya_na сказал:

Пшеницу ( можно делать практически из любого вида злаковых, а из зерен - зеленой необработанной гречки, овса, ячменя и т.д.) перебираем, промываем холодной водой, замачиваем на сутки-полтора, за день 2-3 раза меняя воду. Далее высыпаем на поднос, накрываем полотенцем. Оставляем на сутки-полтора-2 суток, до появления ростков примерно 3 мм, за день несколько раз нужно опрыскивать полотенце, оно все время должно быть влажное. Потом мы это зерно высушиваем, можно в духовке сушить на низком темп. режиме, я это делала на солнце, за 2 дня пшеница полностью была сухая. Перемалываем в муку в кофемолке и готов наш солод) И кофемолку убила)))

Ульяночка,спасибо большое)Может нужно было делать маленькими порциями и с перерывами в работе кофемолки? Или просто ваша кофемолка уже устала и пошла на покой)

[F@rida]

В 14.07.2018 в 11:15, Bercana сказал:

Я упростила донельзя процесс хлебопечения. Замешиваю, вымешиваю,сразу кладу в форму и жду,когда поднимется.

Всегда хорошая пористость, вкус,вид

 

Ой моя тарелочка))Беркана вы и правда очень упростили процесс.Может и я так сделаю.А пока пеку на свежих дрожжах ржаной хлеб с семечками в хлебопечке.))Что-то с закваской играть не хочу в последнее время.Да и наверное умерла моя закваска уже в холодильнике без подкормки.

[Birken]

Фарида, вы  чисто ржаной печете по рецепту  от хлебопечки? Довольны результатом? Я пекла, но мне не очень нравился этот хлеб. Сейчас нашла рецепт адаптированный для х/п , все никак руки не дойдут.  

 

 А закваску можно попробовать оживить. 

 

[F@rida]

1 час назад, Birken сказал:

Фарида, вы  чисто ржаной печете по рецепту  от хлебопечки? Довольны результатом? Я пекла, но мне не очень нравился этот хлеб. Сейчас нашла рецепт адаптированный для х/п , все никак руки не дойдут.  

 

 А закваску можно попробовать оживить. 

 

Да пеку по рецепту хлебопечки.Тут есть несколько рецептов от хлеб.и все я опробовала и очень довольна.Хлеб очень хорошо пропекается. Все хлебопечки разные и пекут по разному.У моей подруги например ржаной хлеб не получается в хлебопечке,хотя делает по рецепту.А у меня всегда удачный хлеб.Чисто на ржаной муке я не пеку,так как по рецепту х.п нет такого рецепта.Пеку с добавлением муки 1,2 и в/сСегодня хотела снова печь ржаной с семечками,да передумала и испекла Крестьянский хлеб с добавлением муки 2 сорта,в/с и ржаной.Вкусный хлебушек.Но мне нравится когда только 2 сорт и ржаная мука.

 

Вот сегодняшний хлеб.Резала тёплым,потому такой мякиш.

Edited July 15, 2018 by F@rida

[Birken]

У меня Panasonic, там есть рецепты хлеба из 100% ржаной муки. Вот они то мне не очень нравятся. Всеми остальными очень довольна, делала практически все.  Остался рецепт бриоши неопробованным.

 

[Birken]

У меня, правда верхняя корочка порумяней  бывает. И крыша у хлеба более выпуклая. Мне нравится Panasonic за его точность в рецептах. 

Завтра буду печь, покажу

Edited July 15, 2018 by Birken

[F@rida]

Ага и я бриошь  и лепёшку дамплер (хотя и на лепёшку не похожа,он как хлеб,а название лепёшка)пока не пекла.А кексы и пряник пекла ,очень вкусно.

 

П.с вытащила закваску и покормила днём.Посмотрю оживёт ли)

[Bercana]

5 часов назад, F@rida сказал:

Ой моя тарелочка))Беркана вы и правда очень упростили процесс.Может и я так сделаю.А пока пеку на свежих дрожжах ржаной хлеб с семечками в хлебопечке.))Что-то с закваской играть не хочу в последнее время.Да и наверное умерла моя закваска уже в холодильнике без подкормки.

а мне после закваски не хочется возвращаться к дрожжам) Это как волшебное действо) Покормить ее,положить в холод)

[F@rida]

6 минут назад, Birken сказал:

У меня, правда верхняя корочка порумяней  бывает. И крыша у хлеба более выпуклая. Мне нравится Panasonic за его точность в рецептах. 

Завтра буду печь, покажу

Я корочку выставила на среднюю,потому наверное бледненький.А крышка у меня всегда такая,ровная,никогда не была выпуклой. Ждём вашего хлебушка)

[Tureckiy zagar]

Девочки, может кто из вас готовил чесночный хлеб? Пож-та, поделитесь....

[Warlock9000]

В 14.07.2018 в 21:04, Birken сказал:

Добро пожаловать! В нашем полку прибыло  Вкусного хлеба вам! 

Какую закваску поставили?

Большое спасибо! Поставила  ржаную. Как вы советовали,она самая активная. Но сегодня заметила,что расслоилась.  Пытаюсь ее возвратить к жизни

[Bercana]

Вот мой красавец) 

Не выставляю фотки,потому что однотипный у меня. Для еды) для души буду делать осенью) когда не жарко

[Birken]

21 час назад, F@rida сказал:

 Ждём вашего хлебушка)

Фарида,  вот мой хлеб . Размер М на 400 гр муки. Видите какая крыша у хлеба? Я думаю у вас много жидкости ( можно попробовать уменьшить гр на 10- 20) или дрожжей много. Хлеб специально резала горячим, чтобы мякиши сравнить. Правда у вас  хлеб с добавлением 2 сорта и ржаной муки

[Birken]

4 часа назад, Bercana сказал:

 

Не выставляю фотки,потому что однотипный у меня. Для еды) для души буду делать осенью) когда не жарко

 

На меня жара как то неправильно действует, пеку без остановки )))

Вот пшеничный хлеб  с добавлением цельнозерновой муки с семенами- льна (мочка), тыквы, кунжута и семечки подсолнуха. Аромат у  хлеба- маринованных огурчиков. Мякиш нежнейший, для бутербродов ну просто самое то.

 

[F@rida]

27 минут назад, Birken сказал:

Фарида,  вот мой хлеб . Размер М на 400 гр муки. Видите какая крыша у хлеба? Я думаю у вас много жидкости ( можно попробовать уменьшить гр на 10- 20) или дрожжей много. Хлеб специально резала горячим, чтобы мякиши сравнить. Правда у вас  хлеб с добавлением 2 сорта и ржаной муки

 

 

 

Вау какой красавчик))Ага,у меня такая крышка получается с мукой в/с,а с ржаной мукой такой плоский.Всё делаю строго по рецепту.Думаю тут дело в муке.А дрожжи я брала в этот раз свежие,но и с сухими была такая же крышка.

На днях испеку белый хлеб по быстрому рецепту и покажу.А верх даже если и поднимается то не зажаривается сильно. Но вкус и пропечёность мне нравится)

[Birken]

Я вас неправильно поняла, я думала что у вас весь хлеб получается с плоской крышей.  У меня ржаная Пудов воды больше берет по сравнению с Ярмаркой.  Вы программу прерывали, если на свежих пекли?

Самое главное что вам и вашим близким  вкус хлеба нравился.

 

[F@rida]

3 минуты назад, Birken сказал:

Я вас неправильно поняла, я думала что у вас весь хлеб получается с плоской крышей.  У меня ржаная Пудов воды больше берет по сравнению с Ярмаркой.  Вы программу прерывали, если на свежих пекли?

Самое главное что вам и вашим близким  вкус хлеба нравился.

 

Не не только с ржаной мукой.Я ещё редактировала свой ответ,но он что-то не добавляется напишу здесь.Может ещё мой ржаной получается с такой плоской крышкой потому,что я после последнего замеса снимаю ножи,чтобы потом дырка маленькая была,и разравниваю тесто.А с быстрым хлебом такого не получается делать.Там если упустишь 1 минутку сразу  переходит в режим выпечки и руку уже не засунуть)

 

А со свежими я пеку уже 2 раз,раньше всегда с сухими делала.Кладу свежие дрожжи сразу в воду потому уже все остальные ингры.И хлеб получился как и с сухими.

Ржаной ем только я)А вот белый любят все дома.Он такой сладковатый получается,для тостов самое то.)

[Birken]

И вот мой сегодняшний Морковный хлеб. Он с добавлением цельнозерновой муки и сырой морковки в виде пюре. Хорош и на завтрак и на обед. Вкус моркови не чувствуется совершенно, но  дает очень красивый цвет. 

 

[Birken]

11 минуту назад, F@rida сказал:

Не не только с ржаной мукой.Я ещё редактировала свой ответ,но он что-то не добавляется напишу здесь.Может ещё мой ржаной получается с такой плоской крышкой потому,что я после последнего замеса снимаю ножи,чтобы потом дырка маленькая была,и разравниваю тесто

 

 

 

Я тоже снимала и ровняла)). Опытные хлебопеки пишут, что х/п не может создать нужные условия для выпечки ржаного  хлеба. Нужно  прервать процесс вручную и дать ему больше времени перед выпечкой. Ну и настоящий ржаной пекут на закваске, существенная разница во вкусе. (с)

Правда чисто ржаной хлеб это если в нем больше 50% ржаной муки.

 Как поется в песне,  если долго мучиться все у нас получится 

[F@rida]

53 минуты назад, Birken сказал:

На меня жара как то неправильно действует, пеку без остановки )))

Вот пшеничный хлеб  с добавлением цельнозерновой муки с семенами- льна (мочка), тыквы, кунжута и семечки подсолнуха. Аромат у  хлеба- маринованных огурчиков. Мякиш нежнейший, для бутербродов ну просто самое то.

 

 

9 минут назад, Birken сказал:

И вот мой сегодняшний Морковный хлеб. Он с добавлением цельнозерновой муки и сырой морковки в виде пюре. Хорош и на завтрак и на обед. Вкус моркови не чувствуется совершенно, но  дает очень красивый цвет. 

 

 

 

Оба хлеба просто произведение искусства!У вас золотые ручки)А морковь и правда не чувствуется в тесте.Я морковный торт пекла давно,так как там от моркови только цвет и был,никакого привкуса не было. Сейчас подумала такой хлебушек хорошо будет и с тыквенным пюре.

Там выше девушка спрашивала про чесночный хлеб.Мне тоже стало интересно.Вы не пекли такой хлеб?

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

Я тоже снимала и ровняла)). Опытные хлебопеки пишут, что х/п не может создать нужные условия для выпечки ржаного  хлеба. Нужно  прервать процесс вручную и дать ему больше времени перед выпечкой. Ну и настоящий ржаной пекут на закваске, существенная разница во вкусе. (с)

Правда чисто ржаной хлеб это если в нем больше 50% ржаной муки.

 Как поется в песне,  если долго мучиться все у нас получится 

Ну значит я правильно делала ,что снимала.А эта дырка портила  и так не совсем совершенную фигуру моего хлебушка)Вот именно такой хлеб я и люблю.С семечками который я пеку там половина ржаной и половина муки 2 сорта.Вот этот хлеб самый вкусный для меня.

Вот что-то не ладится у меня с закваской.Вкус чувствую,и не только  и домашние.Может так оно и должно быть,не знаю.

Сегодня покормила свою закваску 2 раз и она у меня ожила.Но что-то рисковать боюсь.Снова печь и снова получить не съедобный хлеб.

Биркен,напомните мне пожалуйста ваш рецепт ржаного хлеба на закваске.А то если я сейчас начну листать страницы затеряюсь)

[Birken]

1 час назад, F@rida сказал:

Оба хлеба просто произведение искусства!У вас золотые ручки)А морковь и правда не чувствуется в тесте.Я морковный торт пекла давно,так как там от моркови только цвет и был,никакого привкуса не было. Сейчас подумала такой хлебушек хорошо будет и с тыквенным пюре.

Там выше девушка спрашивала про чесночный хлеб.Мне тоже стало интересно.Вы не пекли такой хлеб?

 

Спасибо большое!  

Вы правы, он и с тыквенным пюре печется тоже))) . Я печенье с морковкой делала, мужу очень такое печенье нравится.

Пекла хлеб в хлебопечке с сыровяленой колбасой сыром и с добавлением чеснока. Думаю , что это не то что  девушка спрашивает.

 

1 час назад, F@rida сказал:

Вот что-то не ладится у меня с закваской.Вкус чувствую,и не только  и домашние.Может так оно и должно быть,не знаю.

Сегодня покормила свою закваску 2 раз и она у меня ожила.Но что-то рисковать боюсь.Снова печь и снова получить не съедобный хлеб.

Биркен,напомните мне пожалуйста ваш рецепт ржаного хлеба на закваске.А то если я сейчас начну листать страницы затеряюсь)

 

Оживет, куда она денется! . Вы покормите ее еще раз и если хорошо поднимется, пеките.

Фарида, мне очень понравился Орловский.  Он на ржаной обдирной с добавлением пшеничной 2 сорта. Вместо  30 г патоки берите мед, но 24 гр. Вот ссылка https://crucide.livejournal.com/85467.html. Я пекла формовой вариант. Перечитайте все комментарии, много полезного и нужного найдете.

[F@rida]

20 минут назад, Birken сказал:

 

Спасибо большое!  

Вы правы, он и с тыквенным пюре печется тоже))) . Я печенье с морковкой делала, мужу очень такое печенье нравится.

Пекла хлеб в хлебопечке с сыровяленой колбасой сыром и с добавлением чеснока. Думаю , что это не то что  девушка спрашивает.

 

 

Оживет, куда она денется! . Вы покормите ее еще раз и если хорошо поднимется, пеките.

Фарида, мне очень понравился Орловский.  Он на ржаной обдирной с добавлением пшеничной 2 сорта. Вместо  30 г патоки берите мед, но 24 гр. Вот ссылка https://crucide.livejournal.com/85467.html. Я пекла формовой вариант. Перечитайте все комментарии, много полезного и нужного найдете.

Спасибо большое)Я ещё раз хотела уточнить у вас. Вот у меня стоит баночка в 720 гр почти полной закваски.Т.е. она у меня постоянно обновлялась,но не пекла.Можно взять сразу эту закваску и месить тесто или же нужно брать 40 гр закваски добавлять воду и муку как в рецепте.Тут девочки берут прямо из банки всю закваску ,но я хотела узнать и у вас как делаете вы.Муку и воду добавляла на глаз.Она по густоте как очень густая сметана.

[Birken]

Если вы ее обновили и она у вас хорошо подошла, берите 35 гр и далее по рецепту. Фарида, там где 40 гр это подовый хлеб, советую сделать второй вариант в форме. 

[F@rida]

17 минут назад, Birken сказал:

Если вы ее обновили и она у вас хорошо подошла, берите 35 гр и далее по рецепту. Фарида, там где 40 гр это подовый хлеб, советую сделать второй вариант в форме. 

Сделаю так как вы  и сказали.Посмотрим что получится в этот раз))

[Birken]

3 часа назад, F@rida сказал:

 Вот у меня стоит баночка в 720 гр почти полной закваски.Т.е. она у меня постоянно обновлялась,но не пекла.Можно взять сразу эту закваску и месить тесто или же нужно брать 40 гр закваски добавлять воду и муку как в рецепте.Тут девочки берут прямо из банки всю закваску ,но я хотела узнать и у вас как делаете вы.Муку и воду добавляла на глаз.Она по густоте как очень густая сметана.

 Я сейчас веду свою закваску немного по другому. Кормлю мою закваску так, беру  всего 3 гр

 

( сейчас жарко) добавляю 30 гр воды( 3 ст.л ) и 30 гр ржаной муки (3 ст. л. с небольшой горкой) получается довольно густая масса.

 

Оставляем ее созревать.

 

 

Когда она созреет снова беру 3 гр и подкармливаю. Остальное выбрасываю. Итак каждый день.  Когда нужно печь беру  3- 5 гр  добавляю нужное по рецепту кол во воды и муки . Например, мне нужно по рецепту 100 гр готовой закваски  добавляю 50 гр воды и 50 гр муки. 

Если она у меня в холодильнике больше недели, то кормлю 3 раза 1:1:1 (беру равные части стартера воды и муки.)

Edited July 16, 2018 by Birken

[Birken]

Я не знаю как делаете вы, вариантов много и каждая из  девочек  делает по своему рецепту.  Я много пекла и  сухариков сушила тоже много  ))  Учусь каждый день. Информации в нете море. Пробуйте, выбирайте удобный для вас вариант и пеките! Все у вас  обязательно получится 

А я может быть на следующей неделе напеку ржаной в х/п  . Потом расскажу и покажу чего получилось

Edited July 16, 2018 by Birken

[F@rida]

10 часов назад, Birken сказал:

 Я сейчас веду свою закваску немного по другому. Кормлю мою закваску так, беру  всего 3 гр

 

 

( сейчас жарко) добавляю 30 гр воды( 3 ст.л ) и 30 гр ржаной муки (3 ст. л. с небольшой горкой) получается довольно густая масса.

 

 

Оставляем ее созревать.

 

 

 

Когда она созреет снова беру 3 гр и подкармливаю. Остальное выбрасываю. Итак каждый день.  Когда нужно печь беру  3- 5 гр  добавляю нужное по рецепту кол во воды и муки . Например, мне нужно по рецепту 100 гр готовой закваски  добавляю 50 гр воды и 50 гр муки. 

Если она у меня в холодильнике больше недели, то кормлю 3 раза 1:1:1 (беру равные части стартера воды и муки.)

 

Биркен(было бы хорошо узнать имя)).А то как-то неудобно обращаться по нику. Хотя если по каким-то причинам хотите оставить ник,то всё ок)спасибо вам большое за подробный фотоотчёт.Я смотрю ваша закваска очень густая. У меня как жидкая сметана.Вот сейчас сделала опару по ссылке которую вы мне отправили и у меня получилась очень густая закваска.Прям тесто.Так и должно быть или как?У вас такая же густая была?

[Birken]

Фарида, да она как густое тесто .Все так и должно быть

[F@rida]

3 минуты назад, Birken сказал:

Фарида, да она как густое тесто .Все так и должно быть

Фухх!А я волновалась уже,что -то не то получилось.Думала мука подвела меня)

[Birken]

Теперь держите ее при 30 градусах. Сейчас это легко . Закваска хорошенько перекиснет и у готового хлеба без  всех специй будет убийственный вкус и аромат. Не ждите, что закваска сильно поднимется. Она очень густая. Если вы потом слегка снимете верхний слой , увидите как она стала рыхлой.  У меня на это ушло часа 4. Не забывайте, мы делаем по 2 рецепту там ,где формовой. Выпекайте при 210, предварительно разогрев духовку  но у меня ушло время меньше часа. Ориентируйтесь на свою духовку! Если есть термометр, вставьте где то через 30 мин. Готовность хлеба от 94 градусов. Дайте хлебу хорошенько остыть - дозреть, режьте на следующий день. Удачи!

[F@rida]

31 минуту назад, Birken сказал:

Теперь держите ее при 30 градусах. Сейчас это легко . Закваска хорошенько перекиснет и у готового хлеба без  всех специй будет убийственный вкус и аромат. Не ждите, что закваска сильно поднимется. Она очень густая. Если вы потом слегка снимете верхний слой , увидите как она стала рыхлой.  У меня на это ушло часа 4. Не забывайте, мы делаем по 2 рецепту там ,где формовой. Выпекайте при 210, предварительно разогрев духовку  но у меня ушло время меньше часа. Ориентируйтесь на свою духовку! Если есть термометр, вставьте где то через 30 мин. Готовность хлеба от 94 градусов. Дайте хлебу хорошенько остыть - дозреть, режьте на следующий день. Удачи!

 

31 минуту назад, Birken сказал:

Теперь держите ее при 30 градусах. Сейчас это легко . Закваска хорошенько перекиснет и у готового хлеба без  всех специй будет убийственный вкус и аромат. Не ждите, что закваска сильно поднимется. Она очень густая. Если вы потом слегка снимете верхний слой , увидите как она стала рыхлой.  У меня на это ушло часа 4. Не забывайте, мы делаем по 2 рецепту там ,где формовой. Выпекайте при 210, предварительно разогрев духовку  но у меня ушло время меньше часа. Ориентируйтесь на свою духовку! Если есть термометр, вставьте где то через 30 мин. Готовность хлеба от 94 градусов. Дайте хлебу хорошенько остыть - дозреть, режьте на следующий день. Удачи!

Огромное спасибо за ваши наставления.Так и сделаю.Буду в точности соблюдать ваши и автора рекомендации.Кстати хорошо,что предупредили,что закваска может и не подняться сильно.Я так и думала,что она густая может плохо подниматься,но потом увидев ,что она не поднимается могла бы психовать.Вы предупредили приступ сумасшествия)

[Birken]

Еще один нюанс, автор пишет: Ферментация - 90 минут, 30 °С. Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).

Я не могу сказать что у меня тесто увеличилось в  3 раза. Потом в форме я расстаивала больше часа , где то  90 мин. Поэтому не волнуйтесь, просто контролируйте процесс. Тесто липучее, так должно быть. Я смачивала силиконовый коврик  водой и формировала мокрыми руками буханку и потом уже быстренько в форму.

Ну вот, вроде все,  ничего не забыла 

[F@rida]

@Birken ну чтож,испекла я свой хлеб. Думаю тут слова лишние и так всё видно и понятно.Хлебушек не получился.Хотя всё делала в точности по рецепту. На расстойке стоял даже 90 мин может чуть больше и всё равно не поднялся хорошо.Но самое главное присутствует тот самый запах и вкус закваски который я не переношу. Вообщем видно не судьба мне печь на закваске(

[F@rida]

И да он ещё порвался сбоку.А то,что чёрная полоса сбоку это мне удружила моя новая форма для хлеба,точнее кекса.Хлеб отлип от формы вместе с плёнкой.Впервые сталкиваюсь с этим.Хотя я дала немного постоять потом уже вытаскивала хлеб.И резала я его на след,день т.е. сегодня утром.

[F@rida]

Вот эта чёрная полоса.

[Birken]

26 минут назад, F@rida сказал:

Но самое главное присутствует тот самый запах и вкус закваски который я не переношу. Вообщем видно не судьба мне печь на закваске(

 

 

Спокойствие, только спокойствие!  Фарида,  у вас проблема с закваской. Если ее устранить, то результат будет другим. Но посмотрите какая корочка у вас - тончайшая!

Обязательно надо печь !!!!! Снова и снова пока не добьетесь результата.

Давайте реанимировать вашу закваску. Как кормите, сколько времени она провела в холоде? 

[F@rida]

8 минут назад, Birken сказал:

Давайте реанимировать вашу закваску

Ну чтож,давайте)

Ой в холоде она провела довольно долго.Около 10 дней без кормления.За два дня до выпечки покормила её дважды. Покормила её днём в последний и стояла при комнатной температуре около 12 часов.Потом уже взяла от этой закваски  и покормила её по рецепту .Стояла 6 часов ну и дальше всё по рецепту.

Меня вот убивает этот запах закваски.!(Я покупаю хлеб  на закваске в магазине и там такого запаха нет.А у меня..((

Edited July 18, 2018 by F@rida

[Birken]

Сколько  стартера вы взяли из холодильника? И сколько муки воды добавили при кормлении?  Закваска созрела. Сколько вы взяли закваски, чтобы покормить ее еще раз?