Домашний хлеб

[F@rida]

41 минуту назад, Birken сказал:

Давайте лучше недельку подождем. Потом попробуем испечь. Сегодня наблюдайте за закваской. Если увидите, что она быстро выросла, не ждите, кормите снова, нам не нужно чтобы она перекисала. От этого она слабеет. И муку ржаную обязательно купите!  Вечером отпишитесь. Расскажите нам как поживает ваша закваска 

Ага значит будем ждать неделю).Ну она у меня получилась густая не смотря на то что завела 1/1 .Но

опять же буду наблюдать.Она  у меня на кухне на полке перед глазами потому не пропущу момент поднятия.Вечером если поднимется приду с фотоотчетом.Каждый шаг мой контролируйте и направляйте.Уж в этот раз уверена у меня должен получиться хлебушек))

Edited July 19, 2018 by F@rida
редактирование.

[ulya_na]

2 часа назад, F@rida сказал:

Ульяночка,да я помню.Просто мне было жалко выбрасывать закваску да и Беркана тоже пекла и не выбрасывала закваску ,хлеб отличный.Думала и у меня так же будет.Но не вышло.Ага принцип теперь понятен.Главное не оставлять много закваски.Взять сколько нужно остальное как бы ни было жалко выбрасывать.Вот насчёт пропорций сегодня утром задумалась.А не мало ли 5 гр закваски на 30 гр муки и воды?Я её вчера днём поставила,а она только утром поднялась. Может пока она наберёт силу покормить также 1/1/1,что думаете Ульяночка, @Birken. Девочки пока у меня не получится вкусный ржаной хлебушек на закваске я от вас не отстану.Буду донимать вас вопросами))

 

Ага,всё понятно с закваской.Буду ждать оседания.Сегодня утром она увеличилась в двое и пока оседать не собирается.Видимо как раз днём и начнёт оседать.

 

Ага,вчера также сделала.Помыла баночку и положила освеженную закваску.Спасибо,Ульяночка))

 

Фарида, давайте придерживаться одного способа выведения закваски, или всего поровну берете, или как говорит Биркен. Я с ней совершенно согласна, у каждого свой метод, главное получить нужный нам результат)

9 минут назад, F@rida сказал:

Лев у меня на кухне на полке перед глазами

[F@rida]

8 минут назад, ulya_na сказал:

Фарида, давайте придерживаться одного способа выведения закваски, или всего поровну берете, или как говорит Биркен. Я с ней совершенно согласна, у каждого свой метод, главное получить нужный нам результат)

Ульяночка,вот сегодня буду смотреть как будет вести себя закваска дальше.Вечером решим как быть перед кормёжкой и так и буду продолжать.Но уже сейчас вижу,что есть прогресс)Она уже хочет,а точнее уже поднимается.Прошло где-то 2 часа.И закваска густая.Вообщем будем уже решать по результату.Сейчас пойду на поиски хорошей ржаной муки.Если найду то куплю Пудов.А если нет то уже что найду)

 

Ага,писала с телефона и вместо "она" получилось "лев"))Сама смеялась)

[ulya_na]

21 минуту назад, F@rida сказал:

Ульяночка,вот сегодня буду смотреть как будет вести себя закваска дальше.Вечером решим как быть перед кормёжкой и так и буду продолжать.Но уже сейчас вижу,что есть прогресс)Она уже хочет,а точнее уже поднимается.Прошло где-то 2 часа.И закваска густая.Вообщем будем уже решать по результату.Сейчас пойду на поиски хорошей ржаной муки.Если найду то куплю Пудов.А если нет то уже что найду)

 

Ага,писала с телефона и вместо "она" получилось "лев"))Сама смеялась)

Пудов есть в бизим маркетах точно. И она получше по сравнению с Ярмарка. А я ржаную Раз и квас все еще ищу. После нее даже смотреть не хочется на другие марки, но что делать((

[F@rida]

24 минуты назад, ulya_na сказал:

Пудов есть в бизим маркетах точно. И она получше по сравнению с Ярмарка. А я ржаную Раз и квас все еще ищу. После нее даже смотреть не хочется на другие марки, но что делать((

Уже купила Пудов.И ещё увидела новую марку ржаной марки Снегири.Но не решилась брать.Как то и упаковка Пудов более привлекательная.

 

П.с закваска моя растёт .Вчера вообще не двигалась,а сегодня активнее .Может из за того что стартера больше или просто восстанавливается,но уже поднялась до половины баночки.Таким ходом мне кажется вечером уже можно будет кормить .Но опять же сначала покажу закваску , получу добро,а потом уже покормлю))

Edited July 19, 2018 by F@rida

[Birken]

Правильно, стартера сейчас больше.  Но нам не нужно чтобы она так быстро росла, будет быстрее перекисать и станет слабее. И кормить придется чаще.  Сейчас жарко. Поэтому я беру 3 гр или 5 гр как вы брали. Нам  нужно добиться чтобы она росла не так быстро, чтобы кормить ее раз в сутки. Это пока просто активный стартер.  Пудов более влагоемкая мука, если будет очень густая масса, добавьте немного водички.

Фарида,  раз  закваска так быстро выросла , не прозевайте момент кормежки! 

 

Edited July 19, 2018 by Birken

[F@rida]

53 минуты назад, Birken сказал:

Правильно, стартера сейчас больше.  Но нам не нужно чтобы она так быстро росла, будет быстрее перекисать и станет слабее. И кормить придется чаще.  Сейчас жарко. Поэтому я беру 3 гр или 5 гр как вы брали. Нам  нужно добиться чтобы она росла не так быстро, чтобы кормить ее раз в сутки. Это пока просто активный стартер.  Пудов более влагоемкая мука, если будет очень густая масса, добавьте немного водички.

Фарида,  раз  закваска так быстро выросла , не прозевайте момент кормежки! 

 

Все понятно.Значит буду кормить как и в первый раз.5 гр стартера 30 гр воды и муки.Буду глаз да глаз следить за закваской))Спасибо вам🌹🌹🌹

Edited July 19, 2018 by F@rida

[F@rida]

 Девочки посмотрите пожалуйста.Вот она у меня поднялась и стала вроде опадать.Мне кормить её,не  рано ли?

@Birken @ulya_na

Edited July 19, 2018 by F@rida

[Birken]

Давайте быстренько кормите!

 

Edited July 19, 2018 by Birken

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

Давайте быстренько кормите!

 

бегу)

[ulya_na]

19 минут назад, F@rida сказал:

 Девочки посмотрите пожалуйста.Вот она у меня поднялась и стала вроде опадать.Мне кормить её,не  рано ли?

@Birken @ulya_na

 

Я бы покормила ее, но стартера брала бы поменьше. Было время, когда я 3 раза в день подкармливала.

Или же завести очень густую закваску, как говорит Биркен, тогда она не будет так быстро подниматься.

Это мое мнение!

 

Посмотрим, что скажет Биркен)

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

Давайте быстренько кормите!

 

Упс, уже))

[Birken]

Ульян,  не хотите Пандоро  замутить на левито?  Это я вас уговариваю .))))Так хочется глянуть на мякиш. У меня  была выпечка с сильной мукой на дрожжах и мякиш шикарный. Хочется сравнить. 

И еще, а почему решили не класть пшеничную муку в Рижский? Он же тогда уже не Рижский получается. 

 

[F@rida]

@ulya_na кстати хотела спросить у вас насчёт левито и пшеничной закваски.Вот хочу до кучи,раз уж завязла в закваске,вывести закваску для белого хлеба.У меня как уже говорила,был неудачный хлеб с левито,кислил ужасно.А у вас нет кислинки.Может у меня не правильные пропорции закваски для хлеба были или другая ошибка была.Как вы пекли хлеб на левито и что лучше левито или пшеничная закваска?

[F@rida]

Девочки посмотрите пожалуйста это видео

и первый коммент под видео Tatiana Vagner.Она утверждает ,что хлеб на закваске кислит и не может быть таким пышным. Где правда где ложь?

Edited July 19, 2018 by F@rida
редактирование.

[ulya_na]

30 минут назад, Birken сказал:

Ульян,  не хотите Пандоро  замутить на левито?  Это я вас уговариваю .))))Так хочется глянуть на мякиш. У меня  была выпечка с сильной мукой на дрожжах и мякиш шикарный. Хочется сравнить. 

И еще, а почему решили не класть пшеничную муку в Рижский? Он же тогда уже не Рижский получается. 

 

без проблем))) Может, на следующей неделе?)

Хотела посмотреть, как будет с чисто ржаной мукой. Не знаю, может быть, мука же у меня обдирная, с сеяной не было бы этой проблемы, даже без добавки пшеничной. Сейчас уже готова заварка и закваска, еще раз поставлю тесто, снова на обдирной (не было времени выйти купить сеяную), но уже с добавлением пшеничной, посмотрим, как получится. Или я ее веду в загс, или она меня...)))

[ulya_na]

29 минут назад, F@rida сказал:

@ulya_na кстати хотела спросить у вас насчёт левито и пшеничной закваски.Вот хочу до кучи,раз уж завязла в закваске,вывести закваску для белого хлеба.У меня как уже говорила,был неудачный хлеб с левито,кислил ужасно.А у вас нет кислинки.Может у меня не правильные пропорции закваски для хлеба были или другая ошибка была.Как вы пекли хлеб на левито и что лучше левито или пшеничная закваска?

Скажу честно, как есть. На левито у хлеба как будто нет души, не знаю, как это сказать, получается хлеб с пресным вкусом. Его лучше, на мой взгляд, использовать для выпечки разной, все что хочешь, от сюдлю-чёрек до куличей и т.п. Но она у меня еще слишком недавно появилась, думаю, все-же пока рано делать выводы.

А наша вот эта спонтанная закваска хороша для нашего традиционного хлеба, может быть, я с детства привыкла такому вкусу, поэтому так. Но на этой закваске можно печь хлеб и с разными сортами муки, и всегда у такого хлеба будет свой характер, вкус, запах...) 

Что касается пропорции левито для хлеба, то я по-прежнему беру закваску 20% от всего количества муки, но сейчас из-за жаркой погоды не оставляю надолго на брожение. Тесто подошло, тут же формую, ставлю на расстойку и выпекаю, т.е. без подминаний, складываний и пр. Для экспериментов есть зима)

[F@rida]

4 минуты назад, ulya_na сказал:

На левито у хлеба как будто нет души, не знаю, как это сказать, получается хлеб с пресным вкусом.

Ну мои домашние привыкли к заводскому хлебу и не воспринимают какой-то особенный аромат хлеба,потому значит буду заводить таки левито. Муку как купила тогда для левито так и стоит.Придётся заводить)

[ulya_na]

47 минут назад, F@rida сказал:

Девочки посмотрите пожалуйста это видео

и первый коммент под видео Tatiana Vagner.Она утверждает ,что хлеб на закваске кислит и не может быть таким пышным. Где правда где ложь?

Я это видео смотрела. Она просто не умеет печь на закваске, и еще пишет, что мякиш вылезает, когда тесто не добродило, чистая ложь. Там техника сворачивания теста такая, чтобы потом хлеб так выглядел в итоге, и мука этому содействует. Я делала такой хлеб, и время расстойки соблюдала, мякиш вылезает.

[F@rida]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

Я это видео смотрела. Она просто не умеет печь на закваске, и еще пишет, что мякиш вылезает, когда тесто не добродило, чистая ложь. Там техника сворачивания теста такая, чтобы потом хлеб так выглядел в итоге, и мука этому содействует. Я делала такой хлеб, и время расстойки соблюдала, мякиш вылезает.

Понятно)А то,что она там пишет и другой коммент был,мужчина по моему писал,что хлеб на закваске кислит

 

Ульяночка,Биркен,как я поняла из ваших комментов,то хлеб на закваске кислит если закваска не зрелая или с ней что-то не то.А так хлеб на закаске не должен кислить,верно?

[ulya_na]

5 минут назад, F@rida сказал:

Понятно)А то,что она там пишет и другой коммент был,мужчина по моему писал,что хлеб на закваске кислит

 

Ульяночка,Биркен,как я поняла из ваших комментов,то хлеб на закваске кислит если закваска не зрелая или с ней что-то не то.А так хлеб на закаске не должен кислить,верно?

Вообще-то, именно эта закваска так и называется - кислая закваска, и хлеб на ней тоже называется кислый хлеб) Вкус не то, чтобы кислый бывает у хлеба, но все-же не пресный. Сильно будет кислить, так, чтобы вы это будете ощущать, если тесто передержали. 

 

Edited July 19, 2018 by ulya_na

[F@rida]

21 минуту назад, ulya_na сказал:

Вообще-то, именно эта закваска так и называется - кислая закваска, и хлеб на ней тоже называется кислый хлеб) Вкус не то, чтобы кислый бывает у хлеба, но все-же не пресный. Сильно будет кислить, так, чтобы вы это будете ощущать, если тесто передержали. 

 

Значит  всё таки кислота присутствует.Тогда ржаная закваска будет для меня,если не очень кисло будет то буду печь на ней для себя,а вот левито уже для домашних.Спасибо,Ульяночка за подробные ответы.Я вам уже надоела со своими вопросами))

Edited July 19, 2018 by F@rida
редактирование.

[ulya_na]

Только что, F@rida сказал:

Значит  всё таки кислота присутствует.Тогда ржаная закваска будет для меня,если не очень кисло будет то буду печь на ней для себя,а вот левито уже для домашних.Спасибо,Ульяночка за подробные ответы.Я вам уже надоела со своими вопросами))

Я чувствую только приятный вкус.

Ничуть нет) спрашивайте все, что хотите.

[Birken]

2 часа назад, ulya_na сказал:

без проблем))) Может, на следующей неделе?)

Хотела посмотреть, как будет с чисто ржаной мукой. Не знаю, может быть, мука же у меня обдирная, с сеяной не было бы этой проблемы, даже без добавки пшеничной. Сейчас уже готова заварка и закваска, еще раз поставлю тесто, снова на обдирной (не было времени выйти купить сеяную), но уже с добавлением пшеничной, посмотрим, как получится. Или я ее веду в загс, или она меня...)))

Буду  ждать ))

Мне все покоя не дает ваш хлеб. Почему поплыл, если до посадки в духовку все было хорошо. И нашла инфу что может жАра было недостаточно, т.к для 100% ржаного хлеба  нужна высокая температура при посадке в печь - 240 -250 - 270 градусов. Происходит обжиг хлеба. А потом снижаем и допекаем на ниспадающей температуре. Иначе хлеб расплывается. По поводу сеяной читала, что  заменяем на обдирную без проблем. Она может взять чуть больше воды только.

 Удачи вам! Буду держать за вас кулачки 

3 часа назад, F@rida сказал:

Девочки посмотрите пожалуйста это видео

и первый коммент под видео Tatiana Vagner.Она утверждает ,что хлеб на закваске кислит и не может быть таким пышным. Где правда где ложь?

 

Татьяна или провокатор  ,или печет на стартере, или у нее закваска перекисшая ,или не печет совсем, но хочет казаться очень осведомленной в этом вопросе .

Хлеб на закваске некислый совершенно и пышный!

 Мякиш  вылез при  скажем так, не совсем правильном надрезе хлеба.

 

2 часа назад, F@rida сказал:

Ульяночка ,Биркен,как я поняла из ваших комментов,то хлеб на закваске кислит если закваска не зрелая или с ней что-то не то.А так хлеб на закаске не должен кислить,верно?

 

Хлеб может кислить если закваска слабая  или перекисшая. Если она зрелая, здоровая этого не произойдет. Есть рецепты, где специально используют больше закваски для создания этой кислинки.У меня раньше на пшеничной закваске была резиновость и кислинка. Я все не могла понять, почему? Я брала много пшеничного стартера. Да, и еще одно время тоже на стартере пекла)))) . 

Давайте мы разберемся с вашей ржаной. Затем перекормим ее в пшеничную. Купите  цельнозерную пшеничную . Мы будем ее добавлять в нашу закваску для лучшего роста. И будет у вас замечательный белый  хлеб.

 

[Birken]

1 час назад, ulya_na сказал:

Я чувствую только приятный вкус.

 

 Вот и чувствую только приятный вкус

[Birken]

Фарида, вы завтра посмотрите, если закваска хорошо  рыхлая , много пустот не ждите  опадания, кормите. Нам не нужно много кислоты в ней. Если что то не понятно, спрашивайте. Нам нужен результат 

[F@rida]

15 минут назад, Birken сказал:

Купите  цельнозерную пшеничную . 

К сожалению у нас в Сумгаите нигде нет цельнозерновой пшеничной муки.Есть только 1,2 и 3 сорт муки.

[Birken]

Как в Баку попадете, купите.  3 сорта муки не бывает. Хотя, может это какая новейшая сумгаитская мука , неизвестная доселе миру

[F@rida]

7 минут назад, Birken сказал:

Как в Баку попадете, купите.  3 сорта муки не бывает. Хотя, может это какая новейшая сумгаитская мука , неизвестная доселе миру

Наверное не скоро попаду,но как попаду это постараюсь найти.Была 2 месяца в фаворите,но там не было такой муки.Вот эта мука 3 сорта.Не знаю насколько ясно видно по фото.Она у нас ещё продаётся под названием "кепекли ун",что значит отрубная мука.Я её добавляла к в/с сорта муке ,когда пекла лаваш. Так и не пойму,что за мука.То ли отруби это,очень похожи на пшеничные,то ли мука смешанная с отрубями или и правда наша сумгаитская мука 3 сорта неизвестная до селе миру)

Edited July 19, 2018 by F@rida
редактирование.

[Birken]

Трудно определить по фото. Цельнозерновая   такая с кремовым оттенком. Это скорее всего просто отруби. Ничего, будем печь белый на ржаной заквасее

Edited July 19, 2018 by Birken

[ulya_na]

14 минуты назад, Birken сказал:

Хотя, может это какая новейшая сумгаитская мука , неизвестная доселе миру

точно))))

9 минут назад, F@rida сказал:

Она у нас ещё продаётся под названием "кепекли ун",что значит отрубная мука.Я её добавляла к в/с сорта муке ,когда пекла лаваш. Так и не пойму,что за мука.То ли отруби это,очень похожи на пшеничные,то ли мука смешанная с отрубями или и правда наша сумгаитская мука 3 сорта неизвестная до селе миру)

Да это просто мелкие отруби, пшеничные, скорее всего))

[F@rida]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

Да это просто мелкие отруби, пшеничные, скорее всего))

 

5 минут назад, Birken сказал:

Это скорее всего просто отруби.

Ага вот и я так думаю.Но называют её почему то 3 сортом.)

 

6 минут назад, Birken сказал:

Ничего, будем печь белый на ржаной заквасее

Я запомнила))Так,что вспомните обещание,когда я испеку ржаной и решусь на белый хлеб)

[ulya_na]

57 минут назад, Birken сказал:

Мне все покоя не дает ваш хлеб. Почему поплыл, если до посадки в духовку все было хорошо. И нашла инфу что может жАра было недостаточно, т.к для 100% ржаного хлеба  нужна высокая температура при посадке в печь - 240 -250 - 270 градусов. Происходит обжиг хлеба. А потом снижаем и допекаем на ниспадающей температуре. Иначе хлеб расплывается. По поводу сеяной читала, что  заменяем на обдирную без проблем. Она может взять чуть больше воды только.

 Удачи вам! Буду держать за вас кулачки 

Ну вот я и говорю, ждала, пока напряжения в сети поднимется, оно так и не поднялось выше 195, дальше уже не имело смысла ждать, потому что перед глазами тесто начинало плыть, передержала его я, нехотя((

[ulya_na]

1 час назад, Birken сказал:

Мне все покоя не дает ваш хлеб. Почему поплыл, если до посадки в духовку все было хорошо. И нашла инфу что может жАра было недостаточно, т.к для 100% ржаного хлеба  нужна высокая температура при посадке в печь - 240 -250 - 270 градусов. Происходит обжиг хлеба. А потом снижаем и допекаем на ниспадающей температуре. Иначе хлеб расплывается. По поводу сеяной читала, что  заменяем на обдирную без проблем. Она может взять чуть больше воды только.

 Удачи вам! Буду держать за вас кулачки 

Ну вот я и говорю, ждала, пока напряжения в сети поднимется, оно так и не поднялось выше 195, дальше уже не имело смысла ждать, потому что перед глазами тесто начинало плыть, передержала его я, нехотя((

[ulya_na]

1 час назад, Birken сказал:

Мне все покоя не дает ваш хлеб. Почему поплыл, если до посадки в духовку все было хорошо. И нашла инфу что может жАра было недостаточно, т.к для 100% ржаного хлеба  нужна высокая температура при посадке в печь - 240 -250 - 270 градусов. Происходит обжиг хлеба. А потом снижаем и допекаем на ниспадающей температуре. Иначе хлеб расплывается. По поводу сеяной читала, что  заменяем на обдирную без проблем. Она может взять чуть больше воды только.

 Удачи вам! Буду держать за вас кулачки 

Ну так я и говорю, ждала, пока напряжения в сети поднимется, оно так и не поднялось выше 195, дальше уже не было смысла ждать, потому что перед глазами тесто начинало плыть, передержала его я, нехотя((

Уже скоро)

[F@rida]

Девочки, @Birken вот моя закваска.Утром смотрю она не осела,поддела шапочку вилкой,а она рыхлая.Как вы и советовали вчера Биркен,не стала ждать опадания,а покормила.Так как и запах уже изменился,не такой как вчера был,да и рыхлость есть.Вообщем не знаю правильно сделала или нет,но сделала.Но мне кажется она такая густая,что она и не опала бы или опала бы если бы подождала.Выношу на ваш суд.

Edited July 20, 2018 by F@rida

[Birken]

Все в порядке , не волнуйтесь. Да, там шапочка плотная бывает.  Наблюдайте дальше. 

 

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

Все в порядке , не волнуйтесь. Да, там шапочка плотная бывает.  Наблюдайте дальше. 

 

Спасибо))

[F@rida]

Девочки хочу замахнуться на левито мадре жидкую.Там используется 2 вида муки .В первый раз мука типа 2 ,второй и последующий типа 1.Какие эта сорта муки у нас?

[Birken]

Вы дайте ссылку  на ваш рецепт, я посмотрю. Помню мы говорили о сильной муке с белком 12%- 14 %