Домашний хлеб

[Birken]

6 фото- тесто поднялось, моя форма немного великовата для такого кол- ва теста

7 и 8 фото- готовый хлеб)

[Birken]

Меня @ulya_na раздразнила белым солодом, но  пшеницы я не нашла в Ивановке, а хлеб прибалтийский очень хотелось испечь. Нашла вот хлеб Балтияс без солода но тмином ))   https://crucide.livejournal.com/130434.html

Пекла вчера, резали сегодня. Скажу так, пока что  из ржаных , что я пекла - Орловский мой фаворит

 

Edited July 23, 2018 by Birken

[ulya_na]

13 часа назад, sun_light сказал:

я вообще с тестом не дружу...ещё...очень хочу, но наставника нет...просто как-то спросил и мне ответили...брожение есть брожение...а кто по Вашему там бродит в закваске? и спорить надо в подобных случаях -истина рождается в споре!))

 

13 часа назад, Birken сказал:

@ulya_na все ,абсолютно все дрожжи и дикие ,и промышленные погибают после достижения 45 градусов внутри нашей тестовой заготовки. Ведь наше тесто поднимается в течении первых 10 -15 мин за счет тех самых дрожжей, будь то заквасочное или дрожжевое тесто. Потом все, больше не растет.  Действие дрожжей закончилось, они умерли. Я сейчас не говорю о вкусе заквасочного и дрожжевого хлеба  . У заквасочного он богаче и  такой хлеб не черствеет дольше за счет удерживания влаги кислотами закваски. Но дрожжей не стоит бояться. Они окружают нас повсюду.   И не нужно их бояться.Они везде- на винограде, яблоке и на наших руках. 

На эту тему спорят даже ученые и не могут придти к единому мнению) Оправдывая одно, нужно доказывать вредность другого, я не могу, я не химик, не биолог, и вообще очень далека от этой области. Я сейчас могу выложить сюда куча информации из нета, но это ничего не будет значит. Каждый приводит свои аргументы, старается доказывать свое. Дрожжи - грибки, а то, что мы делаем дома - закваска, молочно-кислые бактерии. Я не утверждаю, что в закваске нет и не могут быть дрожжевых грибков, конечно же туда попадает споры грибков от окр. среды, в основном же там молочная и уксусная кислоты, образовавшиеся в результате молочно-кислого брожения. И за счет этих кислот и натуральных дрожжевых грибков, которые попадают извне, наше тесто и бродит.

https://lililove.me/demo/what_is_yeast/

 

А дрожжей стоит и нужно бояться. Имею в виду - промышленных, покупных. Из чего состоят промышленные дрожжи?

Специально для сомневающихся)

http://rateh.ru/drozzi-jad

 

Я ни в коем случае никому не навязываю свое мнение, кому как удобно, пусть так и поступает. Но мой организм для меня лучший индикатор, и не только я и члены моей семьи, но и кто есть хлеб на закваске, отмечают только его полезную сторону. Я не говорю о вкусе хлеба на закваске, это вообще обсуждению не подлежит.

[ulya_na]

14 часа назад, sun_light сказал:

я вообще с тестом не дружу...ещё...очень хочу, но наставника нет...просто как-то спросил и мне ответили...брожение есть брожение...а кто по Вашему там бродит в закваске? и спорить надо в подобных случаях -истина рождается в споре!))

Вы знаете, наставник и не нужен в принципе) В интернете очень много информации, нужно много почитать, отфильтровать ненужное и взяться за дело. Не могу сказать, что это уж очень легкое занятие, но вполне можно осилить)) Оставляю интересную ссылку для вас, а также можете тут спросить, если что непонятно) Удачи вам!) 

https://mariana-aga.livejournal.com/147022.html

[F@rida]

18 часов назад, ulya_na сказал:

У меня такого не было, но если такое случилось (а это плесень - черные точки), нужно выбросить без сожаления. Грибки плесени не погибают!

Ульяночка и я впервые столкнулась с этим.Ну закваска не понималась,кислая была и т.д., но плесени ни в одной закваске не было. Сегодня смотрю пока ничего нету.Завтра будет 48 часов и если плесени не будет всё равно думаете лучше выкинуть или как?

[F@rida]

2 часа назад, Birken сказал:

6 фото- тесто поднялось, моя форма немного великовата для такого кол- ва теста

7 и 8 фото- готовый хлеб)

 

 

 

Биркен какая же вы кудесница.Хлеб у вас бесподобный) Мне хотелось бы рецепт,чтобы пополам с ржаной было.Такой хлеб мне больше нравится. Или тесто  на закваске с равным колич. ржаной и пшеничной будет тяжело подниматься?

 

П.с. вчера смогла только один раз покормить,не было меня дома весь день,а вечером поздно вернулась и не до закваски было)Сегодня снова покормила по старой схеме и когда поднимется хорошо,то уже покормлю как вы и советовали на 5 гр 100 муки и воды и посмотрим,что получится.А сколько часов должна стоять  такая закваска ?

Edited July 23, 2018 by F@rida

[ulya_na]

18 минут назад, F@rida сказал:

Ульяночка и я впервые столкнулась с этим.Ну закваска не понималась,кислая была и т.д., но плесени ни в одной закваске не было. Сегодня смотрю пока ничего нету.Завтра будет 48 часов и если плесени не будет всё равно думаете лучше выкинуть или как?

Там споры грибка плесени остались. Я бы не оставила эту закваску.

 

[Birken]

51 минуту назад, ulya_na сказал:

 

 Дрожжи - грибки, а то, что мы делаем дома - закваска, молочно-кислые бактерии. Я не утверждаю, что в закваске нет и не могут быть дрожжевых грибков, конечно же туда попадает споры грибков от окр. среды, в основном же там молочная и уксусная кислоты, образовавшиеся в результате молочно-кислого брожения. И за счет этих кислот и натуральных дрожжевых грибков, которые попадают извне, наше тесто и бродит.

https://lililove.me/demo/what_is_yeast/

 

А дрожжей стоит и нужно бояться. Имею в виду - промышленных, покупных. Из чего состоят промышленные дрожжи?

Специально для сомневающихся)

http://rateh.ru/drozzi-jad

 

Вот тут все объясняется

 

Бездрожжевой хлеб — это миф!

https://www.dv.kp.ru/daily/26580.7/3594878/
 

Вот так же и фото моих сухих дрожжей и там указывается состав, а это 

 

Пекарские дрожжи[1]:96,102 (лат. Saccharomyces cerevisiae) — вид одноклеточных микроскопических (5—10 мкм в диаметре) грибков (дрожжей) из класса сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а также в научных исследованиях. В 1996 году пекарские дрожжи стали первыми эукариотами, чей геном был полностью секвенирован[2].

 

Там нет ничего страшного.

 Хлеб никогда не поднимется на бактериях, а только на грибах, а грибы в нашем случае это только дрожжи. 

 

Те ученые, которые дают неверную информацию- это из серии, что надо пить соду от всех болезней.  

 

Ненатуральных дрожжей не существует.

А ссылка, которую вы привели лет десять гуляет по нету. Уже столько по этому поводу писалось. 

 

Edited July 23, 2018 by Birken

[F@rida]

5 минут назад, ulya_na сказал:

Там споры грибка плесени остались. Я бы не оставила эту закваску.

 

Всё уже только,что выбросила и завела новую.Теперь буду за этой наблюдать)

[Birken]

27 минут назад, F@rida сказал:

Биркен какая же вы кудесница.Хлеб у вас бесподобный) Мне хотелось бы рецепт,чтобы пополам с ржаной было.Такой хлеб мне больше нравится. Или тесто  на закваске с равным колич. ржаной и пшеничной будет тяжело подниматься?

 

 

 В этом рецепте пополам. 200гр пшеничной и 200 гр ржаной( 100 гр из рецепта и 100 гр ржаной муки в закваске)

[F@rida]

8 минут назад, Birken сказал:

 В этом рецепте пополам. 200гр пшеничной и 200 гр ржаной( 100 гр из рецепта и 100 гр ржаной муки в закваске)

Ах да простите это я не рассчитала))

[Birken]

1 час назад, ulya_na сказал:

 

 

 

Я ни в коем случае никому не навязываю свое мнение, кому как удобно, пусть так и поступает. Но мой организм для меня лучший индикатор, и не только я и члены моей семьи, но и кто есть хлеб на закваске, отмечают только его полезную сторону. Я не говорю о вкусе хлеба на закваске, это вообще обсуждению не подлежит.

 

Ульяна, я как и вы до недавнего времени думала, что пеку бездрожжевой хлеб)). 

 

Я тоже не настаиваю. Каждый делает свой выбор и поступает как считает нужным.

Мне очень нравится на закааске ржаной хлеб, он не сравнится с дрожжевым. Нет того вкуса и качества мякиша. Пшеничный тоже хорош, но дрожжевой мне  нравится больше. 

Я категорически против хлеба, который продают в наших магазинах. Чего они туда кладут , что он  очень быстро становится несьедобным ?  От него и вздутие,   и прочие прелести происходят в нашем организме.

Важнее, из какой муки мы делаем наш хлеб! Если вы печете хлеб с использованием ржаной , цельнозерновой муки, без использования муки  высшего сорта , вот он залог вашего здоровья! И не важно тогда на закваске он или на дрожжах ( но это мое сугубо личное мнение)

[Birken]

1 час назад, F@rida сказал:

А сколько часов должна стоять  такая закваска ?

Фарида, если вечером покормите, к утру созреет. 

Выбирайте для себя любой рецепт. В нете их море. Берите просто проверенных авторов, где есть комментарии и фото для наглядности. Может еще проще что найдете.  Удачного и вкусного хлеба вам!

[F@rida]

@Birken получается по вашему рецепту не надо закваску оставлять на 12 часов и потом уже месить тесто и т.д.Просто сразу смешать активную закваску как у вас в рецепте?

[ulya_na]

1 час назад, Birken сказал:

Вот тут все объясняется

 

Бездрожжевой хлеб — это миф!

Биркен, и вашей ссылке немало лет)) То, что называя "бездрожжевым" хлебное производство, делают огромные деньги - оставим в сторону) Я, повторюсь, не отрицаю, что др. грибки не существуют в закваске, и она полностью стерильна. Такого не может быть априори. Как раз-таки наоборот, дрожжи там делают свое дело, мол.-кис. бакт. - свое. Но, говоря натуральные дрожжи, имею ввиду то, что они существуют в природе, не химическим путем выращены. Наверху я оставила ссылку, там же состав дрожжей - по ГОСТу, как этому не верить? А на упаковке производители разве все правильно указывают?) Сколько раз показывали, и доказывали, брали для изучения в лаборатории какой-то продукт и в нем обнаруживали столько других составляющих, о которых вообще нигде не сообщалось.

 

45 минут назад, Birken сказал:

Каждый делает свой выбор и поступает как считает нужным.

 

Мне очень нравится на закааске ржаной хлеб, он не сравнится с дрожжевым. Нет того вкуса и качества мякиша. Пшеничный тоже хорош, но дрожжевой мне  нравится больше. 

Я категорически против хлеба, который продают в наших магазинах. Чего они туда кладут , что он  очень быстро становится несьедобным ?  От него и вздутие,   и прочие прелести происходят в нашем организме.

Важнее, из какой муки мы делаем наш хлеб! Если вы печете хлеб с использованием ржаной , цельнозерновой муки, без использования муки  высшего сорта , вот он залог вашего здоровья! И не важно тогда на закваске он или на дрожжах ( но это мое сугубо личное мнение)

Вот именно)) давайте не будем спорить по этому поводу все равно, каждый останется при своем мнении...

Да, естественно, и чисто-ржаной, и ржано-пшеничный и наоборот, очень хороши и с магазинным не сравнить, помню страшную изжогу после такого хлеба, долго непроходящую.

Чем вам не нравится пшеничный хлеб на закваске? Я делаю пшеничный на смешанной закваске - пшено-ржаной 2:1.

Кстати, вчера была на бел. маг-е, купила и сеяную, и первый сорт. Так что, ждите рижскую)) Правда, не знаю как скоро это получится, несколько дней меня не будет дома.

Edited July 23, 2018 by ulya_na

[F@rida]

27 минут назад, F@rida сказал:

 

 

Edited July 23, 2018 by F@rida

[F@rida]

27 минут назад, F@rida сказал:

 

Возник вопрос но потом уже отпал сам собой.

[F@rida]

29 минут назад, F@rida сказал:

@Birken получается по вашему рецепту не надо закваску оставлять на 12 часов и потом уже месить тесто и т.д.Просто сразу смешать активную закваску как у вас в рецепте?

Сама же отвечаю на свой вопрос.Вы же мне сказали,что покормить вечером и у утру созреет.Значит буду кормить вечером и испеку по вашему рецепту.

[Birken]

 

30 минут назад, ulya_na сказал:

Биркен, и вашей ссылке немало лет)) То, что называя "бездрожжевым" хлебное производство, делают огромные деньги - оставим в сторону) Я, повторюсь, не отрицаю, что др. грибки не существуют в закваске, и она полностью стерильна. Такого не может быть априори. Как раз-таки наоборот, дрожжи там делают свое дело, мол.-кис. бакт. - свое. Но, говоря натуральные дрожжи, имею ввиду то, что они существуют в природе, не химическим путем выращены. Наверху я оставила ссылку, там же состав дрожжей - по ГОСТу, как этому не верить?

 

 

Чем вам не нравится пшеничный хлеб на закваске? Я делаю пшеничный на смешанной закваске - пшено-ржаной 2:1.

Кстати, вчера была на бел. маг-е, купила и сеяную, и первый сорт. Так что, ждите рижскую)) Правда, не знаю как скоро это получится, несколько дней меня не будет дома.

 

 

Ульяна, я имела в виду, что ту ссылку , которую вы дали, уже давно разложили по полочкам биологи, химики и технологи. И я снова повторюсь, нет химических дрожжей в природе.  Есть просто дрожжи , которые жили и до нас и будут  жить после нас.

В том ГОСТе, который уже не действует  в России,  были указаны и ср- ва, которые использовались  при производстве дрожжей .И это как оказывается не одно и тоже.

 

1 ЧАСТЬ перечисленных ингредиентов нужны для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжи). Это: -сахара мелассы, т.е. кормовой патоки, продукта свекловичного производства, из которого дрожжи берут углерод; -азот-содержащие соли – т.е. гидрооксид аммония (либо аммиак водный технический – не более 6% в среде) – из него грибы берут азот; фосфаты либо фосфорная кислота – для обеспечения дрожжей фосфором; цинк, магний, калий для извлечения дрожжами витаминов и прочих олигоэлементов. В СССР дрожжи получали такие необходимые им вещества, как бор, медь, цинк, молибден, йод, кобальт, марганца из микроудобрения для сельского хозяйства южных районов. —

2 ЧАСТЬ – для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток) Для подкисления сусла мелассы, регулирования рН действительно применяют серную кислоту (не более 1% питательной среды) и др. —

3 ЧАСТЬ — для обработки рук, посуды, помещений (в частности, моющее средство «Прогресс» и другие). Например, чтобы не расплодить сенную палочку, поверхности дезинфицируют р-ром хлорной извести и р-ом уксусной кислоты. Но самое главное: по окончании выращивания дрожжей, перед прессованием их промывают от среды, в которой они выращивались. Берут пробы конечного продукта, исследуют их в лаборатории на предмет того, чтобы дрожжи не содержали ни основных, ни вспомогательных материалов. Поэтому страшен вовсе не ГОСТ, а то, что отдельные недобросовестные промышленники могут от этого ГОСТ отходить. (с)

 

Если посмотреть состав яблока, тоже становится страшно, правда?  Не так страшен черт , как его малюют.

 

 

Пшеничный на закваске  нравится, но на дрожжах люблю больше. Сейчас очень часто на завтрак шоколадный хлеб делаю, я его выставляла уже. Так вкусно!

Сеяную купили, теперь уж точно все срастется. Буду ждать Рижский. Хорошего хлеба вам!

 

 

 

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

Сеяную купили, теперь уж точно все срастется. Буду ждать Рижский. Хорошего хлеба вам!

Надеюсь, или виноваты кривые руки))

Спасибо

[Birken]

Куда он, Рижский от нас денется  ! Получится непременно.

 

2 часа назад, F@rida сказал:

Биркен какая же вы кудесница.Хлеб у вас бесподобный) 

 С этими дрожжами- заквасками (  @sun_light наступил на любимую мозоль) и не поблагодарила вас 

[F@rida]

52 минуты назад, Birken сказал:

 

 

 С этими дрожжами- заквасками (  @sun_light наступил на любимую мозоль) и не поблагодарила вас 

Да,что вы)Не стоит благодарности))🌹🌹🌹

[F@rida]

Девочки ,ХЕЛП ПОМОГИТЕ СПАСИТЕ!! @Birken @ulya_na Я вчера покормила мою закваску уже для хлеба.И забыла добавить  на 5-10 гр больше муки и воды на стартер. По порядку. Завела вчера 2 закваски.Ржаную и пшеничную.Решила поэкспериментировать(кормить так кормить  соседских кур)От моего стартера взяла 5 гр на ржаную и добавила 100 гр ржаной  муки и воды и в остальные  5 гр добавила 100 гр пшеничной муки и воды( для французской булки).Вот мои закваски.То ли ржаная опала и так выглядит то ли пшеничная получилась почему то активнее.

Так вот .Я склероз , забыла взять из ржаной закваски 3-5 гр на стартер.Точнее я отложила её в баночку в которой она была и потом эту баночку помыла.Опомнилась когда баночка была чиста. Хорошо хоть пшеничная была у меня.Вот от неё я отложила  по больше на всякий случай 10 гр.И что мне теперь делать?Смогу ли я её перекормить в ржаную или всё начинать с начала и завести новую закваску?

 

@Birken 2 фото  тесто после отлёжки 30 мин.Оно показалось мне в процессе замеса каким-то жидковатым и я добавила ещё чуть белой муки( не знаю правильно поступила или нет)

3 фото это тесто на французскую булку.

Edited July 24, 2018 by F@rida

[F@rida]

'Это ржаное тесто после формовки.Не маленькую форму выбрала?

[Birken]

 

Фарида, перекормите пшеничную в ржаную . Все будет хорошо!

Теперь по поводу теста. Вы все сделали правильно, что добавили муки.  2 фото это тесто после отлежки такое жидкое было? Правильнее было бы добавить муку сразу при замесе.

Я забыла написать вам, что воду, муку регулируйте сами, т.к. мука у всех разная. И время выпечки тоже, духовки тоже разные.

 А на булку это из пшеничной закваски тесто, я правильно поняла? Боюсь, что не поднимет она тесто. Я свою пшеничную после того как перекормила из ржаной несколько дней в холостую кормила . Только потом испекла хлеб. Я  фото выставила, он был плотноватый, закваска молодая. Позже, когда закваска "cостарилась "я снова его сделала и сравнительные фотки выставила, мякиш был совершенно другим.

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

Фарида, перекормите пшеничную в ржаную . Все будет хорошо!

Теперь по поводу теста. Вы все сделали правильно, что добавили муки.  2 фото это тесто после отлежки такое жидкое было? Правильнее было бы добавить муку сразу при замесе.

Я забыла написать вам, что воду, муку регулируйте сами, т.к. мука у всех разная. И время выпечки тоже, духовки тоже разные.

 А на булку это из пшеничной закваски тесто, я правильно поняла? Боюсь, что не поднимет она тесто. Я свою пшеничную после того как перекормила из ржаной несколько дней в холостую кормила . Только потом испекла хлеб. Я  фото выставила, он был плотноватый, закваска молодая. Позже, когда закваска "cостарилась "я снова его сделала и сравнительные фотки выставила, мякиш был совершенно другим.

А кормить по той же схеме?Взять 5 гр или 33 гр и добавить 30 гр муки и воды? Или эти же 10 гр закваски кормить также?

На фото тесто постояло 30 мин,я добавила в него муку и потом уже сфоткала.

 

Вот прошло около 40 мин и тесто уже поднимается))что-то очень быстро нет?Если так пойдёт мне кажется моё тесто убежит из формы.Как думаете переложить её сейчас в другую форму или не трогать оставить тут же?

[Birken]

Про форму ничего не могу сказать, у меня на 1,5 литра объем, вот она чуток великовата оказалась.

[F@rida]

[F@rida]

Только что, Birken сказал:

Про форму ничего не могу сказать, у меня на 1,5 литра объем, вот она чуток великовата оказалась.

ну тогда я понаблюдаю часа 2 за ней.Если уж сильно вырастет тогда уже переложу.

[Birken]

Его уже нежелательно трогать.  Сейчас  вес теста  700 гр . Вы в этой форме на какой вес изделия пекли? Я хочу понять мала форма   или нет

[F@rida]

@Birken да на 3 фотке тесто из пшеничной закваски.Ну воот надо было сначала спросить потом уже месить((Ну ладно,если не поднимет тесто тогда сделаю из этого теста лаваш.Не пропадать же добру)

[F@rida]

2 минуты назад, Birken сказал:

Его уже нежелательно трогать.  Сейчас  вес теста  700 гр . Вы в этой форме на какой вес изделия пекли? Я хочу понять мала форма   или нет

я в этой форме пекла только запеканки,больше ничего.Потому и не знаю как поведёт себя тесто в этой форме.На запеканку творога брала 500 гр и молока около 100 гр.И ещё место было немного,сантиметра 2 .

Edited July 24, 2018 by F@rida

[Birken]

Фарида, , пробуйте! Вы сейчас экспериментируйте и это правильно.

[Bercana]

Если в стекле печь, часто хлеб прилипает(  пробовала и с мыслом и с присыпкой. Раз на раз не приходится 

[Birken]

1 минуту назад, F@rida сказал:

я в этой форме пекла только запеканки,больше ничего.Потому и не знаю как поведёт себя тесто в этой форме.На запеканку творога брала 500 гр и молока около 100 гр.И ещё место было немного,сантиметра 2 .

это 500+100 еще же и яйца, сахар были . И всего оставалось 2 см места свободного. Значит мала форма будет. Надо вам было сформировать в ведерке от х/п и в ней печь, Беркана так делала

[F@rida]

2 минуты назад, Birken сказал:

это 500+100 еще же и яйца, сахар были . И всего оставалось 2 см места свободного. Значит мала форма будет. Надо вам было сформировать в ведерке от х/п и в ней печь, Беркана так делала

Вот хотела так и сделать,но потом почему то передумала.И что ,как быть?Трогать жалко она так красиво поднимается.А оставить то же боюсь..

[F@rida]

4 минуты назад, Bercana сказал:

Если в стекле печь, часто хлеб прилипает(  пробовала и с мыслом и с присыпкой. Раз на раз не приходится 

Я пекла в другой стеклянной форме,не прилипло тесто.Тесто было на пшеничной муке. Видимо правда раз на раз не приходится.

[Birken]

19 минут назад, F@rida сказал:

ну тогда я понаблюдаю часа 2 за ней.

 

если перекладывать, то уже сейчас. Ему тесту лишние телодвижения не нужны. Там ржаной муки 50%. 

Вы же предыдущий хлеб пекли в форме, не стеклянной

Edited July 24, 2018 by Birken

[F@rida]

Ну все переложила в форму для хлебопечи(так как у меня нет меньшего размера формы(,другая стеклянная форма большая и длинная)Будем ждать.

[Birken]

Смотрите, тесто должно вырасти в 2,5 раза где- то. Может все обойдется)))). Так не хочется его трогать

Сейчас там еще много места ему? Самое малое часа 3 ему стоять