Домашний хлеб

[F@rida]

1 час назад, Birken сказал:

 

Вы его рано в холодильник убрали. Обмяли через час и еще час надо было дать расстойку, а потом уже в холод. Оно у вас не расстоялось просто.

 

 

Понятно)В след.раз буду знать.

40 минут назад, Birken сказал:

Не за что 

Не замучили, я тоже учусь и мне все это очень интересно. 

 

Ну вам то уже учиться не надо, так как вы уже учите))

10 минут назад, Birken сказал:

 

@F@rida еще один момент. Если вы используете  пшеничную закваску,  то ориентируйтесь вот на что. Берёте мокрую чайную ложку и аккуратно отделяете от закваски кусочек ( у края банки). И так же аккуратно опускаете в прозрачную емкость с водой. Если ваша закваска не тонет,  в ней достаточно дрожжей. Опара  готова и можно ставить тесто.

Закваска у меня ржаная была.Но хочу в след.раз перекормить её в пшеничную.Хлеб на пшеничной мне очень понравился.

[F@rida]

@BirkenЯ не отстану от заквасочного хлеба,буду печь до победного конца.Как и сказала хочу перекормить ржаную в пшеничную.Сейчас вытащила её из холодильника.Как  согреется сразу же покормить для опары или сначала как и кормила 3/30/30 и потом уже для опары?

[Birken]

 

 

Когда положили закваску в холодильник она была активная? Т.е вы ее покормили он поднялась и вы убрали в холодильник? Если да, то можно и опару ставить. Но я не знаю какая у вас закваска сильная или слабая сейчас.

Лучше возьмите 5 гр , подкормите 30/30 -вырастет, потом опару  и заведете. 

Когда будете убирать в холодильник закваску, то  берите не 3 , а 5 - 10 гр и 30/30 муки воды. Потому что  закваске холодно и нам надо поддержать наше брожжение.

За 100% пшеничной немного другой уход. Она капризнее, нежнее, т.к кислоты меньше и она более уязвима.

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

 

Когда положили закваску в холодильник она была активная? Т.е вы ее покормили он поднялась и вы убрали в холодильник? Если да, то можно и опару ставить. Но я не знаю какая у вас закваска сильная или слабая сейчас.

Лучше возьмите 5 гр , подкормите 30/30 -вырастет, потом опару  и заведете. 

Когда будете убирать в холодильник закваску, то  берите не 3 , а 5 - 10 гр и 30/30 муки воды. Потому что  закваске холодно и нам надо поддержать наше брожжение.

За 100% пшеничной немного другой уход. Она капризнее, нежнее, т.к кислоты меньше и она более уязвима.

Да вот вчера взяла от активной закваски 3 гр покормила она выросла и в холод.

Хорошо тогда покормлю её ржаной,а для опары уже пшеничной покормлю.

Ну чтож значит будем играть с капризами пшеничной закваски)

[Birken]

Удачи! Выбирайте проверенные рецепты. Много хороших автор вот  тут https://forum.say7.info/topic85665.html. Смотрите там , где написано блоги

Edited August 8, 2018 by Birken

[Aprilis_i]

 
 
У вас получается равное кол - во закваски, муки/ воды. Вы должны взять хотя бы по в 2 раза больше по 150 муки и воды. 
А почему вы кладете закваску в холодильник через сутки? Освежили, подождали, когда она начнет подниматься и сразу в холодильник. Пшеничную я бы покормила ,  оживила , а потом  поставила опару. Это закваска  немного другая из-за особенностей  пшеничной муки.
К хлебу  как ржаному так и  к пшеничному у вас претензии только по запаху? Пористость, мякиш  устраивают?
 

Извините за назойливоть, но можно по подробней? Тоесть когда я кормлю например 50 грамм закваски. Мне нужно добавить по 100 грамм муки и воды? Я не пеку каждый раз когда кормлю. И ещё я не знала точно, когда стоит класть в холодильник. Вы советуете сразу после кормления? Поэтому ждала 12 часов. Готовлю хлеб да и закваску вывела по рецептам Ирины Хлебниковой. Претензий к мякишу и пористости нет. Хлеб и булочки с повидлом получаются отличные. Единственная проблема в запахе, который не устраивает мужа и дочь. И то, запах не плохой, не отталкивающий, но им он неприятен. Перечитав ваши ответы другим девушкам пришла к выводу, что всё же передерживаю хлеб. Попробую ещё раз.

[Aprilis_i]

Вот и мой хлеб на ржаной закваске.

[Tureckiy zagar]

Девочки, всем Добрый День! Может быть, кто-то из Вас пёк чесночный хлеб?

[F@rida]

@Birken  , @ulya_na меня очень удивил этот коммент Михаила.Это что получается сразу после холодильника можно в духовку? И ничего с хлебом не случится?А мы тут нянчимся с ним после холода,греем,проверяем ...

Вот и ссылка на рецепт  https://crucide.livejournal.com/56921.html?page=2 который я буду печь и этот коммент был под этим рецептом.Что вы думаете насчёт этого?

 

"Здравствуйте, Михаил. Вопрос - после расстройка в холодильнике не надо чтобы перед выпечкой хлеб немного "согрелся" при комнатной температуре? Или же после холодильника сразу в духовку на выпечку??

• ОТВЕТИТЬ

crucide

4 мая 2018, 19:09:24

 

•  

•  

Прямо так, холодным. Какая, по большому счету, разница - греть с 5 до 250 или 20 до 250?

• ОТВЕТИТЬ""

[Birken]

3 часа назад, Aprilis_i сказал:

Извините за назойливоть, но можно по подробней? Тоесть когда я кормлю например 50 грамм закваски. Мне нужно добавить по 100 грамм муки и воды? Я не пеку каждый раз когда кормлю. И ещё я не знала точно, когда стоит класть в холодильник. Вы советуете сразу после кормления? Поэтому ждала 12 часов. Готовлю хлеб да и закваску вывела по рецептам Ирины Хлебниковой. Претензий к мякишу и пористости нет. Хлеб и булочки с повидлом получаются отличные. Единственная проблема в запахе, который не устраивает мужа и дочь. И то, запах не плохой, не отталкивающий, но им он неприятен. Перечитав ваши ответы другим девушкам пришла к выводу, что всё же передерживаю хлеб. Попробую ещё раз.

 

При кормежке муки/воды должно быть больше ( минимум в 2 раза). Нашим дрожжам нужна еда  и, чем больше ее будет, тем лучше  для закваски и тем лучше будет наш хлеб. А при равном кол- ве стартера, муки /воды дрожжи быстро все  съедят  и начнут голодать . Преобладать будут молочно кислые бактерии. Надеюсь смогла вам помочь. Надеюсь это запах у вас уйдет. И хлеб у вас замечательный не смотря ни на что!   По вашим фото не заметно что вы его передержали )))) Закваска такая непредсказуемая штука. Как только ее не ведут,  какую не растят ,способов и видов миллион. Надеюсь смогла вам помочь .

 

Если есть возможность кормите чаще, чем раз в неделю.  Она вам только спасибо скажет. Свою я в холодильник перестала убирать и  разницу в хлебе я почувствовала. ( но это  только мое  личное мнение)

 

Можете ждать,когда закваска созреет, потом убрать. Самое главное чтобы не перекисла. А можете покормить, пусть начнет пузыриться и затем убрать в холодильник.

[Birken]

3 часа назад, Tureckiy zagar сказал:

Девочки, всем Добрый День! Может быть, кто-то из Вас пёк чесночный хлеб?

 

@Tureckiy zagar , нет  такой еще не пекла.  Если испеку обязательно дам знать

 

1 час назад, F@rida сказал:

@Birken  , @ulya_na меня очень удивил этот коммент Михаила.Это что получается сразу после холодильника можно в духовку? И ничего с хлебом не случится?А мы тут нянчимся с ним после холода,греем,проверяем ...

Вот и ссылка на рецепт  https://crucide.livejournal.com/56921.html?page=2 который я буду печь и этот коммент был под этим рецептом.Что вы думаете насчёт этого

 

 @F@rida, можно и сразу в духовку, если тесто поднялось, т.е  увеличилось в объеме настолько, насколько бы оно увеличилось, как если бы вы расстаивали его в тепле. У меня оно не растет в холоде)))  Хотя однажды выросло , но совсем немного. Поэтому я достаю , даю ему подняться как нужно и в духовку. 

Читала в нете, у девочек  тесто растет в холодильнике , практически убегает.

[Birken]

В 06.08.2018 в 23:24, Aprilis_i сказал:

У меня и ржаная и пшеничная. По 75 грамм закааски воды и муки при кормёжке. После кормёжки закваска увеличивается в 2 и 2.5 раза. На след.день в холодильник

 

@Aprilis_i, а пшеничная в холодильнике как поживает? Я вывела свою в мае. Она так радует меня, боюсь ее в холод. Вы на какой пшеничной ее ведете? У меня цельнозерная пшеничная 20% и 80% высший сорт. Запах у нее  сладко-сливочный. Мне все время хочется ее съесть))))

[Birken]

Девочки- заквасочницы!  Порылась в своих записях, и хочу поделиться с вами информацией. Может кому пригодиться

 

Ржаная закваска быстрее раскрывает свой потенциал благодаря естественной  более высокой кислотности. Это основное свойство, из-за которого считается, что она не очень подходит для пшеничного теста. Она более кислая, и это проявляется, прежде всего, во вкусе и запахе закваски, она имеет более резкий аромат.  Если для ржаного хлеба кислая ржаная закваска – хорошо, то в пшеничном она может давать более кислый аромат и кислинку во вкусе, что не многим нравится.  Просто нужно знать правила ржаной закваски для пшеничного хлеба, их всего три.

 

Первое - количество закваски. Это, как с дрожжами: чем больше положите дрожжей в опару или тесто, тем быстрее оно подойдет. Исходят из того, что ржаная закваска сама по себе более кислая, ее количество в принципе не должно быть большим, буквально грамм 5-7 на 100 гр. муки в опаре, из расчета, что опара будет созревать около 8-10 часов. Если у вас дома тепло или даже жарко, это количество можно понизить до 3 гр или сократить время созревания. Для чего это нужно? Обычно мы ставим закваску на ночь, чтобы утром заняться тестом, поэтому на созревание закваски/опары отводится как раз 8-12 часов. Если мы возьмем больше закваски (стартера), соответственно, и больше дрожжей, которые в этой закваске живут, наша опара созреет быстрее и, дойдя до пика, начнет быстро накапливать кислоты. Это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но особое внимание стоит уделить именно ржаной, потому что она проявляет кислоту намного ярче, и сами кислоты, которые в ней накапливаются, более резкие по вкусу и запаху.

 

·Второе правило касается температуры брожения теста и закваски. И снова возвращаемся к кислинке и условиям, способствующим накоплению кислот, и снова это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но для ржаной актуальнее, потому что она накапливает. Чем выше температура брожения (28-30-35 градусов, например), тем активнее становятся молочнокислые бактерии и тем больше тесто накапливает молочную кислоту.

 

Степень зрелости опары - третье правило  в работе с ржаной закваской в контексте пшеничного теста. В идеале использовать недозревшую опару, точнее, молодую, которая поднялась, в которой развилось брожение, и она стала пышной из-за газа, скопившегося в ней, но еще не дошла до пика и не стала кислой. (с)

[Birken]

Перечитала все свои сообщения вчерашние, столько ошибок  сделала.Стыдоба. Сорри, торопилась ответить  и ничего не забыть. )))))))

[F@rida]

39 минут назад, Birken сказал:

Перечитала все свои сообщения вчерашние, столько ошибок  сделала.Стыдоба. Сорри, торопилась ответить  и ничего не забыть. )))))))

У меня тоже самое было вчера.Отредактировать не успела.Вот плохо,что редатирование возможно в течении нескольких минут,а потом так и остаётся с ошибками.И почему тут так не понимаю.

 

Насчёт закваски.Вчера сделала опару по рецепту Михаила на вермонтский хлеб и опара у меня стала как вода,жиденькая.Поднялась чуть чуть и всё.Вылила её.Вчера перекормила и остаток ржаной в пшеничную,как в тот раз с белым хлебом.И она немного поднялась,но пузыри есть и не такая жидкая как была опара.Расстроилась и решила на этом закончить эксперименты с заквасками.Но левито пока живёт и здравствует)

Edited August 9, 2018 by F@rida

[Birken]

Рано сдаваться ! Давайте заводите новую!  Вот ссылка на закваску Михаила  https://crucide.livejournal.com/64673.html.  Можете попробовать по его методу, много комментариев. Отдохните и снова в бой с новыми силами 

[F@rida]

9 минут назад, Birken сказал:

Рано сдаваться ! Давайте заводите новую!  Вот ссылка на закваску Михаила  https://crucide.livejournal.com/64673.html.  Можете попробовать по его методу, много комментариев. Отдохните и снова в бой с новыми силами 

В порыве чувств написала,что всё кончаю эксперимент,а потом встала и пошла покормила и закваску (пшеничной мукой)и снова опару поставила.Снова перечитала его рецепт про опару и там сказано,что она может подниматься на 25-50%.Ну чтож была не была снова опара и снова закваска.Сейчас перейду и по вашей ссылке и посмотрю как у него там с закваской.

Спасибо,вам,что придаёте мне сил продолжать снова и снова))

Edited August 9, 2018 by F@rida

[ulya_na]

В 07.08.2018 в 10:31, Birken сказал:

 

Хорошо  то так!  Закваскам вообще замечательно  

Ага, вполне комфортная температура для всех живых сушеств)))

В 07.08.2018 в 15:56, Birken сказал:

Девочки , сегодня испекла Городской батон на завтрак. 

Замечательный батон 

 

20 часов назад, Birken сказал:

 

@F@rida еще один момент. Если вы используете  пшеничную закваску,  то ориентируйтесь вот на что. Берёте мокрую чайную ложку и аккуратно отделяете от закваски кусочек ( у края банки). И так же аккуратно опускаете в прозрачную емкость с водой. Если ваша закваска не тонет,  в ней достаточно дрожжей. Опара  готова и можно ставить тесто.

Это очень важный момент! Всем любительницам выпечки хлеба на заметку!)

[Birken]

3 минуты назад, F@rida сказал:

В порыве чувств написала,что всё кончаю эксперимент,а потом встала и пошла покормила и закваску (пшеничной мукой)и снова опару поставила.Снова перечитала его рецепт про опару и там сказано,что она может подниматься на 25-50%.

 А мы девочки такие, непредсказуемые . Хотели одно, сделали другое 

Конечно надо продолжать. Я вот вчера свою пшеничную похвалила, а она сегодня себя плохо ведет. Пойду разбираться, чего ей не так))))

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

 А мы девочки такие, непредсказуемые . Хотели одно, сделали другое 

Конечно надо продолжать. Я вот вчера свою пшеничную похвалила, а она сегодня себя плохо ведет. Пойду разбираться, чего ей не так))))

Ну да ,такие мы))

Сглазили,вот что))

Edited August 9, 2018 by F@rida

[Birken]

@ulya_na , мне солод привезли  белый и красный, патоку. Довольная я ))) Наверное на следующей неделе попробую испечь. 

 

[Birken]

2 минуты назад, F@rida сказал:

 

Сглазили,вот что))

 Кстати, вы свою опару попробуйте на вкус . Сильно кислая или чуть -чуть. 

[Birken]

9 минут назад, ulya_na сказал:

Замечательный батон 

 

Это очень важный момент! Всем любительницам выпечки хлеба на заметку!)

 Спасибо! 

 Вот моя пшеничная не тонула сегодня, но какая -то она не такая, подозрительнаяяяя.

 Закваски живые в этом весь фокус. У каждой из нас - своя со своим "характером".

[ulya_na]

16 часов назад, F@rida сказал:

@Birken  , @ulya_na меня очень удивил этот коммент Михаила.Это что получается сразу после холодильника можно в духовку? И ничего с хлебом не случится?А мы тут нянчимся с ним после холода,греем,проверяем ...

Вот и ссылка на рецепт  https://crucide.livejournal.com/56921.html?page=2 который я буду печь и этот коммент был под этим рецептом.Что вы думаете насчёт этого?

 

"Здравствуйте, Михаил. Вопрос - после расстройка в холодильнике не надо чтобы перед выпечкой хлеб немного "согрелся" при комнатной температуре? Или же после холодильника сразу в духовку на выпечку??

 

Фарида, если тесто до того как убрали в холодильник, поднялось до максимума, можно сразу же после холодильника поставить в печь. В холодильнике оно подниматься не будет. 

 

15 часов назад, Birken сказал:

 

Читала в нете, у девочек  тесто растет в холодильнике , практически убегает.

У меня закваска в прошлом году убегала так причина неизвестна))

[ulya_na]

39 минут назад, F@rida сказал:

 решила на этом закончить эксперименты с заквасками.Но левито пока живёт и здравствует)

Ну как же так, Фарида, сдаетесь??? А вы разве не знаете, удача любит смелых! Не сдаться!!!)

[ulya_na]

@F@rida вот хлеб, испеченный в экстремальных условиях

Наверху на фото пшеничный из казахстанской муки в/с (эту муку купила тут). Внизу хлеб из муки первого сорта мельник. 

 

Вот так вот( настолько слабый интернет, что одно несчастное фото не смогла загрузить

On 8/9/2018 at 11:09 AM, Birken said:

@ulya_na , мне солод привезли  белый и красный, патоку. Довольная я ))) Наверное на следующей неделе попробую испечь. 

 

Ммм как же хорошо... завидую молча 

On 8/9/2018 at 11:16 AM, Birken said:

 Спасибо! 

 Вот моя пшеничная не тонула сегодня, но какая -то она не такая, подозрительнаяяяя.

 Закваски живые в этом весь фокус. У каждой из нас - своя со своим "характером".

У всех по-разному получается, это правда. Тут уже надо чувствовать ее, что она хочет, какую темп., сколько раз в день кормить, консистенцию смотреть. Кто-то, вы, я, может посоветовать свое, но если хозяйка закваски ее не чувствует как живую не получится у неё ничего. Имхо строгое!)

[Bercana]

Очень не понравилась ржаная мука Оман. Загибаться стала закваска. Реанимировала овсяной российской. 

Свекровь приезжала,попросила хлебушек) у нее первый мой хранился 2 недели) ни плесени,ни запаха) Очень он ей понравился)

[Birken]

12 минуты назад, ulya_na сказал:

У всех по-разному получается, это правда. Тут уже надо чувствовать ее, что она хочет, какую темп., сколько раз в день кормить, консистенцию смотреть. Кто-то, вы, я, может посоветовать свое, но если хозяйка закваски ее не чувствует как живую не получится у неё ничего. Имхо строгое!)

 

Согласна на все 100%.  Практика и еще раз практика. И все получится!

 

3 минуты назад, Bercana сказал:

Очень не понравилась ржаная мука Оман. Загибаться стала закваска. Реанимировала овсяной российской. 

 

Я эту Оман тоже не люблю. Очень давно брала пшеничную, была ужасной. Ржаную брать не стала  уже.

[F@rida]

1 час назад, Bercana сказал:

Очень не понравилась ржаная мука Оман. Загибаться стала закваска. Реанимировала овсяной российской. 

Свекровь приезжала,попросила хлебушек) у нее первый мой хранился 2 недели) ни плесени,ни запаха) Очень он ей понравился)

Я тоже впервые купила Оман,точнее дочку в маг послала и она мне её купила, моя закваска стала какая то ленивая.Последний хлеб и кормёжка закваски была на ней.Неужели она виновата ?

Рукодельница вы)))

Edited August 9, 2018 by F@rida

[Bercana]

Только что, F@rida сказал:

Я тоже впервые купила Оман,точнее дочку в маг послала и она мне её купила, моя закваска стала какая то ленивая.Последний хлеб и кормёжка закваски была на ней.Неужели она виновата ?

вот вот..ленивая..Пузырьки малюююсенькие. Раньше она ядерной была

[F@rida]

2 минуты назад, Bercana сказал:

вот вот..ленивая..Пузырьки малюююсенькие. Раньше она ядерной была

паразит этот оман!!Все наши труда смарку!!

[F@rida]

2 часа назад, ulya_na сказал:

Ну как же так, Фарида, сдаетесь??? А вы разве не знаете, удача любит смелых! Не сдаться!!!)

Нет не сдаюсь)) Я должна победить закваску,а не она меня)Да и вы не дадите мне сдастся.Как с вами обсуждаю закваску так сразу вера в себя просыпается.Да и прям вот на зло хочу сделать закваску и хлеб как у людей.Почему это у всех вкусный хлеб на закваске ,а у меня не получается.Я добьюсь вкусного хлеба!

Спасибо,девочки что поддерживаете меня.Чтобы я без вас делала

Edited August 9, 2018 by F@rida

[Birken]

@F@rida , я раза три ставила закваску,  в разное время и по разным рецептам- способам, перевела не один кг муки)))). Бросала, снова пробовала. Так что не вы первая ,не вы последняя .

 

[Tureckiy zagar]

В 08.08.2018 в 19:55, Birken сказал:

 

@Tureckiy zagar , нет  такой еще не пекла.  Если испеку обязательно дам знать

 

Спасибо большое! 

[ulya_na]

9 часов назад, Bercana сказал:

Очень не понравилась ржаная мука Оман. Загибаться стала закваска. Реанимировала овсяной российской. 

Свекровь приезжала,попросила хлебушек) у нее первый мой хранился 2 недели) ни плесени,ни запаха) Очень он ей понравился)

Беркана, я тут писала об этой муке. Это местная мука и очень нехорошего качества. Пока я остановилась на "Сто пудов", более-менее устраивает...

[Bercana]

Только что, ulya_na сказал:

Беркана, я тут писала об этой муке. Это местная мука и очень нехорошего качества. Пока я остановилась на "Сто пудов", более-менее устраивает...

две другие пачки были отличные) А эта подводит.

[ulya_na]

On 8/9/2018 at 9:47 PM, Bercana said:

две другие пачки

Тоже Оман? Ржаную этой марки купила только раз и она оказалась ужасной с каким-то привкусом и запахом. Но помню еще когда появилась на рынке эта марка, много лет назад, мы покупали для выпечки новрузовских сладостей только эту муку, пшеничную в.с., тогда она была наилучшего качества)

 

On 8/9/2018 at 1:51 PM, F@rida said:

сразу вера в себя просыпается

Так держать! 

[Aprilis_i]

 
[mention=139773]Aprilis_i[/mention], а пшеничная в холодильнике как поживает? Я вывела свою в мае. Она так радует меня, боюсь ее в холод. Вы на какой пшеничной ее ведете? У меня цельнозерная пшеничная 20% и 80% высший сорт. Запах у нее  сладко-сливочный. Мне все время хочется ее съесть))))

Ржаная остается с пузырями, а вот у пшеничной все пцзыри пропадают. Стоит её достать, перемешать и подкормить так она снова очень быстро полнимается и пузырит. Кормила раньше мукой 1го сорта. Потом под рукой была только высшего. Тогда подсыпала ржаной. Так как начинала выводить закваску на ржаной, потом переводя на пшеничную.

[Aprilis_i]

 
При кормежке муки/воды должно быть больше ( минимум в 2 раза). Нашим дрожжам нужна еда  и, чем больше ее будет, тем лучше  для закваски и тем лучше будет наш хлеб. А при равном кол- ве стартера, муки /воды дрожжи быстро все  съедят  и начнут голодать . 

Проблема в том, что по рецептам мне нужна закваска 100% влажности.

[Birken]

 @Aprilis_i ,  я тоже веду закваску 100%  влажности.

 У вас в холодильнике не активная закваска,  а стартер, который нужно подкормить. Вы берёте небольшое   кол во стартера ( 3-5-10 гр, ст. л. и т. д) и кормите равным количеством муки и воды ( 100% муки и 100% воды). Это и есть 100% влажность.  Если у вас по рецепту  70% влажность это значит стартер+  100% муки и и 70 % воды  и т. д

 

например у вас в рецепте 100 гр закваски 100% влажности. Вы берёте  небольшое кол во стартера и кормите по 50 гр  муки и воды