Домашний хлеб 2

[Bercana]

10 минут назад, ulya_na сказал:

Ммм прям хочется отломить кусочек))

Пар нам нужен в начале. А колпак как раз создал такое условие.

 

О, спасибо. Я терзалась сомнениями) 

[Bercana]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

Он же получился, кислинки нет?

 

Только, запах, когда горячим был. Как остыл, стал обычным хлебным вкусом и запахом 

[Birken]

7 минут назад, Bercana сказал:

Только, запах, когда горячим был. Как остыл, стал обычным хлебным вкусом и запахом 

 

В следующий раз попробуйте  не класть в холод, пусть опара поднимается при 28- 30 градусах и само тесто около часа. Это правила для ржаного хлеба, где в составе от 50% ржаной муки. При таких температурах накапливаются кислоты и убирают из нашего хлеба липкость и влажность.

Потом отпишитесь о разнице , если не трудно.

 И ещё, если вы не взвешиваете муку и закваску, вполне возможно что белой муки было больше и сработали правила для пшеничного хлеба. Но главное, что хлеб удался и вам нравится его вкус!

Edited May 14, 2019 by Birken

[ulya_na]

2 часа назад, Birken сказал:

Вы ломаете все стереотипы  выпечки ржаного хлеба  Ржаное тесто, не держат в холоде, ему там плохо, кислить может  и т.д)))).  Ржаное любит тепло, градусов 30.

Но при всём при этом хлеб у вас получился!

Тесто так любит Беркану, что хлеб у нее получается вопреки правилам хлебопечения))) Вспомнила тот случай, это еще в старой теме было, когда она перекладывала несколько раз тесто с одной формы в другую, но все равно в итоге получился хороший хлеб)) 

2 часа назад, Birken сказал:

 

 Ловите, рецепт 1935  года  https://registrr.livejournal.com/tag/бородинский хлеб

Очень благодарна

[Birken]

6 минут назад, ulya_na сказал:

Тесто так любит Беркану, что хлеб у нее получается вопреки правилам хлебопечения))) Вспомнила тот случай, это еще в старой теме было, когда она перекладывала несколько раз тесто с одной формы в другую, но все равно в итоге получился хороший хлеб)) 

 

Да, да , помню )))) там по моему тоже было немало ржаной муки . У Берканы  закваска пшеничная живёт в немытой банке и лишней кислоты не набирает  и хлеб не кислит ))))))))) Во даёт! 

 

8 минут назад, ulya_na сказал:

Очень благодарна

 

Ульян, там по рецепту в тесто вода не добавляется. Я этот хлеб делала много раз, с мукой из  Ивановки - обойной, Белорусской , Пудов обдирной, но всегда в тесто добавляла воду на пол порции 50 - 60 гр воды. Иначе будет оченьььь крутое тесто. По ходу разберётесь, надо или не надо добавлять.

[ulya_na]

41 минуту назад, Birken сказал:

 

Да, да , помню )))) там по моему тоже было немало ржаной муки . У Берканы  закваска пшеничная живёт в немытой банке и лишней кислоты не набирает  и хлеб не кислит ))))))))) Во даёт! 

 

 

Ульян, там по рецепту в тесто вода не добавляется. Я этот хлеб делала много раз, с мукой из  Ивановки - обойной, Белорусской , Пудов обдирной, но всегда в тесто добавляла воду на пол порции 50 - 60 гр воды. Иначе будет оченьььь крутое тесто. По ходу разберётесь, надо или не надо добавлять.

Спасибо за совет Это для подового варианта?

[Birken]

Только что, ulya_na сказал:

Спасибо за совет Это для подового варианта?

 

да, я всегда его подовым пекла, на кмкз пекла формовой

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

 

да, я всегда его подовым пекла, на кмкз пекла формовой

Ок, я уже поставила закваску, посмотрим) сделаю полпорции

[ulya_na]

Кстати, моя Дельбрюки - в-общем, стоит она в холодильнике, решила всю воду слить, осталось чуть на поверхности шрота, а она пахнет яблоками кислыми)) Не знаю, что и подумать, хочу испечь с ней

[Birken]

Только что, ulya_na сказал:

Ок, я уже поставила закваску, посмотрим) сделаю полпорции

 

Удачи и вкусного хлеба! 

[Birken]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Кстати, моя Дельбрюки - в-общем, стоит она в холодильнике, решила всю воду слить, осталось чуть на поверхности шрота, а она пахнет яблоками кислыми)) Не знаю, что и подумать, хочу испечь с ней

 

Попробуйте!  Можно Нарочинский испечь он в Белорусском продается, можно сравнить вкусы потом.

[Bercana]

1 час назад, Birken сказал:

Да, да , помню )))) там по моему тоже было немало ржаной муки . У Берканы  закваска пшеничная живёт в немытой банке и лишней кислоты не набирает  и хлеб не кислит ))))))))) Во даёт! 

) я ж правду говорю) не мою банку, только, когда края испачкаются. Кислоту набирает, но перед замесом, я обновляю её, часть откладываю для панкейков, а свежая не кислит. И хлеб не кислит в итоге) я, конечно, подозреваю, что пеку без устоявшихся правил... Но вкусно же выходит

[Birken]

10 минут назад, Bercana сказал:

 Но вкусно же выходит

 

Это самое главное!

 

10 минут назад, Bercana сказал:

я ж правду говорю)

 

после тех кульбитов с перекладыванием теста ))), когда оно в 100-й раз подошло, а по всем канонам должно было благополучно погибнуть и уже не подняться ...... банка с  закваской это просто мелочи 

 

Edited May 14, 2019 by Birken

[ulya_na]

43 минуты назад, Birken сказал:

 

Попробуйте!  Можно Нарочинский испечь он в Белорусском продается, можно сравнить вкусы потом.

Да, несколько вариантов есть, и он в их числе.

 

П.с. была в Беларусском, муки нет, никакой, и неизвестно будет ли...

[Birken]

Только что, ulya_na сказал:

П.с. была в Беларусском, муки нет, никакой, и неизвестно будет ли...

 

мне тоже так сказали, я была в том , что в городе

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

 

мне тоже так сказали, я была в том , что в городе

Жаль( муку вт.сорта и сеяную кроме них нигде не видела...

[Birken]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Жаль( муку вт.сорта и сеяную кроме них нигде не видела...

 

Сеяную, мне кажется. они привезли случайно))) , а 2 сорт всегда есть в Ивановке  

[ulya_na]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

Сеяную, мне кажется. они привезли случайно))) , а 2 сорт всегда есть в Ивановке  

Ах даже так)) и что же делать?!

Вт.с. пока есть у меня, но, спасибо за наводку

[Birken]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Ах даже так)) и что же делать?!

 

Её в России нелегко найти )). Наверное нужно спец. сито, обдирную пропустить через него и получить сеяную.

[Birken]

Нюхнула только что свою ржаную закваску , мёдом пахнет гречишным.)))) Сейчас у меня уже 25-26 градусов и ей хочется кушать 2 раза. Надо её пристроить в холодильник уже

[ulya_na]

12 минуты назад, Birken сказал:

Нюхнула только что свою ржаную закваску , мёдом пахнет гречишным.)))) Сейчас у меня уже 25-26 градусов и ей хочется кушать 2 раза. Надо её пристроить в холодильник уже

А я боюсь... При комнатной темп. закваска так хорошо чувствует себя, после холода качество хромает у закваски, пшеничной особенно, нужны  неоднократные освежения.

Я вот что думаю, хочу высушить немного, посмотреть. В старину палкой мешали тесто, эту палку вешали где-нибудь потом, тесто на ней высушивалось, в следующий раз этой же палкой снова мешали тесто, то высушенное тесто и заквашивало новое тесто, т.е. закваску только однократно, первый раз добавляли в тесто, потом по кругу все.

Edited May 14, 2019 by ulya_na

[Birken]

Только что, ulya_na сказал:

А я боюсь... При комнатной темп. закваска так хорошо чувствует себя, после холода качество хромает у закваски, пшеничной особенно, нужны  неоднократные освежения.

 

пшеничная у меня живёт на кухне, в холоде не держу. Сейчас  при 25- 26 градусах перевела её  в 66% влажности, эдакий шарик, который за сутки расплывается и поднимается . Зимой при 19 -20 вела 100% влажности.

 Ржаную тоже держу на кухне, сейчас кормлю 2 раза, немного утомило  пусть с недельку поживёт в холоде, потом быстренько восстановлю. 

[Birken]

9 минут назад, ulya_na сказал:

Я вот что думаю, хочу высушить немного, посмотреть

 

У хлебомолов есть способ сушки закваски и ещё у кого -то видела, но не вспомню сейчас

[Birken]

2 минуты назад, Birken сказал:

 пусть с недельку поживёт в холоде, потом быстренько восстановлю. 

 

Я эту процедуру редко проделываю, если уезжаю и когда начинает сильно напрягать кормёжка)))

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

 

У хлебомолов есть способ сушки закваски и ещё у кого -то видела, но не вспомню сейчас

Ага, знаю. Пойду быстрым путем, потом расскажу)

 

[ulya_na]

5 минут назад, Birken сказал:

Сейчас  при 25- 26 градусах перевела её  в 66% влажности, эдакий шарик, который за сутки расплывается и поднимается .

Даже 50% ЛМ летом за несколько часов поднимается и опадает, летом сложно ухаживать....

[Birken]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Даже 50% ЛМ летом за несколько часов поднимается и опадает, летом сложно ухаживать....

 

пока держусь ))) на сутки хватает на 20 гр воды 5 гр ц.з и 25 гр в.с., а закваски микроскопическое количество - мазок по донышку банки

Вспоминаю,  как летом у меня закваски в сумке холодильнике жили 

[ulya_na]

Кислый немного) очень долго подходило, поэтому наверное...

https://registrr.livejournal.com/56430.html

[Birken]

30 минут назад, ulya_na сказал:

Кислый немного) очень долго подходило, поэтому наверное...

https://registrr.livejournal.com/56430.html

 

ну вот и всё получилось! Гладенький ))))

Да, кислинки не должно быть.

Воду пришлось добавлять? Опара долго росла? Тесто почти не растёт.Кол во сахара сокращали? Мякиш не липкий? 

Сколько вопросов задала)))

[Birken]

@ulya_na если вы будете печь хлеб с  использованием вашей Дельбрюки, без промышленных дрожжей не обойтись. При той температуре, что вы их взращивали, дрожжи погибли. В кмкз при 43-45 уже всё умерло, в ваших 51-55 и подавно. В опару надо  дрожжи добавить иначе кто же будет тесто разрыхлять? Сия мысля меня сегодня утром осенила, пришла вам об этом сообщить, а тут Бородинский!

 

[ulya_na]

28 минут назад, Birken сказал:

 

ну вот и всё получилось! Гладенький ))))

Да, кислинки не должно быть.

Воду пришлось добавлять? Опара долго росла? Тесто почти не растёт.Кол во сахара сокращали? Мякиш не липкий? 

Сколько вопросов задала)))

Вот это радует))

Хлеб пекла ровно за сутки

То что он кислый, это 100%моя вина. Начну по порядку: значит, поставила закваску с вечера, после этого для того чтобы в дальнейшем высушить, покормила другую закваску. Утром в 8 сделала заварку, а в 10 поставила опару. Когда положила закваску, я еще думаю, почему ее так мало. Все укутала, жду созревания. 2 часа прошло, зашла в кухню, и что я вижу, там еще одна закваска. Думаю, ЧТО это? Тут меня осенило, что было 2 закваски. Так, и какую я добавила в опару? Долго думала, и наконец, вспомнила, что положила не ту. Посмотрела на опару - не растет. Что делать, положила и эту закваску туда, все смешала и оставила на созревание  В общей сложности опара росла больше 5 ч. Дальше тесто, она тоже долго росло, где-то 4 ч., хотя темп. была нормальная. А расстойка заняла больше 2 ч.

Вот так...

Воду добавила не меньше 40 мл, сахар 20 г, мякиш я бы не сказала липкий.

Кислинка терпимая, я уже 3 куска съела))) в целом, неплохо, но еще раз обязательно все по правилам сделаю, чтобы правильно оценить вкус. 

 

Edited May 16, 2019 by ulya_na

[ulya_na]

23 минуты назад, Birken сказал:

@ulya_na если вы будете печь хлеб с  использованием вашей Дельбрюки, без промышленных дрожжей не обойтись. При той температуре, что вы их взращивали, дрожжи погибли. В кмкз при 43-45 уже всё умерло, в ваших 51-55 и подавно. В опару надо  дрожжи добавить иначе кто же будет тесто разрыхлять? Сия мысля меня сегодня утром осенила, пришла вам об этом сообщить, а тут Бородинский!

 

Закваску добавлю. В Нарочанский, например, Андрей добавляет и закваску и дрожжи, думаю, это лишняя подстраховка.

[Birken]

4 минуты назад, ulya_na сказал:

Вот это радует))

Хлеб пекла ровно за сутки

То что он кислый, это 100%моя вина. Начну по порядку: значит, поставила закваску с вечера, после этого для того чтобы в дальнейшем высушить, покормила другую закваску. Утром в 8 сделала заварку, а в 10 поставила опару. Когда положила закваску, я еще думаю, почему ее так мало. Все укутала, жду созревания. 2 часа прошло, зашла в кухню, и что я вижу, там еще одна закваска. Думаю, ЧТО это? Тут меня осенило, что было 2 закваски. Так, и какую я добавила в опару? Долго думала, и наконец, вспомнила, что положила не ту. Посмотрела на опару - не растет. Что делать, положила и эту закваску туда, все смешала и оставила на созревание  В общей сложности опара росла больше 5 ч. Дальше тесто, она тоже долго росло, где-то 4 ч., хотя темп. была нормальная. А расстойка заняла больше 2 ч.

Вот так...

Воду добавила не меньше 40 мл, сахар 20 г, мякиш я бы не сказала липкий.

Кислинка терпимая, я уже 3 куска съела))) в целом, неплохо, но еще раз обязательно все по правилам сделаю, чтобы правильно оценить вкус. 

 

 

 ну да, тут и не совсем та закваска, может даже больше, чем нужно. Тесто 4 часа очень много при 30 градусах! Оно не сильно растёт, там же только ржаная мука в составе. И расстойка 2 часа , очень много. смысла в ней нет. Оно не вырастет, если нет в составе пшеничной муки. 

Я думаю и воды можно будет в следующий раз больше. Он у вас при таких долгих процедурах не поплыл из-за того, что тесто было крутым и объём в готовом изделии  сохранился. 

 Жду  следующего правильного хлеба! 

[Birken]

6 минут назад, ulya_na сказал:

Закваску добавлю. В Нарочанский, например, Андрей добавляет и закваску и дрожжи, думаю, это лишняя подстраховка.

 

Кислить будет если ещё сверху добавите закваски, передоз так сказать )))

 Он кладёт дрожжи не для перестраховки а для подъёма теста, это как с моей кмкз

Но попробуйте, интересно что получится. потом расскажите, права я или нет

[ulya_na]

2 минуты назад, Birken сказал:

 

 ну да, тут и не совсем та закваска, может даже больше, чем нужно. Тесто 4 часа очень много при 30 градусах! Оно не сильно растёт, там же только ржаная мука в составе. И расстойка 2 часа , очень много. смысла в ней нет. Оно не вырастет, если нет в составе пшеничной муки. 

Я думаю и воды можно будет в следующий раз больше. Он у вас при таких долгих процедурах не поплыл из-за того, что тесто было крутым и объём в готовом изделии  сохранился. 

 Жду  следующего правильного хлеба! 

Да, воды нужно больше однозначно, я еще когда месила, руки смачивала.

Заготовка не была готова, поэтому так долго на расстойке держала, а темп. при расстойке 35 гр, уже ближе к концу расстойки была около 30.

Такого теста я еще не видела, оно ну никак не хотело подняться. Были же другие ржаные, и поднялись, хорошо разрыхлялись, но не это... Я где-то на час поставила его даже в духовку при темп. 35, только после этого чуть изменился объем и оно стало мягче немного.

[ulya_na]

4 минуты назад, Birken сказал:

 

Кислить будет если ещё сверху добавите закваски, передоз так сказать )))

 Он кладёт дрожжи не для перестраховки а для подъёма теста, это как с моей кмкз

Но попробуйте, интересно что получится. потом расскажите, права я или нет

Дай Бог!)

[Birken]

21 минуту назад, ulya_na сказал:

Да, воды нужно больше однозначно, я еще когда месила, руки смачивала.

Заготовка не была готова, поэтому так долго на расстойке держала, а темп. при расстойке 35 гр, уже ближе к концу расстойки была около 30.

Такого теста я еще не видела, оно ну никак не хотело подняться. Были же другие ржаные, и поднялись, хорошо разрыхлялись, но не это... Я где-то на час поставила его даже в духовку при темп. 35, только после этого чуть изменился объем и оно стало мягче немного.

 

в ржаном 1939 г есть пшеничная мука в составе, в Любительском тоже есть пшеничная мука. в вашем зерновом тоже пшеничная они и давали подъём. 

 

вы накапливали всё больше и больше кислоты в закваске при 35 градусах, а дрожжам это уже не нравилось )))

 

[ulya_na]

9 минут назад, Birken сказал:

 

в ржаном 1939 г есть пшеничная мука в составе, в Любительском тоже есть пшеничная мука. в вашем зерновом тоже пшеничная они и давали подъём. 

 

вы накапливали всё больше и больше кислоты в закваске при 35 градусах, а дрожжам это уже не нравилось )))

 

Это уже потом, когда тесто никак не хотело тронуться с места)) 

[Birken]

Ничего, всё равно опыт, в следующий раз всё срастётся ))

 

[ulya_na]

Пока мы тут обсуждали Бородинский хлеб, я поставила в духовку другой. Правда, он чуток перебродил за время наших дискуссий, но на вкусе не отразилось)

Хлеб из смешанной муки с фенхелем и клюквой