Бокылы Кухня

[Nemecida]

Бязи бакылы кяндляриндя говорят с "О", например "бОба", "бОрмаг"...в том числе и "бОкылы".
Кстати, моя мама тоже просто говурма ят делала, а отдельно жарила лук, потому что я так любила. Но я сама уже вместе жарю.

[KINA]

А у нас вата- памбуг
усы- буг

Неми- Бакынын харасындан?

[чертЁнок]

Валлах девочки я бакинка но у нас ни кто не говорит бокылы,буг
мы разговариваем нормально, правда все таки свой бакинский акцент есть когда произносим йахшы, хери и пр.
Еще бабушка всегда в детстве когда с кем то говорила о нас говорила тифиллер и еще одно слово хайван или что то такое я всегда злилась и жаловалась маме что она нас хейванами обзывает.

Неми сорри что отвлеклась от темы.

[KINA]

дедушка всегда говорил - Мядйян.

Сори, мы оффтопим кажется

[Бальзамин]

Да мадян или же дургун..))) Сорри и я туда же..Неми прости ))

[Гюльдесте]

При приготовлении говурмы желательно лук жарить отдельно.Он не уваривается,остается золотистым

[Masyusya]

[quote name='WinteR' post='54003' date='Jun 10 2004, 22:30 ']Кстати, [b]любимая манера бакинцев спрашивать у гостей: "Чай пить будете"?-) [/b]Папа всегда ругался с мамой из-за этого вопроса, в районах просто наливают чай и приносят. Выпьешь, не выпьешь, но так положено, такой этикет-)

А бакинцы обожают сей вопрос, ессно, что гость стесняется, не хочет причинять неудобств и отказывается-)[/quote]
или еще гонаг уже геденде деярляр яхши дюшперемиз вар иди

[quote name='чертЁнок' post='2636126' date='Mar 18 2008, 17:44 '][b]Валлах девочки я бакинка но у нас ни кто не говорит бокылы,буг[/b]
мы разговариваем нормально, правда все таки свой бакинский акцент есть когда произносим йахшы, хери и пр.
Еще бабушка всегда в детстве когда с кем то говорила о нас говорила тифиллер и еще одно слово хайван или что то такое я всегда злилась и жаловалась маме что она нас хейванами обзывает.

Неми сорри что отвлеклась от темы.[/quote]

ну сейчас так редко кто говорит, а раньше многие дедушки бабушки говорили

[KINA]

так я до сих пор говорю- BUG

[Vredina]

Фисинджан...
Должно быть что-то медное, а не просто железяка, просто в бабушкины временя много было чего медным, а именно сами кастрюли, не то что сейчас.
Дед говорил, что годами позже, когда кастрюли стали уже не медными, на дно кастрюли клали медные ложки. что сейчас можно заменить Абгорой или лимонной кислотой.

Мама так и делает. Дед (мамин папа) обожал, когда мама готовила, и говорил вкус один и тот же, но любил только ее фисинджан, видима руку, нужно набить с количеством абгоры или кислоты.
И каждый раз говорил "Аллах атова рехмет елесун!!" Маме становилась не приятно, он болел. А он говорил рехмет дириеде вар,олуеде! озумчун рехмет йыгырам))
Мы не говорим Боба,Бокилы))) хотя на 1/3 - мештагшинцы,а именно там так говорят до сих пор)) но другая 2/3 другие Бакиндские кенди,где так не говорят. Зато тянут оканчания)) и т.д.
К разговорам домашних привыкли не замечаем, а вот дочь заговорила)) и теперь слыша ее разговор со стороны, понимаем. что говорит она по-бакински ))

а теперь по теме, моими словами, как я это видела, но сама не делала.
Мама делает как мясной та и куриный фисинджан.

Мясные фрикадельки залить водой, но не до краев кастрюли, а чуть выше самих фрикаделек.
Варить.
К тому времени ,когда вода выкипает и остается наваристый бульон, нужно уже жарить лук с орехами.
Орехи можно через терку, но мы любим, когда хрустит, поэтому мелко-мелко нарезаем.
Лук потушить чуть-чуть и добавить орехи. Они там вместе жарятся.
Т.к. орехи впитывают масло, чтобы не жарить в сухую добавляем чуть-чуть того бульона из под фрикаделек.
Еще добавляется, мы его называем палчых туршу, ну, туршу как паста. можно и лаваши замочить, самим сделать, но готовые продаются.
Сливаем весь оставшийся бульон из кастрюли и всю эту вкуснятину получившуюся из лука, ореха и туршу, на фрикадельки.
Абгора, или лимонная кислота добавляется по чуть-чуть, чтобы совсем кислым не было - для реакции, чтобы почернело.
Если не почернело, можно еще добавить.
Но пока не набьете руку (не всегда прям таки чернеет, как надо с медью) лучше не перебарщивать и не делать совсем кислым.

[чертЁнок]

Вредина у меня слюнки потекли ))

[Vredina]

Чертенок, Вы не представляете каково мне))

Дюшебере уже все умеют делать.Но я терпеть не могу когда туда добавляют томат,помидор или сарыкек,как будто мне плюют в обычный суп и говорят -Ваше любимое -Бакинское...

Из бакинского еще есть Гелйе.

я сама не люблю, но нене (мамина мама) делала особенно для папы. Шувелянская сторона папы обожает енто дело, а мама уродилась полу Ичеришехерли, полу мештагинская. И вообще все, что готовится мамой, сравнивается с тем, что делала папина Меме))
йаг-соган.
тыква т.е. балгабаг (вот надо мной весь отдел ржет, что еще за балгабаг))) или кюду) очищенный, нарезанный.
чуть добавить воду.
Балгабаг пускает и свой сок.
Когда тыква смягчается, но вода еще не вся выкепила , туда добавляется по закону гранат, но если нет, то можно тот же самый палчыг туршу, и
мелкие красные или белые лобии как для аша ( маш или гарагез, говорим.) заранее отваренные.
все вместе на мелком огне 10 минут.
Получается как пюре.
Когда тыква сама по себе не сладкая папа сыпет еще и песок, чтобы подсластить. Но это из серии сладких голубцов,которые не все любят.
А я обожаю!!

А джире-дуз...
на днях наткнулись с папой на джире. Ооой...стольго восторга.мама,папа,я- не знали кому, что сделать чтобы быстрее поучилось.
Папа за хевенгдестой, мама за солью,я за хлебом. иногда просто забываешь об этом.А я все вермя весной,вспоминаю)

[чертЁнок]

джире дуз я тоже в детстве любила, это тоже самое что у русских хлеб натертый чесноком, а сверху соль.

[Бальзамин]

Vredina как хорошо напомнила про джиря дуз..)) Мне кажется такое едят только Бакылылар ))). А галя я точно так и делаю но только с гранатом и ширин кялям долмасы тоже обажаю. На днях свекровь делала очень вкусно было но у меня времени нету ее готовить

[Madlen]

А меня как-то пристыдили
Когда была в Баку к нам на ужин пришли друзья и я как заботливая хозяйка решила, что чаем аппетит перебивать не надо и его попьём после ужина
Все конечно молча, но когда после ужина я сказала, ну что чай пьём, эти заразины начали все смеяться)))
Теперь мне это каждый раз припоминают

[Emotion]

[quote name='Бальзамин' post='2707453' date='Apr 5 2008, 00:12 ']Vredina как хорошо напомнила про джиря дуз..)) Мне кажется такое едят только Бакылылар ))). А галя я точно так и делаю но только с гранатом и ширин кялям долмасы тоже обажаю. На днях свекровь делала очень вкусно было но у меня времени нету ее готовить [/quote]

Я тоже обожаю джире-дуз! Как истинная бакинка В детсве, когда бывали у бабушки, у нее всегда были джире-дуз и черный хлеб (кярпич-чорек ) Как же было вкуууусно... Прям вкус детсва

А то, что бакинцы говорят о вместо а, и т.д., так это не все, это в бакинских деревнях. Мы так не говорим, ну говорим, конечно, вместо "гайнады" - "гейнеди", вместо "гайчы" - "гейчи", но не думаю, что это преступление. мне лично этот акцент милее всего! Тем более его щас не часто встретишь.

[Vredina]

Джире-дуз кажется у всех ассоциируется с детством, с бабушкой, с дедушкой...

Бальзамин, Я тоже обожаю ширин келем долмасы. Другую в принципе и не ем. Слышала, что ширин делают еще и в Гяндже,но еще не встречала ни одного гянджинца,у которого слюнки текли бы по этому блюду.

А еще у нас аш с тушеными сухофруктами (курага, кишмиш, чернослив, инжир),тоже сладкое, и тоже не все любят, точнее не Бакинцы не знают, а если сталкивались только бакылыларын ясында.

Ну, и лобйа-чило с копченой рыбой, сколько не спрашиваю у не Бакинцев -не знают. Муж тоже первый раз у нас поел. Папа говорит так только мы делаем. А для меня это настолько обычное блюдо, что казалось, что у всех дома так готовят, а оказыма - нет)

В детстве помню, мама гуру балыгы в газету обворачивала, мочила газету и на газе, на железяке специальной отпаривала.
Дымило на весь двор –предвестник того что я постучусь в двери соседей с паем для них) На самом деле стучать уже не приходилось)) увидев из окна , сами двери открывали.
А с тех пор как переехали в блочную квартиру, зажили по цивилизованному))копченую соленую рыбу на водяной бане. Разница не большая,но все-таки есть.

[Бальзамин]

Вредина ты так описываешь как будто все то что я хочу сказать. Рыбу мы тоже так делали..А лобя чило с гуру балыг только Бакылылар делают ИМХО и еще сюдлю плов (сюдлю аш) тоже с гуру балыг т.е. копченой рыбой (лещ)...

[Nemecida]

[quote]еще сюдлю плов (сюдлю аш) тоже с гуру балыг т.е. копченой рыбой (лещ)...[/quote]

плюс к нему еще и хурма маленькая, финики, немного обжаренная в масле.
Как будто бы 100 лет тому назад это все ела... ни разу сама не готовила...

[Бальзамин]

Неми а готовить проще постого..1 каса сюд, 1 каса су, 1 каса круглый рис. Только рис надо очень тщательно мыть, чтобы вода стала чистой.. Как только жидкость станет теплая добавляешь рис и иногда мешаешь, только крышку надо оставить открытой, добавляешь масло сливочное не тепленое грамов 200-250, сарыкек, соль как только вода закипит и останится мало, крышку закрываешь и гойурсан дямя как обычный аш, тоже иногда помешать надо аккуратненько..Сначала покажется что становится как каша но это так кажется..правда один к одному не будет как плов но все равно каша не будет. У меня он всегда хорошо получается..И со временем еще лучше так как руку уже набила.. А рыбу на пару как мы все знаем..Даже некоторые когда кушаеют добавляют сахарный песок, например моя мама так любит..

[rosomaha]

[quote name='Бальзамин' post='2732490' date='Apr 10 2008, 15:17 ']Неми а готовить проще постого..1 каса сюд, 1 каса су, 1 каса круглый рис. Только рис надо очень тщательно мыть, чтобы вода стала чистой.. Как только жидкость станет теплая добавляешь рис и иногда мешаешь, только крышку надо оставить открытой, добавляешь масло сливочное не тепленое грамов 200-250, сарыкек, соль как только вода закипит и останится мало, крышку закрываешь и гойурсан дямя как обычный аш, тоже иногда помешать надо аккуратненько..Сначала покажется что становится как каша но это так кажется..правда один к одному не будет как плов но все равно каша не будет. У меня он всегда хорошо получается..И со временем еще лучше так как руку уже набила.. А рыбу на пару как мы все знаем..Даже некоторые когда кушаеют добавляют сахарный песок, например моя мама так любит..[/quote]
Ой девчоночки,и на меня воспоминания детства нахлынули,мы раньше жили в общем дворе на Мехти Гусейна,прямо около Аллеи шехидов, и все эти запахи вспомнила,особенно рыбу на газе

[Dasa Bukina]

кутабы, гогал, дюшпяря..воспоминания с детства.))
а еще люблю чуду посыспанные сумахом и сахарной пудрой
[img]http://camel.az/uploads/posts/2009-10/1256891023_20.jpg[/img]

[Capricorn17]

Я тоже бакинка, озюде коренная) .У нас в семье традиционно кроме дющбяря, гутаб, гюрзя и других бакинских блюд готовили мярджи плов по-бакински с укропом.Вкуснятина

[Libra]

ой какая темаааааа

все мое детсво это мучные блюда моя бабушка родом из Нардарана кормила нас с сестрой ими от души дюшпаря хингал гюрзя ( внутри только жареное мясо) а какие тонкие гутабы она делала вай вай вай где ты мое детство??????

для меня бакинская кухня это самая вкусная кухня на свете
и шас тоже сама уже для семьи часто готовлю и дюшпаря и гюрзя вот только кутабы как она не умею делать)
мама говорит ты гюрзю лепишь как бабушка для меня это лучший комплимент))

[Luchezarnaya]

Я тоже коренная))) со всех стороны, и муж тоже всесторонний бакинец - ичяришяхярли. Тока хозяйка пока никудышная, из всех блюд пока только йарпаг долмасы делаю по-бакински - маленькие и ровные. Но думаю, научусь делать все мучные вкусности - ведь это у нас в крови!) вообще-то заворачивать могу все - и дюшбярю мелко-мелко (еще рехметлик нене научила где-то в 6 лет), и гюрзя - это уже гайнана научила, только вот йайа билмирем тонко, как положено у бакинцев. Зато дочка старшая уже вовсю учится у ненешек, и даже у нее лучше чем у меня получается в ее 4 года))) Мы каждый год делаем пахлаву по старому бабушкиному рецепту, хотя честно говоря, не получается так - все таки продукты уже не те. Да и еще что вспомнила - у бакинцев принято кялям долмасы сладким делать, с каштаном и кишмишом и крупно заворачивать - очень вкусно бывает) Кстати, у бакинцев есть и свой этикет оформления стола, что подавать к каждому блюду - сумах и наршараб к гутабам с мясом, сиря-сарымсаг к дюшбяря и т.д. Это тоже целая наука, раньше помню, как женщины высмеивали втихаря, если какая-та горе-хозяйка типа меня что-то неправильно делала.

Насчет говора - многое стараюсь выговаривать как бакинцы, хотя и филолог сама, так что и дочка говорит "неня", "ношюн" и т.д.)))

[Libra]

а еще мы говорим гейчи ( ножницы) вместо гайчы

[Capricorn17]

Дорогие девочки, с праздником вас, Аллах Таала башыныздан о гедер хейрберекет токсюн ки, йыгыб-йыгышдыра бильмейесениз.

[Capricorn17]

[quote name='Libra' timestamp='1300167625' post='8577683']
а еще мы говорим гейчи ( ножницы) вместо гайчы
[/quote]
хяри гейчи, гейнатмаг вместо гайнатмаг, мектеб, тезе и так далее . Сейчас весна в самом разгаре , поделимся рецептами весенних блюд

[Capricorn17]

в это время года, точнее начиная с середины феврала моя биби делала субхан халвасы, халва приготовленная из проросших семян пшеницы. Кто нибудь поддерживает эту традицию ?

[Magul]

[quote name='Capricorn17' timestamp='1300688549' post='8623828']
в это время года, точнее начиная с середины феврала моя биби делала субхан халвасы, халва приготовленная из проросших семян пшеницы. Кто нибудь поддерживает эту традицию ?
[/quote]

У меня свекровь делает. На Новруз в обязательном порядке.

[Jamka_]

[quote name='Libra' timestamp='1300167625' post='8577683']
а еще мы говорим гейчи ( ножницы) вместо гайчы
[/quote]
Я тоже коренная бакинка со всех 4 сторон, я до сих пор так разговариваю, муж и его родня умирают со смеху, особенно когда я говорю чайник гейнеди и зибили толла)))

[Hamidiye]

[quote name='Capricorn17' timestamp='1300688549' post='8623828']
в это время года, точнее начиная с середины феврала моя биби делала субхан халвасы, халва приготовленная из проросших семян пшеницы. Кто нибудь поддерживает эту традицию ?
[/quote]

Они такие вкусные, для меня это память и вкус моего детства и юности, но к сожалению рецепта приготовления не имею, поделитесь рецептом, кто знает.

[^^Paradise_Bird^^]

а кто хящиль любит?

[Dasa Bukina]

[quote name='Capricorn17' timestamp='1300688549' post='8623828']
в это время года, точнее начиная с середины феврала моя биби делала субхан халвасы, халва приготовленная из проросших семян пшеницы. Кто нибудь поддерживает эту традицию ?
[/quote]
ой, я прям прослезилась бабушка покойная делала. Я их уже так давно не ела, потому что не прикасаюсь к другим (даренным, купленным). ЕЕ халвашки... они были особенные, настоящие что ли.
А кто говорит "пяндир, босдю"? )))
п.с. С праздником всех!

[Capricorn17]

[quote name='Dasa Bukina' timestamp='1300747324' post='8629150']
ой, я прям прослезилась бабушка покойная делала. Я их уже так давно не ела, потому что не прикасаюсь к другим (даренным, купленным). ЕЕ халвашки... они были особенные, настоящие что ли.
А кто говорит "пяндир, босдю"? )))
п.с. С праздником всех!
[/quote]
я тоже после ее кончины не могу кушать, потому что так как она пекла , такую я не пробовала ..Она была с грецкими орехами, имбирем, перцем ...вкуснятина
.Magul, дай БОГ здоровья вашей свекрови

[Capricorn17]

[quote name='^^Paradise_Bird^^' timestamp='1300746158' post='8629069']
а кто хящиль любит?
[/quote]
Хящиль в холодное время года обязательно готовим и кушаем с тут дошабы очень вкусно

[Little Cherry]

Ой, какая тема....[b]Ношун[/b] я до сих пор здесь не появлялась. Такое всё родное, от слов до культуры поведения.Кто злорадно посмеётся над этим, получит по всем болевым точкам .
А наши няняшки .....это отдельная тема.Пишу и слёзы на глазах и улыбка умиления одновременно.Наша няня в определённые дни собирала всё семейство многочисленное, готовила множество вкуснющих блюд, накрывала на стол так как только она умела, а когда мы усаживались и ели, садилась за стол и с таким удовольствием на нас смотрела, я даже слёзы у неё видела,которые она вытирала уголком кялагаи.
Всех с праздником,здоровья, счастья и дай нам Аллах возможности сохранить все эти традиции и передать их детям и внукам.

[Magul]

[quote name='Capricorn17' timestamp='1300775411' post='8629611']
я тоже после ее кончины не могу кушать, потому что так как она пекла , такую я не пробовала ..Она была с грецкими орехами, имбирем, перцем ...вкуснятина
.Magul, дай БОГ здоровья вашей свекрови
[/quote]
Capricorn17, спасибо большое Последний раз муж делал халву, под руководством свекрови. Я ему поручила, чтоб он все до мелочей учитывал и запоминал

[^^Paradise_Bird^^]

[quote name='Capricorn17' timestamp='1300775500' post='8629616']
Хящиль в холодное время года обязательно готовим и кушаем с тут дошабы очень вкусно
[/quote]

Да, готовят в холодное время года чтобы теплее стало )) Жалко что сейчас не найдещь настоящего виноградного дошаба чтобы приготовить сироп на хящиль. С виноградным дошабом хящиль получался еще вкуснее потому что сам дошаб очень сладкий и вкусный. Виноградный дошаб готовится из виноградного сорта Шаны который можно было найти только в селах Абшерона с добавлением особого мелкого песка.

[Capricorn17]

весна в разгаре , я пишу рецепт одного из любимых весенних блюд моей бабушки
Мярджи-плов (рецепт моей бабушки)
Рис отваривать обычным способом. Отдельно до полуготовности отваривается мярджи то есть коричневая чечевица. На 1 килограмм риса в среднем берется 3-5 пучков укропа средней величины, 200-300 граммов чечевицы. Когда полуотваренный процеженный рис выкладывается в кастрюлю для доведения до готовности на дно газмах, потом по частям рис, мелко нарезанный укроп и чечевица. Потом рис кладется на маленький огонь для полной готовности время готовки такое же как для обычного риса.Добавить шафран. Лук кольцами резать, жарить до бледно коричневого цвета, добавить к нему немного разведенный туршу лавашана . Делаются маленькие округлые котлетки из мяса ( я делаю телятину, моя бабушка делала баранину) и эти котлетки тушатся вместе с жареным луком . . К столу подаются рис и эти котлетки которые моя бабушка называла таскябаб . Нуш олсун

[leylawka1978]

[quote name='Capricorn17' timestamp='1303620710' post='8917844']
весна в разгаре , я пишу рецепт одного из любимых весенних блюд моей бабушки
Мярджи-плов (рецепт моей бабушки)
Рис отваривать обычным способом. Отдельно до полуготовности отваривается мярджи то есть коричневая чечевица. На 1 килограмм риса в среднем берется 3-5 пучков укропа средней величины, 200-300 граммов чечевицы. Когда полуотваренный процеженный рис выкладывается в кастрюлю для доведения до готовности на дно газмах, потом по частям рис, мелко нарезанный укроп и чечевица. Потом рис кладется на маленький огонь для полной готовности время готовки такое же как для обычного риса.Добавить шафран. Лук кольцами резать, жарить до бледно коричневого цвета, добавить к нему немного разведенный туршу лавашана . Делаются маленькие округлые котлетки из мяса ( я делаю телятину, моя бабушка делала баранину) и эти котлетки тушатся вместе с жареным луком . . К столу подаются рис и эти котлетки которые моя бабушка называла таскябаб . Нуш олсун
[/quote]
А котлетки предварительно пожарить?