Домашний хлеб

[F@rida]

6 часов назад, ulya_na сказал:

Если немного поднялось, можно было оставить до утра на столе( Сахар можно добавить в тесто, естественно, мне интересно, почему тесто не подошло за столько часов... Закваска была на максимуме, когда замешивали тесто? 

Да поставила в холодильник для успокоения души.Лучше утром буду наблюдать ,чем увидеть утром перебродившее тесто))

Да поднялась хорошо закваска.Думаю молодая потому так медленно поднимает.Некоторые потому пишут добавлять чуть дрожжей при первой выпечке.30 мин как вытащила из холодильника.Дам согреться и наверное уже буду формовать.

[F@rida]

6 часов назад, ulya_na сказал:

Так неловко стало, я вас совсем запутала, наверное((

Да нет же ,Ульяночка все как раз наоборот.Хорошо,что вы сказали и я поставила в холодильник.А то тесто наверное так и правда пербродило бы с сахаром.А так сейчас уже буду наблюдать вживую как идёт процесс))

[F@rida]

Сейчас глянула на свою оставшуюся закваску,которую вчера перелила в чистую банку после использования,так она стоит и не увеличилась.Т.е как была когда ее перелила так и осталась.Не знаю может так и должно быть.Сейчас покормила и посмотрим ,что будет.Неужели опять проблемы с закваской 

[ulya_na]

40 минут назад, F@rida сказал:

Сейчас глянула на свою оставшуюся закваску,которую вчера перелила в чистую банку после использования,так она стоит и не увеличилась.Т.е как была когда ее перелила так и осталась.Не знаю может так и должно быть.Сейчас покормила и посмотрим ,что будет.Неужели опять проблемы с закваской 

Нет, абсолютно. Остается так же, потом опадает. Ждет подкормки, после уже снова поднимается.

[ulya_na]

1 час назад, F@rida сказал:

Да нет же ,Ульяночка все как раз наоборот.Хорошо,что вы сказали и я поставила в холодильник.А то тесто наверное так и правда пербродило бы с сахаром.А так сейчас уже буду наблюдать вживую как идёт процесс))

Да, лучше так, с молодой закваской нужно быть начеку)) Поэтому я написала, что экспериментов с ней пока не надо, лучше дождаться созревания. Вы стартер положили в холодильник или стоит при комнатной темп.? Если в холод., вынимаете, после того как согреется, подкармливаете, поднимается, опять небольшое количество отправляете в холод., лишнее используете. Первое время закваску нужно обновить хотя бы 2 раза в неделю.

А если печете каждый день, нет нужды ставить ее в холод., подкармливаете, оставляете при комнатн. темп. для брожения, при использовании берете нужное количество, а остальное снова подкармливаете, оставляете. И так каждый раз)

[ulya_na]

2 часа назад, F@rida сказал:

Да поставила в холодильник для успокоения души.Лучше утром буду наблюдать ,чем увидеть утром перебродившее тесто))

Да поднялась хорошо закваска.Думаю молодая потому так медленно поднимает.Некоторые потому пишут добавлять чуть дрожжей при первой выпечке.30 мин как вытащила из холодильника.Дам согреться и наверное уже буду формовать.

Ничего никогда не добавляла, да, слабая первое время закваска, но с каждым кормлением она станет сильнее. Девочки, @Bercana , @rana87, @Birken добавляли ли дрожжи к закваске при первой выпечке?

Пусть тесто хорошо поднимается, потом уже можно формовать. И еще одна "хитрость", если можно так сказать, тесто быстрее подойдет в пластиковой плотно закрытой посуде, нежели в другой (эмалированной и т.д.)...

Edited June 8, 2018 by ulya_na

[Bercana]

6 минут назад, ulya_na сказал:

Девочки, @Bercana , @rana87, @Birken добавляли ли дрожжи к закваске при первой выпечке

Неа. И он отлично подошел. Вот такой был огромный

 

[Bercana]

Забыла написать,что вчера купила еще крупу пшеницы. Попробую на днях Барвихенский испечь 

[Bercana]

9 минут назад, ulya_na сказал:

тесто быстрее подойдет в пластиковой плотно закрытой посуде

У Тапервея есть спец.миска для быстрого подхода теста( по сути,обычная габка с крышкой)

[Bercana]

12 часа назад, Birken сказал:

он скорее ухудшает, чем улучшает))). Вы самоподнимающуюся  для блинов - кексов брали? Мне кажется не стоит она таких денег. Там в составе мука и разрыхлитель. 

Неа.для хлеба... Интересно, как с закваской взаимодействует..попробуем тоже)

[F@rida]

А ну тогда всё ок.Вот сейчас смотрю снова поднимается моя заквасочка))Нет пока не положила в холод.Хочу посмотреть сегодняшний хлеб и если устроит вкус снова поставлю  тесто,так как хлеб у нас хорошо едят).Если всё хорошо пойдёт мне кажется моя закваска не дойдёт до холодильника.Но опять же посмотрю сегодняшний хлеб и потом решу как быть)Насчёт кормления и использования закваски урок усвоила.Не устану вас благодарить Ульяночка,замучила вас уже вопросами))

[F@rida]

23 минуты назад, ulya_na сказал:

Ничего никогда не добавляла, да, слабая первое время закваска, но с каждым кормлением она станет сильнее. Девочки, @Bercana , @rana87, @Birken добавляли ли дрожжи к закваске при первой выпечке?

Пусть тесто хорошо поднимается, потом уже можно формовать. И еще одна "хитрость", если можно так сказать, тесто быстрее подойдет в пластиковой плотно закрытой посуде, нежели в другой (эмалированной и т.д.)...

Ну вот и я по вашему совету ничего не добавила.Буду делать как и вы и девочки)

Вот моё тесто после замеса и после холодильника .Тесто замесила около 18.00 и вытащила в 6.15 утра. Нормально ли подошло тесто или нет?В  7.45 сформовала.Не поспешила ли?И сколько оставить после формования?Сколько по времени,так ,чтобы тесто не перекисло?

 

Тесто после замеса не удалось загрузить,так как разрешено 4 мб,а у меня больше получилось.Но тесто после замеса есть во вчерашнем посте.

Edited June 8, 2018 by F@rida

[ulya_na]

8 минут назад, F@rida сказал:

А ну тогда всё ок.Вот сейчас смотрю снова поднимается моя заквасочка))Нет пока не положила в холод.Хочу посмотреть сегодняшний хлеб и если устроит вкус снова поставлю  тесто,так как хлеб у нас хорошо едят).Если всё хорошо пойдёт мне кажется моя закваска не дойдёт до холодильника.Но опять же посмотрю сегодняшний хлеб и потом решу как быть)Насчёт кормления и использования закваски урок усвоила.Не устану вас благодарить Ульяночка,замучила вас уже вопросами))

)) все в порядке, спрашивайте, конечно...

[F@rida]

15 часов назад, Bercana сказал:

Купила сегодня такую муку.% белка невысок,но она мне очень понравилась при выпечке 

 

 

 

А еще купила это. Если кто подскажет, как работает,спасибо скажу))

 

 

И я купила такую муку.Упаковка понравилась,потому и купила)Екапан и я брала.Только очень мало использовала.Тесто на нём очень хорошо поднимается,булочки,хлеб прям невесомые какие-то получались. Но сейчас уже почему-то не пеку с ней.

[F@rida]

27 минут назад, Bercana сказал:

У Тапервея есть спец.миска для быстрого подхода теста( по сути,обычная габка с крышкой)

ага,видела такую.Надо бы приобрести.И скребки для теста хочу купить .

[F@rida]

31 минуту назад, Bercana сказал:

Неа. И он отлично подошел. Вот такой был огромный

 

 

Вот именно на ваш красавчик я и соблазнившись снова завела закваску))

[Bercana]

3 минуты назад, F@rida сказал:

ага,видела такую.Надо бы приобрести.И скребки для теста хочу купить .

Я для скребкоб приспособила недействительные пластиковые карты) помыла их хорошенько)

[F@rida]

2 минуты назад, Bercana сказал:

Я для скребкоб приспособила недействительные пластиковые карты) помыла их хорошенько)

Ой,правда?Так у меня их завались этих карточек!Попробую.Спасибо))

[ulya_na]

21 минуту назад, F@rida сказал:

Ну вот и я по вашему совету ничего не добавила.Буду делать как и вы и девочки)

Вот моё тесто после замеса и после холодильника .Тесто замесила около 18.00 и вытащила в 6.15 утра. Нормально ли подошло тесто или нет?В  7.45 сформовала.Не поспешила ли?И сколько оставить после формования?Сколько по времени,так ,чтобы тесто не перекисло?

 

 

Тесто после замеса не удалось загрузить,так как разрешено 4 мб,а у меня больше получилось.Но тесто после замеса есть во вчерашнем посте.

По фото не очень понятно, но вы можете сами посмотреть, если поднялось 2 раза и больше, тогда все нормально. И запах такой приятный свежих дрожжей бывает. Когда формовали, вы наверное почувствовали его, тесто становится мягким, пористым. А на расстойке держите 1.5 ч, потом посмотрите, снова должно увеличиться в размере 1.5-2 раза, с края надавите пальцем, если быстро соединяется, пока рано в духовку.

[Birken]

48 минут назад, ulya_na сказал:

 Девочки, @Bercana , @rana87, @Birken добавляли ли дрожжи к закваске при первой выпечке?

 

 

Я не добавляла дрожжи, но подкормила  закваску  в 3 этапа.

Про дрожжи я писала, что можно положить совсем немного в первый хлеб на закваске.  Ничего страшного не произойдет. Это только в первый раз. Особенно  если  вы используете  бОльший процент ржаной муки. Об том пишут маститые заквасочники у себя в блогах.

42 минуты назад, Bercana сказал:

Неа.для хлеба... Интересно, как с закваской взаимодействует..попробуем тоже)

Может пригодится

 

Питьевую соду можно добавить в тесто на закваске, как выход из положения, чтобы снизить кислотность закваски. Это может быть в случаях, когда организм человека чувствует вкус и запах закваски, и она отрицательно влияет на вкус и на кислотно-щелочной баланс организма. 
Это могут быть случаи очень кислой закваски, долго выдержанной, или наоборот, еще очень молодой, не набравшей силы. Когда закваска содержит кислые ингредиенты, на которых она ставилась, например кефир, чайный гриб и так далее.
 Поскольку питьевую соду добавляют в тесто для выпечки в самом конце замеса, то и в заквасочное тесто желательно добавлять питьевую соду в самом конце, при последней обминке теста, перед  последней расстойкой теста.(с)

 

 

[Bercana]

2 минуты назад, Birken сказал:

Может пригодится

Пригодится, спасибо!) 

 

Итак, Барвихинский хлеб. 

Тесто 
Закваска 280 г 
Вся мочка ( крупа)
Мука в/с 230 г 
Соль 12 г 
Сахар 10 г 
Вода 70-80 г 

https://forum.say7.info/topic37075.html

 

Заметила, что не все выдерживают так долго тесто. Им хватает и 3 часов.... 

[ulya_na]

1 минуту назад, Birken сказал:

Я не добавляла дрожжи, но подкормила  закваску  в 3 этапа.

Про дрожжи я писала, что можно положить совсем немного в первый хлеб на закваске.  Ничего страшного не произойдет. Это только в первый раз. Особенно  если  вы используете  бОльший процент ржаной муки. Об том пишут маститые заквасочники у себя в блогах.

 

На форумах тоже я читала. Как по мне, я лучше потерплю и постоянными обновлениями добьюсь созревания закваски, чем буду добавлять дрожжи, хоть малую часть. С дрожжами я завязала)

[Birken]

Только что, ulya_na сказал:

На форумах тоже я читала. Как по мне, я лучше потерплю и постоянными обновлениями добьюсь созревания закваски, чем буду добавлять дрожжи, хоть малую часть. С дрожжами я завязала)

 Так это разочек всего в начале пути)).

 

13 минуты назад, Bercana сказал:

Пригодится, спасибо!) 

 

Итак, Барвихинский хлеб. 

Тесто 
Закваска 280 г 
Вся мочка ( крупа)
Мука в/с 230 г 
Соль 12 г 
Сахар 10 г 
Вода 70-80 г 

https://forum.say7.info/topic37075.html

 

Заметила, что не все выдерживают так долго тесто. Им хватает и 3 часов.... 

 

Хороший рецепт и хлеб красивый! Закваска  уже немолодая у вас. Я думаю уложитесь и в 3 часа. А если нет, не страшно. Самое главное  чтобы результат вас радовал

[F@rida]

18 минут назад, Bercana сказал:

Заметила, что не все выдерживают так долго тесто. Им хватает и 3 часов.... 

Наверное закваски у них зрелые уже,со стажем))

 

П.с. поставила хлеб в духовку.Хожу теперь возле духовки,как кот возле сметаны. Очень интересно какой у меня получится хлеб.

Edited June 8, 2018 by F@rida

[ulya_na]

14 минуты назад, Bercana сказал:

Пригодится, спасибо!) 

 

Итак, Барвихинский хлеб. 

Тесто 
Закваска 280 г 
Вся мочка ( крупа)
Мука в/с 230 г 
Соль 12 г 
Сахар 10 г 
Вода 70-80 г 

https://forum.say7.info/topic37075.html

 

Заметила, что не все выдерживают так долго тесто. Им хватает и 3 часов.... 

Удачи, Беркана!) Красивый хлеб должен получиться, тоже на днях собиралась такое тесто сделать - с пш.крупой.

[ulya_na]

Только что, F@rida сказал:

Наверное закваски у них зрелые уже,со стажем))

 

П.с. поставила хлеб в духовку.Хожу теперь возле духовки,как кот возле сметаны. Очень интересно какой у меня получится хлеб.

Ойй вспоминаю себя))) Темп. духовки какая, низ-верх?

[rana87]

Я тоже не добавляла дрожжи в первый раз. Идея про скребки отличная) У меня перерыв сейчас. Не пеку. Но за темой слежу) все молодцы

[Birken]

11 минуту назад, F@rida сказал:

П.с. поставила хлеб в духовку.Хожу теперь возле духовки,как кот возле сметаны. Очень интересно какой у меня получится хлеб.

 Удачи вам, @F@rida

[F@rida]

8 минут назад, ulya_na сказал:

Темп. духовки какая, низ-верх?

Первые 10 мин 250 гр,потом снизила до 180 гр. Моя духовка сильная тамошние 180 гр как в др.духовках 200-220.И да низ-верх.У меня кнопочка сломалась низ и верха,потому теперь стоит стандартно низ и верх,нельзя уже включать по желанию низ или верх.Но она у меня всегда равномерно и одновременно пропекает низ и верх.

[ulya_na]

11 минуту назад, F@rida сказал:

Первые 10 мин 250 гр,потом снизила до 180 гр. Моя духовка сильная тамошние 180 гр как в др.духовках 200-220.И да низ-верх.У меня кнопочка сломалась низ и верха,потому теперь стоит стандартно низ и верх,нельзя уже включать по желанию низ или верх.Но она у меня всегда равномерно и одновременно пропекает низ и верх.

Ок, ждем результата)

[F@rida]

28 минут назад, Birken сказал:

 Удачи вам, @F@rida

Спасибо,моя хорошая) Надеюсь она будет со мной)

9 минут назад, ulya_na сказал:

Ок, ждем результата)

И я жду)) Очень волнуюсь.

[F@rida]

Ну что девочки принимайте отчёт.Сори за не совсем презеньтабельное фото разреза.Просто мне не терпелось узнать не кислит ли хлеб как с прошлыми моими заквасками,потому отломила горбушку у горячего хлеба.Ульяночка,я готова вас расцеловать.Не знаю как благодарить вас за ваше терпение и советы.Хлеб на вкус ну очень очень хорош. К тому же он горячий,вроде должен кислить,но я не почувствовала.Пусть совсем остынет и тогда полностью распробовав скажу что и как.Но пока я очень довольна.Верх смазала киселем как у Берканы.Спасибо @Bercana за рецепт киселя.С ним как то интереснее.Фото целого загружу позже,,так как ограничение по мб не позволяет загрузить ещё одну фотку.Девочки,как вам мякиш хлеба?

[Birken]

Поздравляю! Все замечательно получилось. Потом выложите разрез, там лучше можно будет структуру мякиша рассмотреть. Очень достойный хлеб  и корочка отличная

 

Edited June 8, 2018 by Birken

[ulya_na]

22 минуты назад, F@rida сказал:

 

Ну что девочки принимайте отчёт.Сори за не совсем презеньтабельное фото разреза.Просто мне не терпелось узнать не кислит ли хлеб как с прошлыми моими заквасками,потому отломила горбушку у горячего хлеба.Ульяночка,я готова вас расцеловать.Не знаю как благодарить вас за ваше терпение и советы.Хлеб на вкус ну очень очень хорош. К тому же он горячий,вроде должен кислить,но я не почувствовала.Пусть совсем остынет и тогда полностью распробовав скажу что и как.Но пока я очень довольна.Верх смазала киселем как у Берканы.Спасибо @Bercana за рецепт киселя.С ним как то интереснее.Фото целого загружу позже,,так как ограничение по мб не позволяет загрузить ещё одну фотку.Девочки,как вам мякиш хлеба?

Ну вот, поздравляю вас!) Я рада, что вы рады)) Дальше будет только лучше.

 

 

Edited June 8, 2018 by ulya_na

[ulya_na]

Из-за высокой темп. духовки верх быстро схватился, если сначала на нижней, потом на высокой темп. испечь, мякиш будет не плотным, а наоборот - воздушным и пористым. Ну и время расстойки после формовки чуть меньше в данном случае, кажется.

[F@rida]

9 минут назад, Birken сказал:

Поздравляю! Все замечательно получилось. Потом выложите разрез, там лучше можно будет структуру мякиша рассмотреть. Очень достойный хлеб  и корочка отличная

 

Спасибо))Ага,обязательно выложу разрез.Просто не терпелось выложить мой первый более менее удавшийся хлебушек на закваске.Да уж корочка вкуснющая))

[F@rida]

8 минут назад, ulya_na сказал:

Из-за высокой темп. духовки верх быстро схватился, если сначала на нижней, потом на высокой темп. испечь, мякиш будет не плотным, а наоборот - воздушным и пористым. Ну и время расстойки после формовки чуть меньше в данном случае, кажется.

Ульян,я сама чуть дольше подержала в духовке,чтобы верх был более чем зажаристым.Люблю зажаристый хлеб.Но то,что это отражается на мякише не знала.А какую нижнюю темп сначала нужно выставить и сколько на ней держать?

А время расстойки на формовке у меня было около 3 часов.Это мало?Сколько нужно примерно держать после формовки?

 

Edited June 8, 2018 by F@rida

[F@rida]

15 минут назад, ulya_na сказал:

Я рада, что вы рады))

А всё благодаря вам

[ulya_na]

12 минуты назад, F@rida сказал:

Ульян,я сама чуть дольше подержала в духовке,чтобы верх был более чем зажаристым.Люблю зажаристый хлеб.Но то,что это отражается на мякише не знала.А какую нижнюю темп сначала нужно выставить и сколько на ней держать?

А время расстойки на формовке у меня было около 3 часов.Это мало?Сколько нужно примерно держать после формовки?

 

Все замечательно, отличная корочка! Это по желанию, кто-то любит такой зажаристый, с красивой корочкой хлеб, кто-то мягкий, воздушный)

Я пеку в основном на тепм. сначала низ 170-180 гр., где-то 20-25 мин., потом увеличиваю+верх+конвекция. Или на пару пеку - в горячей духовке 250 гр., внизу поддон с горячей водой, ближе к оконч. выпечки включаю конвекцию, тогда хлеб зажаристый, и поры мелкие, равномерные.

Edited June 8, 2018 by ulya_na

[F@rida]

5 минут назад, ulya_na сказал:

Все замечательно, отличная корочка! Это по желанию, кто-то любит такой зажаристый, с красивой корочкой хлеб, кто-то мягкий, воздушный)

Я пеку в основном на тепм. сначала низ 170-180 гр., где-то 20-25 мин., потом увеличиваю+верх+конвекция. Или на пару пеку - в горячей духовке 250 гр., внизу поддон с горячей водой, ближе к оконч. выпечки включаю конвекцию, тогда хлеб зажаристый, и поры мелкие, равномерные.

Ага,понятно.У меня духовка без конвекции.И к сожалению я не смогу переключать верх и низ.((Но ни че и так не плохо.Главное для меня,чтобы хлеб был пропеченным и не кислый был))