Домашний хлеб

[ulya_na]

4 минуты назад, Birken сказал:

Ясно! @ulya_na , а для чего вы делаете 2 расстойки на закваске? Я читала, что заквасочному тесту не нужно столько обминок, сколько дрожжевому. Оно подходит дольше и тесто становится только жижже. Тесту надо дать отдохнуть 30 мин,  просто перемешать , если оно из ржаной муки и в форму часа на 2 минимум. 

 

 И еще, вы закваску на белой муке ставили? Я всегда ржаную перекармливала. Сейчас разжилась мукой 1и 2 сорта, хочу попробовать вырастить.Но пишут, что  мороки с ней много

Мы его только один раз обминаем, после первой расстойки, дальше выкладываем в форму, после второй расстойки выпекаем. Первая расстойка необходима, попробуйте по этому рецепту, увидите разницу)

[Birken]

4 минуты назад, Bercana сказал:

 

 

Сестра напомнила,что у нас осталось 2 формы кирпича от хлебопечки. Планирую в них расстаивать,а не в стеклянной (у нее более низкие бортики) 

Только места для лопастей тоже нужно такой смесью обрабатывать 

Хлеб из х/п никогда не прилипает. там антипригарное покрытие, поэтому и смазывать не придеться

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

)диаметрально противоположный)) 

))

Я научилась на своих ошибках))

[rana87]

Давайте и я расскажу процесс) у меня закваска всегда в холод-ке. Хлеб пеку раз в 3-4 дня. Утром достаю закваску кормлю. Вечером беру 2 стол ложки ,остальную обратно в холод-к. Из тех 2-х стол ложек делаю опару,которая стоит до утра след дня.Далее -тесто которое расстаивается еще 6-8 часов. Выпекаю часам к 6-ти вечера. Не слишком много телодвижений?) 

[ulya_na]

19 минут назад, Birken сказал:

еще, вы закваску на белой муке ставили? Я всегда ржаную перекармливала. Сейчас разжилась мукой 1и 2 сорта, хочу попробовать вырастить.Но пишут, что  мороки с ней много

С самого начала, да, закваску я ставила на белой муке, и почти год не вмешивала ничего, только белая мука, вода. Потом уже начала смешивать для подкормки ржаную и белую.

Edited May 30, 2018 by ulya_na

[rana87]

У меня никогда не лопался хлеб,вообще я довольна всем и вкусом и видом,и мякиш отличный. Единственное ,что я всегда взвешиваю готовый посмотреть сколько грамм. Мне нравится когда он пушистый невесомый бывает. Вот иногда у меня так и получается,а иногда тяжелее чем обычно. Если тяжелый то кто виноват? Мука? Закваска? Или я?)

Edited May 30, 2018 by rana87

[Bercana]

4 минуты назад, rana87 сказал:

Выпекаю часам к 6-ти вечера

только,если вас устраивает время получения хлеба. Мне удобнее выпекать утром и на весь день

[Birken]

5 минут назад, ulya_na сказал:

Мы его только один раз обминаем, после первой расстойки, дальше выкладываем в форму, после второй расстойки выпекаем. Первая расстойка необходима, попробуйте по этому рецепту, увидите разницу)

Я прочла ваш рецепт. Поняла что вы имели ввиду. То что ваше тесто стоит 1 раз от 5- 12 часов это и есть та самая заквасочная опара, а не расстойка. Затем вы  его обминаете и  в форму  до увеличения в 2 раза.  Т.е у вас фактически одна обминка .

 Спасибо, надо будет попробовать и на опаре сделать. Я думаю там и аромат другой будет. Я как то на спелом  дрожжевом тесте пекла. Аромат был убийственный

[Bercana]

Тогда следующий вопрос. Какое количество времени вы тратите на первичное вымешивание ? И складываете ли вы тесто в процессе ферминтации?

Edited May 30, 2018 by Bercana

[ulya_na]

Только что, rana87 сказал:

Давайте и я расскажу процесс) у меня закваска всегда в холод-ке. Хлеб пеку раз в 3-4 дня. Утром достаю закваску кормлю. Вечером беру 2 стол ложки ,остальную обратно в холод-к. Из тех 2-х стол ложек делаю опару,которая стоит до утра след дня.Далее -тесто которое расстаивается еще 6-8 часов. Выпекаю часам к 6-ти вечера. Не слишком много телодвижений?) 

Пока закваска молодая, ,нужно ее подкормить минимум через 3 дня. Со временем в неделю-десять дней достаточно будет обновить 1 раз и выпечь. Сразу после холодильника не надо кормить, пусть постоит при комнатной темп. часа 2.

[Birken]

4 минуты назад, rana87 сказал:

 Если тяжелый то кто виноват? Мука? Закваска? Или я?)

Я думаю мука ржаная виновата))) Хотя , не зная рецепта, трудно сказать. 

[rana87]

4 minutes ago, Bercana said:

Тогда следующий вопрос. Какое количество времени вы тратите на первичное вымешивание ? И складываете ли вы тесто в процессе ферминтации?

Интересно,а можно ли покормить после холод-ка и сразу поставить опару. Не ждать ночь . А то у меня просто покормленная еще стоит 10 часов. Вот этот момент не могу понять. 

Я тесто складываю раза 2. А до замеса минут 30 у меня стоит просто. Для аутолиза( так наз-т этот процесс хлебопеки)

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

Тогда следующий вопрос. Какое количество времени вы тратите на первичное вымешивание ? И складываете ли вы тесто в процессе ферминтации?

Не больше 7-8 минут, складываю иногда после 2-3 часов расстойки.

[ulya_na]

7 минут назад, rana87 сказал:

У меня никогда не лопался хлеб,вообще я довольна всем и вкусом и видом,и мякиш отличный. Единственное ,что я всегда взвешиваю готовый посмотреть сколько грамм. Мне нравится когда он пушистый невесомый бывает. Вот иногда у меня так и получается,а иногда тяжелее чем обычно. Если тяжелый то кто виноват? Мука? Закваска? Или я?)

Тесто не слишком крутое замешиваете?

[rana87]

1 minute ago, ulya_na said:

Тесто не слишком крутое замешиваете?

Нет вроде. Нужно готовить по рецепту наверно,чтоб точно определить. А то я на глаз обычно делала. Может ржаной больше получалось.. ульяна,я поняла,что кормим не сразу,а часа через 2. А вот покормив опять ждем часов 8? Или можно сразу опару?

[Birken]

10 минут назад, Bercana сказал:

Тогда следующий вопрос. Какое количество времени вы тратите на первичное вымешивание ? И складываете ли вы тесто в процессе ферминтации?

Если у меня в тесте больший процент ржаной муки,чем белой то недолго. В ней почти нет клейковины, чем больше месить , тем быстее поплывет. Потом отдохнуть минут на 10-30 ( ферментация).  Затем  просто перемешиваю ( если ржаная),   и в форму на расстойку, пока не увеличится в 2 раза. 

[ulya_na]

Только что, rana87 сказал:

Нет вроде. Нужно готовить по рецепту наверно,чтоб точно определить. А то я на глаз обычно делала. Может ржаной больше получалось.. ульяна,я поняла,что кормим не сразу,а часа через 2. А вот покормив опять ждем часов 8? Или можно сразу опару?

Попробуйте так: стартера достали из холодильника,скажем, вечером, дали отдохнуть 2-3 часа, подкормили ночью, утром ставить опару не надо, просто берите нужное количество и используйте, остальное в холодильник.

[Bercana]

15 минут назад, rana87 сказал:

Нет вроде. Нужно готовить по рецепту наверно,чтоб точно определить. А то я на глаз обычно делала. Может ржаной больше получалось.. ульяна,я поняла,что кормим не сразу,а часа через 2. А вот покормив опять ждем часов 8? Или можно сразу опару?

 

5 минут назад, ulya_na сказал:

Попробуйте так: стартера достали из холодильника,скажем, вечером, дали отдохнуть 2-3 часа, подкормили ночью, утром ставить опару не надо, просто берите нужное количество и используйте, остальное в холодильник.

))))у меня с этим тоже проблемы были)  Когда разобралась ,стало ,конечно,проще)

[ulya_na]

3 минуты назад, Birken сказал:

Если у меня в тесте больший процент ржаной муки,чем белой то недолго. В ней почти нет клейковины, чем больше месить , тем быстее поплывет. Потом отдохнуть минут на 10-30 ( ферментация).  Затем  просто перемешиваю ( если ржаная),   и в форму на расстойку, пока не увеличится в 2 раза. 

Вы знаете, я не пеку практически белый хлеб, всегда 50/50 ржаная и белая или второй сорт и высший сорт смешиваю. Никуда не плывет, тесто нежное, мягкое, немного прилипает к рукам...

[Birken]

А я вот вчера напекла шоколадный хлеб. Он так хорош для завтрака. Чашка кофе, маслице и все! Правда шоколадные дропсы меня подвели, поплыли немного. Хотя брала Парфе. Раньше за ними  такого не наблюдалось 

 

 

[Bercana]

1 минуту назад, Birken сказал:

А я вот вчера напекла шоколадный хлеб. Он так хорош для завтрака. Чашка кофе, маслице и все! Правда шоколадные дропсы меня подвели, поплыли немного. Хотя брала Парфе. Раньше за ними  такого не наблюдалось 

 

 

 

@Rena84,видишь,не зебра) и тоже хлеб)

[Bercana]

2 минуты назад, Birken сказал:

А я вот вчера напекла шоколадный хлеб. Он так хорош для завтрака. Чашка кофе, маслице и все! Правда шоколадные дропсы меня подвели, поплыли немного. Хотя брала Парфе. Раньше за ними  такого не наблюдалось 

 

 

 

Он еще и с орехами?

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

А я вот вчера напекла шоколадный хлеб. Он так хорош для завтрака. Чашка кофе, маслице и все! Правда шоколадные дропсы меня подвели, поплыли немного. Хотя брала Парфе. Раньше за ними  такого не наблюдалось

Какая красота...!

[Birken]

4 минуты назад, Bercana сказал:

@Rena84,видишь,не зебра) и тоже хлеб)

 Да, да

 

4 минуты назад, Bercana сказал:

Он еще и с орехами?

Он с какао, и с шоколадными дропсами в составе  есть плавленый сыр для сливочности. Знаю что не полезно, но что то захотелось. Немного сладковатый, но точно не кекс, а хлеб. 

[rana87]

@Birken расскажите пожалуйста поподробнее. Сколько чего добавлять. Плавленый сыр в тесто никогда не слышала. И как получается так выложить красиво?

[Birken]

@rana87 , ловите рецепт

 

Заварка:

сыр плавленый ( у меня "Дружба") 25 гр 

молоко 70 гр

мука 20 гр

Сыр нарезаем кубиками, добавляем в молоко и даем расплавится. Добавляем муку и завариваем. Получилось тесто, которое остужаем и кладем в холодильник на 1 час.

Тесто:

Заварка

мука 270 гр 

вода 130 гр

дрожжи сухие 4 гр

соль 5 гр

сахар коричневый 40 гр ( если нет заменяйте обычным)

масло сл. 20 гр

шоколадные дропсы ( у меня Парфэ) 25 гр

какао 1ст.л ( можете положить и больше, интереснее будет разрез)

вода для какао 2 ст.л 

К нашей заварке добавляем все ингредиенты кроме какао с водой ( которой 2  ст.л) и дропсов. Замешиваем тесто. Потом отделите 240 гр теста и добавьте к нему дропсы.  Хорошенько их вмешайте. В оставшуюся часть  теста добавляем какао разведенное в воде, и тоже хорошенько вмешиваем. Можете добавить немного муки, если потребуется. Ставим подходить наше тесто. У меня оно увеличилось примерно через 1 час .Теперь разровняйте  наше  тесто  в пласт и на коричневый пласт кладем белый  с дропсами. Сворачивайте рулетом и форму. Расстойка у меня была около часа. Ставим в духовку на 200 градусов,  затем сразу убавляем  до180  и печем 25 - 30 мин.  По времени ориентируйтесь на свою духовку!

 

[ulya_na]

4 часа назад, Birken сказал:

Я прочла ваш рецепт. Поняла что вы имели ввиду. То что ваше тесто стоит 1 раз от 5- 12 часов это и есть та самая заквасочная опара, а не расстойка. Затем вы  его обминаете и  в форму  до увеличения в 2 раза.  Т.е у вас фактически одна обминка .

 Спасибо, надо будет попробовать и на опаре сделать. Я думаю там и аромат другой будет. Я как то на спелом  дрожжевом тесте пекла. Аромат был убийственный

Что такое заквасочная опара?) Делаю опару с 1 ст.л. стартера, после того как она выстоялась, замешиваю тесто, ставлю на расстойку, можете назвать это брожением, далее обминаю тесто, складываю, формую, ставлю на вторую расстойку. Иногда между первой и второй расстойками также обминаю, складываю, тогда получается третья расстойка после формовки теста.

[Bercana]

1 час назад, ulya_na сказал:

Что такое заквасочная опара?

я так понимаю,заквасочная опара-это когда из малого кол-ва стартера замешивают жидкое тесто ,чтобы оно превратилось в закваску. 

[Bercana]

7 часов назад, ulya_na сказал:

Расскажу как делаю я сама)

Беру закваску нужное количество+мука, вода, соль. Тесто слегка липкое, закрываю крышку миски, держу 5-6-7 до 12 часов, оно увеличивается до 5-6 раз, выкладываю в форму или в противень, через час-максимум полтора тесто поднимается до 2-3 раз минимум, выпекаю. Расклад такой: на первой расстойке дольше, на второй меньше.

поставила чисто ржаное тесто с отрубями теперь по вашему методу) посмотрим,что выйдет)

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

я так понимаю,заквасочная опара-это когда из малого кол-ва стартера замешивают жидкое тесто ,чтобы оно превратилось в закваску. 

И я так же думаю) Но ханум называет первую расстойку, когда тесто бродит и поднимается, заквасочной опарой, поэтому стало интересно)

[Bercana]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

И я так же думаю) Но ханум называет первую расстойку, когда тесто бродит и поднимается, заквасочной опарой, поэтому стало интересно)

теперь вопросы. Оставила тесто на 6-12 часов. Нужно ли его сворачивать? или оставить в покое?

[ulya_na]

2 минуты назад, Bercana сказал:

поставила чисто ржаное тесто с отрубями теперь по вашему методу) посмотрим,что выйдет)

Вот чисто ржаное не держала столько часов на расстойке - 5-6 часов максимум на первой и минимум 2 часа на второй расстойке.

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

теперь вопросы. Оставила тесто на 6-12 часов. Нужно ли его сворачивать? или оставить в покое?

Можно сворачивать, складывать, обминать, можно просто обминать и формовать...

[Bercana]

Только что, ulya_na сказал:

Можно сворачивать, складывать, обминать, можно просто обминать и формовать...

а что лучше? Оставить в покое или производить действия?

[Bercana]

8 минут назад, ulya_na сказал:

Вот чисто ржаное не держала столько часов на расстойке - 5-6 часов максимум на первой и минимум 2 часа на второй расстойке.

ааааа,это ж ночью печь придется......есть возможность протянуть до завтра?

 

может шас в холодильник положить?

Edited May 30, 2018 by Bercana

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

а что лучше? Оставить в покое или производить действия?

Если ржаное тесто, лучше не обминая сильно, формовать. А с белым и смешанным можно делать все, что душа пожелает, от этого качество изделия еще лучше становиться)

[ulya_na]

1 минуту назад, Bercana сказал:

ааааа,это ж ночью печь придется......есть возможность протянуть до завтра?

 

может шас в холодильник положить?

В холод. не надо, не поднимется потом. Просто держите в тепле, в кухне рядом с конфоркой и в пластиковой посуде с крышкой, быстрее подойдет.

Edited May 30, 2018 by ulya_na

[Bercana]

Позавчера пекла чисто пшеничный хлеб( только стартер использовала 2 ст.л.ржаной)

 

 

 

Ну а вчерашняя эпопея с ржаным хлебом напоминает мне рассказ Носова "Мишкина каша"))

Началось все,когда прочитала, что крутое тесто нельзя замешивать. Встала, добавила воды,замесила повторно.

 Потом тут узнала,что выдерживать 12 ч.тесто нельзя, скиснет)

Встала,упаковала поплотнее и отправила в едва теплую духовку)

Заранее смазала форму из старой хлебопечки.  Присыпала мукой) к 10 часам тесто вроде поднялось. Немного обмяв,переложила в кирпичную форму. Оставила подходить. Через час решила устроить процесс в духовке.... Но...опаньки..форма не вылезает в духовку)) идиотская ситуация)

Ок,где наша не пропалала?) достаю стеклянную форму кирпича. Обмазываю,присыпаю,выкладываю тесто.....а его слишком много для формы....достаю вторую форму,мажу,присыпаю,отсаживаю часть. В духовку на расстой. К слову,идет 12 час ночи.

Сижу,думаю,что,на месте теста,я б давно такую хозяйку послала и не поднялась бы из вредности)

Но тесто оказалось добрее меня)) 

Начала выпечку.без пара. К половине первого ночи испекла,выложила остывать. Утром нарезала... Как оказалось,получился любимый хлеб мужа с влажным мякишем. ( Ёлки,я ж забыла написать,что в тесто положила отруби и семена льна)

Мне такой хлеб не очень нравится.лучше в равной пропорции с пшеничной. 

 

[marmel]

48 minutes ago, Bercana said:

Позавчера пекла чисто пшеничный хлеб( только стартер использовала 2 ст.л.ржаной)

 

 

оба хлеба супер аппетитные. Вы большая умница

[ulya_na]

23 минуты назад, Bercana сказал:

Ну а вчерашняя эпопея с ржаным хлебом напоминает мне рассказ Носова "Мишкина каша"))

))))

Просто отлично! Если после всех этих манипуляций получился хлеб с таким мякишем, то, однозначно, тесто вас любит))) В такое тесто я немного меда или коричневого сахара добавляю.Он с маслом, сыром или медом на завтрак очень хорош)