Домашний хлеб

[Adica]

54 минуты назад, Birken сказал:

Все у вас получилось!  Подкормите ее пару раз и будет у вас каравай.

 А я делала на ржаной муке закваску. Потом откладывала ложку и перекармливала в пшеничную

Нечего подкармливать( я все остатки выбросила😩. Я ж думала, что ничего не получилось....вот тут и проявилась неопытность в деле хлебопечения)  Главный вынесенный урок - Не спеши! Ни в работе, ни с выводами....Ведь знала же расхожую фразу, что хлеб не любит суеты и спешки, а не сдержалась от поспешных выводов. Ну ничего, отрицательный опыт, тоже ОПЫТ. Вся эта затея с конкурсом хлеба и активацией этой темы пробудила интерес к хлебному творчеству и я теперь знаю точно, что хлеб я печь буду. И дрожжевой, и на закваске. Очень большой простор для вкусовых нюансов👍 Спасибо всем, что помогли открыть мне этот интерес в себе. Модераторам за конкурс, а всем девочкам в этой теме за то, что делились советами, рецептами и своим опытом❤️

[Adica]

3 часа назад, Bercana сказал:

Наговариваете и на себя,и на хлеб) отличный мякиш)

Да, точно наговариваю, только не на себя, а на закваску, я ж ее ругала 😂 А она то оказалась хорошей и правильной. И в самом деле отличный хлеб получился. Именно такой, как я люблю. Не прессный, а с множеством тонких оттенков. Просто надо научится ее чувствовать и ладить с нею. 

[zeytuna2003]

Да, точно наговариваю, только не на себя, а на закваску, я ж ее ругала [emoji23] А она то оказалась хорошей и правильной. И в самом деле отличный хлеб получился. Именно такой, как я люблю. Не прессный, а с множеством тонких оттенков. Просто надо научится ее чувствовать и ладить с нею. 

Поделитесь, пожалуйста, как ставили закваску на груше. Очень интересно!

[Adica]

1 час назад, zeytuna2003 сказал:

2 часа назад, Adica сказал:

 

Поделитесь, пожалуйста, как ставили закваску на груше. Очень интересно!

Взяла грушу, потерла на терке и потом еще проблендерила, чтобы получилось грушевое пюре. Потом взяла 1 ст л этого пюре, 90 г воды и стакан муки. Смешала, полржила в баночку и оставила на кухне, прикрыв полотенцем. Обычно в закваску добавляют ржаную муку, чтоб лучше бродила, а в этом рецепте пшеничная( потому я ее и выбрала), а груша помогает процессу брожения и плюс дает аромат. Причем, не понятно, что это именно аромат груши, но очень приятный оттенок получается.Через два дня, снимаем верхний слой, а то что выросло под ним смешиваем с 50 г воды и мукой( я делала на глаз).... хорошо мешаем, подольше....там что-то от этого вырабатывается или разрабатывается)))))......перекладываем это новое тесто в чистую банку и опять оставляем на два дня при комнатной температуре.Через два дня все повторяем. Еще через два дня выпекаем хлеб. Для этого к закваске добавляем воду, муку, соль, щепотку сахара и ст л масла( у меня было подсолнечн, но можно иоливковое, чтоб совсем по-итальянски😁)Ставим на расстойку. Я держала 2 часа, но вот говорят, надо дольше... и в печь при 180 градусах на 45-50 минут. Потом в полотенце заворачиваем и ждем, пока хорошенько остынет.да, за пять минут до окончания времени выпечки смазала ркрахмальным раствором для блеска

[Birken]

3 часа назад, Adica сказал:

Нечего подкармливать( я все остатки выбросила. Я ж думала, что ничего не получилось....

Не вы первая))). Я тоже грешным делом выбрасывала. 

 

3 часа назад, Adica сказал:

Да, точно наговариваю, только не на себя, а на закваску, я ж ее ругала  А она то оказалась хорошей и правильной. 

С ней как с дитем малым надо носиться- подкармливать вовремя. Она подрастет и созреет. И будет вас  только  радовать 

[Birken]

11 минуту назад, Adica сказал:

Ставим на расстойку. Я держала 2 часа, но вот говорят, надо дольше... 

@Adica вы надавите пальцем на тесто, если быстро возвращается , то рано. А если потихонечку возвращается, пора в духовку

[Adica]

9 минут назад, Birken сказал:

@Adica вы надавите пальцем на тесто, если быстро возвращается , то рано. А если потихонечку возвращается, пора в духовку

Спасибо большое💕, буду теперь знать)

[zeytuna2003]

Взяла грушу, потерла на терке и потом еще проблендерила, чтобы получилось грушевое пюре. Потом взяла 1 ст л этого пюре, 90 г воды и стакан муки. Смешала, полржила в баночку и оставила на кухне, прикрыв полотенцем. Обычно в закваску добавляют ржаную муку, чтоб лучше бродила, а в этом рецепте пшеничная( потому я ее и выбрала), а груша помогает процессу брожения и плюс дает аромат. Причем, не понятно, что это именно аромат груши, но очень приятный оттенок получается.Через два дня, снимаем верхний слой, а то что выросло под ним смешиваем с 50 г воды и мукой( я делала на глаз).... хорошо мешаем, подольше....там что-то от этого вырабатывается или разрабатывается)))))......перекладываем это новое тесто в чистую банку и опять оставляем на два дня при комнатной температуре.Через два дня все повторяем. Еще через два дня выпекаем хлеб. Для этого к закваске добавляем воду, муку, соль, щепотку сахара и ст л масла( у меня было подсолнечн, но можно иоливковое, чтоб совсем по-итальянски[emoji16])Ставим на расстойку. Я держала 2 часа, но вот говорят, надо дольше... и в печь при 180 градусах на 45-50 минут. Потом в полотенце заворачиваем и ждем, пока хорошенько остынет.да, за пять минут до окончания времени выпечки смазала ркрахмальным раствором для блеска

Спасибо большое, надо теперь только набраться смелости и решиться)

[Nevestochka]

Девочки, пожалуйста, оставьте отзыв по цветной хлеб - каков он на вкус. Хочу испечь к приезду мужа,но с малышами нет времени экспериментировать заранее. Прошу, поделитесь опытом))

 

[kiacarens]

14 минуты назад, Nevestochka сказал:

Девочки, пожалуйста, оставьте отзыв по цветной хлеб - каков он на вкус. Хочу испечь к приезду мужа,но с малышами нет времени экспериментировать заранее. Прошу, поделитесь опытом))

 

Он на  вкус как железнодорожный.  Дочка   раньше мало ела хлнб сейчас сьедат по 2 куска. Я ранее выставляла рацепт того который пекла.    Он держится  около 2 суток. Мои сьели раньше чем он затвердел.

Вкуса овощей или сока нету. Но если окунуть в суп то суп окрашивают. Макали свеклу. 

Чтобы добиться зеленого яркого. Нужно сначала взблендерить шпинат потом отжать через сито и импользовать толтко сок а не жмыж.

[rana87]

Из ржаной муки с семенами льна.

Хочу испечь бородинский.Чтоб как настоящий получилсЯ.Если у кого есть опыт ,поделитесь пож-та

 

Edited May 29, 2018 by rana87

[marmel]

4 hours ago, rana87 said:

Из ржаной муки с семенами льна.

 

это в хлебопечке?

[rana87]

40 minutes ago, marmel said:

это в хлебопечке?

Нет в духовке

[Bercana]

Все дело в расстойке.  Чем дольше, тем лучше. Вчера, в 3 дня замесила,а выпекала утром в 8. В этот раз использовала отруби. Отлично вышло 

 

[rana87]

@Bercana расскажите про отруби  какие и сколько добавляли. Вы чисто на ржаной печете или мешаете с пшеничной? У меня получ-ся хорошо только если мешаю белую с ржаной. 

[Bercana]

1 минуту назад, rana87 сказал:

@Bercana расскажите про отруби  какие и сколько добавляли. Вы чисто на ржаной печете или мешаете с пшеничной? У меня получ-ся хорошо только если мешаю белую с ржаной. 

в этот раз я использовала пшеничную муку ПудовЪ с отрубями и добавляла Сибирское здоровье 

 

Итого,закваска ржаная, мука пшеничная ,2 ст.л.оливкового масла плюс отруби.Надо будет попробовать целиком на пшеничной с отрубями. Послезавтра попробую. 

[Bercana]

еще присматриваюсь к хлебу с дробленой пшеницей..Барвихинский 

Edited May 29, 2018 by Bercana

[ахмедова 87]

еще присматриваюсь к хлебу с дробленой пшеницей..Барвихинский 

Вы настойчивая и терпеливая хозяюшка. Умничка. У вас золотые руки.

[Bercana]

2 минуты назад, ахмедова 87 сказал:

31 минуту назад, Bercana сказал:

еще присматриваюсь к хлебу с дробленой пшеницей..Барвихинский 

Вы настойчивая и терпеливая хозяюшка. Умничка. У вас золотые руки.

))спасибо) 

Но проблемы с понимаем процесса имеются. У меня,например,за 2 часа тесто не поднимается как у них...Вот все гадаю из-за чего так.Где упускаю что-то из вида.

 

И еще. У меня всегда много закваски. Обязательно ли ставить опару со стартером(то есть,с заранее меньшим кол-ом закваски) ,чтобы в итоге получить тоже самое? Или можно начать замес с имеющего кол-ва? 

[ulya_na]

3 часа назад, Bercana сказал:

Все дело в расстойке.  Чем дольше, тем лучше.

 

Именно так)

35 минут назад, Bercana сказал:

И еще. У меня всегда много закваски. Обязательно ли ставить опару со стартером(то есть,с заранее меньшим кол-ом закваски) ,чтобы в итоге получить тоже самое? Или можно начать замес с имеющего кол-ва? 

Сейчас у меня всего 2-3 ст.л. стартера стоит в холодильнике, беру 1 ст.л., когда нужно, делаю опару, использую. После холодильника, если не обновить ее, тесто не поднимается, пока закваска молодая.    

[Birken]

19 часов назад, rana87 сказал:

Из ржаной муки с семенами льна.

Хочу испечь бородинский.Чтоб как настоящий получилсЯ.Если у кого есть опыт ,поделитесь пож-та

 

 

Я пекла Бородинский несколько раз на дрожжах и на закваске, но результатом пока недовольна. Сейчас вот поставила закваску. Купила ржаную-обойную муку, патоки правда так и не нашла. Попробую еще раз. Если получится , обязательно покажу   хлеб и напишу рецепт.

11 час назад, Bercana сказал:

 

 

И еще. У меня всегда много закваски. Обязательно ли ставить опару со стартером(то есть,с заранее меньшим кол-ом закваски) ,чтобы в итоге получить тоже самое? Или можно начать замес с имеющего кол-ва? 

@Bercana,  если у вас  в холодильнике много закваски , то это уже не закваска, а стартер. И вам надо взять 1ст л вашего стартера,  как написала @ulya_na и подкормить  таким количеством муки и воды, какое требуется в рецепте. Но лучше чуть больше, чтобы остаток опять положить в холодильник и так до бесконечности

[Bercana]

1 минуту назад, Birken сказал:

Bercana,  если у вас  в холодильнике много закваски , то это уже не закваска, а стартер. И вам надо взять 1ст л вашего стартера,  как написала 

Так как пеку ежедневно,нет смысла держать ее в холодльнике. Кормлю ежедневно. Поэтому и вопрос возник))

[Bercana]

Утромпри выпечке столкнулась с новой проблемой: слегка отошла крышка хлеба. В этот раз было 100 гр.стартера+ опара.

 

Грешу на передержку. Так как поднялся больше,чем в 2 раза..

 

Ну  и на неудобную форму для выпекания. Из нее сложно достать хлеб 

[Birken]

12 часа назад, Bercana сказал:

 

 Обязательно ли ставить опару со стартером(то есть,с заранее меньшим кол-ом закваски) ,чтобы в итоге получить тоже самое? Или можно начать замес с имеющего кол-ва? 

Я никогда не  ставила  опару на  заквасочный хлеб, очень интересно.  Сколько бродила ваша опара?Все рецепты,

которые я использовала были просто на активной закваске. Можете описать процесс?

 

[ulya_na]

12 минуты назад, Bercana сказал:

Так как пеку ежедневно,нет смысла держать ее в холодльнике. Кормлю ежедневно. Поэтому и вопрос возник))

Аа ну тогда не нужно подкормить ее дополнительно, т.е. ставить опару.

[Birken]

Девочки я ничегошеньки не понимаю. Опара  у вас  это омоложение- кормежка- активация закваски? Или это чего- то другое?

Edited May 30, 2018 by Birken

[ulya_na]

13 минуты назад, Bercana сказал:

Утромпри выпечке столкнулась с новой проблемой: слегка отошла крышка хлеба. В этот раз было 100 гр.стартера+ опара.

 

Грешу на передержку. Так как поднялся больше,чем в 2 раза..

 

Ну  и на неудобную форму для выпекания. Из нее сложно достать хлеб 

Не думаю. Чем дольше держать тесто на первой расстойке, тем лучше. На второй расстойке, если передержать, тесто поднимется до максимума и спадет, больше не поднимется.

Форму смазываете?

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

Девочки я ничегошеньки не понимаю. Опара  у вас  это омоложение- кормежка- активация закваски? Или это чего- то другое?

Да, после того как достали из холодильника, подкармливаем закваску, активируем тем самым ее.

[ulya_na]

31 минуту назад, Birken сказал:

Купила ржаную-обойную муку, патоки правда так и не нашла. Попробую еще раз. Если получится , обязательно покажу   хлеб и напишу рецепт.

Вместо патоки нельзя использовать дошаб (бехмез)?

[Bercana]

8 минут назад, ulya_na сказал:

Не думаю. Чем дольше держать тесто на первой расстойке, тем лучше. На второй расстойке, если передержать, тесто поднимется до максимума и спадет, больше не поднимется.

Форму смазываете?

присыпаю мукой в основном. Думаете,масло растительное поможет? 

[Bercana]

18 минут назад, ulya_na сказал:

Аа ну тогда не нужно подкормить ее дополнительно, т.е. ставить опару.

 

15 минут назад, Birken сказал:

Девочки я ничегошеньки не понимаю. Опара  у вас  это омоложение- кормежка- активация закваски? Или это чего- то другое?

Итого,я миную стадию создания из стартера нужного кол-ва закваски,верно? Приступаю сразу к замесу. 

 

Кстати,кто-нибудь использовал дробленую пшеницу(не булгур) в хлебопечении? У нас какой фирмы реально найти?

Edited May 30, 2018 by Bercana

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

присыпаю мукой в основном. Думаете,масло растительное поможет? 

Растительное или сливочное.

[Bercana]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Растительное или сливочное.

не стечет со стенок часов за 12?

 

Ульяна. можно я расскажу ,как в основном делаю хлеб. Есть ли ошибки. 

 

Итак,беру готовое кол-во  закваски. Добавляю воду,муку. Замешиваю слегка липкое тесто. Через час добавляю соль и оливк.масло(2 ст.л) ,вымешиваю  еще раз и ставлю в форму на расстойку.  Обычно тесто стоит в 15.00 дня до 7 утра. Именно тогда я его выпекаю. 

 

Все нормально? 

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

 

Итого,я миную стадию создания из стартера нужного кол-ва закваски,верно? Приступаю сразу к замесу. 

 

Кстате,кто-нибудь использовал дробленую пшеницу(не булгур) в хлебопечении? У нас какой фирмы реально найти?

Да, у вас она в активном состоянии находится, если вы каждый день ее подкармливаете и держите при комнатной температуре.

Пшеница дробленая в хлебе остается твердой, я пропускаю пшеницу через кофемолку, она становится почти как мука, смешиваю с мукой высшего сорта.

[Birken]

Ясно! @ulya_na , а для чего вы делаете 2 расстойки на закваске? Я читала, что заквасочному тесту не нужно столько обминок, сколько дрожжевому. Оно подходит дольше и тесто становится только жижже. Тесту надо дать отдохнуть 30 мин,  просто перемешать , если оно из ржаной муки и в форму часа на 2 минимум. 

 

 И еще, вы закваску на белой муке ставили? Я всегда ржаную перекармливала. Сейчас разжилась мукой 1и 2 сорта, хочу попробовать вырастить.Но пишут, что  мороки с ней много

[Bercana]

1 минуту назад, Birken сказал:

И еще, вы закваску на белой муке ставили? Я всегда ржаную перекармливала.

Я несколько раз изначально ржаную кормила белой пшеничной. . Не заметила мороки. Также хорошо пузырилась

[Birken]

13 минуты назад, Bercana сказал:

присыпаю мукой в основном. Думаете,масло растительное поможет? 

лучше сливочное и мукой припылить.  Мука служит барьером между тестом и маслом, Забыла как эта смесь по научному называется))))

 

 

Edited May 30, 2018 by Birken

[Bercana]

Только что, Birken сказал:

лучше сливочное и мукой припылить.  Мука служит барьером между тестом и маслом, Забыла как эта смесь по научному называется))))

спасибо) воспользуюсь.

 

Сестра напомнила,что у нас осталось 2 формы кирпича от хлебопечки. Планирую в них расстаивать,а не в стеклянной (у нее более низкие бортики) 

Только места для лопастей тоже нужно такой смесью обрабатывать 

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

не стечет со стенок часов за 12?

 

Ульяна. можно я расскажу ,как в основном делаю хлеб. Есть ли ошибки. 

 

Итак,беру готовое кол-во  закваски. Добавляю воду,муку. Замешиваю слегка липкое тесто. Через час добавляю соль и оливк.масло(2 ст.л) ,вымешиваю  еще раз и ставлю в форму на расстойку.  Обычно тесто стоит в 15.00 дня до 7 утра. Именно тогда я его выпекаю. 

 

Все нормально? 

Расскажу как делаю я сама)

Беру закваску нужное количество+мука, вода, соль. Тесто слегка липкое, закрываю крышку миски, держу 5-6-7 до 12 часов, оно увеличивается до 5-6 раз, выкладываю в форму или в противень, через час-максимум полтора тесто поднимается до 2-3 раз минимум, выпекаю. Расклад такой: на первой расстойке дольше, на второй меньше.

[Bercana]

Только что, ulya_na сказал:

Расскажу как делаю я сама)

Беру закваску нужное количество+мука, вода, соль. Тесто слегка липкое, закрываю крышку миски, держу 5-6-7 до 12 часов, оно увеличивается до 5-6 раз, выкладываю в форму или в противень, через час-максимум полтора тесто поднимается до 2-3 раз минимум, выпекаю. Расклад такой: на первой расстойке дольше, на второй меньше.

)диаметрально противоположный))