Домашний хлеб

[F@rida]

1 час назад, ulya_na сказал:

У меня мои закваски в холодильнике дома

Ульяночка,а моя левита пока не будет готова к тому дню когда я уеду ,потому и волнуюсь.А так бы созревшую держала бы в холодильнике и не маялась бы.А так думаю  не испортится ли не готовая закваска в холоде ?

[ulya_na]

2 часа назад, Birken сказал:

 

Все будет хорошо! Мы с ними как с детьми малыми )))) Я как- то припозднилась с кормлением, муж мне и говорит, что же ты за мать такая, плохая  

Ойй точно))) я когда ласково называю мою заквасочку, дочь начинает ревновать))) Когда уезжали, муж видит, я забираю закваску, крутит у виска: тебе нечего делать? ты будешь там хлеб печь???? Ну а что делать, не могу магазинный есть хлеб, хоть убей(( и кроме того, хотя бы буду уверена, что одну из заквасок я смогла беречь...

[ulya_na]

2 часа назад, Birken сказал:

 

 Текстура, вкус отличаются от магазинного. Даже на дрожжах домашний хлеб отличается от магазинного. 

Вот это я и хочу сказать. Отличается и от магазинного, и от домашнего, дрожжевого хлеба - в лучшую сторону)

[ulya_na]

1 час назад, F@rida сказал:

Ульяночка,а моя левита пока не будет готова к тому дню когда я уеду ,потому и волнуюсь.А так бы созревшую держала бы в холодильнике и не маялась бы.А так думаю  не испортится ли не готовая закваска в холоде ?

Можно попробовать оставить в холодильнике, а по приезду попытаться реанимировать ее частыми кормлениями, другого выхода все равно ведь нет(( Но если есть хоть малейшая возможность взять ее с собой, берите. Это труд, вырастить работающую закваску, и нельзя, по возможности, конечно, допустить ее потери...

Густую левито, говорят, до 7 дней макс можно держать в холодильнике без подкормки, и после этого нужно ванночку сделать для восстановления. А насчёт жидкой формы- нет информации(( 

[F@rida]

13 часа назад, ulya_na сказал:

Можно попробовать оставить в холодильнике, а по приезду попытаться реанимировать ее частыми кормлениями, другого выхода все равно ведь нет(( Но если есть хоть малейшая возможность взять ее с собой, берите. Это труд, вырастить работающую закваску, и нельзя, по возможности, конечно, допустить ее потери...

Густую левито, говорят, до 7 дней макс можно держать в холодильнике без подкормки, и после этого нужно ванночку сделать для восстановления. А насчёт жидкой формы- нет информации(( 

Я не знаю смогу ли взять её с собой,но кроме холода и правда выхода нет.Если бы она умеет была к тому дню созревшая,то я бы со спокойной душой отправила бы ке в холод ,но ей тогда будет 22 дня и ещё неделя до её созревания,потому вся в сомнениях .И да,Ульян,это у меня уже густая левита ,жидкая что то не прижилась и я завела густую левиту на груше .Поосто не знаю как быть по приезду.Кормить её неделю потом и потом уже купать или как?Но сначала хочу для пробы через неделю что испечь на остатках левиты хотя бы темпа тандырного хлеба)и посмотреть какая она вообще.Как думаете когда уже можно сделать первую выпечку?Завела её 28 числа .

[ulya_na]

9 минут назад, F@rida сказал:

Я не знаю смогу ли взять её с собой,но кроме холода и правда выхода нет.Если бы она умеет была к тому дню созревшая,то я бы со спокойной душой отправила бы ке в холод ,но ей тогда будет 22 дня и ещё неделя до её созревания,потому вся в сомнениях .И да,Ульян,это у меня уже густая левита ,жидкая что то не прижилась и я завела густую левиту на груше .Поосто не знаю как быть по приезду.Кормить её неделю потом и потом уже купать или как?Но сначала хочу для пробы через неделю что испечь на остатках левиты хотя бы темпа тандырного хлеба)и посмотреть какая она вообще.Как думаете когда уже можно сделать первую выпечку?Завела её 28 числа .

Аа ну тогда не надо ничего делать, в смысле купать по приезду. Просто после того как согреется после холодильника кормить ее как обычно. А ванночку сделать по истечении 31 дня. Там неделя остается до полного созревания, небольшой срок. Не волнуйтесь, все будет хорошо!)

А хлебушек я пекла на остатках где-то через 10 дней уже) и получился хлеб с кислинкой небольшой (один раз подкармливала)) собирала остатки и держала в холодильнике. Только после холодильника дайте хорошо согреться и 2 раза подкармливайте. Я воду побольше добавляла, чтобы получилась жидкая закваска. 

[ulya_na]

9 минут назад, F@rida сказал:

Я не знаю смогу ли взять её с собой,но кроме холода и правда выхода нет.Если бы она умеет была к тому дню созревшая,то я бы со спокойной душой отправила бы ке в холод ,но ей тогда будет 22 дня и ещё неделя до её созревания,потому вся в сомнениях .И да,Ульян,это у меня уже густая левита ,жидкая что то не прижилась и я завела густую левиту на груше .Поосто не знаю как быть по приезду.Кормить её неделю потом и потом уже купать или как?Но сначала хочу для пробы через неделю что испечь на остатках левиты хотя бы темпа тандырного хлеба)и посмотреть какая она вообще.Как думаете когда уже можно сделать первую выпечку?Завела её 28 числа .

Аа ну тогда не надо ничего делать, в смысле купать по приезду. Просто после того как согреется после холодильника кормить ее как обычно. А ванночку сделать по истечении 31 дня. Там неделя остается до полного созревания, небольшой срок. Не волнуйтесь, все будет хорошо!)

А хлебушек я пекла на остатках где-то через 10 дней уже) и получился хлеб с кислинкой небольшой (один раз подкармливала)) собирала остатки и держала в холодильнике. Только после холодильника дайте хорошо согреться и 2 раза подкармливайте. Я воду побольше добавляла, чтобы получилась жидкая закваска. 

[F@rida]

5 часов назад, ulya_na сказал:

Аа ну тогда не надо ничего делать, в смысле купать по приезду. Просто после того как согреется после холодильника кормить ее как обычно. А ванночку сделать по истечении 31 дня. Там неделя остается до полного созревания, небольшой срок. Не волнуйтесь, все будет хорошо!)

А хлебушек я пекла на остатках где-то через 10 дней уже) и получился хлеб с кислинкой небольшой (один раз подкармливала)) собирала остатки и держала в холодильнике. Только после холодильника дайте хорошо согреться и 2 раза подкармливайте. Я воду побольше добавляла, чтобы получилась жидкая закваска. 

А ка кормить после приезда также через 48 часов или уже каждый день?

Это на каком этапе воду по больше добавляли?При кормлении или для теста уже?

[ulya_na]

2 минуты назад, F@rida сказал:

А ка кормить после приезда также через 48 часов или уже каждый день?

Это на каком этапе воду по больше добавляли?При кормлении или для теста уже?

Так же. Приехали, согрели, покормили и след. кормление через 48 ч как обычно.

Воду побольше добавляла при кормлении остатков левито, она ведь как крутое тесто. Просто я хотела побыстрее чтобы поднялась. Вы можете кормить по правилам. Несколько раз подкармливайте, прежде чем замесить тесто. Тесто обычное хлебное, мягкое. 

Но я почему использовала остатки - чтобы не выбросить  (бярякят). Лучше дождаться созревания закваски 

[F@rida]

14 минуты назад, ulya_na сказал:

Так же. Приехали, согрели, покормили и след. кормление через 48 ч как обычно.

Воду побольше добавляла при кормлении остатков левито, она ведь как крутое тесто. Просто я хотела побыстрее чтобы поднялась. Вы можете кормить по правилам. Несколько раз подкармливайте, прежде чем замесить тесто. Тесто обычное хлебное, мягкое. 

Но я почему использовала остатки - чтобы не выбросить  (бярякят). Лучше дождаться созревания закваски 

Ага,понятно.Спасибо,Ульяночка)

Мне вот тоже так жалко выбрасывать остатки,но куда девать ума не приложу,потому приходится выбрасывать.Некоторые используют остатки в блинчики ,но я  блинчики пеку без дрожжей и соды.Может как нибудь попробую добавить остаток в ржаные лепёшки,дней так через 2-3,посмотрим,что получится)

[ulya_na]

10 минут назад, F@rida сказал:

жалко выбрасывать

Вот))

Фарида, можно еще в тесто добавить понемногу, когда ставите тесто для хлеба)

[F@rida]

16 часов назад, ulya_na сказал:

Вот))

Фарида, можно еще в тесто добавить понемногу, когда ставите тесто для хлеба)

Воот тоже идея!Попробую как нить.Спасибо

[Aprilis_i]

А вы после холодильника ее кормите? Обычно такой запах может быть, если  печь на стартере 
 
Вы можете заводить любую закваску на груше, яблоке, кефире, картошке, изюме и т.д. По разному ее вести, кормить, но процесс  в них идет один и тот же - размножаются дрожжи и молочно кислые бактерии. В готовом хлебе не должно быть никакого специфического запаха.  На каком -то  этапе  у вас нарушена технология. Я пеку разный хлеб- пшеничный, пшенично-ржаной, ржано - пшеничный и 100% ржаной  с добавками и без и никакого  специфического запаха у меня нет. ( у меня живут пшеничная и ржаная закваски)

Да, с холодильника. Кормлю раз в неделю.

[Birken]

1 час назад, Aprilis_i сказал:

Да, с холодильника. Кормлю раз в неделю.

 

У вас ржаная закваска? Сколько закваски  хранится у вас в холодильнике? Сколько стартера и сколько муки,  воды используете  при кормежке? Вы кладете в холодильник на хранение  активную закваску?

 Много вопросов )) 

 

 

[Aprilis_i]

 
У вас ржаная закваска? Сколько закваски  хранится у вас в холодильнике? Сколько стартера и сколько муки,  воды используете  при кормежке? Вы кладете в холодильник на хранение  активную закваску?
 Много вопросов )) 
 
 

У меня и ржаная и пшеничная. По 75 грамм закааски воды и муки при кормёжке. После кормёжки закваска увеличивается в 2 и 2.5 раза. На след.день в холодильник

[F@rida]

Девочки, @ulya_na   @Birken  я опять к вам с вопросами.Вчера замесила тесто ,но обо всём по порядку. Покормила днём свою закваску,к вечеру она поднялась,но не сильно,так как тесто же густое.Замесила тесто 

по рецепту 1-2-3.https://www.youtube.com/watch?v=x37tgiQqrGwТесто очень понравилось. Приятное в работе.Замесила в 9.00. вечера,через час обмяла и в холод до утра.Утром в 6.00. вытащила из холодильника.Оно поднялось немного,не так сильно как у автора.Дала согреться и в 8.00. выложила в форму.Теперь жду когда поднимется,а оно как-то вроде и не хочется подниматься.Чуть чуть только поднялось и всё.Что же делать?Ждать поднятия или уже была не была печь?Боюсь,что скиснет.

[Birken]

 

9 часов назад, Aprilis_i сказал:

У меня и ржаная и пшеничная. По 75 грамм закааски воды и муки при кормёжке. После кормёжки закваска увеличивается в 2 и 2.5 раза. На след.день в холодильник

 

У вас получается равное кол - во закваски, муки/ воды. Вы должны взять хотя бы по в 2 раза больше по 150 муки и воды. 

А почему вы кладете закваску в холодильник через сутки? Освежили, подождали, когда она начнет подниматься и сразу в холодильник. Пшеничную я бы покормила ,  оживила , а потом  поставила опару. Это закваска  немного другая из-за особенностей  пшеничной муки.

К хлебу  как ржаному так и  к пшеничному у вас претензии только по запаху? Пористость, мякиш  устраивают?

 

[Birken]

22 минуты назад, F@rida сказал:

 

по рецепту 1-2-3.https://www.youtube.com/watch?v=x37tgiQqrGwТесто очень понравилось. Приятное в работе.Замесила в 9.00. вечера,через час обмяла и в холод до утра.Утром в 6.00. вытащила из холодильника.Оно поднялось немного,не так сильно как у автора.Дала согреться и в 8.00. выложила в форму.Теперь жду когда поднимется,а оно как-то вроде и не хочется подниматься.Чуть чуть только поднялось и всё.Что же делать?Ждать поднятия или уже была не была печь?Боюсь,что скиснет.

 Час мало. Нужно было дать еще час хотя бы, чтобы опара созрела. Потом  минут 10 -15 отдыха. Формовка  хлеба  , кладете в корзинку для расстойки или в форму  и в холод. Утром достали ( из формы , корзины не вытаскиваем!)  дали согреться, подняться. На это может уйти и часа 4. Подошло, можно выпекать. Ориентируйтесь по тесту!

 Уже что сделано, то сделано. Ждать поднятия обязательно!

Edited August 7, 2018 by Birken

[F@rida]

2 минуты назад, Birken сказал:

 Час мало. Нужно было дать еще час хотя бы, чтобы опара созрела. Потом  минут 10 -15 отдыха. формовка изделия , кладете в корзинку для растойки или в форму  и в холод. Утром достали ( из формы , корзины не вытаскиваем!)  дали согреться, подняться. На это может уйти и часа 4. Подошло, можно выпекать.

 Уже что сделано, то сделано. Ждать поднятия обязательно!

А я в форму только утром выставила.У автора так было так и сделала(Ну ладно, и правда что сделано то сделано.Буду ждать поднятия.

[Birken]

У меня в холодильнике тоже несильно поднимается. Потом добирает)) 

[F@rida]

4 минуты назад, Birken сказал:

У меня в холодильнике тоже несильно поднимается. Потом добирает)) 

Фухх!!Немного успокоилась)) Я каждые полчаса подхожу,смотрю,нюхаю,не дай бог кислым будет пахнуть...совсем измучилась)Вчера даже хотела вместо ржаной попробовать с левитой сделать закваску,но не решилась на эксперимент.Левито у меня так хорошо подходит(тьфу тьфу не сглазить)несмотря на то,что тоже густая,но по активнее ржаной.

Edited August 7, 2018 by F@rida

[Gerodota]

Послушаю

[Birken]

2 минуты назад, F@rida сказал:

Левито у меня так хорошо подходит(тьфу тьфу не сглазить)несмотря на то,что тоже густая,но по активнее ржаной.

 

Она и будет активнее ))) В ржаной кислоты больше. В пшеничной меньше.

 

[ulya_na]

29 минут назад, F@rida сказал:

Девочки, @ulya_na   @Birken  я опять к вам с вопросами.Вчера замесила тесто ,но обо всём по порядку. Покормила днём свою закваску,к вечеру она поднялась,но не сильно,так как тесто же густое.Замесила тесто 

по рецепту 1-2-3.https://www.youtube.com/watch?v=x37tgiQqrGwТесто очень понравилось. Приятное в работе.Замесила в 9.00. вечера,через час обмяла и в холод до утра.Утром в 6.00. вытащила из холодильника.Оно поднялось немного,не так сильно как у автора.Дала согреться и в 8.00. выложила в форму.Теперь жду когда поднимется,а оно как-то вроде и не хочется подниматься.Чуть чуть только поднялось и всё.Что же делать?Ждать поднятия или уже была не была печь?Боюсь,что скиснет.

Ждем поднятия!)

У меня сейчас то же самое почти. Ночью в 22.30 замесила тесто. Темп. здесь в данный момент 20-22 гр.тепла, ночью соответственно было меньше. К утру 06.30 очень хорошо поднялось оно, но тесто было очееь холодное, сформировала и в форму. Через 2.5 ч согрела умеренно железный диск, форму поставила на него и закрыла крышкой. Поднялось хорошо, и только сейчас включила печь и поставила выпекать. 

[F@rida]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

Ждем поднятия!)

У меня сейчас то же самое почти. Ночью в 22.30 замесила тесто. Темп. здесь в данный момент 20-22 гр.тепла, ночью соответственно было меньше. К утру 06.30 очень хорошо поднялось оно, но тесто было очееь холодное, сформировала и в форму. Через 2.5 ч согрела умеренно железный диск, форму поставила на него и закрыла крышкой. Поднялось хорошо, и только сейчас включила печь и поставила выпекать. 

А вы какой хлебушек печёте?А фотку готового хлеба  покажете нам?

[ulya_na]

5 минут назад, F@rida сказал:

А вы какой хлебушек печёте?А фотку готового хлеба  покажете нам?

Пшеничный, здесь пеку в моей старой советской печке "Чудо".

Хорошо, покажу) 

[Birken]

26 минут назад, ulya_na сказал:

У меня сейчас то же самое почти. Ночью в 22.30 замесила тесто. Темп. здесь в данный момент 20-22 гр.тепла, ночью соответственно было меньше. 

 

Хорошо  то так!  Закваскам вообще замечательно  

[Birken]

Девочки , сегодня испекла Городской батон на завтрак. Он на дрожжах. Все батоны что пекла раньше были с использованием молока, сл. масла. В этом рецепте их нет. Поставила еще тесто  на закваске для ржаного Российского хлеба .

 

 

[Birken]

@F@rida, что там у вас с хлебом?

 

Вчера  поздно  вечером пекла Российский хлеб https://crucide.livejournal.com/143595.html.  Резали сегодня утром. Муж сказал , что пахнет сливами)). 

 

Edited August 8, 2018 by Birken

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

@F@rida, что там у вас с хлебом?

 

Вчера  поздно  вечером пекла Российский хлеб https://crucide.livejournal.com/143595.html.  Резали сегодня утром. Муж сказал , что пахнет сливами)). 

 

 

 

Вот только зашла для отчёта по хлебу и вижу вашу красоту)

Боже какая красота и ваш батон и российский))Одно загляденье))

Вау,сливами пахнет хлеб,неожиданно ,но уверена очень вкусно)

Ну вот и мой типа хлеб.Снова не поднялся хорошо,есть кислота.Сегодня утром попробовала.можно есть только с колбасой.так как она скрадывает кислоту хлеба.А так снова недовольна.ну оно и по фото видно. Но что-то моя закваска меня не радует.То ли густая потому плохо поднимается то ли что не знаю,но вот вчера и до этого она как-то очень лениво поднималась и хлеб так же.То ли жиже делать закваску чтобы хорошо поднималась или что делать не знаю уже.Стартера брала 3 гр и дальше по рецепту.Выше описывала процесс,как месила и что делала,поставила выпекать в 2 часа дня.

 

[F@rida]

[Birken]

1 час назад, F@rida сказал:

Ну вот и мой типа хлеб.Снова не поднялся хорошо,есть кислота.Сегодня утром попробовала.можно есть только с колбасой.так как она скрадывает кислоту хлеба.А так снова недовольна.ну оно и по фото видно. Но что-то моя закваска меня не радует.То ли густая потому плохо поднимается то ли что не знаю,но вот вчера и до этого она как-то очень лениво поднималась и хлеб так же.То ли жиже делать закваску чтобы хорошо поднималась или что делать не знаю уже.Стартера брала 3 гр и дальше по рецепту.Выше описывала процесс,как месила и что делала,поставила выпекать в 2 часа дня.

 

 Фарида ,у Ирины  рецепты французская булка и батон, а у вас какой -то другой хлеб. Хочу посмотреть рецепт. Мне этот автор каким -то стремным кажется))) .Я бы на вашем месте довела до ума тот рецепт, по которому вы уже пекли. Запомнили те ошибки, исправили и посмотрели бы что получилось в этот раз. 

Густая или жидкая закваска - неважно. Причина не в этом. Жидкая еще быстрее будет созревать и перекисать соответственно. Закваску кормите ежедневно 1 или 2 раза? Или она в холодильнике? 

Покормили закваску- стартер 3-5 /30/30. Выросла хорошо? Брали для опары на пике? Дальше поставили опару. Сколько часов она бродила и при какой температуре? Я вам писала  что 10-12 часов много,если у вас комнатная температура не 22 градуса.  У меня созревает при 30 за 6 часов. Если опара густая, поднимается несильно, но она вся рыхлая должна быть. Надо понять закваска слабая или на каком  то этапе она перекисает

 

 

[F@rida]

32 минуты назад, Birken сказал:

 Фарида ,у Ирины  рецепты французская булка и батон, а у вас какой -то другой хлеб. Хочу посмотреть рецепт. Мне этот автор каким -то стремным кажется))) .Я бы на вашем месте довела до ума тот рецепт, по которому вы уже пекли. Запомнили те ошибки, исправили и посмотрели бы что получилось в этот раз. 

Густая или жидкая закваска - неважно. Причина не в этом. Жидкая еще быстрее будет созревать и перекисать соответственно. Закваску кормите ежедневно 1 или 2 раза? Или она в холодильнике? 

Покормили закваску- стартер 3-5 /30/30. Выросла хорошо? Брали для опары на пике? Дальше поставили опару. Сколько часов она бродила и при какой температуре? Я вам писала  что 10-12 часов много,если у вас комнатная температура не 22 градуса.  У меня созревает при 30 за 6 часов. Если опара густая, поднимается несильно, но она вся рыхлая должна быть. Надо понять закваска слабая или на каком  то этапе она перекисает

 

 

Вот рецепт.Та первая ссылка почему то не правильная.Пекла по этому рецепту https://www.youtube.com/watch?v=I-uY-3BAlBM&t=125s .Мне понравился её хлеб,потому решила печь по этому рецепту.Закваску кормила раз в день.Но вчера уже поставила в холод.Внутри она была вся рыхлая, взяла на опару не опавшую..Кормила 3 /30/30 .Поставила закваску около 2 часа дня,а тесто уже замесила в 21.00.Даже не знаю в чем дело(

[Birken]

49 минут назад, F@rida сказал:

Даже не знаю в чем дело(

 

Вы перекормили закваску для этого хлеба?  Когда замесили тесто нужно 1.5 - 2 часа дать ему бродить. Обмяли один раз через 45мин  - 1 час. После брожжения положить в корзину , форму и в холодильник или часа на 2 подходить в тепле.  Ваш автор дает неверный рецепт

Посмотрите рецепт этого хлеба у Ирины Хлебниковой  на youtube. Вы сразу поймете свои ошибки. 

 

 

 

 

 

Edited August 8, 2018 by Birken

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

Вы перекормили закваску для этого хлеба?  Когда замесили тесто нужно 1.5 - 2 часа дать ему бродить. Обмяли один раз через 45мин  - 1 час. После брожжения положить в корзину , форму и в холодильник или часа на 2 подходить в тепле. 

Посмотрите рецепт этого хлеба у Ирины Хлебниковой  на youtube. Вы сразу поймете свои ошибки. 

 

 

 

 

 

Да перекормила её.взяла 3 гр,на 100 муки и воды и дальше по рецепту. Замесила дала постоять 1 час,и потом в холод.Только после холода дала согреться и потом в форму.Делала как у Ирины Белой.Сейчас гляну как у Хлебниковой.Просто тесто у меня долго не поднималось,оттого и кислота.

[Birken]

 

20 минут назад, F@rida сказал:

Делала как у Ирины Белой.Сейчас гляну как у Хлебниковой.

 

Эта ваша Ирина Белая  делала очень сомнительные манипуляции с тестом .

[Birken]

30 минут назад, F@rida сказал:

.Просто тесто у меня долго не поднималось

 

Вы его рано в холодильник убрали. Обмяли через час и еще час надо было дать расстойку, а потом уже в холод. Оно у вас не расстоялось просто.

 

 

Edited August 8, 2018 by Birken

[F@rida]

16 минут назад, Birken сказал:

 

Вы его рано в холодильник убрали. Обмяли через час и еще час надо было дать расстойку, а потом уже в холод. Оно у вас не расстоялось просто.

 

 

Понятно .Спасибо моя хорошая) Я вас замучила уже))

[Birken]

Не за что 

Не замучили, я тоже учусь и мне все это очень интересно. 

 

[Birken]

2 часа назад, F@rida сказал:

Внутри она была вся рыхлая, взяла на опару не опавшую.

 

@F@rida еще один момент. Если вы используете  пшеничную закваску,  то ориентируйтесь вот на что. Берёте мокрую чайную ложку и аккуратно отделяете от закваски кусочек ( у края банки). И так же аккуратно опускаете в прозрачную емкость с водой. Если ваша закваска не тонет,  в ней достаточно дрожжей. Опара  готова и можно ставить тесто.