«Добрый повар сначала душу в котёл кладёт, а потом уже мясо»

[Zaman.]

Повара должны получать больше, чем сейчас. Интервью с известным шеф-поваром Орханом Мухтаровым

«Добрый повар сначала душу в котёл кладет, а потом уже мясо». Эти слова как раз про нашего героя. Он cоздал себя сам, не останавливался на достигнутом, постоянно самосовершенствовался и  теперь гордо носит звание – шеф-повара, за которого борются не только внутри страны, но и за его пределами.

 

Один из лучших азербайджанских поваров, обладатель World Cup, шеф-повар «Absheron Hotel Group», заместитель председателя Общественной организации «Поддержка развитию туризма и национальной кулинарии» Орхан Мухтаров рассказал reklamazapreshena.tut, каким должен быть профессионал, почему в стране нет специализированных поварских образовательных учреждений, и поведал о своем заветном желании

 

- Cкажите, с чего все начиналось? 

- Все началось в 15 лет, когда я поступил в кулинарный техникум. Но наравне с любовью к кулинарии, я всегда старался  совершенствовать свои знания, ездил по разным тренингам, получал дипломы. Вот, например, в этом году собираюсь получать высшее образование. 

 

- Какими главными качествами должен обладать повар? 

- Он постоянно должен совершенствоваться. Например, помимо каких-то образовательных тренингов, я стараюсь каждый месяц покупать две специализированные книги по кулинарии. А это далеко не дешевое удовольствие. Кроме того, я приобрел за деньги доступ к сайтам, где сосредоточены рецепты многих известных поваров.Там указана информация о том, что и с чем можно смешивать, и вообще любой другой полезный для нашей профессии материал. 

 

- Блюда каких национальных кухонь обычно предпочитаете готовить?

- Поскольку я сейчас являюсь шеф-поваром отеля,  мы ориентируемся на приезжих гостей. Они же больше предпочитают нашу национальную кухню. 

 

- Какие экзотические блюда успели приготовить за свою карьеру? 

- Сказать честно, таких было очень много. Например, готовил блюдо из акулы, крокодила, страуса, но последнее, наверное, уже нельзя назвать экзотичным. Кстати, из яиц страуса получается очень хорошая яичница. Но больше всего мне понравилось блюдо из крокодила. Хочу пояснить сразу, сами мы его не разделываем, нам его завозят уже разделанным и готовым к приготовлению. 

 

- А откуда завозят?

- Обычно из Норвегии, там действует специализированная компания, занимающаяся данной поставкой. Но стоки предприятий, как правило, сосредоточены в Азиатских странах. 

- Вы готовили эти блюда в Баку?

- Да, акулье филе подавали в одном из отелей. Это был специальный заказ со стороны гостя.

- Сколько стоит это удовольствие?

- Примерно, 70-80 долларов.   

- Скажите, как профессионал, блюдо должно быть вкусным иди красивым?  

- Я могу однозначно сказать, что оно должно быть как красивым внешне, так и вкусным. 

- Приходились ли вам работать за рубежом? Не было желания уехать?

- Я не работал за рубежом, но принимал участие во многих мероприятиях, которые проходили за границей. В основном я участвовал в тренингах, кулинарных школах, был приглашенным поваром на определенных правительственных вечерах… Недавно приехал из Украины, там проходил саммит шеф-поваров. Но сказать честно, пока не было желания начать работать за рубежом. 

- Где учатся профессии шеф-повара? 

- У нас сегодня действует несколько профтехучилищ, которые должны готовить кулинаров. Наша система образования сделала из поваров людей, работающих механически. Они не хотят развиваться, узнавать что-то новое, совершенствоваться. 

Увы, у нас не признают в поварах профессионалов. Все еще осталось постсоветское восприятие этой профессии. Например, в Европе, если говорить о цепочке «хозяин ресторана-повар-бизнес», то второй, как правило, совладелец заведения. В нашей стране же это просто наемный работник, которого воспринимают, как «человека, который что-то готовит».

Если взять опыт работы зарубежных кулинарных образовательных учреждений, то месяц учебы там стоит от 10 тысяч евро в год. Это минимальная сумма. Причем преподают  в кулинарных школах, в основном, знаменитые повара. Естественно, что их лекции стоят очень дорого. Я в будущем году собираюсь поступать в Американский кулинарный институт, где обучение стоит порядка 30  тысяч долларов. В эту сумму входит проживание в лагере, при этом человека обеспечивают работой. То есть, оканчивая эту школу, ты получаешь работу за 25 долларов в час, а не за 15. Ты готовый профессионал своего дела. Такой подход сегодня в Азербайджане невозможен, но, несмотря на это, эту сферу надо развивать. 

- Назовите плюсы и минусы вашей профессии? 

- Если говорить о плюсах, то эта профессия позволяет расширить мировоззрение, ты постоянно поднимаешься по карьерной лестнице. Эта творческая профессия, которая всегда дает возможность создавать что-то новое. Но при этом есть существенный минус – чрезмерная загруженность. 

 

- Кстати, а есть блюда, которые вы сами создали?

-  Я недавно позволил себе поэкспериментировать, и теперь в нашем меню есть сэндвич из шор-гогала. Но я не буду утверждать, что никто такого не делал (улыбается).

- И как он готовится?

-  Просто! Разрезается шор-гогал и заполняется, как обычный сэндвич. В него добавляем белый маринованный сыр кубиками, базилик. Вкус получается более насыщенным, иностранным гостям очень нравится, особенно арабам. 

 - Скажите, чем отличается повар от шеф-повара? 

- Шеф-повар необязательно должен уметь хорошо готовить. Он должен быть хорошим руководителем, уметь правильно организовать работу. Обычно те, кто становятся шеф-поварами, перестают готовить, они просто пробуют блюда и контролируют процесс.

- Во многих странах хорошие повара получают довольно неплохую зарплату.  Выгодно ли быть поваром в нашей стране?

- Смотря каким и где. Например, в отелях зарплаты хорошие. Мои главные помощники получают порядка трех тысяч манатов. «Рядовые» – 500-600 манатов. Например, обычный «кябабчи» меньше 30 манатов в день не получает. Если говорить в целом, то я считаю, что повара в стране должны получать больше. 

- Какое у вас любимое блюдо? 

- Я не могу назвать конкретные блюда, но при этом могу сказать, что я люблю. Я предпочитаю утку, рыбу, авокадо, трюфеля, фуа-гру… 

- Когда муж повар, кто готовит дома?  

- Жена, конечно. Причем готовит она хорошо, я всегда ем с удовольствием. И сказать честно, дома я не привередлив в еде. 

 

- Расскажите, о чем мечтает один из лучших поваров страны?

- Я хочу открыть ресторан за рубежом, который будет действовать при маленьком отеле. Но он будет работать всего два раза в неделю, принимать гостей можно будет строго по резервации. И самое важное, каждую неделю там будет представлено новое меню. Это моя мечта!

- А какая страна вам ближе?

- Скорее всего, Соединенные Штаты Америки. 

- Недавно вы стали заместитель председателя Общественной организации «Поддержка развитию туризма и национальной кулинарии». Скажите, какие проекты собираетесь развивать?

- В скором времени мы собираемся открыть кулинарную школу, и проводить регулярные мастер-классы. Кроме того, мы готовимся к чемпионату Chefs Cup, который пройдет в Экспо-центре. Наравне с этим создан сайт-реестр chefs.az, который призван систематизировать работу шеф-поваров Азербайджана. Это единственная онлайн площадка, на которой вы сможете получить любую информацию о поварах Азербайджана. 

 

Джамиля Алекперова

Edited January 14, 2019 by Zaman.

[fferdinand]

12 минуты назад, Zaman. сказал:

шеф-повара, за которого борются не только внутри страны, но и за его пределами.

 

13 минуты назад, Zaman. сказал:

- Приходились ли вам работать за рубежом? Не было желания уехать?

- Я не работал за рубежом,

 

Что-то перемудрила Джамиля Алекперова

[CleanLand]

Дочитал до места, где повар сетует, что каждый месяц покупает 2 «недешевых» книги по кулинарии и почему-то дальше читать не захотелось

[Zaman.]

8 минут назад, fferdinand сказал:

Что-то перемудрила Джамиля Алекперова

это не так))

его, то бишь повара, хотят заполучить элитные рестораны за бугром, но он пока туда ни шагу, ибо патриот.

----------------------------------------

ровно таким же макаром один весьма престижный французский ресторан давно уже выписал себе одного араба-бедуина со средней египетской забегаловки. И вот почему:

некогда гостившие в Каире знакомые французского ресторатора увидели (созерцали весь процесс), как тот араб готовит обалденнейшее кофе на горячем песке весьма своеобразным способом. 

 

[Abbasov J.]

3 минуты назад, Zaman. сказал:

это не так))

его, то бишь повара, хотят заполучить элитные рестораны за бугром, но он пока туда ни шагу, ибо патриот.

----------------------------------------

 

 

Yalançının yumurtaları tavada qayğanaq olsun.

[intregal]

Смахивает на от балды написанное.

[zamanar]

4 минуты назад, Zaman. сказал:

это не так))

его, то бишь повара, хотят заполучить элитные рестораны за бугром, но он пока туда ни шагу, ибо патриот.

----------------------------------------

ровно таким же макаром один весьма престижный французский ресторан давно уже выписал себе одного араба-бедуина со средней египетской забегаловки. И вот почему:

некогда гостившие в Каире знакомые французского ресторатора увидели (созерцали весь процесс), как тот араб готовит обалденнейшее кофе на горячем песке весьма своеобразным способом. 

 

Мы однажды в командировке,за неимением мангала в сьёмном доме в глухом селе,жарили кебаб газорезкой.Положили мясо на решётку от полки холодильника,один держал резак,другой переворачивал куски мяса,третий тут же разливал водку,не отходя от кассы.Скажу вам,отменный кебаб получился,насыщенный кислородом,нежный как вата лопуха.Командировка даже затянулась по срокам сдачи.

[zamanar]

2 минуты назад, intregal сказал:

Смахивает на от балды написанное.

Наверное хотят гранты получить на создание академии кюфта-бозбаша.

[artist88]

Мой бывший шэф турок получал около 4000 тысяч долларов,но готовить не умел, а так да повара в отелях получают не меньше 600 манат..

[Mama Alishki]

Орхан очень талантливый повар 

 

Часто смотрю его мастер классы на фейсбуке он не чем не хуже многих известных поваров 

[Evridika]

1 час назад, CleanLand сказал:

Дочитал до места, где повар сетует, что каждый месяц покупает 2 «недешевых» книги по кулинарии и почему-то дальше читать не захотелось

А что такого?Наверное, для его оклада это не дешево.

[Monsegneur]

Сендвич из шоргогала! Круто!

Теперь ему надо попробовать приготовить бифштекс с пахлавой. Ну или там бозбаш из щекербуры.

[pereyra55]

Да уж...много очень каких то несуразных предложений..часто жалуется на то что покупаю и это дорого..помощник получает 2.3 тысячи..тогда сам сколько? Ни когда не работал за рубежом..а хочет открыть ресторан в америке...

Короче..скоро уедет в америку...

[Snake catcher]

7 hours ago, Zaman. said:

 

- Скажите, как профессионал, блюдо должно быть вкусным иди красивым?  

 

Какой замечательный вопрос!

 

И какой неожиданный ответ!

 

 

7 hours ago, Zaman. said:

Я могу однозначно сказать, что оно должно быть как красивым внешне, так и вкусным. 

 

[MasterZ]

мне всегда были интересны очерки о простых кебабчи с неприметных объектов

это и есть кузница элитных кадров,бойцов мангала и  шумовки

[Bercana]

8 часов назад, Zaman. сказал:

но он пока туда ни шагу, ибо патриот.

Эт пока:

 

9 часов назад, Zaman. сказал:

Я хочу открыть ресторан за рубежом, который будет действовать при маленьком отеле

 

[Apple Pie]

 сколько повара не корми, он все равно в ЮСА смотрит..... 

[padonak2]

13 часа назад, Zaman. сказал:

тот араб готовит обалденнейшее кофе на горячем песке весьма своеобразным способом. 

 

боюсь даже себе представить каким , может расскажите ?