Домашний хлеб 3.

[Birken]

1 час назад, Джеttа сказал:

Ржаная сеянная- в чём ее отличие от обдирной?

Если правильно поняла,обдирная-это цз без отрубей?Просеянная?

А прости сеянная тогда что?

 

 

Обдирная это как 1 сорт пшеничная.

Сеяная эта как в.с. пшеничная.

 

1 час назад, Джеttа сказал:

Читаю вас и девочек,интернет-не могу понять этапы.

Вот замешал муку с водой.1 день.Как понять ,когда кормить?

Как пишут это надо точно угадать.

Через 24 часа ровно?

На кухне жарковато,28 градусов.Вы написали,что это хорошо. Но влажность высокая...

 

 

Когда дать 1  кормление? Всё зависит от вашей муки, воды и температуры в доме. Это может произойти через 20- 24- 30 -48 часов.

Тут вам зрение и обоняние в помощь. Смешали в равных пропорциях воду и муку положили в чистую баночку, накрыли и наблюдаем. Наш субстрат  забурлит и "заблагоухает".Это стартуют гнилостные бактерии. Мы их не кормим, а ждём , когда они всё съедят и помрут . Закваска перестанет бурлить и осядет.  Всё, фекальные бактерии  сделали своё дело и покоятся с миром.  Вы почувствуйте слабый кислый аромат. Это лейконостоки . Уже хорошо, но нам нужны другие к. м. бактерии. Они придут на смену и помогут дать старт нашим пока спящим диким дрожжам.  Кормим. 1:1:1. Где- то через сутки, а может раньше или позже( не забываем смотрим, нюхаем))  закваска как будто замирает- начинается смена лейконостоков на "наши" к.м.б.  и просыпаются дрожжи.  Запах  становится уже ощутимо кислый. Мы снова кормим 1:1:1. Ещё через сутки наша закваска должна быть готова. 

Время созревания закваски условно и напрямую зависит от вашей муки, воды и температуры в доме.

 

1 час назад, Джеttа сказал:

На кухне жарковато,28 градусов.Вы написали,что это хорошо. Но влажность высокая...

 

 

28 - 30 С  это просто замечательная температура для выведения закваски. Влажность нам не важна

[NUsya]

3 hours ago, Джеttа said:

Пудов обдирная ржаная?А где появилась,не подскажете?

Ржаная обдирная в сети магазинов Араз продается. Там же и гречневая, овсяная,рисовая мука продается, выбор не огромный,но есть.

Удачи вам, пробуйте, ржаную закваску выводите, в инсте есть прекрасные хлебопеки. Если нужно дам явки и пароли))). Я с ними начинала

[NUsya]

3 hours ago, Джеttа said:

 

И, забыла сказать, мне Birken очень помогла при выведении закваски. 

[Birken]

И снова я ))) со своим хлебом. Плохо что одна. Эх, бросила меня Ульяна.

 

Девочки , у меня сегодня Пшеничный с вялеными помидорами и маслинами ( 55% ц.з и 45% в.с) на закваске. Ещё в составе оливковое масло с розмарином. Вот такой ароматный букет

Этот хлеб мне не хочется сделать дрожжевым. Ему ну  очень идёт закваска. Вкус и аромат волшебный.

 

 

[NUsya]

48 minutes ago, Birken said:

И снова я ))) со своим хлебом. Плохо что одна. Эх, бросила меня Ульяна.

 

Девочки , у меня сегодня Пшеничный с вялеными помидорами и маслинами ( 55% ц.з и 45% в.с) на закваске. Ещё в составе оливковое масло с розмарином. Вот такой ароматный букет

Этот хлеб мне не хочется сделать дрожжевым. Ему ну  очень идёт закваска. Вкус и аромат волшебный.

 

 

И мякиш волшебный 👍🌹. Вы как настоящий хлебопек все в процентах описали,а мне не хочется вникать в проценты, хоть и понимаю,что так  легче. Приятного аппетита вам!

[Unan]

@Birken здравствуйте, это снова я, пришла капать вам на мозги🙄

Делаю снова  батон на холодной опаре, по той ссылке, что вы дали, достала опару из холодильника, там пузырей раз два и обчелся, уже 20 минут стоит в тепле, их не прибавилось, добавить туда же, чуть дрожжей или лучше в тесте увеличить?

[Ledi in red]

У меня скромно)), ржаной на дрожжах

 

 

[Birken]

15 минут назад, Unan сказал:

@Birken здравствуйте, это снова я, пришла капать вам на мозги🙄

Делаю снова  батон на холодной опаре, по той ссылке, что вы дали, достала опару из холодильника, там пузырей раз два и обчелся, уже 20 минут стоит в тепле, их не прибавилось, добавить туда же, чуть дрожжей или лучше в тесте увеличить?

 

 

Привет!

Добавляйте дрожжи в тесто уже при замесе. Сколько опара провела в холоде? 

[Birken]

12 минуты назад, Ledi in red сказал:

У меня скромно)), ржаной на дрожжах

 

Почему это скромно??? Замечательный хлеб

[Unan]

Только что, Birken сказал:

 

 

Привет!

Добавляйте дрожжи в тесто уже при замесе. Сколько опара провела в холоде? 

Чуть больше суток, 24+5примерно так.

Появилось два пузыря 😀

[Birken]

2 минуты назад, Unan сказал:

Чуть больше суток, 24+5примерно так.

Появилось два пузыря 😀

 

Можно дать в тепле ещё побродить . Опара должна быть вся в пузырьках  

[Unan]

Только что, Birken сказал:

 

Можно дать в тепле ещё побродить . Опара должна быть вся в пузырьках  

Да я тоже об этом подумала, тем более это хлеб на завтра, так что до ночи есть время играться капризами🙂

А если  много пузырей не будет увеличу немного дрожжи в тесте

Спасибо!!!

[Unan]

4 часа назад, Birken сказал:

 

Можно дать в тепле ещё побродить . Опара должна быть вся в пузырьках  

Опять я намудрила, значит обрадовалась, что опара запузырилась и поднялась не стала добавлять дрожжи в тесто, тесто вроде поднялось, а после обминки уже не захотело, почему у меня так этот процесс затягивается, дело в дрожжах, некачественные?

[NUsya]

4 hours ago, Ledi in red said:

У меня скромно)), ржаной на дрожжах

 

 

Хлебушек хороший, молодец вы 👍🌹

[Birken]

25 минут назад, Unan сказал:

Опять я намудрила, значит обрадовалась, что опара запузырилась и поднялась не стала добавлять дрожжи в тесто, тесто вроде поднялось, а после обминки уже не захотело, почему у меня так этот процесс затягивается, дело в дрожжах, некачественные?

 

Процесс затягивается из- за того что у вас мизерное кол во дрожжей и  вам нужно больше времени для подъёма теста. Можете сейчас убрать его в холодильник. Утром, если тесто поднялось - формуйте и затем расстойка до увеличения в 2 раза.( ждите, не торопитесь , тесто холодное)  и выпечка. Если не увеличилось , дайте ему время согреться и пусть стоит и бродит до нужного объёма. Затем формовка, расстойка . Расстойка тоже не 40 - 60 мин ,т.к дрожжей мало. Если у вас хватит терпения ваш хлеб вас порадует . Он должен получится с отменным вкусом при таком длительном брожении с мизерным кол вом дрожжей.

Опара хорошо пузырилась? 

 

 

[Unan]

@Birken вынуждена была положить, потому что на завтрак мужу хлеб нужен

Только да рецепт неверный получается, если ей верить 90 брожжение и 60 расстойка, при таком количестве дрожжей

И главное у нас тепло, я кондиционер не выношу, поэтому почти не включаем.

Опара да поднялась.

Сделаю ещё раз.

Хочу попробовать лепешки, никогда не делала.

[Birken]

 

 

6 минут назад, Unan сказал:

@Birken вынуждена была положить, потому что на завтрак мужу хлеб нужен

Только да рецепт неверный получается, если ей верить 90 брожжение и 60 расстойка, при таком количестве дрожжей

И главное у нас тепло, я кондиционер не выношу, поэтому почти не включаем.

Опара да поднялась.

Сделаю ещё раз.

Хочу попробовать лепешки, никогда не делала.

Мука разная,  1|8 ч.л может быть чуть больше или чуть меньше  Меньше - больше времени уйдёт, больше - быстрее. Тесто пожиже будет быстрее подходить , тесто более крутое - медленнее. У неё в тесте ещё 1/4 ч.л дрожжей у вас нет .   Время всегда приблизительно. Ориентир только свое тесто.

Я делала это хлеб, но давно. Знаю, что автор очень хороший.  По её рецептам много пекла.

 

p.s. Можете в следующий раз увеличить кол во дрожжей в тесто, если сомневаетесь в дрожжах.

[Unan]

@Birken  нет я добавляю дрожжи в тесто, я когда спрашивала у вас, в том смысле, что может ещё добавить

Вот такой маленький да удаленький😀 370 гр

Edited July 28, 2020 by Unan

[Birken]

1 минуту назад, Unan сказал:

@Birken  нет я добавляю дрожжи в тесто, я когда спрашивала у вас, в том смысле, что может ещё добавить

Вот такой маленький да удаленький😀

 

 

Всё, поняла теперь  ))  Потом ,когда разрежете расскажите о его внутреннем мире

Давайте в след раз увеличьте кол во дрожжей в тесто. Посмотрите, как пойдёт процесс брожения. Может у автора ядрёные дрожжи. 

 

[NUsya]

Доброго времени суток вам,принимайте мой тигровый на опаре-бига. Сформовала слишком длинным, колпак оказался меньше))). Пришлось без него ,но с паром.

[NUsya]

А вот и в разрезе хрустящая корочка и нежный мякиш

[Miranla 999]

1 час назад, NUsya сказал:

Доброго времени суток вам,принимайте мой тигровый на опаре-бига. Сформовала слишком длинным, колпак оказался меньше))). Пришлось без него ,но с паром.

 

Очень красивый 

[NUsya]

3 hours ago, Miranla 999 said:

Очень красивый 

Спасибо! Ради красоты и  решилась его испечь.

Был интересен процесс

[Birken]

В 02.08.2020 в 14:49, NUsya сказал:

А вот и в разрезе хрустящая корочка и нежный мякиш

 

 

Он такой сливочный !  И очень нежный . Отличная работа 

[NUsya]

7 minutes ago, Birken said:

 

Он такой сливочный !  И очень нежный . Отличная работа 

Спасибо, он вкусен когда свежий, напоминает чем то наш завод чорейи. Сегодня он мне не очень, почему то мякиш стал тяжёлым. Вчера был пушинкой.

[Birken]

3 минуты назад, NUsya сказал:

Спасибо, он вкусен когда свежий, напоминает чем то наш завод чорейи. Сегодня он мне не очень, почему то мякиш стал тяжёлым. Вчера был пушинкой.

 

Тяжёлый ? Плотный  как бы?  Там сколько жидкости по отношению к муке? Тесто на батон плотное , довольно крутое

 

[NUsya]

1 hour ago, Birken said:

 

Тяжёлый ? Плотный  как бы?  Там сколько жидкости по отношению к муке? Тесто на батон плотное , довольно крутое

 

Да плотный мякиш,пушистости как не бывало((. В тесто на 300г муки пошло 165г воды, а в опару на 33г муки 15г воды, опары я использовала всего 20г по рецепту

[Birken]

3 часа назад, NUsya сказал:

Да плотный мякиш,пушистости как не бывало((. В тесто на 300г муки пошло 165г воды, а в опару на 33г муки 15г воды, опары я использовала всего 20г по рецепту

 

У вас 55% влажности хлеб. Довольно крутое тесто. У меня 60 % влажности батон. Можно добавить 15 гр воды.

[NUsya]

39 minutes ago, Birken said:

 

У вас 55% влажности хлеб. Довольно крутое тесто. У меня 60 % влажности батон. Можно добавить 15 гр воды.

Спасибо,но я этот тигровый больше не буду печь

[Ledi in red]

Мой безглютеновый и бездрожжевой хлеб из рисовой муки.

Рецепт взяла здесь:

, перестраховалась и добавила 1 ч.л (без горки) кукурузного крахмала)

 

 

[NUsya]

2 hours ago, Ledi in red said:

Мой безглютеновый и бездрожжевой хлеб из рисовой муки.

Рецепт взяла здесь:

, перестраховалась и добавила 1 ч.л (без горки) кукурузного крахмала)

 

 

Какой хорошенький 👍,а где вы взяли ксантановую камедь

[Ledi in red]

1 час назад, NUsya сказал:

Какой хорошенький 👍,а где вы взяли ксантановую камедь

Заказала с İherb)Но по моему в Арабике видела тоже.

[NUsya]

22 minutes ago, Ledi in red said:

Заказала с İherb)Но по моему в Арабике видела тоже.

Спасибо🌹

[NUsya]

А у меня наконец то мякиш батона удался

[Birken]

2 часа назад, NUsya сказал:

А у меня наконец то мякиш батона удался

 

 

Я очень рада за вас!   Это на биге , который? Или что то новенькое?

[Birken]

Его Величество Тартин!

@NUsya я его сделала .  Это 9 по счёту ))) после изучения теории. Так что всё опыт,а не неудача Руки не опускаем, а печём,печём и печём...

[Miranla 999]

1 час назад, Birken сказал:

Его Величество Тартин!

@NUsya я его сделала .  Это 9 по счёту ))) после изучения теории. Так что всё опыт,а не неудача Руки не опускаем, а печём,печём и печём...

 

 

Это обалденно !!!! 

[NUsya]

7 hours ago, Birken said:

 

Я очень рада за вас!   Это на биге , который? Или что то новенькое?

Это на закваске

[NUsya]

5 hours ago, Birken said:

Его Величество Тартин!

@NUsya я его сделала .  Это 9 по счёту ))) после изучения теории. Так что всё опыт,а не неудача Руки не опускаем, а печём,печём и печём...

Вот это супер,вы настоящий мастер-хлебопек👏👍 !!! 🌺🌹🔥

[NUsya]

6 hours ago, Birken said:

Его Величество Тартин!

@NUsya я его сделала .  Это 9 по счёту ))) после изучения теории. Так что всё опыт,а не неудача Руки не опускаем, а печём,печём и печём...

На какой муке? А пошаговые фото есть у вас? Дырочки обалденные!!!