Домашний хлеб 2

[Rena84]

В 31.03.2019 в 14:43, ulya_na сказал:

Отрывной хлеб (состав: мука, закваска, сыворотка (можно молоко), масло топл., соль и сахар по вкусу). Тесто ночное, хлеб очень мягкий, куски по 100 гр.

 

Как же красиво ! И вообще все выпечки ! И у Биркен ! И у Берканы ! И у Элизабет ! Ульяна, чтт не хлеб, то шедевр 😍👌🏽

[ulya_na]

9 часов назад, Rena84 сказал:

Как же красиво ! И вообще все выпечки ! И у Биркен ! И у Берканы ! И у Элизабет ! Ульяна, чтт не хлеб, то шедевр

Ах как приятно слышать/читать такие отзывы

Благодарю за оценку, Реночка

[ulya_na]

Наши девочки, как я поняла, все на диете перед пляжным сезоном)) А я все пеку пеку не останавливаясь...

Как вам такой самый простой, нетрудозатратный рецепт хлеба?)

https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-na-zakvaske?fbclid=IwAR1KC4dA3iUL825Y2MX9Z6g3mvykF_EXjm23I-lVa6rkgWMGorsux0GtK2M

[ulya_na]

Эти двое на дезем-опаре с тыквенными и льняными семечками. Мука ц/з с небольшим процентом в/с. Тесто на сыворотке.

Девочки, настоятельно советую завести дезем-закваску, именно для выпечки хлеба, это что-то, не сравнима с нашей спонтанкой. Кроме того, кормления она требует нечасто.

[Rena84]

21 минуту назад, ulya_na сказал:

Наши девочки, как я поняла, все на диете перед пляжным сезоном)) А я все пеку пеку не останавливаясь...

Как вам такой самый простой, нетрудозатратный рецепт хлеба?)

https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-bez-zamesa-na-zakvaske?fbclid=IwAR1KC4dA3iUL825Y2MX9Z6g3mvykF_EXjm23I-lVa6rkgWMGorsux0GtK2M

 

На диете, да, хлеб не ем уже почти 3 мес и мне так легко . Но все равно в эту тему любоваться захожу и чувствую запах от картинок, такое не всегда, а именно с выпечкой и уж тем более с хлебушком ) 

[ulya_na]

https://trablin.livejournal.com/365785.html

 

Пекла под колпаком, потому и надрезы раскрылись по-другому

[ulya_na]

А этот пекла этой ночью)

https://registrr.livejournal.com/25730.html

[ulya_na]

Из новых был еще диетический ячменный хлеб, очень понравился вкус, но нужно поработать с ним, в ближайшее время испеку еще раз, тогда выложу.

[ulya_na]

9 минут назад, Rena84 сказал:

На диете, да, хлеб не ем уже почти 3 мес и мне так легко . Но все равно в эту тему любоваться захожу и чувствую запах от картинок, такое не всегда, а именно с выпечкой и уж тем более с хлебушком ) 

Я без хлеба не могу)) Иногда просто зелень, лучок, кинзу и брынзу кладу на кусочек и ем, наслаждаюсь вкусом

 

[ulya_na]

Доброго дня всем!

У меня сегодня хлеб с семенами чёрякоту. Тесто (ночное брожение) обычное - мука в/с, вода, соль, закваска, семена, немного подсолнечного масла (на 600 г муки 1/5 ст. масла).

[ulya_na]

Очень вкусный и мягкий Латгальский хлеб - Латвийский ржаной заварной хлеб

Рецепт Андрея (rus brot), дрожжей я не добавляла.

[Birken]

@ulya_na, хлебушек шедевральный!

Расскажите про Латгальский, как распределили время? Я скопировала себе рецепт Сергея, но никак руки не дойдут, процесс длительный надо рассчитать по времени. Получился ли он кисло-сладким? И как вам Любительский? 

 

 P. S. Я в теме Подготовка к Пасхе выложила кулич заквасочный от Елены Железняк с Хлебомолов, поглядите разрез. Опара ставится на молоке с сахаром, её можно было есть , не выпекая, вкуснючая )))) Использовала пшеничную муку, муж на ц.з. не захотел. Кулич вкусный, но у меня есть рецепты, которые нравятся больше.

[ulya_na]

27 минут назад, Birken сказал:

@ulya_na, хлебушек шедевральный!

Спасибо большое

Я только сегодня разрезала хлеб с косичкой, он такой вкусный, просто вау)) А разрез вот такой

 

40 минут назад, Birken сказал:

Расскажите про Латгальский, как распределили время?

Таак, Латгальский, он такой мягкий, я бы не сказала, что кислый, совсем чуть-чуть, очень понравился, только по этому рецепту получается огромная буханка, почти 1.6 кг. Мы все еще в процессе поедания его

Процесс приготовления длительный, да. Все по рецепту - закваска, заварка (только в заварке - вместо муки, которую он добавляет в конце как катализатор, я положила солод домашний ржаной), сброженная заварка первый и второй этапы, пропустила только добавление дрожжей. Последний этап длился почти 11 ч, дальше тесто. Только одно но: у него заварка+закваска не сквашивается за 4 часа, тогда как у меня отлично до добавления дрожжей все поднялось, бурлила прям заварка несколько часов.

1 час назад, Birken сказал:

Любительский? 

Он тоже вкусный, Биркен, в меру сладкий, хороший хлеб. Если сравнить с Латгальским, он слаще будет.

1 час назад, Birken сказал:

кулич заквасочный от Елены Железняк с Хлебомолов, поглядите разрез

Как же, поглядела и плюсанула, правда не отписалась там) отличные куличи да и вся выпечка, разрез волшебный, ну очень похож на пандоро.

[ulya_na]

Попыталась приготовить закваску Дельбрюка, ну вообщем получилось что-то, только не знаю, он ли это))) с кислым вкусом, отдает слегка жженым запахом. Пока положила в холодильник, не знаю буду ли использовать. А еще приготовила домашний ржаной солод неферментированный и ферментированный, и купила, наконец, красный солод ржаной))

[Birken]

13 минуты назад, ulya_na сказал:

 

Процесс приготовления длительный, да. Все по рецепту - закваска, заварка (только в заварке - вместо муки, которую он добавляет в конце как катализатор, я положила солод домашний ржаной)

 

это вы рожь проращивали? Мне белый солод с России привозили, но сейчас он и здесь продаётся

 

19 минут назад, ulya_na сказал:

Он тоже вкусный, Биркен, в меру сладкий, хороший хлеб. Если сравнить с Латгальским, он слаще будет.

 

Я его тоже пекла, но в фавориты не попал, но надо ещё раз попробовать для разнообразия

20 минут назад, ulya_na сказал:

 отличные куличи да и вся выпечка, разрез волшебный, ну очень похож на пандоро.

 

Спасибо  Я шоколадный пандоро пекла, его муж очень уважает . А я люблю Пасхальную Голубку Андриано. Я её попозже выложу, когда эти доедим.

[Birken]

18 минут назад, ulya_na сказал:

Попыталась приготовить закваску Дельбрюка, ну вообщем получилось что-то, только не знаю, он ли это))) с кислым вкусом, отдает слегка жженым запахом.

 

у неё аромат квашенных яблок должен быть. Как высокую температуру поддерживали при выращивании?

Я тоже подумываю о дельбрюках)). Я думаю, что она 100% живёт в белорусской муке и оттуда её будет легче извлечь. Хочу попробовать, но пока времени на это нет.

 

p.s. только прочла что сами солод сделали

[ulya_na]

6 минут назад, Birken сказал:

 

у неё аромат квашенных яблок должен быть. Как высокую температуру поддерживали при выращивании?

Я тоже подумываю о дельбрюках)). Я думаю, что она 100% живёт в белорусской муке и оттуда её будет легче извлечь. Хочу попробовать, но пока времени на это нет.

 

p.s. только прочла что сами солод сделали

Даже не близко

Держала банку на радиаторе, а сверху грелка с горячей водой, меняла ее 2-3 раза в день, по мере остывания. Я брала солод домашний неферм., но видимо темп. неправильно поддерживала.

[Birken]

14 минуты назад, ulya_na сказал:

Даже не близко

Держала банку на радиаторе, а сверху грелка с горячей водой, меняла ее 2-3 раза в день, по мере остывания. Я брала солод домашний неферм., но видимо темп. неправильно поддерживала.

 

там температурный режим 48 -55 градусов. Шаг влево, шаг вправо - и уже другие бактерии начинают расти ))) и без доступа кислорода ,Ульян. И осахаривать надо при 63-65 градусах. Вам нужен термостат, без него никак не поддержать нужную температуру 

 

[ulya_na]

1 час назад, Birken сказал:

 

там температурный режим 48 -55 градусов. Шаг влево, шаг вправо - и уже другие бактерии начинают расти ))) и без доступа кислорода ,Ульян. И осахаривать надо при 63-65 градусах. Вам нужен термостат, без него никак не поддержать нужную температуру 

Так и есть) кислород не поступал, но нарушен был, наверное, температурный режим.

Но вот что странно, Сергей говорит про 50-55 гр., Андрей - 62-65 гр.. У него вообще все сложно, он говорит, что или духовка или специальная печка (у него она есть), которая поддерживает и внизу и сверху одинаковую температуру. Даже мультиварка и что-то в этом роде не годится) Так как о духовке я и не думала, пришлось придумать такой способ выращивания)

Вот его рецепт http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html

Где-то он показывал свою печку, не нашла.

Честно говоря, не горела желанием вырастить ее, надеялась на авось)

[Birken]

28 минут назад, ulya_na сказал:

Так и есть) кислород не поступал, но нарушен был, наверное, температурный режим.

Но вот что странно, Сергей говорит про 50-55 гр., Андрей - 62-65 гр.. У него вообще все сложно, он говорит, что или духовка или специальная печка (у него она есть), которая поддерживает и внизу и сверху одинаковую температуру. Даже мультиварка и что-то в этом роде не годится) Так как о духовке я и не думала, пришлось придумать такой способ выращивания)

Вот его рецепт http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html

Где-то он показывал свою печку, не нашла.

Честно говоря, не горела желанием вырастить ее, надеялась на авось)

 

Ульян, мы завариваем ржаную муку кипятком + белый солод  и эту заварку осахариваем при 62-65 градусах 1.5- 2 часа. А потом вносим ржаную муку к этой осахаренной заварке и заквашиваем при t от 48- 55 градусов. 

 Нужно что-то, что поддерживает такую t. Мультя не подходит там 40, 70, 130( в панасонике ).

Здесь нужна точность

[ulya_na]

21 минуту назад, Birken сказал:

 

Ульян, мы завариваем ржаную муку кипятком + белый солод  и эту заварку осахариваем при 62-65 градусах 1.5- 2 часа. А потом вносим ржаную муку к этой осахаренной заварке и заквашиваем при t от 48- 55 градусов. 

 Нужно что-то, что поддерживает такую t. Мультя не подходит там 40, 70, 130( в панасонике ).

Здесь нужна точность

Биркен, это он про закваску Дельбрюки, что надо в 62-65 гр.

Так почему он не советует МВ или что-то подобное, потому что нужен, по его словам, нагрев сверху обязательно, иначе под крышкой банки собирается конденсат, а там развиваются ненужные нам бактерии. При верхнем нагреве он не образовывается. Ну, вообщем, или духовка или спецпечка, но духовку жаль 2 дня беспрерывно включенной держать, так что пока забуду о Дельбрюки)

[Birken]

 

Ульяна, он пишет: Солодовый затор жиденький, для того чтобы лучше "извлечь" крахмал из свеже-смолотого солода желательно поварить его предварительно минут 15 при 80-90°C и только потом добавить сухого солода (я этого не делал).
Так или иначе осахариваем 3 часа при т. 62-65°C

И потом это: Теперь надо создать на длительное время нужный температурный режим в 48-52°C. Потом он даёт рецепт хлеба, где указано 5 часов при 65, но это заварка.

Может я не там читаю?

 

 

 

[Birken]

39 минут назад, ulya_na сказал:

Биркен, это он про закваску Дельбрюки, что надо в 62-65 гр.

Так почему он не советует МВ или что-то подобное, потому что нужен, по его словам, нагрев сверху обязательно, иначе под крышкой банки собирается конденсат, а там развиваются ненужные нам бактерии. При верхнем нагреве он не образовывается. Ну, вообщем, или духовка или спецпечка, но духовку жаль 2 дня беспрерывно включенной держать, так что пока забуду о Дельбрюки)

 

а по поводу мульти, у меня конденсат образовывался, но при 43( замеряла) вся гадость помирала, а при 50 градусах, м.к бактерии никому головы не дадут поднять ))

[ulya_na]

9 минут назад, Birken сказал:

 

а по поводу мульти, у меня конденсат образовывался, но при 43( замеряла) вся гадость помирала, а при 50 градусах, м.к бактерии никому головы не дадут поднять ))

Ну вот, напрасно грелкой замучалась я))) надо было нормальный нижний нагрев поддерживать)

[Birken]

Только что, ulya_na сказал:

Ну вот, напрасно грелкой замучалась я))) надо было нормальный нижний нагрев поддерживать)

 

может ещё раз попробуйте?

 

[ulya_na]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

может ещё раз попробуйте?

 

Сил нет, честно, как-нибудь)

[Birken]

Может я  как- нибудь соберусь...

[ulya_na]

18 минут назад, Birken сказал:

 

Ульяна, он пишет: Солодовый затор жиденький, для того чтобы лучше "извлечь" крахмал из свеже-смолотого солода желательно поварить его предварительно минут 15 при 80-90°C и только потом добавить сухого солода (я этого не делал).
Так или иначе осахариваем 3 часа при т. 62-65°C

И потом это: Теперь надо создать на длительное время нужный температурный режим в 48-52°C. Потом он даёт рецепт хлеба, где указано 5 часов при 65, но это заварка.

Может я не там читаю?

Уже не знаю, где он это показывал, но там только к солоду добавляет воду 70 гр. И выдерживает 2 сутки. И это все. Если найду, выставлю.

[Birken]

Только что, ulya_na сказал:

Уже не знаю, где он это показывал, но там только к солоду добавляет воду 70 гр. И выдерживает 2 сутки. И это все. Если найду, выставлю.

 

Я по вашей ссылке это прочла

[ulya_na]

5 минут назад, Birken сказал:

Может я  как- нибудь соберусь...

Давайте) 

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

 

Я по вашей ссылке это прочла

А еще он показывал на видео, по ссылке я потом прочла тоже. Он видимо несколько раз готовил.

[Birken]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

А еще он показывал на видео, по ссылке я потом прочла тоже. Он видимо несколько раз готовил.

 

может отрабатывал рецепт. У Сергея тоже в ранних записях расхождения есть с нынешними его рецептами

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

 

может отрабатывал рецепт. У Сергея тоже в ранних записях расхождения есть с нынешними его рецептами

Скорее всего так и есть. А я взялась за самый легкий рецепт

[Birken]

9 часов назад, Birken сказал:

 

а по поводу мульти, у меня конденсат образовывался, но при 43( замеряла) вся гадость помирала, а при 50 градусах, м.к бактерии никому головы не дадут поднять ))

 

@ulya_na. умная мысля приходит опосля

Конденсата не должно быть совсем! Закваску выводим в анаэробных условиях же.   Мы должны  очень плотно набить нашу банку  будущей закваской без пустот до верха и даже больше. Потом пищевой плёнкой накрыть и герметично крышкой. И кладите куда угодно )))

Edited April 30, 2019 by Birken

[Birken]

Доброго утра всем! Вчера пекла Российский на кмкз, чего- то с формой не рассчитала, чуток пытался убежать.

Мука рж. обдирная с мукой 1сорта и патокой в составе.

 Второй Дарницкий подовый на густой опаре, этот вариант хлеба понравился больше

 

[ulya_na]

В 30.04.2019 в 09:36, Birken сказал:

И кладите куда угодно

Т.е. температура выведения не имеет значения?

Нашла его видео, Salinātā rudzu rupjmaize. Латвийский традиционный заварной хлеб своими руками в домашних условиях. Тут говорит про 50-52 гр., но было еще где он показывал печку свою именно для выведения этой закваски. И временной диапазон различный - то 18 ч, то 48. Поняла, что отрабатывал он этот рецепт оочень дооолго))

Вот еще

http://brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html

http://brotgost.blogspot.com/2015/04/2.html

[Birken]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Т.е. температура выведения не имеет значения?

 

 

 

В 29.04.2019 в 23:34, ulya_na сказал:

Так почему он не советует МВ или что-то подобное, потому что нужен, по его словам, нагрев сверху обязательно

 

 Ульян, кладите куда угодно я имела в виду с грелкой сверху или/и снизу, в мульте или в термостате, духовке и т.д лишь бы была t нужная была постоянно. Конденсата то не будет

[ulya_na]

4 минуты назад, Birken сказал:

Доброго утра всем! Вчера пекла Российский на кмкз, чего- то с формой не рассчитала, чуток пытался убежать.

Мука рж. обдирная с мукой 1сорта и патокой в составе.

 Второй Дарницкий подовый на густой опаре, этот вариант хлеба понравился больше

Какой мякиш замечательный, Биркен

[Birken]

 @ulya_naвы случаем, муку сеяную не видели в продаже? 

 

 

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

 @ulya_naвы случаем, муку сеяную не видели в продаже? 

 

 

Ищу)) рецепты ждут с сеяной мукой)

Представьте, недавно сидела, думала над этой проблемой, решила пожертвовать капроновыми чулками Смастерила что-то вроде сита

Сеяла я муку обойную, сеяла, не смогла набрать даже стакан муки....