Домашний хлеб 2

[ulya_na]

45 минут назад, Birken сказал:

 

А мне советы очень помогли в начале моего заквасочного пути.  А готовность, готовность к чему? Смешать воду с мукой?  Я думаю что закваска у Фариды получалась всегда, просто ошибки были при применении. Сейчас самое главное ей самой во всём потихоньку разобраться и печь, печь....

Я разве говорю, что советы не помогают?) Они срабатывают, когда человек готов психологически с действию и не сомневается в результате. А так советы советами, но все учатся на своих ошибках.

Только что, F@rida сказал:

Наверное Ульяна имеет в виду,что мне нужно было поверить в себя,что у меня получится.Наверное от не доверия себе у меня ничего не получалось.

 

[ulya_na]

2 минуты назад, F@rida сказал:

Если вечером замесить тесто и в холод,а утром печь,хлеб не будет кислить? Или лучше вечером поставить опару,а утром уже замесить тесто? 

Нет. Только дайте перед тем как ставить в холод подняться наполовину примерно.

Сейчас жарко, опара может перебродить до утра, или тогда уж совсем мало стартера берите.

 

Edited July 11, 2019 by ulya_na

[F@rida]

26 минут назад, ulya_na сказал:

Нет. Только дайте перед тем как ставить в холод подняться наполовину примерно.

Сейчас жарко, опара может перебродить до утра, или тогда уж совсем мало стартера берите.

 

Ага,спасибо)Буду тогда думать,как быть.Наверное все таки утром поставлю опару.Лучше перестраховаться и не дать опаре перебродить.

[Birken]

49 минут назад, F@rida сказал:

Наверное Ульяна имеет в виду,что мне нужно было поверить в себя,что у меня получится.

 

49 минут назад, ulya_na сказал:

 А так советы советами, но все учатся на своих ошибках.

 

вот верные слова , Беркана выше их озвучила - терпение и трудолюбие.

[Birken]

53 минуты назад, F@rida сказал:

Спасибо))Да уж терпения у меня хоть отбавляй) Больше года билась над этой закваской и она видимо сжалилась надо мной)

 

Фарида, не она , а вы её укротили.

 

57 минут назад, F@rida сказал:

.Если вечером замесить тесто и в холод,а утром печь,хлеб не будет кислить?Или лучше вечером поставить опару,а утром уже замесить тесто?

 

Вот почитайте  статья с Хлебомолов

 

Ржаная закваска быстрее раскрывает свой потенциал благодаря естественной более высокой кислотности. Это основное свойство, из-за которого считается, что она не очень подходит для пшеничного теста. Она более кислая, и это проявляется, прежде всего, во вкусе и запахе закваски, она имеет более резкий аромат.  Если для ржаного хлеба кислая ржаная закваска – хорошо, то в пшеничном она может давать более кислый аромат и кислинку во вкусе, что не многим нравится.  Просто нужно знать правила ржаной закваски для пшеничного хлеба, их всего три.

Первое - количество закваски. Это, как с дрожжами: чем больше положите дрожжей в опару или тесто, тем быстрее оно подойдет. Исходят из того, что ржаная закваска сама по себе более кислая, ее количество в принципе не должно быть большим, буквально грамм 5-7 на 100 гр. муки в опаре, из расчета, что опара будет созревать около 8-10 часов. Если у вас дома тепло или даже жарко, это количество можно понизить до 3 гр или сократить время созревания. Для чего это нужно? Обычно мы ставим закваску на ночь, чтобы утром заняться тестом, поэтому на созревание закваски/опары отводится как раз 8-12 часов. Если мы возьмем больше закваски (стартера), соответственно, и больше дрожжей, которые в этой закваске живут, наша опара созреет быстрее и, дойдя до пика, начнет быстро накапливать кислоты. Это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но особое внимание стоит уделить именно ржаной, потому что она проявляет кислоту намного ярче, и сами кислоты, которые в ней накапливаются, более резкие по вкусу и запаху.

Второе правило касается температуры брожения теста и закваски. И снова возвращаемся к кислинке и условиям, способствующим накоплению кислот, и снова это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но для ржаной актуальнее, потому что она накапливает. Чем выше температура брожения (28-30-35 градусов, например), тем активнее становятся молочнокислые бактерии и тем больше тесто накапливает молочную кислоту.

Степень зрелости опары - третье правило  в работе с ржаной закваской в контексте пшеничного теста. В идеале использовать не дозревшую опару, точнее, молодую, которая поднялась, в которой развилось брожение, и она стала пышной из-за газа, скопившегося в ней, но еще не дошла до пика и не стала кислой.

[Elisabet Prosto]

2 часа назад, Birken сказал:

@Elisabet Prosto вы меня заразили ))) Я вчера замесила тесто из 250 гр муки в.с и 205 мл воды. Тесто сутки провело в холоде и вот что получилось.

Хочу теперь и вашим методом попробовать. Надо будет только доесть всё что напекла  

 

 

Ммм какая румяная аппетитная корочка,а поры какие 😍отлично он у вас поднялся.Масло добавляли?Сколько складываний было после холодильника? И сколько тесто простояло при комнатной температуре до и после холода?

 

[Birken]

12 минуты назад, Elisabet Prosto сказал:

.Масло добавляли?Сколько складываний было после холодильника? И сколько тесто простояло при комнатной температуре до и после холода?

 

 

Можно сказать что не добавляла, гр 5 всего, побоялась что не соберётся. После холодильника я его сложила очень аккуратно пополам, ещё раз  пополам  и перевернула на коврик для выпечки.

Минут 30 -40  постояло наверное пока грела духовку с камнем . А сразу  после замеса около часа , я его 2 раза сложила, думаю надобности в этом не было.  Надо было ещё гр 10 воды или масла долить, но чего -то я перестраховалась, а напрасно ))

 

[F@rida]

1 час назад, Birken сказал:

 

Фарида, не она , а вы её укротили.

 

 

Вот почитайте  статья с Хлебомолов

 

Ржаная закваска быстрее раскрывает свой потенциал благодаря естественной более высокой кислотности. Это основное свойство, из-за которого считается, что она не очень подходит для пшеничного теста. Она более кислая, и это проявляется, прежде всего, во вкусе и запахе закваски, она имеет более резкий аромат.  Если для ржаного хлеба кислая ржаная закваска – хорошо, то в пшеничном она может давать более кислый аромат и кислинку во вкусе, что не многим нравится.  Просто нужно знать правила ржаной закваски для пшеничного хлеба, их всего три.

Первое - количество закваски. Это, как с дрожжами: чем больше положите дрожжей в опару или тесто, тем быстрее оно подойдет. Исходят из того, что ржаная закваска сама по себе более кислая, ее количество в принципе не должно быть большим, буквально грамм 5-7 на 100 гр. муки в опаре, из расчета, что опара будет созревать около 8-10 часов. Если у вас дома тепло или даже жарко, это количество можно понизить до 3 гр или сократить время созревания. Для чего это нужно? Обычно мы ставим закваску на ночь, чтобы утром заняться тестом, поэтому на созревание закваски/опары отводится как раз 8-12 часов. Если мы возьмем больше закваски (стартера), соответственно, и больше дрожжей, которые в этой закваске живут, наша опара созреет быстрее и, дойдя до пика, начнет быстро накапливать кислоты. Это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но особое внимание стоит уделить именно ржаной, потому что она проявляет кислоту намного ярче, и сами кислоты, которые в ней накапливаются, более резкие по вкусу и запаху.

Второе правило касается температуры брожения теста и закваски. И снова возвращаемся к кислинке и условиям, способствующим накоплению кислот, и снова это касается и пшеничной, и ржаной закваски, но для ржаной актуальнее, потому что она накапливает. Чем выше температура брожения (28-30-35 градусов, например), тем активнее становятся молочнокислые бактерии и тем больше тесто накапливает молочную кислоту.

Степень зрелости опары - третье правило  в работе с ржаной закваской в контексте пшеничного теста. В идеале использовать не дозревшую опару, точнее, молодую, которая поднялась, в которой развилось брожение, и она стала пышной из-за газа, скопившегося в ней, но еще не дошла до пика и не стала кислой.

Спасибо,Биркен.Я читала этот пост и как раз хотела снова найти и прочитать этот пост,и вы как почувствовали вставили сюда этот пост.Да решила утром заводить опару,чтобы не пропустить пик .Спасибо ещё раз Биркен))

[F@rida]

1 час назад, Birken сказал:

Фарида, не она , а вы её укротили

Уж очень трудно далась мне эта закваска)Видимо я настырнее)

[Elisabet Prosto]

48 минут назад, Birken сказал:

 

Можно сказать что не добавляла, гр 5 всего, побоялась что не соберётся. После холодильника я его сложила очень аккуратно пополам, ещё раз  пополам  и перевернула на коврик для выпечки.

Минут 30 -40  постояло наверное пока грела духовку с камнем . А сразу  после замеса около часа , я его 2 раза сложила, думаю надобности в этом не было.  Надо было ещё гр 10 воды или масла долить, но чего -то я перестраховалась, а напрасно ))

 

Если бы еще добавили ,то влажность была бы больше 90% не так ли?И почему вы не видите надобности в складывании до холода?

[Birken]

10 часов назад, F@rida сказал:

Спасибо,Биркен.Я читала этот пост и как раз хотела снова найти и прочитать этот пост,и вы как почувствовали вставили сюда этот пост.Да решила утром заводить опару,чтобы не пропустить пик .Спасибо ещё раз Биркен))

 

Будем держать за вас кулачки!

 

9 часов назад, Elisabet Prosto сказал:

Если бы еще добавили ,то влажность была бы больше 90% не так ли?И почему вы не видите надобности в складывании до холода?

 

86% . Я не видела надобности в моём конкретном случае.

 

[Bercana]

Опять попадалово. Закончилась пекарская бумага. Это  я выяснила после того,как тесто на расстойку конечную нужно было выкладывать. Использовала фольгу...Коза  Намертво прилип ((( А такие чудесные порционные ржаные хлеба с льняными семечками вышли бы((

[F@rida]

Приветики.Все видимо хором сели на диету,что никто не печёт и не ест хлеба то были бы фоткиПокажу тогда то,что пекла.

Это хлеб на рецепту manandbread.

  Не понравился мне хлеб на вкус так как были ошибки.Получилось так,что мне пришлось уйти из дома и хлеб стоял на брожении,около 8 часов.Пришла домой поздно,уставшая и поставила тесто на расстойку.Оно около часа пробыло на расстойке,не полностью не расстоялось.Но я всё равно стала его выпекать.Подовый не получился,так как тесто плыло,воды было много.Вообщем хлеб вышел такой какой вышелХотя мужу понравился хлеб,но говорит пеки с солодом,тот вкуснее)

Через день пекла хлеб с рисовой мукойhttps://www.instagram.com/p/Bm1WZMQjmYU/?utm_source=ig_web_copy_link.Солоноватый и немного присутствует вкус риса,что мне не совсем понравился,хотя домашние съели и не заметили)

 

Edited July 16, 2019 by F@rida

[Bercana]

1 минуту назад, F@rida сказал:

Через день пекла хлеб с рисовой мукойhttps://www.instagram.com/p/Bm1WZMQjmYU/?utm_source=ig_web_copy_link.Солоноватый и немного присутствует вкус риса,что мне не совсем понравился,хотя домашние съели и не заметили)

это ваш хлеб? на фото

[F@rida]

 хлеб с рисовой мукой.

Edited July 16, 2019 by F@rida

[F@rida]

1 минуту назад, Bercana сказал:

это ваш хлеб? на фото

То что выше, фото автора,мой ниже.Ой куда мне до такого красавчика)))

[Bercana]

1 минуту назад, F@rida сказал:

То что выше, фото автора,мой ниже.Ой куда мне до такого красавчика)))

поздно прогрузилось фото. Видно,что немного не достоял. Но все равно красивый)

[F@rida]

1 минуту назад, Bercana сказал:

поздно прогрузилось фото. Видно,что немного не достоял. Но все равно красивый)

Ага,ему бы ещё часок постоять и было бы  нормально.Ну как красивый...  ну по сравнению с тем,что было раньше то да)А так не знаю Спасибо,Берканочка)

[F@rida]

35 минут назад, Bercana сказал:

Опять попадалово. Закончилась пекарская бумага. Это  я выяснила после того,как тесто на расстойку конечную нужно было выкладывать. Использовала фольгу...Коза  Намертво прилип ((( А такие чудесные порционные ржаные хлеба с льняными семечками вышли бы((

Я решила этот вопрос купив коврик на алиэкспрес.И дешевый,около 2,60 ман, и ничего не прилипает.Хлеб просто вылетает с коврика.Купила большой ,разрезала как раз на 2 противня.

[Bercana]

2 минуты назад, F@rida сказал:

Я решила этот вопрос купив коврик на алиэкспрес.И дешевый,около 2,60 ман, и ничего не прилипает.Хлеб просто вылетает с коврика.Купила большой ,разрезала как раз на 2 противня.

да вот вплотную подошла к покупке коврика. Доконали проблемы то с пекарской бумагой,то с фольгой( Труд свой жалко

[F@rida]

Только что, Bercana сказал:

да вот вплотную подошла к покупке коврика. Доконали проблемы то с пекарской бумагой,то с фольгой( Труд свой жалко

Коврик-одно удовольствие.Ничего не прилипает,легко моется.Тут в магазинах дорогие.На али дешевле,прото ждать нужно.Мне шло около 2 недель.

[Birken]

1 час назад, F@rida сказал:

Ну как красивый...  ну по сравнению с тем,что было раньше то да)

 

Фарида вы умница, это земля и небо какой хлеб  был и какой сейчас у вас  

 

p.s  Я пеку, но не выставляю. Мой Бородинский и Московский заварной все уже видели много раз. Из ржаных эти самые любимые, их и пеку

 

@ulya_na, куда вы пропали? Посмотрите что Фарида  творит 

 

 

 

[Birken]

1 час назад, Bercana сказал:

да вот вплотную подошла к покупке коврика. Доконали проблемы то с пекарской бумагой,то с фольгой( Труд свой жалко

 

Берите сразу два, на всякий случай. Но мне силиконовый коврик не очень, низ плохо пропекается. А вот с тефлоновым получше. Мне теперь скребки нужны, не знаю есть у нас  в продаже?

[Bercana]

7 минут назад, Birken сказал:

 

Берите сразу два, на всякий случай. Но мне силиконовый коврик не очень, низ плохо пропекается. А вот с тефлоновым получше. Мне теперь скребки нужны, не знаю есть у нас  в продаже?

Скребки я тоже на толкучка видела. Какой то магазин кулинарный попался. Правда, не помню ряд) 

Но я кредитки использую старые. Можно и шпатели строительные, наверное 

 

Edited July 16, 2019 by Bercana

[F@rida]

23 минуты назад, Birken сказал:

 

Фарида вы умница, это земля и небо какой хлеб  был и какой сейчас у вас  

 

p.s  Я пеку, но не выставляю. Мой Бородинский и Московский заварной все уже видели много раз. Из ржаных эти самые любимые, их и пеку

 

@ulya_na, куда вы пропали? Посмотрите что Фарида  творит 

 

 

 

Биркен,спасибо дорогая)Если бы не вы то я бы давно уже бросила это дело с закваской.Вы не дали упасть мне духом.Вот теперь пеку и каждый раз благодарю вас и  Ульяну.Самой аж стыдно было каждый раз приходить с неудачей)Спасибо вам ещё раз

Не Биркен ,вы так не делайте.Выставляйте то что печёте.Я лично на них как на картинку любуюсь)Да и идеи будут для очередного хлеба.

Edited July 16, 2019 by F@rida

[F@rida]

17 минут назад, Birken сказал:

силиконовый коврик не очень, низ плохо пропекается.

У меня не совсем как силиконовый.Он похож на пекарскую бумагу,такой же тонкий,но ничего не прилипает и низ и верх равномерно пропекается.

[Birken]

16 минут назад, Bercana сказал:

Скребки я тоже на толкучка видела. Какой то магазин кулинарный попался. Правда, не помню ряд) 

Но я кредитки использую старые. Можно и шпатели строительные, наверное 

 

 

 У меня один пластиковый, а я хочу металлический и ещё хочу округлые скребки. Вообще я много ещё чего хочу

 

6 минут назад, F@rida сказал:

У меня не совсем как силиконовый.Он похож на пекарскую бумагу,такой же тонкий,но ничего не прилипает и низ и верх равномерно пропекается.

 

 У меня тоже тонюсенький такой , а парочка силиконовых не очень. 

[Birken]

Девочки,  вот хлеб на новорожденной пшеничной закваске, которой отроду 3 дня. Поставила опару и на 4 день пекла Вермонтский хлеб. Рецепт брала у Хлебомолов. Я довольна, очень даже недурственно получилось

 

 

[Birken]

Теперь поподробней о закваске. Я её выводила по принципу что и с ржаной закваской. Воду подкислила уксусом, смешала 50 гр муки 2 сорта и 50 гр воды. На вторые сутки моя закваска выглядела как на на 2 фото - несколько бульков . Не было омерзительного запаха, благодаря уксусу, который прибил патогенную флору.

Закваску не кормила решила дождаться кислого запаха, чтобы быть уверенной что мои м.к бактерии укрепили свои позиции ))) 3 фото несколько часов спустя-  закваска запузырилась и запах стал меняться на сливочный. Я терпеливо ждала пока все процессы затихли и запахло кисло. Это произошло через 2, 5  дня. 

 

[Birken]

Я переложила закваску в чистую баночку и покормила добавив к закваске 50 гр воды и муки . За несколько часов она выросла и успела опасть . Я покормила ещё раз и к ночи она выросла ещё раз. Я решила поставить опару и утром завела тесто и напекла хлеб. 

 

Резюме:  Уксус очень упрощает задачу, помогая бороться с патогенной флорой. Жаркая погода значительно убыстрила  мне процесс. Было бы холодно так быстро всё не получилось.

 

Заводите закваску и пеките свой  хлеб!

 

[F@rida]

36 минут назад, Birken сказал:

Девочки,  вот хлеб на новорожденной пшеничной закваске, которой отроду 3 дня. Поставила опару и на 4 день пекла Вермонтский хлеб. Рецепт брала у Хлебомолов. Я довольна, очень даже недурственно получилось

 

 

Биркен,хлеб просто красавчик)Узоры какие красивые.Я как раз хотела спросить у вас про закваску.Ну малышка шустрая какая.На 4 день и хлебушек)К тому-же очень красивый пышный получился.

 

Биркен я ещё хотела спросить у вас.На прошлой неделе мы купили газовую плиту,так там и духовке газовая,без верхнего электрического нагрева.Мне просто нужна была плита для готовки,так как моя и старушка приказала долго жить.Так как у нас пока съёмная квартира решила брать не дорогую плиту. Ну и попалась эта плита,брала с рук но новая неиспользованная была.Я для пробы сделала там хлеб,обычный дрожжевой,он снизу подгорел, а верх нет.Я его поставила на самый верх и там уже верх подрумянился.Но низ ужасно горелый был.Вчерп тоже сделала опять же хлеб,но сразу  поставила на верхний и он и сверху и снизу подрумянился.Теперь вот думаю получится ли тут хлеб на закваске?Или не стоит рисковать печь в электродуховке?Вообще ку кого из девочек есть такая духовке,как они с ней справляются?Пекла сегодня кекс на противне,также выпекался на самом верху.Он пропекся,сверху немного румяный,снизу хорошо подрумянился и очень хорошо пропекся.Но вот боюсь там делать заквасочный хлеб.Или не стоит бояться?

[Birken]

@F@rida , конечно испечёте! . Вы уже знаете , куда ставить чтобы не пригорал.

[F@rida]

4 минуты назад, Birken сказал:

@F@rida , конечно испечёте! . Вы уже знаете , куда ставить чтобы не пригорал.

Просто для заквасочного температуру надо поднимать ,понижать,а тут такого нет,потому в раздумьях.Но не попробовав не узнаю)

Edited July 16, 2019 by F@rida

[F@rida]

Столько ошибок и уже нет возможности исправить .Вот бы сделали неограниченное время для исправления теста.

[Birken]

13 минуты назад, F@rida сказал:

Просто для заквасочного температуру надо поднимать ,понижать,а тут такого нет,потому в раздумьях.Но не попробовав не узнаю)

 

Фарида, не только для заквасочного, но и для дрожжевого хлеба надо менять t. Ручка же есть на духовке, где указана температурная шкала? Можно по ней ориентироваться. Если нет, вы же как- то напекли хлеб, кекс и всё получилось. Значит будете поглядывать, когда будет гореть - убавите и т.д. Ещё пару раз испечёте и привыкните ко всем нюансам своей духовки.

У вас всё стало получаться , надо печь , духовка не помеха

 

Edited July 16, 2019 by Birken

[F@rida]

3 минуты назад, Birken сказал:

 

Фарида, не только для заквасочного, но и для дрожжевого хлеба надо менять t. Ручка же есть на духовке, где указана температурная шкала? Можно по ней ориентироваться. Если нет, вы же как- то напекли хлеб, кекс и всё получилось. Значит будете поглядывать, когда будет гореть - убавите и т.д. Ещё пару раз испечёте и привыкните ко всем нюансам своей духовки.

У вас всё стало получаться , надо печь , духовка не помеха

 

Да у моей нет температуры.Ну конечно буду печь .На газовой не получится ,в электродуховке буду печь.Теперь уже по уши увязла в закваске.)

[Birken]

@F@rida, specially for you  

 

Бородинский формовой на кмкз и Московский заварной подовый на кмкз 

 

 

 

[F@rida]

4 часа назад, Birken сказал:

@F@rida, specially for you  

 

Бородинский формовой на кмкз и Московский заварной подовый на кмкз 

 

 

 

Вааай,Биркен ну боже как же красиво)Я каждый раз поражаюсь вашему таланту)

Кстати,сегодня решилась на бородинский.

  Не знаю,что из этого выйдет,но решилась Вот только есть сомнения,а именно Вчера сделала опару,т.е. смешала закваску с мукой и водой в 23.00.Утром сделала заварку в 8.15 и в 12.15 заварка была готова.Нк не знаю какой она должна на самом деле,стала чуть жиже,но прям так чтобы сладко было нет.В 13..00 сделала опару номер 2.Вот теперь сомнения,что не перекислали моя первая опара,не будет ли от этого он кислым?Хочу при замесе теста добавить 1 гр сухих дрожжей ,чтобы убрать кислоту да и тесто ,чтобы быстрее подошло.Или может не надо?Вот сейчас подумала,что лучше бы я заварку сделала вчера вечером,а утром замесила бы тесто.Ну что сделано то сделано.

Edited July 18, 2019 by F@rida

[Birken]

 

20 минут назад, F@rida сказал:

Вот теперь сомнения,что не перекислали моя первая опара,не будет ли от этого он кислым?

 

Если первую закваску вы поставили вчера в 23:00 и только в 13:00 сделали опару 2 то ваша закваска должна была перекиснуть. НО! опару  можно заводить на перекисшей закваске , только теперь следите чтобы ваша 2 опара не перекисала. Тогда хлеб будет кислым.

21 минуту назад, F@rida сказал:

Хочу при замесе теста добавить 1 гр сухих дрожжей ,чтобы убрать кислоту да и тесто ,чтобы быстрее подошло.

 

Добавив дрожжей вы не уберёте кислоты, вы добьётесь лучшего разрыхления , если вы сомневаетесь в подъёмная силе своей закваски .

 

19 минут назад, F@rida сказал:

не знаю какой она должна на самом деле,стала чуть жиже,но прям так чтобы сладко было нет.

 

Заварка из красного солода сильно сладкой не будет, и да, она становится жиже.

 

22 минуты назад, F@rida сказал:

Вот сейчас подумала,что лучше бы я заварку сделала вчера вечером,а утром замесила бы тесто.Ну что сделано то сделано.

 

Так удобнее конечно. Только заварку как остынет сразу в холодильник и больше суток не держите! патогенная флора заведётся.

 

 

[Birken]

24 минуты назад, F@rida сказал:

Вааай,Биркен ну боже как же красиво)Я каждый раз поражаюсь вашему таланту)

 

 Спасибо , но это не талант это труд.

Скоро, очень скоро вы порадуете своих близких ржаным хлебом

 

p.s старайтесь придерживаться авторской рецептуры  так легче потом ошибки разбирать