Что я готовил на днях. Men's version. Часть 7

[sangacal]

11 минуту назад, Бакылы сказал:

Если честно на даче у нас пользуются только оливковым )) Я пользовался им только как замена курдючному маслу .

В салаты и блюда не подвергающиеся тепловой обработке  самое То-"Extra Virgin ",остальные особенно "Pomace" считайте чем-то близким по-составу к отработанному машинному маслу.))

[Бакылы]

6 минут назад, sangacal сказал:

В салаты и блюда не подвергающиеся тепловой обработке  самое То-"Extra Virgin ",остальные особенно "Pomace" считайте чем-то близким по-составу к отработанному машинному маслу.))

Я очень редко пользуюсь оливковым. Вкус не нравится. Для меня лично кукурузное ) 

 

[sangacal]

20 минут назад, Бакылы сказал:

Я очень редко пользуюсь оливковым. Вкус не нравится. Для меня лично кукурузное ) 

 

Любые растительные масла,делятся по способу изготовления на 2 категории -"горячего" и "холодного" отжимов.
Растительное масло холодного отжима не в зависимости оливковое,кукурузное,подсолнечное -полезно.Полезно своими микроэлементами ,как вы его нагреваете до кипения,оно превращается просто в смазку,не позволяющую продукту подгореть,при этом теряет все свои полезные качества.

В промышленном производстве растительных масел используют большей частью "горячий отжим",он даёт больший выход продукта.

То-что лежит на прилавках оливковое "Экстра Виржин",оно именно холодного.

Кощунство именно его переводить на жарку.)))

[mr.elman]

3 часа назад, Бакылы сказал:

кукурузу на углях. А это говядина. Без курдючного масла. На оливковом масле. Я почти 5 часов мариновал их что бы они были мягкими. Получилось очень вкусно ! 

рецепт маринада для говядины такой же как и для шашлыка из баранины , сложно с говядиной жестковатое мясо получается 

15 часов назад, sangacal сказал:

Я заранее пошёл договорился с мясником,что-бы он мне оставил на утро рёбрышки ягнёнка -мериноса на кябаб,но не в коем разе не закладывал их на ночь в холодильник,а оставил весеть-сушится на крюках,соответственно части на бугламу -шею и голяшки.

 

Главное подойти с любовью к приготовлению ,и соблюдать рецептуру.

а вот этот момент не закладывать в холодильник , получается улучшает вкус мяса или как

[sangacal]

3 минуты назад, mr.elman сказал:

 

а вот этот момент не закладывать в холодильник , получается улучшает вкус мяса или как

Мясо барашка( в прочем и говядины),должно остыть-обветрится.
Так оно проходит первичную ферментацию(частичную денатурацию белка).

Не бойтесь если даже летом,свеже-зарезаный барашек,провесит на открытом воздухе 6-12 часов.Во первых при разделке мясо будет нарезаться ровными кусками,без рваных краёв,во вторых всё та-же ферментация.Туша потеряет товарный вид ,обветрится(но вам её не продавать,а есть)В результате кябаб будет мягким.

Знаменитую аргентинскую говядину,так и подготавливают к продаже,порою выдерживая под вентиляторами в плюсовом холодильнике туши в течении месяца(!!!),порою мясо в этом случае покрывается налётом,его удаляют и отправляют на продажу.В результате оно приобретает нежную консистенцию.

[artist88]

2 часа назад, sangacal сказал:

Мясо барашка( в прочем и говядины),должно остыть-обветрится.
Так оно проходит первичную ферментацию(частичную денатурацию белка).

Не бойтесь если даже летом,свеже-зарезаный барашек,провесит на открытом воздухе 6-12 часов.Во первых при разделке мясо будет нарезаться ровными кусками,без рваных краёв,во вторых всё та-же ферментация.Туша потеряет товарный вид ,обветрится(но вам её не продавать,а есть)В результате кябаб будет мягким.

Знаменитую аргентинскую говядину,так и подготавливают к продаже,порою выдерживая под вентиляторами в плюсовом холодильнике туши в течении месяца(!!!),порою мясо в этом случае покрывается налётом,его удаляют и отправляют на продажу.В результате оно приобретает нежную консистенцию.

Джияр ахшамы...теперь понимаю для чего эта традиция придумана...мясо ..как я помню оставляют в больших тарах..прикрывают марлей и оставляют до утра...но не в холодильнике..

[sangacal]

1 час назад, ali88 сказал:

Джияр ахшамы...теперь понимаю для чего эта традиция придумана...мясо ..как я помню оставляют в больших тарах..прикрывают марлей и оставляют до утра...но не в холодильнике..

Всё верно!

Вроде традиция,на самом деле-эмпирический опыт предков!

Желательно в тару не класть,там мясо не проветривается .Подвесить в продуваемом месте на крюк,а марля убережёт от насекомых.

[Бакылы]

21 час назад, sangacal сказал:

Любые растительные масла,делятся по способу изготовления на 2 категории -"горячего" и "холодного" отжимов.
Растительное масло холодного отжима не в зависимости оливковое,кукурузное,подсолнечное -полезно.Полезно своими микроэлементами ,как вы его нагреваете до кипения,оно превращается просто в смазку,не позволяющую продукту подгореть,при этом теряет все свои полезные качества.

В промышленном производстве растительных масел используют большей частью "горячий отжим",он даёт больший выход продукта.

То-что лежит на прилавках оливковое "Экстра Виржин",оно именно холодного.

Кощунство именно его переводить на жарку.)))

На угле (садж, тава) я пользуюсь только курдючным маслом. 

На счет вами сказанного согласен..

[Бакылы]

20 часов назад, mr.elman сказал:

рецепт маринада для говядины такой же как и для шашлыка из баранины , сложно с говядиной жестковатое мясо получается 

А вы добавьте лимон, уксус и киви(если есть). Можно розмарин, апельсиновый сок. Некоторые добавляют вино. 

[sangacal]

Ветчина с языком.Сегодня:

 

 

 

[sangacal]

[Scorpion**]

В 05.07.2018 в 09:30, ali88 сказал:

мы сейчас закупаем мясо из Украины..стоит от 7 манат за 1 кг..вроде не плохое..

мы-это кто?

[Mego Pups]

В 29.06.2018 в 03:41, sangacal сказал:

Одно из немногих блюд,которое пытался приготовить,но результата не достиг,хотя действовал строго по инструкциям(в том-числе вымешиванием фарша и охлаждением)..начал экссперементировать.."опять двойка"-фарш падал с шампура.(((

работаю по командировкам и часто остаемся в отелях разных, а я будучи врачом имею доступ к кухне

читал много разных статей и видео смотрел как люля делать, но не получалось

в кафе Уджар, который ход гедир, попросился после работы побыть учеником поваров.

главное очень много разминать мясо, так что появляются бело-розовые волокна, мясо как бы армируется

и когда дома приготовил люля, он не стал падать.

[sangacal]

1 час назад, Mego Pups сказал:

работаю по командировкам и часто остаемся в отелях разных, а я будучи врачом имею доступ к кухне

читал много разных статей и видео смотрел как люля делать, но не получалось

в кафе Уджар, который ход гедир, попросился после работы побыть учеником поваров.

главное очень много разминать мясо, так что появляются бело-розовые волокна, мясо как бы армируется

и когда дома приготовил люля, он не стал падать.

Я то-же,как-нибудь выберу время и пойду получать мастер-класс у профессионального кябабчи.

[sangacal]

Пока-что "продукт"!

Давайте-"посоревнуемся".Я не хило-плаваю.))

[Бакылы]

Вчера были в Губе. озеро Чянлибел.

Так как не взяли с собой ни мангала , ни шампуров (организатором был не я) и шашлычник был занят на 3 часа вперед , решил сделать буглама (хашлама). 

Через 3 часа вышло что то бесподобное. 

Мясо (барашек) без маринования , только соль перец и целый лук. 2 стаканчика воды. В конце добавил помидоры (для сока).

 

Добавил конечно же то мясо которая не пошла бы на кябаб. А Кябаб уже дальше в Хачмазе в ореховом лесу родственников. 

 

 

[SANTA911]

Кефлинская бечя, с картошкой

[artist88]

В 07.07.2018 в 15:22, Scorpion68 сказал:

мы-это кто?

наша "фирма"

[sangacal]

Домашняя ,"деловая колбаса")):

 

[sangacal]

22 часа назад, SANTA911 сказал:

Кефлинская бечя, с картошкой

 

Когда готовил в первый раз,у меня получился суп из цыплёнка-в... вине!))
 

[fahrenheit]

Набрал жирок, переходим на салаты 

 

[SANTA911]

2 часа назад, sangacal сказал:

Когда готовил в первый раз,у меня получился суп из цыплёнка-в... вине!))
 

Неет,  слава богу, с первого раза гящянгь  получилась

[SANTA911]

2 часа назад, sangacal сказал:

Когда готовил в первый раз,у меня получился суп из цыплёнка-в... вине!))
 

Нужно было выпарить вино.

[sangacal]

41 минуту назад, SANTA911 сказал:

Нужно было выпарить вино.

В моём вине,чёлпа-утонул!)))(в первый раз)))
 

[sams]

42 минуты назад, sangacal сказал:

В моём вине,чёлпа-утонул!)
 

 

Хорошая смерть )))) 

[sams]

А я опять про напитки ) Вкус детства , кофе-гляссе )

 

Кофе по хорошему должен быть фильтр , но мне больше нравится гейзер , он субъективно насыщеннее ...

 

 

Кофе завариваем, сливаем в герметичный контейнер и в холодильник охлаждаться ...

 

В френчпрессе взбиваем молоко и сливочный пломбир

 

 

Охлажденный кофе разливаем по бокалам ... Заливаем взбитое молоко, кладем по 2 ложки мороженного 

 

И заливаем все остатком кофе ...

 

 

Вкус детства ) даже лучше ... потому в советское время его 100 % делали из растворимого кофе ... 

 

[sangacal]

54 минуты назад, sams сказал:

А я опять про напитки ) Вкус детства , кофе-гляссе )

 

Кофе по хорошему должен быть фильтр , но мне больше нравится гейзер , он субъективно насыщеннее ...

 

 

Кофе завариваем, сливаем в герметичный контейнер и в холодильник охлаждаться ...

 

В френчпрессе взбиваем молоко и сливочный пломбир

 

 

 

Охлажденный кофе разливаем по бокалам ... Заливаем взбитое молоко, кладем по 2 ложки мороженного 

 

 

И заливаем все остатком кофе ...

 

 

 

Вкус детства ) даже лучше ... потому в советское время его 100 % делали из растворимого кофе ... 

 

Люблю вкус этого напитка,но прочитав мед.литературу,понял "из науки" и по собственным ощущениям-не моё.

Варикоз(последствия интенсивных занятий спортом в юности,и активного табако-курения в пост-юношеском возрасте))))....Нужно сделать операцию(на сегодня проще-простого,"стал-иди домой",пока не решился),потом запишусь в активные кофеманы!))

[sangacal]

Ветчина из курятины.Моя версия "халяль-линии".

 

(Готовить научился,а делать качественные фото продукта,так и не смог))

 

 

[Scorpion**]

On 7/11/2018 at 1:46 PM, sams said:

А я опять про напитки ) Вкус детства , кофе-гляссе )

 

 

 

понишь, раньше еще кристаллики льда сверху плавали?)) кафе Жемчужина))

Edited July 13, 2018 by Капитан Очевидность

[sams]

48 минут назад, Scorpion68 сказал:

понишь, раньше еще кристаллики льда сверху плавали?)) кафе Жемчужина))

 

В кафе Сахиль вкуснее было ! )

[Simmetria]

7 часов назад, sams сказал:

А я опять про напитки ) Вкус детства , кофе-гляссе )

 

Кофе по хорошему должен быть фильтр , но мне больше нравится гейзер , он субъективно насыщеннее ...

 

 

 

Кофе завариваем, сливаем в герметичный контейнер и в холодильник охлаждаться ...

 

В френчпрессе взбиваем молоко и сливочный пломбир

 

 

 

Охлажденный кофе разливаем по бокалам ... Заливаем взбитое молоко, кладем по 2 ложки мороженного 

 

 

И заливаем все остатком кофе ...

 

 

 

Вкус детства ) даже лучше ... потому в советское время его 100 % делали из растворимого кофе ... 

 

 

я тоже иногда его готовлю, детство на бульваре вспоминаю, а сейчас начала готовить себе латте макиато или какао с бейлис. Вкуснятина!

Edited July 11, 2018 by Simmetria

[Scorpion**]

4 часа назад, sams сказал:

 

В кафе Сахиль вкуснее было ! )

но он пьется только летом. 

все же зимой кофе я люблю горячий.

ты на все руки мастер)

а кому-то из детей твой талант готовки передался?

[sams]

1 час назад, Simmetria сказал:

 

я тоже иногда его готовлю, детство на бульваре вспоминаю, а сейчас начала готовить себе латте макиато или какао с бейлис. Вкуснятина!

 

Делаю все виды кофе ) и горячие и ледяные и алкогольные ))) Выставлю как нибудь ) Спасибо Сим ! 

 

42 минуты назад, Scorpion68 сказал:

но он пьется только летом. 

все же зимой кофе я люблю горячий.

ты на все руки мастер)

а кому-то из детей твой талант готовки передался?

 

Ну горячий каждый день ) Утром в 6.30 без горячего кофе по-турецки мозг не включается  ... 

 

Я понимаю что мы не на интимке )))) но мастер на все руки звучит как-то стремно )))) 

[Scorpion**]

1 минуту назад, sams сказал:

 

Делаю все виды кофе ) и горячие и ледяные и алкогольные ))) Выставлю как нибудь ) Спасибо Сим ! 

 

 

Ну горячий каждый день ) Утром в 6.30 без горячего кофе по-турецки мозг не включается  ... 

 

Я понимаю что мы не на интимке )))) но мастер на все руки звучит как-то стремно )))) 

я в самом Лучшем смысле)

ну, будем ждать твой Гляссе)

[mr.elman]

В 10.07.2018 в 21:28, SANTA911 сказал:

Нужно было выпарить вино.

а не жалко вино на бечя расходовать или оно того стоит

[SANTA911]

2 часа назад, mr.elman сказал:

а не жалко вино на бечя расходовать или оно того стоит

 

Поверьте, что стоит. 

Да и вино то не дорогое, обычная Ивановка 

[sams]

3 минуты назад, SANTA911 сказал:

 

Поверьте, что стоит. 

Да и вино то не дорогое, обычная Ивановка 

 

Мадейра нужна ... на крайняк хороший портвейн )))) Мян дя Вюсал дейилям аааа )))) 

[Italyanets]

On 7/11/2018 at 1:46 PM, sams said:

А я опять про напитки ) Вкус детства , кофе-гляссе )

 

 

 

 

Фильтр, ето шутка? Кофе с фильтром?
Неет, гейзер и только гейзер.

Кофе бразильский? не в моем вкусе, я предпочитаю итальянский, но на вкус и цвет как говорится.

А так верной дорогой идете, товарищи

Edited July 13, 2018 by Капитан Очевидность

[антисептик]

В 03.07.2018 в 08:51, sams сказал:

 

К сожалению так ... В Браво есть ... среди специй .

в каком именно ? очень надо

[sams]

В 04.07.2018 в 11:51, edwkuz сказал:

в каком из них)? пока не встречал)

 

9 часов назад, антисептик сказал:

в каком именно ? очень надо

 

Я видел месяц назад в том что на 20 января ... Искал специи и случайно нарвался . В плоских пакетиках , грамм по 50 наверное ...