Домашний хлеб

[F@rida]

Уж не знаю в который раз,уже и счёт потеряла,но снова ввязалась в заквасочную авантюру.Днём поставила ржаную закваску.Посмотрим сколько меня хватит на этот раз

[Birken]

1 час назад, F@rida сказал:

А раз для цвета то тогда ничего,обойдёмся)Я думала он имеет какую-то роль во вкусе.

 

 

аромат конечно тоже есть,  попробуйте, потом поделитесь. Сейчас в Баку и солод продают. Будете в наших краях сразу на вокзал затариваться ))

 

21 минуту назад, F@rida сказал:

Уж не знаю в который раз,уже и счёт потеряла,но снова ввязалась в заквасочную авантюру.Днём поставила ржаную закваску.Посмотрим сколько меня хватит на этот раз

 

 дерзайте!

[F@rida]

1 час назад, Birken сказал:

 

аромат конечно тоже есть,  попробуйте, потом поделитесь. Сейчас в Баку и солод продают. Будете в наших краях сразу на вокзал затариваться ))

 

 

 дерзайте!

Обязательно)

Ну вот пробую,посмотрим ,что получится из этого в этот раз)

[F@rida]

Вот девочки,смотрите ,что я  вам подкинулаhttps://www.livejournal.com/inbox/.Случайно набрела на этот рецепт в лайф журнал. @Birken @ulya_na Что думаете насчёит этого рецепта.Мне понравилась история про название этого хлеба)А кто первый на выпечку на этого хлеба а?

[Birken]

@F@rida, рецепта не вижу

 

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

@F@rida, рецепта не вижу

 

ссылка не работает?

[F@rida]

https://irina-co.livejournal.com/463306.html

 

@Birken теперь вставила ссылку на рецепт с самого источника.Видно рецепт?

[Birken]

Поглядела, но у нас нет в продаже  шрота ,нет спельтовой цельнозерной муки , поэтому такой хлеб не получиться испечь

[ulya_na]

44 минуты назад, F@rida сказал:

Вот девочки,смотрите ,что я  вам подкинулаhttps://www.livejournal.com/inbox/.Случайно набрела на этот рецепт в лайф журнал. @Birken @ulya_na Что думаете насчёит этого рецепта.Мне понравилась история про название этого хлеба)А кто первый на выпечку на этого хлеба а?

И я не вижу.

П.с. давно вас не было)) привет

[ulya_na]

45 минут назад, F@rida сказал:

https://irina-co.livejournal.com/463306.html

 

@Birken теперь вставила ссылку на рецепт с самого источника.Видно рецепт?

Шрот, впервые слышу, и в самом рецепте про него одно определение, в вики - другое. 

https://ru.wikipedia.org/wiki/Шрот

 

[Budev]

Я мужик и в рецептах не разбираюсь и не заморачиваюсь. 

У меня хлебопечка Panasonic  и у нее в своей же книжке штук 5 рецептов .

Делаю как написано , шаг 1 , 2 , 3 и т.д. Главное муку покупать хорошую .

Ставлю на ночь с таймером так чтобы была готова точно ко времени завтрака .

Просыпаюсь от запаха хлеба раньше будильника . Такого хлеба в магазинах и даже в хороших булочных не купишь 

 

[F@rida]

1 час назад, Birken сказал:

Поглядела, но у нас нет в продаже  шрота ,нет спельтовой цельнозерной муки , поэтому такой хлеб не получиться испечь

А я думала,что там на вокзале продают её,почему то мне так казалось.Думала раз солод есть то и шрот и всё остальное для ржаного хлеба есть.А вместо спельтовой там можно заменить на муку 2 сорта.В первой ссылке,что я отправила там говорится,что можно заменить на муку 2 сорта.

[F@rida]

3 минуты назад, Budev сказал:

Я мужик и в рецептах не разбираюсь и не заморачиваюсь. 

У меня хлебопечка Panasonic  и у нее в своей же книжке штук 5 рецептов .

Делаю как написано , шаг 1 , 2 , 3 и т.д. Главное муку покупать хорошую .

Ставлю на ночь с таймером так чтобы была готова точно ко времени завтрака .

Просыпаюсь от запаха хлеба раньше будильника . Такого хлеба в магазинах и даже в хороших булочных не купишь  

 

Я как-то поставила таймер хлебопечки так,чтобы к утру был свежий хлеб и всю ночь мучалась,не могла крепко заснуть.То просыпалась ,когда хлебопечка месила, то аромат свежеиспеченного хлеба будил)Так,что теперь только вечером пеку и утром едим свежий хлеб)

Эт точно)

[F@rida]

52 минуты назад, ulya_na сказал:

давно вас не было)) привет

Ага,давненько Приветики

[Bercana]

Попробовала замесить черный хлеб не с медом,а с кленовым сиропом. Вкус гораздо лучше. Однозначно советую.  

[Birken]

Всем доброго времени суток! Давно не пекла белого пшеничного хлеба и решила исправить это дело )). Встречайте Люцернский хлеб из Швейцарии. Замешивала в х/п. Муку брала 1 сорта и дрожжи прессованные заменила на 4 гр сухих. Опара стояла часов 18 при  комнатной температуре  (20 градусов). 

Корочка, мякиш -  ляпота, для завтрака самое то.  Мякиш на фото  не получилось передать как хотелось бы. Пока остывал солнышко тю - тю ...

Вот ссылка https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=480468.0

 

 

 

[Tureckiy zagar]

Девочки, доброе утро! А кто то из вас готовил бездрожжевой хлеб? 

[Birken]

1 час назад, Tureckiy zagar сказал:

Девочки, доброе утро! А кто то из вас готовил бездрожжевой хлеб? 

 

Доброе! Совсем- совсем без дрожжей только лаваш ну и лепешка какая , всё остальное с дрожжами. Закваска тоже дрожжи ( дикие ) и кисломолочные бактерии. Мы тут дискутировали  по этому поводу.

Я сейчас вывожу КМКЗ ( кисло молочная концентрированная закваска) при 42 градусах. Хочу испечь бородинский на ней . Она будет без дрожжей, помрут при такой температуре. Но чтобы испечь хлеб на такой закваске  я буду добавлять дрожжи, иначе ни как.

 

Edited February 7, 2019 by Birken

[Bercana]

12 минуты назад, Birken сказал:

Я сейчас вывожу КМКЗ

а чем принципиальное различие  между обычной и концн-й?. Усиленная всхожесть?

[Birken]

Только что, Bercana сказал:

а чем принципиальное различие  между обычной и концн-й?. Усиленная всхожесть?

 

 У Сергея registrr есть рецепты  кисло сладкого хлеба на ней, хочу попробовать.

Вот что он пишет

КМКЗ интересна домашнему пекарю за очень яркий и насыщенный аромат и вкус, напоминающие запах и вкус алычи, который, раскрываясь в хлебе, делает его более ярким, чем на обычной закваске-спонтанке. Кроме того, КМКЗ является и наиболее безопасной из всех заквасок спонтанного брожения, поскольку она не может содержать никакой патогенной микрофлоры. КМКЗ принципиально отличается от закваски спонтанного брожения, методику выведения которой я показал ранее. Эти две закваски объединяет лишь то, что их выведение основано на спонтанном забраживании смеси муки и воды. На этом их сходства заканчиваются.

Если простая закваска-спонтанка, как и закваска, получаемая с помощью дрожжей, способны не только набирать кислотность, но и разрыхлять тесто, то КМКЗ способна только накапливать кислотность.

Связано это с тем, что для выведения КМКЗ используется температурный диапазон 39-42°С, при котором преимущество к развитию получают термотолерантные штаммы мезофильных молочно-кислых бактерий, так же находящиеся в муке, при этом все дрожжи вымирают как вследствие повышенной температуры, так и очень высокой кислотности, которая превышает 20°Н. Высокая кислотность самоконсервирует закваску, обеспечивая простоту её хранения и использования.

Очень важно помнить, что в закваске выживают только некоторые виды МКБ, и она совершенно лишена дрожжей, поэтому не может разрыхлять тесто.

Таким образом, применение КМКЗ делает необходимым введение в тесто дрожжей, которые и обеспечат его разрыхление. (с)
 

[Birken]

И вот это мне понравилось:

 

Готовая КМКЗ имеет высокую кислотность, а потому она уже представляет собой консервант, т.е. она самоконсервируется. Храните в холодильнике и используйте её прямо из холодильника. 

Когда останется мало, раскормите, и снова в холодильник, всё очень просто.(c)

 

 

[Tureckiy zagar]

2 часа назад, Birken сказал:

 

Доброе! Совсем- совсем без дрожжей только лаваш ну и лепешка какая , всё остальное с дрожжами. Закваска тоже дрожжи ( дикие ) и кисломолочные бактерии. Мы тут дискутировали  по этому поводу.

Я сейчас вывожу КМКЗ ( кисло молочная концентрированная закваска) при 42 градусах. Хочу испечь бородинский на ней . Она будет без дрожжей, помрут при такой температуре. Но чтобы испечь хлеб на такой закваске  я буду добавлять дрожжи, иначе ни как.

 

Оооо, как всё сложно! 

[Birken]

6 минут назад, Tureckiy zagar сказал:

Оооо, как всё сложно! 

 

Можно на это не заморачиваться, заведите закваску  не концентрированную , если вы  по каким- то причинам не хотите употреблять хлеб на промышленных дрожжах.

 

[Tureckiy zagar]

4 минуты назад, Birken сказал:

 

Можно на это не заморачиваться, заведите закваску  не концентрированную , если вы  по каким- то причинам не хотите употреблять хлеб на промышленных дрожжах.

 

Как-то, я задумала,  приготовить самой живые дрожжи, стала читать начало форума. Девочки описывали полный процесс приготовления. Я поняла, что нужно каждый день подкармливать дрожжи. Решила, нет - могу забыть. И, что тогда? 

[Tureckiy zagar]

8 минут назад, Birken сказал:

 

Можно на это не заморачиваться, заведите закваску  не концентрированную , если вы  по каким- то причинам не хотите употреблять хлеб на промышленных дрожжах.

 

Хотя, дома есть немного ржаной муки. 

[Birken]

3 минуты назад, Tureckiy zagar сказал:

Как-то, я задумала,  приготовить самой живые дрожжи, стала читать начало форума. Девочки описывали полный процесс приготовления. Я поняла, что нужно каждый день подкармливать дрожжи. Решила, нет - могу забыть. И, что тогда? 

 

Это закваска. Живыми обычно прессованные дрожжи называют. Вам надо вырастить закваску, а потом , если не часто печёте в холодильнике  держать и  подкармливать раз в неделю

 

6 минут назад, Tureckiy zagar сказал:

Хотя, дома есть немного ржаной муки. 

 Ставьте, будет  ещё на  одну заквасочницу больше в наших рядах 

 

@Nevestochka . @F@rida  как у вас дела?

[Tureckiy zagar]

2 минуты назад, Birken сказал:

 

Это закваска. Живыми обычно прессованные дрожжи называют. Вам надо вырастить закваску, а потом , если не часто печёте в холодильнике  держать и  подкармливать раз в неделю

 

 Ставьте, будет  ещё на  одну заквасочницу больше в наших рядах 

 

@Nevestochka . @F@rida  как у вас дела?

А, не могли бы вы мне в личку отправить всё подробно, пож-та? Я, могу вам фото муки отправить. 

[Birken]

   вот ловите ссылку http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_6926.html . Я по ней в последний раз ставила. Может кому еще пригодится.Только  пропорцию в 2 раза уменьшила. И вот ещё одна от моего любимого автора  https://registrr.livejournal.com/93035.html. Всё что не понятно, спрашивайте, разберёмся 

 Мука ржаная обдирная, цельнозеная может быть. 

[Tureckiy zagar]

4 минуты назад, Birken сказал:

   вот ловите ссылку http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_6926.html . Я по ней в последний раз ставила. Может кому еще пригодится.Только  пропорцию в 2 раза уменьшила. И вот ещё одна от моего любимого автора  https://registrr.livejournal.com/93035.html. Всё что не понятно, спрашивайте, разберёмся 

 Мука ржаная обдирная, цельнозеная может быть. 

Спасибо большое! Муку где можно такую купить? У меня смешаная. 

[Birken]

6 минут назад, Tureckiy zagar сказал:

Спасибо большое! Муку где можно такую купить? У меня смешаная. 

 

Обдирная ржанаяесть почти во всех маркетах, на ярмарке в Ахмедлах-  ржаная цельнозерная.Ульяна делилась информацией выше в постах.

 А смешанная это какая? давайте фото

Edited February 7, 2019 by Birken

[F@rida]

2 часа назад, Birken сказал:

 

 

@F@rida  как у вас дела?

Приветик,Биркен) Да дела вроде идут пока хорошо.Поставила свою закваску по рецепту Сергея.Но взяла пол нормы. 50 воды и 50 муки.2 кормление должно было быть 50 закваски и 50 муки и воды.Нужно было кормить её через 24 часа,но у меня за это время закваска ни гу-гу,потому решила оставить её ещё на сутки.И вот через 24 часа она у меня немного подросла.Я её покормила и через 7 часов ,как и положено ,она у меня выросла в 2 раза,но так как мука у меня закончилась пришлось кормить на след.день.Вот сейчас её покормила.Запах у закваски тот ещё ,бэээ,но так и должно быть насколько я знаю.Завтра или если сегодня за 7 часов она у меня вырастит и я ещё буду бодрствовать , закваску нужно будет покормить так: 25 закваски и 38 муки и воды.Не совсем поняла почему так надо кормить но буду делать так как сказано.

Edited February 7, 2019 by F@rida

[F@rida]

5 часов назад, Birken сказал:

Я сейчас вывожу КМКЗ

Биркен,а где вы держите закваску с таким температурным режимом?

[Tureckiy zagar]

2 часа назад, Birken сказал:

 

Обдирная ржанаяесть почти во всех маркетах, на ярмарке в Ахмедлах-  ржаная цельнозерная.Ульяна делилась информацией выше в постах.

 А смешанная это какая? давайте фото

Оставалось немного белой муки, ну и смешала с ржаной. А может быть данная мука в Ивановском магазине?

[Tureckiy zagar]

1 час назад, F@rida сказал:

Приветик,Биркен) Да дела вроде идут пока хорошо.Поставила свою закваску по рецепту Сергея.Но взяла пол нормы. 50 воды и 50 муки.2 кормление должно было быть 50 закваски и 50 муки и воды.Нужно было кормить её через 24 часа,но у меня за это время закваска ни гу-гу,потому решила оставить её ещё на сутки.И вот через 24 часа она у меня немного подросла.Я её покормила и через 7 часов ,как и положено ,она у меня выросла в 2 раза,но так как мука у меня закончилась пришлось кормить на след.день.Вот сейчас её покормила.Запах у закваски тот ещё ,бэээ,но так и должно быть насколько я знаю.Завтра или если сегодня за 7 часов она у меня вырастит и я ещё буду бодрствовать , закваску нужно будет покормить так: 25 закваски и 38 муки и воды.Не совсем поняла почему так надо кормить но буду делать так как сказано.

Простите, а что означает кормить? Досыпать муки?

[F@rida]

1 час назад, Tureckiy zagar сказал:

Простите, а что означает кормить? Досыпать муки?

Так точно))Кормление закваски это брать часть закваски  и добавлять соответствующее количество.муки и воды))

[Tureckiy zagar]

1 час назад, F@rida сказал:

Так точно))Кормление закваски это брать часть закваски  и добавлять соответствующее количество.муки и воды))

Спасибо, что ответили. Но, для начала нужно купить ржаную муку. 

[Birken]

3 часа назад, F@rida сказал:

Биркен,а где вы держите закваску с таким температурным режимом?

 

Моя мультиварка работает не покладая рук )))) Режим мультиповар 40 градусов. Но внутри чаши побольше будет как раз 42 градуса. 

 

2 часа назад, Tureckiy zagar сказал:

Оставалось немного белой муки, ну и смешала с ржаной. А может быть данная мука в Ивановском магазине?

 

Если в вашей муке значительно больше ржаной, ставьте на ней закваску. Подкупите ржаную, с ней значительно проще вывести закваску. Постарайтесь создать благоприятные для нее условия в 25 градусов,процесс пойдёт веселей  и быстрей. 

Посмотрите в Ивановке, может завезли. Месяц назад не было, сказали что не знают, когда завезут. В Белорусском на ул. Низами есть эта мука по 1м.40к

[F@rida]

29 минут назад, Birken сказал:

Моя мультиварка работает не покладая рук )))) Режим мультиповар 40 градусов. Но внутри чаши побольше будет как раз 42 градуса. 

Ага,понятно) В моей мульте нет такого режима.Нужно такую закваску заводить летом и на балкон.Там как раз будет 40-45Этож  получается ваша мультя работает все сутки?Не вредно так для мульти? И света уйдёт сколько

[Birken]

42 минуты назад, F@rida сказал:

Ага,понятно) В моей мульте нет такого режима.Нужно такую закваску заводить летом и на балкон.Там как раз будет 40-45Этож  получается ваша мультя работает все сутки?Не вредно так для мульти? И света уйдёт сколько

 

Про лето точно подмечено)))Третий день мультяшных  страданий пошёл. Муж сказал при 40 градусах не  вредно, свет не жрет, т.к  нагрев минимальный.

 Я через каждые 8 часов даю ей пол часа отдыха

Edited February 7, 2019 by Birken

[Nevestochka]

4 часа назад, Birken сказал:

 

Это закваска. Живыми обычно прессованные дрожжи называют. Вам надо вырастить закваску, а потом , если не часто печёте в холодильнике  держать и  подкармливать раз в неделю

 

 Ставьте, будет  ещё на  одну заквасочницу больше в наших рядах 

 

@Nevestochka . @F@rida  как у вас дела?

Ржаную муку пока не купила, а многострадальная пшеничная подает слабые признаки жизни. В эти дни дома теплее, может, поэтому. Ждём-с)