Домашний хлеб

[Bercana]

2 минуты назад, Birken сказал:

Они проще в исполнении и поймете принцип работы с ржаной мукой. Но вам нужна чисто ржаная закваска

Цитата

Тесто:
300 г. закваски
235 г. обдирной муки
175 г. пшеничной муки 2 с.
9 г. соли
35 г. патоки
275 г. воды

 Итак,вы писали,что обдирную можно получить добавлением в муку отрубей .В данном случае, 200 гр. ржаной муки +35 отрубей? Нормально?

 

И патоку можно заменить медом? 

 

и можно ли положить солод? Руки чешутся)

[Birken]

У вас есть ржаная мука- она и есть обдирная или обойная. Это практически одно и тоже. Когда будете заменять медом , то меда берется на 30% меньше патоки

Я не вижу рецепт полностью ))

Солод если очень хочется то можно

 

Edited January 15, 2019 by Birken

[Bercana]

1 минуту назад, Birken сказал:

У вас есть ржаная мука- она и есть обдирная или обойная. Это практически одно и тоже. Когда будете заменять медом , то меда берется на 30% меньше патоки

Я не вижу рецепт полностью ))

Солод если очень хочется то можно

 

)я про ваш Орловский))  https://crucide.livejournal.com/85467.html

[Birken]

Он будет считаться ржаным, поэтому попробуйте испечь его в форме, там есть второй  вариант -формовой, вам будет легче .Если хотите с солодом, то придется добавлять воду, он много в себя берет. Но тогда это будет уже не Орловский )))

 Есть вот такой рецепт с солодом . Я пекла  https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=434815.0

 правда это пшенично- ржаной, но очень вкусный! Мелассу заменяйте медом 20 гр

[Bercana]

Прочитала,что патоку можно заменить кленовым сиропом)А он у меня есть) 

[Birken]

1 час назад, ulya_na сказал:

Ну если так

Ваше тесто недостаточно расстоялось - неравномерные поры

 

 

  Я все таки больше грешу на слабую закваску. 

[Birken]

3 минуты назад, Bercana сказал:

Прочитала,что патоку можно заменить кленовым сиропом)А он у меня есть) 

 

Я не знаю там один к одному идет замена?

Беркан вам нужна ржаная закваска для Орловского, ваша 50/50 не пойдет.

[ulya_na]

6 часов назад, Nevestochka сказал:

Очень хочется вывести свою, но и с профессиональной попробовать хотелось бы)) если не далеко живём, я бы воспользовалась вашей добротой)) вы в какой части города живёте?

Прошу прощения, я с телефона, пропустила ваш пост. Сейчас напишу в лс.

[Bercana]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

Я не знаю там один к одному идет замена?

Беркан вам нужна ржаная закваска для Орловского, ваша 50/50 не пойдет.

да,я поняла,что нужно будет перевести на ржаную ) Это ведь несложно)

[Birken]

4 минуты назад, Bercana сказал:

да,я поняла,что нужно будет перевести на ржаную ) Это ведь несложно)

 

Я тут бегаю от компа к печке - шоколадный пеку  )), повторяюсь уже 

[ulya_na]

19 минут назад, Bercana сказал:

да,я поняла,что нужно будет перевести на ржаную ) Это ведь несложно)

Несложно) Переводила часть пшен-го в ржаную, в несколько приема в течение 3-4 дней, потом думаю, зачем мне столько закваски)) ЛМ, пш. 100%-ая и ржаная, меня уже ни на что не хватает, живу заквасками ну и ликвидировала ржаную, сейчас думаю, какую пшеничную оставить - ЛМ или пш.100%-ую. В принципе это одно и то же, с разным количеством воды...

[Bercana]

2 минуты назад, ulya_na сказал:

ЛМ или пш.100%-ую. В принципе это одно и то же, с разным количеством воды...

Собственно,  да))

[Birken]

У меня  две живут,  третью не потяну))))

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

У меня  две живут,  третью не потяну))))

Вот думаю убрать ЛМ, и опять часть пш. перевести в ржаную. Т.е. две закваски должны быть у меня, получается, обязательно В общем, стою перед дилеммой

[Birken]

Только из духовки  мой шоколадный на завтра к завтраку .

Ульяна, меня уже не остановить )))))

 

[Nevestochka]

Почитала сегодняшнюю переписку, аж страшно стало. Во что я ввязываюсь?! Как китайская грамота))

А я сегодня пекла кранц( уже второй раз) мужу нравится очень. В первый раз был с чесноком и зеленью, а сегодня со специями и семенами - молотый кориандр, семена льна, фенхель и черный тмин. Вместо молока брала пахту. 

[Nevestochka]

А это первый. С пахтой вкуснее))

[ulya_na]

1 час назад, Birken сказал:

Только из духовки  мой шоколадный на завтра к завтраку .

 

Ухх ты!!! Шедеврально! Прямо аромат чувствую, была бы ряяядом....))

1 час назад, Birken сказал:

Ульяна, меня уже не остановить )))))

И правильно))) Хватит отдохнуть, идем дальше...))

[ulya_na]

17 минут назад, Nevestochka сказал:

Почитала сегодняшнюю переписку, аж страшно стало. Во что я ввязываюсь?! Как китайская грамота))

А я сегодня пекла кранц( уже второй раз) мужу нравится очень. В первый раз был с чесноком и зеленью, а сегодня со специями и семенами - молотый кориандр, семена льна, фенхель и черный тмин. Вместо молока брала пахту.

Замечательные они! Чем они хороши, просто меняя начинку, каждый раз получаем как бы новую выпечку. Со сладкой начинкой тоже можно.

[Bercana]

9 часов назад, Birken сказал:

Только из духовки  мой шоколадный на завтра к завтраку .

Красотень!)) тоже с вишней?)

 

7 часов назад, Nevestochka сказал:

А я сегодня пекла кранц( уже второй раз) мужу нравится очень

Ой,красивый какой!  Аккуратный) 

[Birken]

8 часов назад, Nevestochka сказал:

Почитала сегодняшнюю переписку, аж страшно стало. Во что я ввязываюсь?! Как китайская грамота))

А я сегодня пекла кранц( уже второй раз) мужу нравится очень. В первый раз был с чесноком и зеленью, а сегодня со специями и семенами - молотый кориандр, семена льна, фенхель и черный тмин. Вместо молока брала пахту. 

 

Разберёмся, не переживайте 

 Кранц замечательный, аккуратненький, ладненький такой 

 

1 час назад, Bercana сказал:

Красотень!)) тоже с вишней?)

 

 

Он самый

[Birken]

Девочки, я вчера писала по поводу  выпечки хлеба в холодной духовке. Уточню, ржаной формовой в холодную духовку можно т.к. он в форме  и не расплывется, бока формы не позволят. Если будете печь на поду, то только в максимально раскаленную духовку ставим, иначе поплывет!

[Nevestochka]

3 часа назад, Bercana сказал:

2 часа назад, Birken сказал:

 

 

 Кранц замечательный, аккуратненький, ладненький такой

 

Ой,красивый какой!  Аккуратный) 

Спасибо)))

Биркен, я всё смотрю на ваши десертные хлеба и не представляю, с чем это есть? Просто с чаем, как кекс? Завтрак у нас это масло, сыр, джем, яичница, то есть в таком духе. Хочется испечь такую красоту к завтраку, просветите, пожалуйста, с чем ее презентовать?

[Birken]

6 часов назад, Nevestochka сказал:

Спасибо)))

Биркен, я всё смотрю на ваши десертные хлеба и не представляю, с чем это есть? Просто с чаем, как кекс? Завтрак у нас это масло, сыр, джем, яичница, то есть в таком духе. Хочется испечь такую красоту к завтраку, просветите, пожалуйста, с чем ее презентовать?

 

Шоколадный мы едим с  маслом и творогом. Хлеб с орехами и сухофруктами ели с гол. сыром. Тот что с помидорами и маслинами можно с мяском каким или сыром, можно с вином. Весь десертный можно есть и  как самостоятельное блюдо )). Вы можете сделать пол порции, посмотреть как вам. Мои любят всё новое, привыкли уже к моему вечному - а не попробовать чего- нибудь новенького ?

[Birken]

У меня сегодня еще один десертный хлеб с кардамоном, клюквой и на 100% ржаной муке. Сверху посыпала кунжутом.  Девочки, по рецепту 8 гр кардамона идёт, положила 4 гр.  Перетёрла в ступке. Очень ядреный аромат был, побоялась положить больше. В хлебе этот кардамон совершенно по другому зазвучал. Съела уже два кусочка, очень понравился. Посмотрим  как мои  оценят.

 

[ulya_na]

1 час назад, Birken сказал:

У меня сегодня еще один десертный хлеб с кардамоном, клюквой и на 100% ржаной муке. Сверху посыпала кунжутом.  Девочки, по рецепту 8 гр кардамона идёт, положила 4 гр.  Перетёрла в ступке. Очень ядреный аромат был, побоялась положить больше. В хлебе этот кардамон совершенно по другому зазвучал. Съела уже два кусочка, очень понравился. Посмотрим  как мои  оценят.

 

Биркен, муку обдирную использовали?

[Birken]

34 минуты назад, ulya_na сказал:

Биркен, муку обдирную использовали?

 

Обойная была

[LiZON]

Никогда дома не пробовала готовить хлеб, столько мороки, а ведь проще купить.

[Miranla 999]

59 минут назад, LiZON сказал:

Никогда дома не пробовала готовить хлеб, столько мороки, а ведь проще купить.

Никакой мороки)))не проще)) он вкуснее намного)

[Bercana]

Значится,Хлеб "по мотивам")

 

Действие первое : Заварка

заварить кипятком (300 мл)

1 ст.л.с верхом ржаной солод

100 гр.ржаной муки. 

перемешать,оставить до полного остывания. А пока.. 

 

Действие второе: опара

 

20 грамм ржаного стартера развести 100мл.воды и 100гр ржаной муки. Оставить часа на 4. 

Действие третье :

соединяем нашу опару с заваркой + 3 десерт.ложки соли+

3 ч.л.семян кориандра( размолоть)

+,250 гр.пшеничной муки. 

 

Дети угрожали,что разрежут его, как только я выйду из кухни. Не смогла дождаться полного остывания.  Вкус хороший.очень похож на покупной. Смазывала киселем для блеска/

 

 

 

 

Какие недоработки,девочки?

[Birken]

 

Мне нравится!  Расстоялся, подрывов корки нет. Здесь почти поровну ржаной и пшеничной муки. Ещё чуток закваске надо окрепнуть. Если до завтра доживёт, расскажите про вкус, когда настоится  .

 

[Bercana]

1 час назад, Birken сказал:

 

Мне нравится!  Расстоялся, подрывов корки нет. Здесь почти поровну ржаной и пшеничной муки. Ещё чуток закваске надо окрепнуть. Если до завтра доживёт, расскажите про вкус, когда настоится  .

 

Спасибо) но,думаю,чти меня запрягут печь его чаще)

Кстати,выше мука ржаная на фото. Она просто отличная оказалась.  В отличие от Омана.

[rana87]

Потрясающий хлеб, даже не верится, что такой может получиться в дом условиях. Черный и плотный как в магазине. Всегда мечтала такой испечь.Это солод делает его таким черным?А как выглядит этот самый солод? Никогда не видела) 

[Bercana]

1 час назад, rana87 сказал:

Потрясающий хлеб, даже не верится, что такой может получиться в дом условиях. Черный и плотный как в магазине. Всегда мечтала такой испечь.Это солод делает его таким черным?А как выглядит этот самый солод? Никогда не видела) 

Спасибо большое.  Да,основной цвет - это солод. 

Похож на порошок темно коричневого цвета с умопомрачительным ароматом!)

[Birken]

4 часа назад, Bercana сказал:

Спасибо) но,думаю,чти меня запрягут печь его чаще)

Кстати,выше мука ржаная на фото. Она просто отличная оказалась.  В отличие от Омана.

 

Однозначно запрягут))). Я даже не представляю как я раньше жила  без серого и черного хлеба  

Оман не люблю. Обычно брала  Ярмарку, Пудов обдирную.  Последнее время была обойная  (цельнозерная) из магазина  Ивановка. Сейчас закончилась она у них, жалко. Цена в 1.10  и качество очень радовало.

[Birken]

Всем доброго времени суток! Я к вам с ржано пшеничным Орловским хлебом. Пеку его обычно в форме, сегодня он у меня на поду.  Патоку заменила мёдом, берегу её для бородинского.  Девочки, очень вкусный хлеб, советую В составе ржаная и пшеничная 2 сорта. 

 

[Bercana]

3 часа назад, Birken сказал:

Всем доброго времени суток! Я к вам с ржано пшеничным Орловским хлебом. Пеку его обычно в форме, сегодня он у меня на поду.  Патоку заменила мёдом, берегу её для бородинского.  Девочки, очень вкусный хлеб, советую В составе ржаная и пшеничная 2 сорта. 

Какой же он ладный у вас)) 

[Birken]

4 часа назад, Bercana сказал:

Какой же он ладный у вас)) 

Спасибо   Я пока его сформирую, пока оглажу раза 3 влажными руками в течении часа , потом в печь... и жду мин 10 - будет надрыв или нет )). Ржаное тесто сложно понять, когда готово к посадке в печь. Вроде уже и вулканчики- кратеры есть ( дырочки), а на тебе надрыв корки. Процесс тот ещё!

Сейчас заварку сделала для бородинского и опару поставила, завтра снова танцы с бубнами 

 

[Nevestochka]

Девочки, помогите советом. Вчера утром поставила закваску из вс/ ржаной муки, 1:1. Все же пузырей, чтобы подкормить, а их почти нет. Ну, может, 2-3 малюсеньких, если приглядеться. Уже полтора суток прошло. Что делать? Подкормить? Или подождать пока? Или выкинуть и новую ставить?

[ulya_na]

43 минуты назад, Nevestochka сказал:

Девочки, помогите советом. Вчера утром поставила закваску из вс/ ржаной муки, 1:1. Все же пузырей, чтобы подкормить, а их почти нет. Ну, может, 2-3 малюсеньких, если приглядеться. Уже полтора суток прошло. Что делать? Подкормить? Или подождать пока? Или выкинуть и новую ставить?

Да, конечно. Кормление через каждые 24 часа, есть пузыри или нет, не имеет значения. Температура какая в помещении?