Домашний хлеб

[ulya_na]

2 часа назад, Birken сказал:

 

Я думаю это все из-за того, что на стартере печете. Если белый хлеб- обминки помогают развиться клейковине. А если ржаной муки в составе больше, то тесту обминки не нужны, в ржаной муке клейковины почти нет.

Не только. Я смешанное тесто тоже складываю, 1 на 1 пш. 1 сорт и ц/з, и пш. 1 сорт или в/с и ржаной (с преобладанием пш.муки)

[Birken]

@Bercana,  стартер должен быть активный! 

 

7 минут назад, ulya_na сказал:

Не только. Я смешанное тесто тоже складываю, 1 на 1 пш. 1 сорт и ц/з, и пш. 1 сорт или в/с и ржаной (с преобладанием пш.муки)

 

 Смешанное  это тоже как бы белый хлеб, его можно складывать,  а ржаное это или 100% ржаная мука  в составе или ржаной муки  больше 50%  в составе  теста

[ulya_na]

37 минут назад, Birken сказал:

@Bercana,  стартер должен быть активный! 

 

 

 Смешанное  это тоже как бы белый хлеб, его можно складывать,  а ржаное это или 100% ржаная мука  в составе или ржаной муки  больше 50%  в составе  теста

Согласна. Ржаное лучше лишний раз не беспокоить.

[Nevestochka]

Дорогие девочки, Ульяна, Биркен, я решилась таки ставить закваску. Глядя на ваши хлеба ревность берет, столько хлеба пеку, почему бы не попробовать без дрожжей? А вдруг получится?))

Тему я читала всю и постепенно, сейчас опять начала читать сначала, просто слишком много информации и я немного потерялась. Если вам не затруднит ответить, у меня пара вопросов. В самом начале Ульяна писала, что идеально смешивать муку вс и второго сорта. В каком соотношении ее смешать?

И ещё один вопрос, где держать закваску? Варианты: 1. на кухне, там не жарко, тепло, иногда проветриваем, на несколько минут становится холодно. Это не повредит?

2. В ванной на теплом полу. 

3. В ванной, не на теплом полу, на полке, например. Почему ванная - это самое теплое место в квартире и там стабильная температура. 

Спасибо за советы!

[ulya_na]

2 часа назад, Nevestochka сказал:

Дорогие девочки, Ульяна, Биркен, я решилась таки ставить закваску. Глядя на ваши хлеба ревность берет, столько хлеба пеку, почему бы не попробовать без дрожжей? А вдруг получится?))

Тему я читала всю и постепенно, сейчас опять начала читать сначала, просто слишком много информации и я немного потерялась. Если вам не затруднит ответить, у меня пара вопросов. В самом начале Ульяна писала, что идеально смешивать муку вс и второго сорта. В каком соотношении ее смешать?

И ещё один вопрос, где держать закваску? Варианты: 1. на кухне, там не жарко, тепло, иногда проветриваем, на несколько минут становится холодно. Это не повредит?

2. В ванной на теплом полу. 

3. В ванной, не на теплом полу, на полке, например. Почему ванная - это самое теплое место в квартире и там стабильная температура. 

Спасибо за советы!

Рада видеть вас в наших рядах-хлебопеков-заквасочников!)

Можете в пропорции 1 на 1 смешивать - первый или второй сорт муки с высшим сортом; к высшему сорту добавить муку цельнозерновую или ржаную в пропорции 2 к 1. Это пока у вас закваска только начинает набирать силу. Когда она будет готова, вы можете продолжать так же, или только мукой в.с. ее освежить/активизировать (в данный момент я так делаю). 

Температура: жарко не надо.  20-21, до 22 гр нормально. Когдп она будет готова через неделю храните, по вашему усмотрению, или в холодильнике, или при темп. 10-15 гр., например, на балконе. 

Удачи вам! Будут вопросы - спрашивайте)

 

П.с. Девочки, если кому нужна закваска, могу поделиться) 

[Birken]

2 часа назад, Nevestochka сказал:

Дорогие девочки, Ульяна, Биркен, я решилась таки ставить закваску. Глядя на ваши хлеба ревность берет, столько хлеба пеку, почему бы не попробовать без дрожжей? А вдруг получится?))

Тему я читала всю и постепенно, сейчас опять начала читать сначала, просто слишком много информации и я немного потерялась. Если вам не затруднит ответить, у меня пара вопросов. В самом начале Ульяна писала, что идеально смешивать муку вс и второго сорта. В каком соотношении ее смешать?

И ещё один вопрос, где держать закваску? Варианты: 1. на кухне, там не жарко, тепло, иногда проветриваем, на несколько минут становится холодно. Это не повредит?

2. В ванной на теплом полу. 

3. В ванной, не на теплом полу, на полке, например. Почему ванная - это самое теплое место в квартире и там стабильная температура. 

Спасибо за советы!

 

@Nevestochka,  обязательно получится! 

Хлеб на закваске тоже с дрожжами, но дикими. 

Теперь по порядку.

Мука в.с.- очищенная в ней нет той микрофлоры, которая нам нужна для созревания закваски, поэтому мы добавляем цельнозерную или муку 1, 2 сорта . Я думаю можно 1:1 смешивать

Я бы вывела ржаную закваску, она проще и некапризна , а потом перекормила бы ее в пшеничную, если не планируйте печь ржаной хлеб.

Держать можете  там, где  температура воздуха от 25 до 30 градусов ( выбирайте как вам удобно ). Разведите муку теплой водой от 25 до 40 градусов( выбирайте сами) но не выше 40! иначе дрожжи в закваске погибнут. 

Способов выведения закваски много,  (иногда взаимоисключающие ) выбирайте , заводите, спрашивайте если будут вопросы .

 

Edited January 15, 2019 by Birken

[Nevestochka]

1 час назад, ulya_na сказал:

Рада видеть вас в наших рядах-хлебопеков-заквасочников!)

Можете в пропорции 1 на 1 смешивать - первый или второй сорт муки с высшим сортом; к высшему сорту добавить муку цельнозерновую или ржаную в пропорции 2 к 1. Это пока у вас закваска только начинает набирать силу. Когда она будет готова, вы можете продолжать так же, или только мукой в.с. ее освежить/активизировать (в данный момент я так делаю). 

Температура: жарко не надо.  20-21, до 22 гр нормально. Когдп она будет готова через неделю храните, по вашему усмотрению, или в холодильнике, или при темп. 10-15 гр., например, на балконе. 

Удачи вам! Будут вопросы - спрашивайте)

 

П.с. Девочки, если кому нужна закваска, могу поделиться) 

Очень хочется вывести свою, но и с профессиональной попробовать хотелось бы)) если не далеко живём, я бы воспользовалась вашей добротой)) вы в какой части города живёте?

[Rena84]

23 часа назад, Birken сказал:

 

Пристыдили вы меня Ульяна ))))

 

Вчера испекла хлеб с вялеными помидорами, оливками и розмарином. Он такой рыжий т.к использовала воду после замачивания в ней помидоров. Помидоры каким то образом растворились в хлебе. . Свежий розмарин прокаливала с раст. маслом.

 

С такими хлебами, девочки, и готовить обед не нужно ) Можно просто его лопать ) Отлично !

[Bercana]

Итак,отчитываюсь. Хлеб готовила по рецепту из ссылки Ульяны (https://crucide.livejournal.com/48416.html)

Вместо обойной- ржаная.

Вышел,конечно, не тот, чтоия всегда пеку) очень вкусный)  и поры такие большие, загляденье)  с таким таймингом расстрйки, становления,печь придется все время) но,спасибо большое, что заставили) 

П.с.муж купил солод и ц/з муку) буду стараться не испортить))

 

 

 

 

 

П.п.с. Не дождалась полного остывания) 

Edited January 15, 2019 by Bercana

[Bercana]

Очень нужна ценная критика.

[Birken]

24 минуты назад, Bercana сказал:

Итак,отчитываюсь. Хлеб готовила по рецепту из ссылки Ульяны (https://crucide.livejournal.com/48416.html)

Вместо обойной- ржаная.

Вышел,конечно, не тот, чтоия всегда пеку) очень вкусный)  и поры такие большие, загляденье)  с таким таймингом расстрйки, становления,печь придется все время) но,спасибо большое, что заставили) 

П.с.муж купил солод и ц/з муку) буду стараться не испортить)) 

 

 Почувствовали разницу, здорово, а если ставить опару на ночь, то процесс  как будто идет быстрее ))

У вас сейчас пшеничная закваска живёт ? Не убирайте её в холод пока по возможности  результат вас порадует ещё больше. 

 

У этого автора выверенные  рецепты. Я ржаной хлеб пеку по его рецептам

Беркан, как остынет полностью сделайте ещё одно фото разреза хлеба. 

 

[Birken]

1 час назад, Rena84 сказал:

С такими хлебами, девочки, и готовить обед не нужно ) Можно просто его лопать ) Отлично !

 

И не говорите, а если еще к нему бокал вина, да с хорошей компанией  

 

[Bercana]

19 минут назад, Birken сказал:

а если ставить опару на ночь, то процесс  как будто идет быстрее ))

Это почти то же,что и раньше. Но у меня,при готовке на большом количестве закваски,утром уже был готовый для жарки хлеб)

20 минут назад, Birken сказал:

Не убирайте её в холод пока по возможности  результат вас порадует ещё больше. 

Я вчера ее в холод поставила после  замеча опары)закваска 50/50 пшенично ржаная

 

21 минуту назад, Birken сказал:

сделайте ещё одно фото разреза хлеба. 

 

Если останется, обещаю)) 

 

Девочки,я заранее извиняюсь, если туплю) но почему нельзя печь на стартере? Поднимается то хлеб отлично же))

 

[Bercana]

Что-то читаю про заваривание теста (заварка) и не врубаюсь в детальный процесс. Я так поняла,нужен опять кулинарный термометр ...

[ulya_na]

3 часа назад, Bercana сказал:

Итак,отчитываюсь. Хлеб готовила по рецепту из ссылки Ульяны (https://crucide.livejournal.com/48416.html)

Вместо обойной- ржаная.

Вышел,конечно, не тот, чтоия всегда пеку) очень вкусный)  и поры такие большие, загляденье)  с таким таймингом расстрйки, становления,печь придется все время) но,спасибо большое, что заставили) 

П.с.муж купил солод и ц/з муку) буду стараться не испортить))

 

Почувствовали разницу во вкусе, отлично, дальше будет лучше, просто дайте опаре хорошо подняться, на пике используйте) обязательно освежите стартер и дайте ей выбродить перед тем как ставить опару)

3 часа назад, Bercana сказал:

Очень нужна ценная критика.

Ну если так

Ваше тесто недостаточно расстоялось - неравномерные поры

Пекли так как указано в рецепте?

Или поставили в холодную духовку и включили сильный нагрев?

 

[Bercana]

2 минуты назад, ulya_na сказал:

Ваше тесто недостаточно расстоялось - неравномерные поры

Пекли так как указано в рецепте?

Или поставили в холодную духовку и включили сильный нагрев?

Внутри хуже : большая дыра(

Положила тесто на холодный противень+ холодная духовка. Нагрев большой был( он растекался,я боялась блин получить.  Пар не делала. 

П.с. Господи, как солод пахнет!!! 

 

[ulya_na]

18 минут назад, Bercana сказал:

Что-то читаю про заваривание теста (заварка) и не врубаюсь в детальный процесс. Я так поняла,нужен опять кулинарный термометр ...

Да, термометр на кухне необходимая вещь...

[Bercana]

Только что, ulya_na сказал:

Да, термометр на кухне необходимая вещь...

вот и я вплотную подошла к этому. Сначала проблема с зефиром,теперь с заваркой

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

Внутри хуже : большая дыра(

Положила тесто на холодный противень+ холодная духовка. Нагрев большой был( он растекался,я боялась блин получить.  Пар не делала. 

П.с. Господи, как солод пахнет!!! 

 

 

Я была уверена) Сильный верхний жар сразу запечатал тесто сверху и оно не поднялось.

Если бы сделали разрез и положили в горячую духовку, получили бы другой мякиш.

[Birken]

2 часа назад, Bercana сказал:

Девочки,я заранее извиняюсь, если туплю) но почему нельзя печь на стартере? Поднимается то хлеб отлично же))

 

 

После холодильника закваске  нужно набраться сил, восстановить флору, для этого потребуется несколько подкормок. Использовать стартер сразу или даже со следующей подкормки не желательно, такая закваска не сможет как следует поднять тесто. (С)

Беркана страдает качество хлеба

[Bercana]

Только что, Birken сказал:

 

После холодильника закваске  нужно набраться сил, восстановить флору, для этого потребуется несколько подкормок. Использовать стартер сразу или даже со следующей подкормки не желательно, такая закваска не сможет как следует поднять тесто. (С)

Беркана страдает качество хлеба

так и поднимается хорошо..и кислоты нет. Поэтому я вас тут допрашиваю) 

 

Биркен,понимаю, что к ржаному пока лучше не соваться...но вы делали заварку?

[Bercana]

2 минуты назад, ulya_na сказал:

Я была уверена) Сильный верхний жар сразу запечатал тесто сверху и оно не поднялось.

Если бы сделали разрез и положили в горячую духовку, получили бы другой мякиш.

я его надрезала) Плюс ,как оказалось,недостаточно кропотливо втерла муку в льняное полотенце. Оно немного приклеилось к хлебу. Оттого у него странные загагулины сверху . Сплошные приключения )

 

Мне так неудобно уже у вас спрашивать)  

[Birken]

35 минут назад, Bercana сказал:

Что-то читаю про заваривание теста (заварка) и не врубаюсь в детальный процесс. Я так поняла,нужен опять кулинарный термометр ...

 

И не только он. У меня еще термодатчик есть))  эту заварку нужно выдержать при 63-65 градусов в течении 2 часов. И еще термометр, которым я проверяю температуру нагрева камня или любых других предметов 

[Bercana]

2 минуты назад, Birken сказал:

 

И не только он. У меня еще термодатчик есть))  эту заварку нужно выдержать при 63-65 градусов в течении 2 часов. И еще термометр, которым я проверяю температуру нагрева камня или любых других предметов 

нда... стабильно 65 ?!  Ммм...в печке? или на водяной бане?

[Birken]

3 минуты назад, Bercana сказал:

так и поднимается хорошо..и кислоты нет. Поэтому я вас тут допрашиваю) 

 

Биркен,понимаю, что к ржаному пока лучше не соваться...но вы делали заварку?

 

Беркан, многие пекут на стартере. Я тоже пекла, но разница огромная.  Если вас устраивает качество вашего хлеба и вы всегда печете по одному и тому же рецепту то тогда не меняйте ничего, если вам так удобно

 

 

Заварной пеку. Бородинский вот заварной.

[ulya_na]

5 минут назад, Bercana сказал:

 

Мне так неудобно уже у вас спрашивать)  

Это напрасно! Мы все друг у друга учимся. Всегда спрашивайте, если что непонятно 

[Bercana]

Только что, Birken сказал:

Заварной пеку. Бородинский вот заварной.

а можно вас рецептом помучить?) в основном загвоздка в этой заварке)

я  все рецепты по обеим ссылкам просмотрела. Они это делают, точно зная...рука набита . Причем ,когда пишут о закваске заварки,у меня мозги сами заквашиваются)) 

[Birken]

18 минут назад, Bercana сказал:

Внутри хуже : большая дыра(

Положила тесто на холодный противень+ холодная духовка. Нагрев большой был( он растекался,я боялась блин получить.  Пар не делала. 

 

 Большая дыра от неправильной формовки, не заморачивайтесь, это дело поправимое

Пшеничное тесто не кладите в холодную духовку, со ржаным этот номер проходит, с пшеничным нет, страдает корка и т.д

[Bercana]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

 Большая дыра от неправильной формовки, не заморачивайтесь, это дело поправимое

Пшеничное тесто не кладите в холодную духовку, со ржаным этот номер проходит, с пшеничным нет, страдает корка и т.д

в рецепте частично ржаная добавлялась. Мало,правда.. но все же. Не буду заморачиваться)

[Birken]

5 минут назад, Bercana сказал:

нда... стабильно 65 ?!  Ммм...в печке? или на водяной бане?

 

муж подключил это терморелле  к лампочке , выставляю температуру и она держится нужное мне время. Это всё я проделываю в духовке.

[Bercana]

к слову,мужу больше понравился новый вариант хлеба. старалась не просто так)

[Bercana]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

муж подключил это терморелле  к лампочке , выставляю температуру и она держится нужное мне время. Это всё я проделываю в духовке.

если в  духовке ,то хорошо. у мамы печка есть с поддержанием заданной температуры )

[ulya_na]

4 минуты назад, Bercana сказал:

нда... стабильно 65 ?!  Ммм...в печке? или на водяной бане?

Беркана, я заказывала с алиэкспресса термометр с длинным проводом. Кладу в духовку наконечник и ставлю температуру необходимую. На духовке, во всяком случае, моем, температура отличается от фактического. Ставлю на 180, а там 200 и т.д.

[Bercana]

Только что, ulya_na сказал:

Беркана, я заказывала с алиэкспресса термометр с длинным проводом. Кладу в духовку наконечник и ставлю температуру необходимую. На духовке, во всяком случае, моем, температура отличается от фактического. Ставлю на 180, а там 200 и т.д.

это критично ,если опара должна выстаиваться на 60 ,но будет 80? Если следить и просто меньше времени на расстойку?

[ulya_na]

7 минут назад, Birken сказал:

 

 

Пшеничное тесто не кладите в холодную духовку, со ржаным этот номер проходит, с пшеничным нет, страдает корка и т.д

Я все время так пекла, в холодной духовке) И сейчас часто делаю, если хлеб пеку не по рецепту по интернету.

[Birken]

5 минут назад, Bercana сказал:

а можно вас рецептом помучить?) в основном загвоздка в этой заварке)

я  все рецепты по обеим ссылкам просмотрела. Они это делают, точно зная...рука набита . Причем ,когда пишут о закваске заварки,у меня мозги сами заквашиваются)) 

 

Конечно можно!

Бородинский вот по этому рецепту пекла.https://registrr.livejournal.com/tag/бородинский хлеб 

 Но если вы никогда не пекли ржаной хлеб я бы посоветовала сначала попробовать испечь Орловский , Дарницкий. Российский пекла вот по этим рецептам 

 https://crucide.livejournal.com/143595.html. https://crucide.livejournal.com/85467.html 

Они проще в исполнении и поймете принцип работы с ржаной мукой. Но вам нужна чисто ржаная закваска

[Birken]

8 минут назад, Bercana сказал:

если в  духовке ,то хорошо. у мамы печка есть с поддержанием заданной температуры )

 

да хоть в коробку какую

[Birken]

4 минуты назад, Bercana сказал:

это критично ,если опара должна выстаиваться на 60 ,но будет 80? Если следить и просто меньше времени на расстойку?

 

заварка должна осахариваться при 63-65 градусах. Там свои процессы идут

[ulya_na]

3 минуты назад, Bercana сказал:

это критично ,если опара должна выстаиваться на 60 ,но будет 80? Если следить и просто меньше времени на расстойку?

Если честно, я заварное тесто для бородинского хлеба делала только один раз. И не получилось так, как хотела я. Биркен лучше будет знать @Birken

[Birken]

4 минуты назад, ulya_na сказал:

Я все время так пекла, в холодной духовке) И сейчас часто делаю, если хлеб пеку не по рецепту по интернету.

 

Я тоже так раньше пекла , но поняла какая же это разница ! Я даже фото хлеба выставляла  для сравнения