Домашний хлеб 2

[ulya_na]

9 часов назад, Birken сказал:

Про фркутовые дрожжи у Хлебомолов рецепты посмотрите и @ulya_na может что-то подскажет.

Я наверху выставила линк, по которому делала. Тоже Хлебомолов рецепт.

Могу сказать одно, что фр.дрожжи в тесто не просто так добавить, а нужно ставить опару. Если замесить тесто просто на этой воде, тесто не поднимается. Был опыт, тесто не поднялось за 5 ч, даже намека не было. Может быть, дрожжи пока не набрались силы.

[ulya_na]

2 часа назад, F@rida сказал:

Вчера вечером сделала опару на дрожжевой воде.Сегодня утром она чуть поднялась шапочкой и внутри как кружева.Наверное уже можно ставить тесто.

Фарида, я бы не поторопилась с тестом. Пока просто покормить и ждать. Это просто совет)

Если очень хочется, сделайте. Вы потом увидите разницу в качестве первого теста и готового изделия, и последующего. И с закваской так же.

[ulya_na]

2 часа назад, F@rida сказал:

Вчера вечером сделала опару на дрожжевой воде.Сегодня утром она чуть поднялась шапочкой и внутри как кружева.Наверное уже можно ставить тесто.Бог в помощь

А в какой пропорции? Если 1:1, то хорошо поднимается минимум в 2 раза и внутри как кружева, а если жидкая опара, она много не поднимается, но вся в пузырьках бывает, дальше быстро опадает.

[ulya_na]

Вчера были багеты гречневые на фр.дрожжах и закваске

https://www.hlebomoli.ru/blog/grechnevye-bagety-na-zakvaske-i-fruktovyh-drozhzhah

 

а поры большие не получились

 

[F@rida]

Ну что девочки принимайте отчёт . Делала по этому рецепту.  https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-na-domashnih-fruktovyh-drozhzhah.Ульян этот хлеб и правда как дрожжевой.Настоящий дрожжевой хлеб . Спасибо вам за наводку на эти дрожжи.Не знаю есть ли ошибки,но на вкус очень вкусный.Только соли как по мне многовато.Хотя дочь сказала,что в меру.

Опару сделала в 22.45.Тесто замесила в 8.00 утра.В 14.00 сфоромовала и в форму .Поставила в духовку в 16.45.15 мин выпекала под колпаком.Вместо колпака утятница)

Edited June 5, 2019 by F@rida

[F@rida]

8 часов назад, ulya_na сказал:

А в какой пропорции? Если 1:1, то хорошо поднимается минимум в 2 раза и внутри как кружева, а если жидкая опара, она много не поднимается, но вся в пузырьках бывает, дальше быстро опадает.

Ульяночка,вот ниже вместе с фото хлеба ссылка на рецепт.Вместо цельнозерновой  мука 1 сорта.В. Тесто добавила только высший сорт.

[Birken]

7 часов назад, ulya_na сказал:

Вчера были багеты гречневые на фр.дрожжах и закваске

https://www.hlebomoli.ru/blog/grechnevye-bagety-na-zakvaske-i-fruktovyh-drozhzhah

 

а поры большие не получились

 

 

а фото класс,аппетитнейшие! 

Как вам гречневая мука в хлебе ? Я пекла пару раз с добавлением гречневой муки, но скажу что мне не очень нравится вкус такого хлеба

[Birken]

18 минут назад, F@rida сказал:

Ульян этот хлеб и правда как дрожжевой.Настоящий дрожжевой хлеб

 

 он и есть дрожжевой, только дрожжи здесь жидкие фруктовые. Это не закваска.

Расскажите про вкус 

[Birken]

@F@rida , а воду убавляли?

 И по поводу Бородинского, может пока подождать? Пусть ваша закваска побольше кислот наберёт. Попробуйте закваску на вкус, кислая она у вас?

Я бы выбрала  рецепт полегче для начала, посмотрела бы какой хлеб получится.

 

Edited June 5, 2019 by Birken

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

 он и есть дрожжевой, только дрожжи здесь жидкие фруктовые. Это не закваска.

Расскажите про вкус 

Ага,а я боялась,что все таки где то не то будет, мерещилась кислинка закваски))На вкус обычный дрожжевой хлеб,корочка вкусная).Вкусный,но соли по мне много.В след раз сделаю меньше.

[F@rida]

5 минут назад, Birken сказал:

@F@rida , а воду убавляли?

 И по поводу Бородинского, может пока подождать? Пусть ваша закваска побольше кислот наберёт. Попробуйте закваску на вкус, кислая она у вас?

Я бы выбрала  рецепт полегче для начала, посмотрела бы какой хлеб получится.

 

А нет воду не убавляла.Тесто было тягучее как у автора.

Насчёт закваски,так и быть подожду.Сейчас попробовала закваску ,нет она не кислая.Есть какой то вкус,но вот выраженной кислоты нет.Будем ждать.Тем более,сейчас у меня целая буханка пшенично-ржаного хлеба с семечками,вчера вечером пекла..Муж в отъезде,есть кроме меня некому.Пока хлеб съем,к тому времени может и закваска поспеет.

В.боошинском меня смущает одно.Вклбчать духовку на 6 ч,для осахаривания закваски.Я смотрела рецепт Ульяны 1948 года и там 6 ч.У Сергея тоже надо глянуть как у него.Биркен,вы как осахаривали закваску.?

[Birken]

11 минуту назад, F@rida сказал:

Ага,а я боялась,что все таки где то не то будет, мерещилась кислинка закваски))На вкус обычный дрожжевой хлеб,корочка вкусная).Вкусный,но соли по мне много.В след раз сделаю меньше.

 

в рецепте 1 ч.л. это примерно 5-6 гр. Вы лучше взвесьте, может с горкой положили.

 у Хлебомолов в блоге есть Бородинский формовой, посмотрите  https://www.hlebomoli.ru/blog/lenivyy-borodinskiy

 Можете ц.з ржаную заменить на обдирную и ц.з пшеничную на 1 сорт.

[Birken]

13 минуты назад, F@rida сказал:

Сейчас попробовала закваску ,нет она не кислая.Есть какой то вкус,но вот выраженной кислоты нет.Будем ждать..

 

Вот это правильно! Держите , где потеплее 28- 30 градусов. 

 

13 минуты назад, F@rida сказал:

Биркен,вы как осахаривали закваску.?

 

 У меня термодатчик. Устанавливаю  на нем 65 градусов, кладу  в духовку  и за  2.5 иногда 3 часа заварка осахаривается.

Edited June 5, 2019 by Birken

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

в рецепте 1 ч.л. это примерно 5-6 гр. Вы лучше взвесьте, может с горкой положили.

Да вроде без горки была соль,но взвешу в след.раз.

46 минут назад, Birken сказал:

у Хлебомолов в блоге есть Бородинский формовой, посмотрите  https://www.hlebomoli.ru/blog/lenivyy-borodinskiy

Ага,бегу смотреть рецепт)

 

47 минут назад, Birken сказал:

Можете ц.з ржаную заменить на обдирную и ц.з пшеничную на 1 сорт.

Вот спасиибо)А то маялась бы,что чем то заменить)

[F@rida]

41 минуту назад, Birken сказал:

У меня термодатчик. Устанавливаю  на нем 65 градусов, кладу  в духовку  и за  2.5 иногда 3 часа заварка осахаривается.

И все эти 3 часа духовка работает?Света не много уходит,как думаете?

[F@rida]

57 минут назад, Birken сказал:

у Хлебомолов в блоге есть Бородинский формовой, посмотрите  https://www.hlebomoli.ru/blog/lenivyy-borodinskiy

Биркен я сейчас глянула рецепт,он как нельзя прост.А вы пекли по этому рецепту,он такой же на вкус как настоящий или отличается?

[Birken]

9 минут назад, F@rida сказал:

И все эти 3 часа духовка работает?Света не много уходит,как думаете?

 

 к этому датчику подключается лампочка и она нагревает духовку или то место, куда я помещаю датчик.

 Если вы сможете в духовке установить 65С, много энергии она не затратит.

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

 к этому датчику подключается лампочка и она нагревает духовку или то место, куда я помещаю датчик.

 Если вы сможете в духовке установить 65С, много энергии она не затратит.

Ага,понятно)Спасибо)

[Birken]

1 минуту назад, F@rida сказал:

Биркен я сейчас глянула рецепт,он как нельзя прост.А вы пекли по этому рецепту,он такой же на вкус как настоящий или отличается?

 

 Я по этому рецепту не пекла, но  доверяю автору этого рецепта. Отличаться он будет, потому что он не по ГОСТ, но вкусный будет обязательно! 

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

 Я по этому рецепту не пекла, но  доверяю автору этого рецепта. Отличаться он будет, потому что он не по ГОСТ, но вкусный будет обязательно! 

Спасибо)Значит будем печь)Скорее бы созрела моя закваска.Хотя Лена пишет ,что Она делала на пшеничной закваске и хлеб вкусный и мякиш хороший.Но спешить не будем. Ещё форму надо найти хорошую для хлеа.А то в прошлый раз купила форму и когда вытаскивала хлеб он сошел вместе с верхним слоем формы.теперь уж не знаю какую форму брать и как её обработать,чтобы тесто не прилипло.А то ведь ржаное тесто при расстойке сильно пристаёт к форме.Пчелиный воск мне тут не найти.Просто нужна хорошая форма.

[Birken]

6 минут назад, F@rida сказал:

 как её обработать,чтобы тесто не прилипло.А то ведь ржаное тесто при расстойке сильно пристаёт к форме.Пчелиный воск мне тут не найти.Просто нужна хорошая форма.

 

Я форму смазываю маслом и присыпаю  через сито  мукой, хлеб отходит и ничего не прилипает.

 

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

Я форму смазываю маслом и присыпаю  через сито  мукой, хлеб отходит и ничего не прилипает.

 

Я также обрабатывала и стеклянную и ту форму про которую писАла.Оба раза хлеб приставал намертво. Надо,надо найти хорошую форму и не будет мороки..

[Birken]

Только что, F@rida сказал:

Я также обрабатывала и стеклянную и ту форму про которую писАла.Оба раза хлеб приставал намертво. Надо,надо найти хорошую форму и не будет мороки..

 

Я однажды смазала маслом, но не присыпала мукой, нижняя корка хлеба прилипла намертво ))))

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

Я однажды смазала маслом, но не присыпала мукой, нижняя корка хлеба прилипла намертво ))))

Да беда в том,что и мукой щедро присыпала и всё равно приставало.Я вот сейчас читаю рецепт Лены литовского https://www.hlebomoli.ru/blog/samyy-prostoy-i-vkusnyy-rzhanoy и там она пишет, чтобы достать хлеб из пульмана пришлось попыхтеть.Значит форма таки имеет значение.Завтра пойду на поиски формы)

[Birken]

3 минуты назад, F@rida сказал:

Да беда в том,что и мукой щедро присыпала и всё равно приставало

 

Ну не знаю тогда. У меня обычные формы, но масло+ мука и всё отходит от стенок

[F@rida]

1 минуту назад, Birken сказал:

 

Ну не знаю тогда. У меня обычные формы, но масло+ мука и всё отходит от стенок

Мне в прошлый раз попалась такая зараза,впервые такое встречала,чтобы на хлебе остался верхний слой формы.Потому теперь буду внимательнее выбирать.

[Birken]

3 минуты назад, F@rida сказал:

Мне в прошлый раз попалась такая зараза,впервые такое встречала,чтобы на хлебе остался верхний слой формы.Потому теперь буду внимательнее выбирать.

 

В Баку большой выбор форм в сети магазинов Браво. Размеры и цена разные. В Сумгаите у вас Браво есть?

[F@rida]

30 минут назад, Birken сказал:

 

В Баку большой выбор форм в сети магазинов Браво. Размеры и цена разные. В Сумгаите у вас Браво есть?

Не а нету Браво.Из бакинских сетей есть только Базарстор.

[ulya_na]

6 часов назад, F@rida сказал:

Ну что девочки принимайте отчёт . Делала по этому рецепту.  https://www.hlebomoli.ru/blog/hleb-na-domashnih-fruktovyh-drozhzhah.Ульян этот хлеб и правда как дрожжевой.Настоящий дрожжевой хлеб . Спасибо вам за наводку на эти дрожжи.Не знаю есть ли ошибки,но на вкус очень вкусный.Только соли как по мне многовато.Хотя дочь сказала,что в меру.

Опару сделала в 22.45.Тесто замесила в 8.00 утра.В 14.00 сфоромовала и в форму .Поставила в духовку в 16.45.15 мин выпекала под колпаком.Вместо колпака утятница)

 

Фарида, замечательный мякиш у хлеба! Главное, вам понравилось!)

Когда я написала "как дрожжевой" имела в виду, что он как домашний дрожжевой хлеб, не ватный как магазинный. А так он на дрожжах, естественно)

Мне тоже нравится очень такой хлеб, и комбинированный с закваской также.

Храните банку с фр.дрожжами в хол-ке и подкармливайте за несколько часов до того, когда будете ставить опару. 

[ulya_na]

6 часов назад, Birken сказал:

 

а фото класс,аппетитнейшие! 

Как вам гречневая мука в хлебе ? Я пекла пару раз с добавлением гречневой муки, но скажу что мне не очень нравится вкус такого хлеба

Биркен, если вы помните, я тоже пекла как-то гречневый, кажется в старой теме выкладывала. Мне больше по вкусу тот хлеб, тут гречневой муки побольше, поэтому так, думаю. Понятно, что такой хлеб не на каждый день, так, для разнообразия можно)

 

5 часов назад, F@rida сказал:

Вкусный,но соли по мне много

Про количество соли - оказывается, степень солености соли разная бывает, тут нужно поллагаться на свой вкус))

 

5 часов назад, F@rida сказал:

В.боошинском меня смущает одно.Вклбчать духовку на 6 ч,для осахаривания закваски.

Есть рецепты, где требуется 3 ч для осахаривания. Я держу столько, сколько в рецепте указано.

 

4 часа назад, Birken сказал:

к этому датчику подключается лампочка и она нагревает духовку или то место, куда я помещаю датчик.

где бы найти нам такого мастера, который и нам устанавливал бы этот датчик?)) Вроде и физик есть дома, но наверное руки у этого физика еще должны из нужного места расти)))

Я ставлю 65 гр. духовку, но она отключается как только набирает температуру, постоянно нужно контролировать.

 

4 часа назад, F@rida сказал:

Света не много уходит,как думаете?

Немного.

 

4 часа назад, F@rida сказал:

А то ведь ржаное тесто при расстойке сильно пристаёт к форме.

Почему же, чуть смазать раст.маслом и посыпать мукой или лучше отрубями, ничего не будет прилипать.

[Birken]

8 часов назад, ulya_na сказал:

Понятно, что такой хлеб не на каждый день, так, для разнообразия можно)

 

Ох уж это разнообразие! У мужа ступор каждое утро перед полкой морозильника))))) Не знает какой хлеб выбрать на завтрак.

Меня отталкивает аромат гречки в таком хлебе. 

 

p.s. сегодня пробовали бриошь, не моё, как и круассан. Но испечь было интересно.

[Birken]

8 часов назад, ulya_na сказал:

Есть рецепты, где требуется 3 ч для осахаривания. Я держу столько, сколько в рецепте указано.

 

8 часов назад, ulya_na сказал:

  14 часа назад, F@rida сказал:

В.боошинском меня смущает одно.Вклбчать духовку на 6 ч,для осахаривания закваски

 

Девочки, 5-6 часов осахаривания это данные из учебника Плотникова  350 сортов хлеба от 1939 года. В 2000 годах  НИИ хлеба  рекомендовало производить осахаривание за  90 - 120 мин. Отсюда и пошли такие разночтения. Наука не стояла на месте за 70 лет))

Если ваша заварка осахарилась - стала более жидкой и сладкой за 1.5 или 3 часа, нет смысла держать её больше. Ориентир на вкус и вид.

 

[Birken]

9 часов назад, ulya_na сказал:

де бы найти нам такого мастера, который и нам устанавливал бы этот датчик?)) Вроде и физик есть дома, но наверное руки у этого физика еще должны из нужного места расти)))

Я ставлю 65 гр. духовку, но она отключается как только набирает температуру, постоянно нужно контролировать.

 

Есть физики- теоретики, а есть практики. У вас первый вариант.

Мой электронщик ))). Я ему на пальцах объясняю что и как мне нужно , а он уже воплощает в жизнь technical support  короче 

[F@rida]

10 минут назад, Birken сказал:

 

 

Девочки, 5-6 часов осахаривания это данные из учебника Плотникова  350 сортов хлеба от 1939 года. В 2000 годах  НИИ хлеба  рекомендовало производить осахаривание за  90 - 120 мин. Отсюда и пошли такие разночтения. Наука не стояла на месте за 70 лет))

Если ваша заварка осахарилась - стала более жидкой и сладкой за 1.5 или 3 часа, нет смысла держать её больше. Ориентир на вкус и вид.

 

Биркен,спасибо!!А я всё маялась в такую жару духовка будет работать минимум 3 часа и свет бог знает бог знает сколько уйдет.

Edited June 6, 2019 by F@rida

[Birken]

У меня пшеничная закваска без дела стоит, кормлю конечно, голодать не даю). Решила опять Вермонтовский пшеничный с добавлением ц.з муки испечь  .  Получился значительно вкуснее, чем первые 2 раза, тесто хорошо так вымесила. Он конечно столовый хлеб к обеду , родители такой уважают, как раз для них получился

 

[Birken]

7 минут назад, F@rida сказал:

Биркен,спасибо!!А я всё маялась в такую жару духовка будет работать минимум 3 часа и свет бог знает бог знает сколько уйдет.

 

Не за что!  

Т.к у вас нет точной температуры процесс может растянуться. Вы просто пробуйте её периодически.

[Bercana]

51 минуту назад, Birken сказал:

 

 

Девочки, 5-6 часов осахаривания это данные из учебника Плотникова  350 сортов хлеба от 1939 года. В 2000 годах  НИИ хлеба  рекомендовало производить осахаривание за  90 - 120 мин. Отсюда и пошли такие разночтения. Наука не стояла на месте за 70 лет))

Если ваша заварка осахарилась - стала более жидкой и сладкой за 1.5 или 3 часа, нет смысла держать её больше. Ориентир на вкус и вид.

 

А в лениво бородинском не написали про поддержание 60 градусов для осахаривания. Просто залейте кипятком, дайте остыть 

[Birken]

4 минуты назад, Bercana сказал:

А в лениво бородинском не написали про поддержание 60 градусов для осахаривания. Просто залейте кипятком, дайте остыть 

 

Да, таков рецепт там осахаривания не происходит. Он не ГОСТовсий 

Edited June 6, 2019 by Birken

[Birken]

А если говорим о ГОСТовском бородинском , то там осахаривание обязательно.

Я выставляла хлеб , где солод просто смешивается с пшеничной мукой  для аромата и цвета. Хлеб получается тёмным, кажется ржаным, а он лёгкий  и мякиш не плотный. Тоже такой вот рецепт.

 

 p.s.не успела отредактировать предыдущий пост

[ulya_na]

5 часов назад, Birken сказал:

 

Ох уж это разнообразие! У мужа ступор каждое утро перед полкой морозильника))))) Не знает какой хлеб выбрать на завтрак.

Меня отталкивает аромат гречки в таком хлебе. 

 

p.s. сегодня пробовали бриошь, не моё, как и круассан. Но испечь было интересно.

Меня не беспокоит, просто хлеб получается (мякиш) суховатый из-за гречневой муки, своеобразный хлеб, со своим ароматом, вкусом, иногда могу спокойно его включить в рацион.

 

Что не понравилось в бриоше? С джемом или медом, например, на завтрак мне нравится) есть еще вариант с заварным кремом, хочу его тоже попробовать испечь)

 

5 часов назад, Birken сказал:

Девочки, 5-6 часов осахаривания это данные из учебника Плотникова  350 сортов хлеба от 1939 года. В 2000 годах  НИИ хлеба  рекомендовало производить осахаривание за  90 - 120 мин. Отсюда и пошли такие разночтения. Наука не стояла на месте за 70 лет))

Если ваша заварка осахарилась - стала более жидкой и сладкой за 1.5 или 3 часа, нет смысла держать её больше. Ориентир на вкус и вид.

У Андрея есть рецепт, где после нескольких часов заваривания он держит ее в духовке в течение суток при ниспадающей температуре. Он потом ее пробует на вкус и говорит, что разница есть между 4-хчасовой заваркой и суточной. Я хотела этот рецепт попытаться сделать, но этот шаг -  суточное заваривание - пока не реален.

Тут мое мнение таково: если мы делаем по рецепту тех времен (1935, 39, 48 и т.д.), то должны придерживаться его. 

 

5 часов назад, Birken сказал:

Есть физики- теоретики, а есть практики. У вас первый вариант.

В самую точку! Трудный вариант