Домашний хлеб 3.

[Birken]

 

2 часа назад, Джеttа сказал:

Гликемический индекс пшеничной муки выше гречневой   кукурузной,разве нет?

На этом основана и диета для больных диабетом.

Калорийность-да,возможно.Но углеводы считаются калорийнее молочных продуктов.🤔Если класть  сахар-то да,и гликемический   калорийность будут выше.

 

 

Крахмал это и есть сахар, быстрый углевод.Такой хлеб съедобен только в первый день, быстро высыхает из за большого кол ва крахмала.

Помните ваш хлеб с кукуруз.мукой? Вот она крахмалистая очень и хлеб ваш стал сухим быстро.

 

2 часа назад, Джеttа сказал:

Очень хочв попробовать хлеб из ржаноймуки и сделать закваску.

Дрожжи поднимают хорошо,но есть опасность ,что там плесень или патогенная микрофлора разовьются?Мама в морозилку клала.Может,мне тоже их переложить,на всякий случай?

Дрожжи около нас(кирпичики) приходят уже со сроком маасимум 1 нед. до конца.Так  и  взяли перед началом выхода по смс,вместе с мукой Макфа(единственная,которую на тот момент не размели).Но хлеб на Пудовъ получается у меня лучше,чем на Макфе,

 

Обязательно заводите. Я ржаной хлеб  больше люблю.

В холодильнике срок годности у них 2 недели. В морозилке лучше держать.

Макфа менее влагоёмкая мука. Если печёте на ней, то всю воду по рецепту  сразу не лейте.

 

2 часа назад, Джеttа сказал:

А,вот причина,на 2 хлебе у меня почти не раскрылись.

 

 

Причин много - насколько хорошо замешано тесто, перебродил или не добродил,  как сформировали, пар, жар )))))

[Birken]

@Джеttа вы у меня спрашивали рецепт  с манкой, чего -то я упустила этот момент.

Ловите:

 

мука  пшен. - 550гр

семолина (манка Т ) - 60 гр

пахта - 190 гр ( если её нет берёте 1ст . молока тёплого и 1ст.л лим.сока .Перемешать и подождать мин 15)

вода - 240 гр

дрожжи - 15 гр прессов.

мёд - 15 гр

масло раст.-15 гр

соль - 12 гр

семена льна, подсолнечника, тыквы - 25 гр.

Замесить мягкое тесто. В конце замеса добавить семечки. Брожение 1-1,5  часа до увеличения теста в 2 раза.

Обмять, дать тесту отдых мин 10. Теперь формируем наш хлеб.  Расстойка от 40 мин до 1 часа. Выпекаем при 240С 10 мин, затем допекаем при 200С без пара.

 

[Джеttа]

В 29.04.2020 в 20:51, Birken сказал:

 

Крахмал это и есть сахар, быстрый углевод.Такой хлеб съедобен только в первый день, быстро высыхает из за большого кол ва крахмала.

Помните ваш хлеб с кукуруз.мукой? Вот она крахмалистая очень и хлеб ваш стал сухим быстро.

Кукурузный хлеб,полежав в закрытой ёмкости,отсырел слегка и стал мягче Что самое главное,он до сих пор не испортился!Муж задумался,на чем бывает магазинный хлеб,что на след.день или черещ день уже плесневеет.При этом глубокомысленно смотрит на меня,мол пеки дальше,не надо в магазине покупать.

Вообще,благодаря этому карантину,я стала печь хлеб! Понимаю,вас в этой теме ,этим не удивить,но я раньше пекла только Шарлоттку,ну не считая творожников и оладушек.На дрожжевое тесто даже не замахивалась,помня,сколько мама с ним всегда возилась.

 

Обязательно заводите. Я ржаной хлеб  больше люблю.

В холодильнике срок годности у них 2 недели. В морозилке лучше держать.

Макфа менее влагоёмкая мука. Если печёте на ней, то всю воду по рецепту  сразу не лейте.

Я тоже люблю  больше ржаной.Но не наш,а российский.Настоящий,ароматный.Наш ,кажется,подкрашенный и пустой.

С боььши  удлвольствием научилась бы его печь.И ещё бездрожжевой хотела бы освоить,на закваске.Но в маркетах ржаной муки сейчас нет,до Ивановки муж никак не доедет(((.

Раньше ржаная Ярмарка была,как она?Вдруг где-то завалялась.

 

 

 

Причин много - насколько хорошо замешано тесто, перебродил или не добродил,  как сформировали, пар, жар )))))

Да.нюансов много.Я поэтому каждый раз удивляюсь и радуюсь,что хлеб получается. 😉И каждый раз совершенно другой.Даже из одгой и той же муки и дрожжах,каждый раз новый вкус.

Я ещё пробовала хлебцы исппчь-с разными начинками.А ля итальянские)))Некоторые со свежей зеленью,маслом и чесноком(кинза,петрушка,укроп,орегано разеые смес  делала,чтобы выбрать ту,что всем понравится),в некоторые еще сыр Моцарелла добавляла,а в некоторые,к травсм   сыру,чуть-чуть кетчупа примешивала(шашлычнооо и с паприкой).Я сфоткать не успела.Теперь фотографирую прямо на противне.У нас бюбая выпечка сметается.Муж очень любит,хуже ребёнка.Не успею достать,он уже с ножом бежит.😲

Edited May 1, 2020 by Kroxa

[Джеttа]

28 минут назад, Birken сказал:

@Джеttа вы у меня спрашивали рецепт  с манкой, чего -то я упустила этот момент.

Ловите:

 

мука  пшен. - 550гр

семолина (манка Т ) - 60 гр

пахта - 190 гр ( если её нет берёте 1ст . молока тёплого и 1ст.л лим.сока .Перемешать и подождать мин 15)

вода - 240 гр

дрожжи - 15 гр прессов.

мёд - 15 гр

масло раст.-15 гр

соль - 12 гр

семена льна, подсолнечника, тыквы - 25 гр.

Замесить мягкое тесто. В конце замеса добавить семечки. Брожение 1-1,5  часа до увеличения теста в 2 раза.

Обмять, дать тесту отдых мин 10. Теперь формируем наш хлеб.  Расстойка от 40 мин до 1 часа. Выпекаем при 240С 10 мин, затем допекаем при 200С без пара.

 

Спасибт большое!💐

Предыдущий ответ получился внутри вашего поста.

[Джеttа]

Может,кто-нибудь брал ржаную муку Оман?Как она?

[Birken]

12 часа назад, Джеttа сказал:

 

 

По поводу плесени, это вторичное обсеменение. Хлеб неправильно транспортировали или хранили. В самом хлебе она не живёт, при выпечке погибает.

Ваш супруг такой мощный стимул для вас! Печь не пере печь  и вы так классно взялись всё миксовать. 

 

В России тоже не очень много хорошего ржаного  хлеба сейчас, надо поискать. У нас даже не знаю есть ли? Видела в Белорусском, но судя по этикетке на многих указаны подкислители, значит не заквасочные они.

По поводу бездрожжевого хлеба- на закваске. Он тоже на дрожжах + молочно кислые бактерии.Без дрожжей хлеб не получится, некому будет тесто разрыхлять. 

 

10 часов назад, Джеttа сказал:

Может,кто-нибудь брал ржаную муку Оман?Как она?

 

Я брала, пекла. Всё зависит от партии муки. У нас, в  России   мука нестабильная. Белорусская тоже раз на раз не приходится. 

Берите Оман пока есть. Сейчас и Россия и Белоруссия к нам поставки не делают. 

Но учтите, ржаная совершенно другая мука. Воды берёт в разы больше пшеничной. Из неё колобок не получится и тесто как пластилин. 

 

 

[Ledi in red]

15 часов назад, Джеttа сказал:

Я видела на 20 Января,на пр.Азадлыг,а муж в Гянджлик Молле.

А если  добавить её при выпечке белого хлеба,эффект будет как от кукурузной?

От Кукурузной муки готовый продукт выходит рыхлым, от рисовой такого эффекта нет. Когда в тесто с рисовой мукой добавляешь кукурузную муку(здесь главное не переборщить-достаточно 50-100 гр.), аромат невероятный) пекла кекс, очень вкусно)

Спасибо за наводку, вчера в детском отделе нашла рисовую, кстати гораздо дешевле, чем Пудов) , посмотрю качество выпечки..

[Bercana]

19 часов назад, Nаtака сказал:

Разрезы наконец получше получились, но мне еще есть к чему стремиться иншаллах 

 

 

Отличный хлебушек! Если на горячий хлеб нанести кисель из крахмала, блестеть будет 

[Nаtака]

1 hour ago, Bercana said:

Отличный хлебушек! Если на горячий хлеб нанести кисель из крахмала, блестеть будет 

 

надо взять на заметку ) хотя я больше люблю матовые поверхности, они какой-то особенный уют создают 

[Nаtака]

21 hours ago, Birken said:

Если  жар и пар у вас  был хороший, то ищем проблему дальше.

 

и то и другое было хорошим, но когда я открыла дверцу духовки, чтобы положить багеты - все вышло наружу может ? 

 

Quote

Насколько хорошо вы его замесили и выбродили? Это тоже одна из причин не раскрытия надрезов на хлебе

 

по видео-рецепту советовали вообще не месить сильно... но я не послушалась ... и в тесте прямо до последнего все еще замечала не до конца "растоворившиеся" крупинки дрожжей  - думаю дело в этом.  

[Nаtака]

14 hours ago, Джеttа said:

Может,кто-нибудь брал ржаную муку Оман?Как она?

 

Я брала , и смешивала с пшеничной, а в отдельности только бисквит попробовала сделать - немного странный получился. На днях собираюсь испечь ржаной хлеб иншаллах,  посмотрим как получится 

 

 

[Nаtака]

17 hours ago, Джеttа said:

А это на какой муке?У меня так не зарумянивается.

 

это смешано с ржаной , но у меня при любой муке румянится , Вы на каком режиме печете ? Верхний включаете ? 

или может немного подержать Вам еще хлеб в духовке ?

 

я не особый эксперт в этом деле )

[Birken]

34 минуты назад, Nаtака сказал:

 

и то и другое было хорошим, но когда я открыла дверцу духовки, чтобы положить багеты - все вышло наружу может ? 

 

 

по видео-рецепту советовали вообще не месить сильно... но я не послушалась ... и в тесте прямо до последнего все еще замечала не до конца "растоворившиеся" крупинки дрожжей  - думаю дело в этом.  

 

По поводу пара  разогрейте духовку градусов на 20 выше заявленного по рецепту. Когда откроете, поместите свою хлебную заготовку, снижайте до нужной T.

Про замесили. Можно и так , и так. 

Если тесто у вас хорошо поднималось , то с дрожжами всё ок.

Пеките ещё, у вас хорошо получается ! 

[Гвоздичка]

52 минуты назад, Nаtака сказал:

 

и то и другое было хорошим, но когда я открыла дверцу духовки, чтобы положить багеты - все вышло наружу может ? 

 

 

по видео-рецепту советовали вообще не месить сильно... но я не послушалась ... и в тесте прямо до последнего все еще замечала не до конца "растоворившиеся" крупинки дрожжей  - думаю дело в этом.  

А вы замачивали опару вначале?дрожжи должны расстворится.а дрожжевое тесто наоборот лучше долго месить.хотя бы 5 минут.слегла намазав на руки растительное масло.

[NUsya]

Добрый вечер, вопрос к Birken. Мне нравится хлеб на биге, который пеку по вашему рецепту,как его адаптировать к хлебопечке,т.к. скоро лето и в духовке не хочется печь, а в х\п сколько ни пекла хлеб как булка,ну не любим такой хлеб

[Джеttа]

6 часов назад, Nаtака сказал:

 

это смешано с ржаной , но у меня при любой муке румянится , Вы на каком режиме печете ? Верхний включаете ? 

или может немного подержать Вам еще хлеб в духовке ?

 

я не особый эксперт в этом деле )

Наверное,дело в духовке У меня польская духовка советских времён,там только нижний нагрев.И дверца не плотно прилегает.Скорее всего,дело в этом.

[Джеttа]

6 часов назад, Nаtака сказал:

 

Я брала , и смешивала с пшеничной, а в отдельности только бисквит попробовала сделать - немного странный получился. На днях собираюсь испечь ржаной хлеб иншаллах,  посмотрим как получится 

 

 

 

6 часов назад, Nаtака сказал:

 

это смешано с ржаной , но у меня при любой муке румянится , Вы на каком режиме печете ? Верхний включаете ? 

или может немного подержать Вам еще хлеб в духовке ?

 

я не особый эксперт в этом деле )

Это с этой мукой вы смешивали?

[Джеttа]

8 часов назад, Ledi in red сказал:

От Кукурузной муки готовый продукт выходит рыхлым, от рисовой такого эффекта нет. Когда в тесто с рисовой мукой добавляешь кукурузную муку(здесь главное не переборщить-достаточно 50-100 гр.), аромат невероятный) пекла кекс, очень вкусно)

Спасибо за наводку, вчера в детском отделе нашла рисовую, кстати гораздо дешевле, чем Пудов) , посмотрю качество выпечки..

Рада,что пригодилась инфа.А Пудовъ рисовую не видела.Вчера только 1 кукурузная оставалась.

[Джеttа]

9 часов назад, Birken сказал:

 

По поводу плесени, это вторичное обсеменение. Хлеб неправильно транспортировали или хранили. В самом хлебе она не живёт, при выпечке погибает.

Ваш супруг такой мощный стимул для вас! Печь не пере печь  и вы так классно взялись всё миксовать. 

 

В России тоже не очень много хорошего ржаного  хлеба сейчас, надо поискать. У нас даже не знаю есть ли? Видела в Белорусском, но судя по этикетке на многих указаны подкислители, значит не заквасочные они.

По поводу бездрожжевого хлеба- на закваске. Он тоже на дрожжах + молочно кислые бактерии.Без дрожжей хлеб не получится, некому будет тесто разрыхлять. 

 

 

Я брала, пекла. Всё зависит от партии муки. У нас, в  России   мука нестабильная. Белорусская тоже раз на раз не приходится. 

Берите Оман пока есть. Сейчас и Россия и Белоруссия к нам поставки не делают. 

Но учтите, ржаная совершенно другая мука. Воды берёт в разы больше пшеничной. Из неё колобок не получится и тесто как пластилин. 

 

 

Да,еще и говорили,что старый хлеб,не распроданный,возвращают на завод и смешивают с будущим,вмешивают его в тесто.Не знаю,правда ли.

 Да,стимул)))Старается меня мотивировать,чтобы не переставала)))

 Миксовать люблю,вы правы)))И нетолько с тестом.Хлеб пекла 6 раз пока что.

 Да,в РФ тоже на химикатах хлеб стали печь,одни Е в составе,хотя еще и нормальный можно найти.Раньше 2-3 раза ч неделю из Москвы привозили Бородинский,Дарница,Орловский и т.д.потом все реже,сейчас и не знаю.

А эта ржаная мука Оман,чьё производство?В Ивановках говорили,чтт кроме Ивановки, в нас рожь больше нигде не выращивают.

Я к тому,чтт нс ней закваска получится?

А на пшеничной крупе,мелкого помола может закваска для белого хлеба получиться?

Муж ччерс,наконеы,нашел семена тыквы и подсолнечника.Их когда добавить ?нс самом птслпднем этапе,когда буханку формируешь уже?

[Nаtака]

1 hour ago, Джеttа said:

 

Это с этой мукой вы смешивали?

 

Да, ржаная .

 

 

Кстати, сфотографировала для всех мучную полку в браво )

 

Посмотрите, девочки, там и гречневая есть мука, и рисовая,  и ржаная 

 

 

 

Edited April 30, 2020 by Nаtака

[Nаtака]

7 hours ago, Aylaam said:

А вы замачивали опару вначале?дрожжи должны расстворится.а дрожжевое тесто наоборот лучше долго месить.хотя бы 5 минут.слегла намазав на руки растительное масло.

 

вот про это я и говорила, что наверное все же нужно замачивать вначале, но в рецепте начтаивали именно на том, чтобы просто засыпать сухие дрожжи , правда сделали примечание, что только в случае если дрожжи, с которыми уже работали до несколько раз. 

 

вот хлеб, в котором я сначала замачивала получился лучше  - ну я и подумала, что знаю уже эти дрожжи - это называется йекябашлыг ) 

 

 

Edited April 30, 2020 by Nаtака

[Джеttа]

5 часов назад, Nаtака сказал:

 

Да, ржаная .

 

 

Кстати, сфотографировала для всех мучную полку в браво )

 

Посмотрите, девочки, там и гречневая есть мука, и рисовая,  и ржаная 

 

 

 

💐Спасибо!А в красных,желтых и зеленых пачках что?Я уже больше 2 месяцев не выхожу.Сначала ребёнок подряд болел ,потом карантин начался.

Самая последняя,справа-Пудовъ самоподнимающаяся?

Ржаная только Оман?

Всё спрашиваю,так как хочу попробовать сделать закваску.Никогда не делала.Не знаю,получится ли из Оман.

[Джеttа]

Решилась.Хлеб на пшеничной крупе.С кунжутом,семенами нигеллы(кажется,так правильно называть черек оту), с семечками тыквы и подсолнечника

[Джеttа]

Вот в разрезе.Видны кусочки пшенички.Не хрустят,не твёрдые,чего боялась.Мягкие.Вместе с семечками придали совсем другой аромат хлебу.

Внутри кунжут не заметен,только тыква и подсолнечник.

Edited May 1, 2020 by Джеttа

[Ledi in red]

13 часа назад, Nаtака сказал:

 

Да, ржаная .

 

 

Кстати, сфотографировала для всех мучную полку в браво )

 

Посмотрите, девочки, там и гречневая есть мука, и рисовая,  и ржаная 

 

 

 

К сожалению, гречневая мука, которую в Баку продают не годится для выпечки (разве что блинчики могут получится) - имейте в виду, если что..

Это какой Браво?

[Ledi in red]

6 часов назад, Джеttа сказал:

Решилась.Хлеб на пшеничной крупе.С кунжутом,семенами нигеллы(кажется,так правильно называть черек оту), с семечками тыквы и подсолнечника

Очень аппетитный, надо попробовать для мужа испечь)

Попробуйте  смазать ближе к концу маслом или смесью сметаны с яйцом и молока - должен зарумянится 

[Birken]

В 30.04.2020 в 14:19, Aylaam сказал:

А вы замачивали опару вначале?дрожжи должны расстворится.а дрожжевое тесто наоборот лучше долго месить.хотя бы 5 минут.слегла намазав на руки растительное масло.

 

Смотря какие дрожжи. Если  сухие инстантные, добавляете сразу в муку. А если сухие активные , то сначала активируете их в  воде , а затем вносите в муку.

 

[Birken]

22 часа назад, NUsya сказал:

Добрый вечер, вопрос к Birken. Мне нравится хлеб на биге, который пеку по вашему рецепту,как его адаптировать к хлебопечке,т.к. скоро лето и в духовке не хочется печь, а в х\п сколько ни пекла хлеб как булка,ну не любим такой хлеб

 

Можете поставить только на выпечку в х/п, а не в духовку. А можно после холодильника бигу в х/п , добавив другие ингредиенты. Режим базовый хлеб( 4 часовой.) Но учтите, хлеб в духовке и хлеб в х/п  -результат разный. Несмотря на то, что один и тот же рецепт

Edited May 1, 2020 by Birken

[Birken]

У меня сегодня была работа с влажным тестом.  Вот мой багет и из того же теста чабатта. Багеты маленькие, т.к  камень у меня круглый и диаметр не очень большой. Тесто провело в холоде 2 дня, затем разделка и расстойка около 1 часа.

 

 

 

 

 

[Birken]

  @Nаtака  это вы виноваты )))) заставили меня печь.

[NUsya]

4 hours ago, Birken said:

 

Можете поставить только на выпечку в х/п, а не в духовку. А можно после холодильника бигу в х/п , добавив другие ингредиенты. Режим базовый хлеб( 4 часовой.) Но учтите, хлеб в духовке и хлеб в х/п  -результат разный. Несмотря на то, что один и тот же рецепт

Спасибо вам, буду экспериментировать.

А ваши багеты такие ноздреватые, хрустящие - красота и чабата у вас аппетитная.

Не перестаю восхищаться волшебством ваших рук. 

 

[Nаtака]

On 5/1/2020 at 6:09 PM, Birken said:

 

 

 

 

 

Боже, какая красота 

 

И внутри, и снаружи- просто живопись!!

 

Именно такие разрезы мне нравятся очень 

 

Представляю какие хрустящие были 

[Nаtака]

On 5/1/2020 at 6:13 PM, Birken said:

  @Nаtака  это вы виноваты )))) заставили меня печь.

 

Кто бы говорил 

 

Вы меня вообще покоя на кухне лишили , вон остановиться уже не могу.... как говорится- Остапа понесло 

 

 

 

 

Edited May 2, 2020 by Nаtака

[Nаtака]

On 5/1/2020 at 11:32 AM, Ledi in red said:

 

Это какой Браво?

 

Тот, что возле бабековского моста.

[Nаtака]

On 5/1/2020 at 3:35 AM, Джеttа said:

💐Спасибо!А в красных,желтых и зеленых пачках что?

 

 

Я так понимаю это готовые смеси для пиццы и тд. Мука итальянская, и текст весь на итальянском 

 

Но смотрите что нашла , тут есть информация .

 

 

Edited May 2, 2020 by Nаtака

[Birken]

18 часов назад, Nаtака сказал:

 

 

Я так понимаю это готовые смеси для пиццы и тд. Мука итальянская, и текст весь на итальянском 

 

Но смотрите что нашла , тут есть информация .

 

Та что жёлтая этикетка это мука для тортов, десертов.

Красная этикетка это готовая смесь для пиццы , нужно добавить воду и олив. масло. 

Зелёная этикетка эта мука для хлеба, макарон, печенья.

Я брала смесь для пиццы, вкусное тесто получается.

 

Это  к той вашей фотографии из Браво  описание

 

Edited May 3, 2020 by Birken

[Birken]

19 часов назад, Nаtака сказал:

 

Кто бы говорил 

 

Вы меня вообще покоя на кухне лишили , вон остановиться уже не могу.... как говорится- Остапа понесло 

 

 

Мы тут все  по-моему  друг друга заражаем ))))) и лишаем покоя 

 

[Ledi in red]

Благодаря помощи форумчанок нашла таки зеленую гречку и вуаля - мой первый хлеб из зеленой ферментированной гречки.

Не удалось мне (работающему человеку))) выдержать гречку в воде требуемые 5-6 (минимум) часов и также 24 часа ферментации после измельчения и наверное поэтому он почти не поднялся.

По вкусу понравился меньше, чем хлеб на гатыге и яйцах с рисовой/гречневой и кукурузной и льняной смесью, но буду продолжать добиваться лучшего результата. Но этот хлеб состоит только из зел.гречки , соли и воды и в результате он и без глютеновый и низкоколорийный и более полезный.

[Джеttа]

8 часов назад, Ledi in red сказал:

Благодаря помощи форумчанок нашла таки зеленую гречку и вуаля - мой первый хлеб из зеленой ферментированной гречки.

Не удалось мне (работающему человеку))) выдержать гречку в воде требуемые 5-6 (минимум) часов и также 24 часа ферментации после измельчения и наверное поэтому он почти не поднялся.

По вкусу понравился меньше, чем хлеб на гатыге и яйцах с рисовой/гречневой и кукурузной и льняной смесью, но буду продолжать добиваться лучшего результата. Но этот хлеб состоит только из зел.гречки , соли и воды и в результате он и без глютеновый и низкоколорийный и более полезный.

Очень аппетитный хлебушек получился.

А зеленую гречку где взяли и почём?

[Джеttа]

Хочу попросить всех,кто готовит хлеб на закваске,посоветовать проверенный рецепт.

Никогда не делала закваску и не пекла на ней.Пересмотрелс несколько вариантов,все отличаются.Где-то изюм добавлять надо,где-то сахар. И пропорции разные.🤔🤔🤔

Муж сегодня ,наконец,купил ржаную муку.

А еще 2 сорт и цельрозерновую.Есть дома вс,но как я поняла,из неё не рекомендуется?

Если правильно поняла,для ржаного хлеба нужна закваска на ржаной муке,а для пшеничного-на пшеничной.Если да,то на какой делать-2 сорт или цз?

Буду благодарна за совет!