Домашний хлеб 2

[Bercana]

Моя чиабатта почти дожарилась)) 

Ульяна, красавец!) 

[Birken]

5 минут назад, ulya_na сказал:

Дубль номер 3 - последний! Приготовьтесь, фоток будет мнооого!)

https://registrr.livejournal.com/56430.html

 

 

не томите, рассказывайте ))))

 

[ulya_na]

Значит, на полпорции брала: воды 50 мл в тесто+20 мл при смачивании во время замеса, сахар 30 г, мед 15 гр. Мне на этот раз вкус понравился, не хватало сладости в хлебе) Липкости нет, все хорошо.... сказала бы, да не могу, видите в какой виде корка. Не могу придраться ни к чему, все этапы шли нормально, и закваска хорошо разрыхленная была, и заварка та, что надо, и заквашивание прошло отлично, все соблюдала, темп. режим и т.д. Но вот эта трещина все старания свела к нулю.

Единственное, что обдирной муки не хватало буквально 15 г, заменила обойной, т.е. ее добавила чуть больше, на такое же количество, но не думаю на нее, так как она итак присутствует в рецепте.

[ulya_na]

Кстати, на этот раз кальку хорошо смазывала раст.маслом и посыпала мукой хорошенько, ничего нигде не прилипло.

[ulya_na]

7 минут назад, Bercana сказал:

Моя чиабатта почти дожарилась)) 

Ульяна, красавец!) 

У каждого красавца есть один недостаток...)) (с)

[Birken]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

 Но вот эта трещина все старания свела к нулю.

 

 

Ульян, трещина это всего лишь не совсем правильная  формовка. На вашем верхнем фото видно эту борозду ( в центре  такой небольшой червячек ), она то и разошлась в духовке. Сами знаете, где тонко там и рвётся.

Хлеб у вас расстоялся отлично, у него есть так называемая улыбка. Посмотрите на отрезанный кусок - низ хлеба идёт как бы вверх по бокам.  

 

[Bercana]

Чиабатта только из духовки. Как остынет, покажу разрез

Биркен, спасибо за рецепт) 

 

[ulya_na]

Только что, Birken сказал:

 

Ульян, трещина это всего лишь не совсем правильная  формовка. На вашем верхнем фото видно эту борозду ( в центре  такой небольшой червячек ), она то и разошлась в духовке. Сами знаете, где тонко там и рвётся.

Хлеб у вас расстоялся отлично, у него есть так называемая улыбка. Посмотрите на отрезанный кусок - низ хлеба идёт как бы вверх по бокам.  

 

Она появилась во время брожения, я потом оглаживала ее, видимо недостаточно. Вот и прорвало.

Да, в остальном все хорошо, довольна я)

Просто хотелось бы еще идеального вида))

[Birken]

2 часа назад, F@rida сказал:

Ну не дадите мне спокойно сидеть))Снова значит заквасочная авантюра?

Итак.Ставить по рецепту Сергея или как?Если всё пойдёт хорошо то обе закваски будут готовы почти в один день,а там Бог мне в помощь)

 

Можете и по Сергея варианту, там всё понятно у него. Температура сейчас самая та для заведения )))

[Birken]

4 минуты назад, ulya_na сказал:

Она появилась во время брожения, я потом оглаживала ее, видимо недостаточно. Вот и прорвало.

Да, в остальном все хорошо, довольна я)

Просто хотелось бы еще идеального вида))

 

Это уже дело техники, мелочи. Самое главное вкус настоящий ! 

[Birken]

Я тоже вчера  хлеб напекла Питерский на ржаной закваске. Папа очень уважает серый хлеб ( он реально серого цвета)

Хлеб Питерский, несложный без заварок , но со специями . У меня букет -тмин, кориандр, анис, фенхель.

Мука 50/50 ржаная обдирная и 1 сорт пшеничная. Рецепт лежал давно в закладках, не помню откуда

Вчера напекла и вечером порезала, показался совсем простым. Сегодня попробовала - совсем другое дело. 

 

[ulya_na]

14 минуты назад, Birken сказал:

Вчера напекла и вечером порезала, показался совсем простым. Сегодня попробовала - совсем другое дело. 

Ароматы ингредиентов раскрылись)

 

Кстати, в Бородинском я использовала фенхель, а не тмин, у него более выраженный аромат.

[Bercana]

24 минуты назад, Birken сказал:

Я тоже вчера  хлеб напекла Питерский на ржаной закваске. Папа очень уважает серый хлеб ( он реально серого цвета)

Хлеб Питерский, несложный без заварок , но со специями . У меня букет -тмин, кориандр, анис, фенхель.

Мука 50/50 ржаная обдирная и 1 сорт пшеничная. Рецепт лежал давно в закладках, не помню откуда

Вчера напекла и вечером порезала, показался совсем простым. Сегодня попробовала - совсем другое дело. 

 

Какой ладненький)) 

[Birken]

28 минут назад, ulya_na сказал:

Ароматы ингредиентов раскрылись)

 

Кстати, в Бородинском я использовала фенхель, а не тмин, у него более выраженный аромат.

 

Ага, ржаные  как борщ, чем  дольше стоИт , тем вкуснее

 

 

[Birken]

1 час назад, ulya_na сказал:

Просто хотелось бы еще идеального вида))

 

Сначала радуемся что вообще получилось испечь. Это липучее тягучее  как- то получилось сформировать. Потом понимаем что уже не хватает вкуса, крутой или тесто жидковато ,перестояло или нет. И с этим  справились ))) Теперь злимся по поводу внешнего вида и так до бесконечности... Всегда найдётся что-то, что захочется сделать ещё лучше ( у меня по крайней мере так)

[ulya_na]

1 час назад, Birken сказал:

 

Сначала радуемся что вообще получилось испечь. Это липучее тягучее  как- то получилось сформировать. Потом понимаем что уже не хватает вкуса, крутой или тесто жидковато ,перестояло или нет. И с этим  справились ))) Теперь злимся по поводу внешнего вида и так до бесконечности... Всегда найдётся что-то, что захочется сделать ещё лучше ( у меня по крайней мере так)

Согласна на все сто))

[Bercana]

Разрез мне не понравился. Не как у чиабатты. .. 

сам хлеб вкусный очень и лёгкий 

[Bercana]

Девочки, где ошибка? Почему поры не такие ярко выраженные(

[ulya_na]

16 минут назад, Bercana сказал:

Девочки, где ошибка? Почему поры не такие ярко выраженные(

Подозреваю, в муке дело, вернее, недостаточно развитой клейковине муки. Для развития клейковины нужны многократные складывания теста. Дрожжи свежие были?

[Bercana]

9 минут назад, ulya_na сказал:

Подозреваю, в муке дело, вернее, недостаточно развитой клейковине муки. Для развития клейковины нужны многократные складывания теста. Дрожжи свежие были?

Да. Купила свежие, разделила на 10гр куски и в глубокую заморозку. Мука Кармен. Обычная 

[Bercana]

Складывала, согласно рецепту, один раз 

[ulya_na]

Причин может быть не одна. Но главное все-таки, я думаю, мука слабая.

Слабая (?) подъемная сила дрожжей, жар духовки, влажность теста...

[Bercana]

3 минуты назад, ulya_na сказал:

Причин может быть не одна. Но главное все-таки, я думаю, мука слабая.

Слабая (?) подъемная сила дрожжей, жар духовки, влажность теста...

Духовка, колпак, вода, все 100%по рецепту. Мука, конечно, вопрос. Дрожжи отличные

[ulya_na]

Вообще, чиабатта достаточно сложный вид хлеба по приготовлению, сноровка нужна. Часто как раз-таки вместо него получается обычный хлеб.

Не расстраивайтесь, следующий раз получатся поры, какие хотите)

[ulya_na]

Только что, Bercana сказал:

Мука, конечно, вопрос.

Можно попробовать испечь на другой муке, или на этой же, но по другому рецепту, и сравнить результаты.

И потом по влагоемкости - мука у всех ведь разная, по его рецепту для его муки ее может быть хватает, а у вас допустим мука влагоемкая, еще воды потребует, поэтому говорю, что с первого раза, естественно, может быть и не получится.

[Birken]

4 часа назад, Bercana сказал:

Девочки, где ошибка? Почему поры не такие ярко выраженные(

 

С порами всё не так просто как кажется.

Может быть для вашей муки нужно меньше воды , как сказала Ульяна. Какое тесто  было после подъёма, пружинило? Попробуйте сделать ещё раз, добавив меньше воды на 10 - 20 гр, у Михаила мука сильная.

И второй вариант - неаккуратная работа с таким тестом, нет пока сноровки, опыта. Всё нужно делать очень быстро, иначе тесто начинает плыть.

Edited May 31, 2019 by Birken

[Birken]

А  я 2 дня назад замесила влажное тесто, положила в холодильник и забыла

Думаю, что у меня в контейнере лежит ))) Я серый пекла, потом ещё раскармливала кмкз и как- то упустила, что ещё одно тесто есть.

Рецепт на 250 гр муки пошло около 220 гр воды, соль 5 гр и дрожжи пресс 1.5 гр.

 

 

 

Edited May 31, 2019 by Birken

[Bercana]

19 минут назад, Birken сказал:

 

С порами всё не так просто как кажется.

Может быть для вашей муки нужно меньше воды , как сказала Ульяна. Какое тесто  было после подъёма, пружинило? Попробуйте сделать ещё раз, добавив меньше воды на 10 - 20 гр, у Михаила мука сильная.

И второй вариант - неаккуратная работа с таким тестом, нет пока сноровки, опыта. Всё нужно делать очень быстро, иначе тесто начинает плыть.

Я итак последовала совету и не 340 налила грамм, а 320)

[Birken]

5 минут назад, Bercana сказал:

Я итак последовала совету и не 340 налила грамм, а 320)

 

Тогда дело не в муке. 

надо ещё раз повторить, попробовать.

Оно пружинило или плыло? На кухне не было жарко?  при 25-27 С может поплыть, клейковина разрушается

[ulya_na]

19 минут назад, Birken сказал:

А  я 2 дня назад замесила влажное тесто, положила в холодильник и забыла

Думаю, что у меня в контейнере лежит ))) Я серый пекла, потом ещё раскармливала кмкз и как- то упустила, что ещё одно тесто есть.

Рецепт на 250 гр муки пошло около 220 гр воды, соль 5 гр и дрожжи пресс 1.5 гр.

 

 

 

Как кружева...)

 

[Bercana]

12 часа назад, Birken сказал:

 

Тогда дело не в муке. 

надо ещё раз повторить, попробовать.

Оно пружинило или плыло? На кухне не было жарко?  при 25-27 С может поплыть, клейковина разрушается

Вчера было умеренно тепло. Градусов 27. Но тесто было как будто накачано воздухом. Приятное ощущение, когда разрезала на половинки. И внешне выглядело совершенно также, как в рецепте. Может, нужно было не 12 часов ждать, а 14?)

[Bercana]

Доброе утро) вот планирую вечером завести кукурузный хлеб. Вы пекли его?) 

https://chefbaker.ru/2016/03/14/кукурузный-хлеб/

[Birken]

4 часа назад, Bercana сказал:

  Может, нужно было не 12 часов ждать, а 14?)

 

при  27С за 14 часов перестояло бы . У Михаила при 22 градусов тесто стоит 12 часов. Может  последнюю расстойку дать побольше не 10 -12 мин как он предлагает, а мин 30? 

 

4 часа назад, Bercana сказал:

Доброе утро) вот планирую вечером завести кукурузный хлеб. Вы пекли его?) 

https://chefbaker.ru/2016/03/14/кукурузный-хлеб/

 

Именно такой не пекла. Но я бы уменьшила кол- во стартера в опару и воду бы всю сразу не вливала.

Я пекла вот этот на закваске https://www.hlebomoli.ru/blog/kukuruznyy-zavarnoy-s-shafranom-na-zakvaske

и этот на дрожжах https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=123715.0

Второй понравился больше. У этого хлеба  забавная история возникновения.  

[Bercana]

27 минут назад, Birken сказал:

 

при  27С за 14 часов перестояло бы . У Михаила при 22 градусов тесто стоит 12 часов. Может  последнюю расстойку дать побольше не 10 -12 мин как он предлагает, а мин 30? 

 

 

Именно такой не пекла. Но я бы уменьшила кол- во стартера в опару и воду бы всю сразу не вливала.

Я пекла вот этот на закваске https://www.hlebomoli.ru/blog/kukuruznyy-zavarnoy-s-shafranom-na-zakvaske

и этот на дрожжах https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=123715.0

Второй понравился больше. У этого хлеба  забавная история возникновения.  

Увы, цз муки нет) что за история?) 

[Birken]

29 минут назад, Bercana сказал:

Увы, цз муки нет) что за история?) 

копирую:

Рейнхарт описывает и стандартную историю о происхождении названия этого хлеба. Мужчина поругался с женой и она ушла от него, оставив на столе только чашку кукурузной крупы и патоку. Проголодавшись мужчина смешал это все, добавил дрожжей, муки и то, что получилось, испек в духовке, приговаривая что-то типа "Анна, черт тебя возьми!". Вобщем, изрыгая проклятия на её бедную голову. По-английски это звучит как : "Anna, damn`er!" Что в последствии и стало почти точным названием этого хлеба. 

[ulya_na]

https://www.edimdoma.ru/retsepty/40478-briosh-po-retseptu-r-bertine

В 01.06.2019 в 16:17, Birken сказал:

 "Anna, damn`er!"

Иногда даже ссора с мужем может приносить женщине славу!

 

А вот и сдобное тесто на фруктовых дрожжах

Бриошь и бриошики, ну или булочки

Рецепт https://www.edimdoma.ru/retsepty/40478-briosh-po-retseptu-r-bertine, с изменениями. На 500 г муки брала 50 г сахара, 10 г соли, 250 г яйца+100 мл молока, 250 г слив.масла, 30 г 50%-ой освеженной закваски, 160 г опары на фр.дрожжах (на 90 мл муки 70 г муки). Замесила отбиваниями, брожение 3 ч при комн. темп, очень мало поднялось тесто, далее в холодильник (темп. 5 гр.) на полтора суток, и там очень мало поднялось. Достала, после каждого этапа формирования (разделка, округление, придание формы "биты") держала в холоде минимум полчаса, ибо тесто не просто не держит форму, оно просто течет в руках, после окончательной формовки оставила на расстойку при комн.темп.. Маленькие были по 40 и 65 г, большой 530 г.

 

[Bercana]

Вот и мой кукурузный хлеб.

Опять были приключения))) свет вырубился, благо муж быстро починил)) 

Выпекала без пара, но с колпаком

Надрезы нужно было глубже делать, но мне лень за лезвием ходить было) 

 

[Bercana]

Пока не пробовала) позже опишу) 

[ulya_na]

49 минут назад, Bercana сказал:

Пока не пробовала) позже опишу) 

Уверена, будет вкусно) хороший рецепт.

Я пекла однажды кукурузный хлеб не знаю по какому рецепту, с черносливом. Пока свежий был вкусный, потом я одна доедала его))

[Bercana]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Уверена, будет вкусно) хороший рецепт.

Я пекла однажды кукурузный хлеб не знаю по какому рецепту, с черносливом. Пока свежий был вкусный, потом я одна доедала его))

Вкус интересный) странный) корочка вкусная))