Домашний хлеб

[Birken]

1 час назад, Bercana сказал:

)))тогда порублю)) спасибо за совет)

 

@Bercana , я беру обычно горький шоколад 65%, 85%. В первый день вкус горького шоколада яркий. На следующий уже мягче.

 

[Birken]

А у меня сегодня Дарницкий, но не формовой, а подовый. Он ржано пшеничный на закваске. Мне он очень нравится 

 

 

[Толстячок]

On 6/13/2018 at 2:47 PM, Birken said:

 

Теперь понятно. Просто у меня другие объемы))). Максимум это 200 гр

 Сегодня испекла пшенично ржаной хлеб с добавлением солода и тмина на ржаной закваске. Жаль что аромат хлеба нельзя передать через монитор компа 

 

 

 

 

Скажите, пожалуйста, а где вы купили ржаной солод?

[Birken]

22 минуты назад, Толстячок сказал:

Скажите, пожалуйста, а где вы купили ржаной солод?

 

 

 В одном из привокзальных магазинчиков продается и красный,и белый солод ( этот надо перемолоть в муку). На предыдущей странице девочки давали телефон магазина

[Толстячок]

1 hour ago, Birken said:

 

 

 В одном из привокзальных магазинчиков продается и красный,и белый солод ( этот надо перемолоть в муку). На предыдущей странице девочки давали телефон магазина

А без ржаного солода можно ржаной хлеб испечь? Я посмотрел, этот ржаной солод противопоказан при повышенной кислотности

[Birken]

1 час назад, Толстячок сказал:

А без ржаного солода можно ржаной хлеб испечь? Я посмотрел, этот ржаной солод противопоказан при повышенной кислотности

 

Конечно можно, но при повышенной кислотности ржаной противопоказан.

[Толстячок]

On 11/7/2018 at 5:07 PM, Birken said:

 

Конечно можно, но при повышенной кислотности ржаной противопоказан.

Я знаю. Но белый хлеб тоже не айс. Печем из муки второго сорта. Теперь решили смешивать со ржаной мукой

[Fairness]

 

23 hours ago, Толстячок said:

Я знаю. Но белый хлеб тоже не айс. Печем из муки второго сорта. Теперь решили смешивать со ржаной мукой

Я использую чисто ржаную закваску, тесто из муки высшего сорта +  кукурузные отруби и всякие семена (по вкусу). Получается практически «железнодорожный», немного навороченный).

Спасибо девочкам, которые тут щедро делятся советами. У меня теперь постоянно в холодильнике 2-3 ст ложки закваски, я ее активирую по мере надобности. До вчерашнего дня хлеб 🍞 не сильно поднимался и внутри был чуток влажным. 

 Вчера я ввела три новшества)): в тесто добавила ст. ложку меда, верх перед выпечкой смочила водой и создала минут на 10 пар в духовке в самом начале . Результат- тесто при выпечке увеличилось вдвое, исчезла кислинка, вернее стала менее заметной, мякиш  полность пропекся. Теперь думаю- что именно этому содействовало).

 

Edited November 10, 2018 by Fairness

[Bercana]

23 минуты назад, Fairness сказал:

Вчера я ввела три новшества)): в тесто добавила ст. ложку меда, верх перед выпечкой смочила водой и создала минут на 10 пар в духовке в самом начале . Результат- тесто при выпечке увеличилось вдвое, исчезла кислинка, вернее стала менее заметной, мякиш  полность пропекся. Теперь думаю- что именно этому содействовало).

 

отличный мякиш!)

[Fairness]

1 minute ago, Bercana said:

отличный мякиш!)

Большое спасибо

[ulya_na]

7 часов назад, Fairness сказал:

До вчерашнего дня хлеб не сильно поднимался и внутри был чуток влажным. 

 Вчера я ввела три новшества)): в тесто добавила ст. ложку меда, верх перед выпечкой смочила водой и создала минут на 10 пар в духовке в самом начале . Результат- тесто при выпечке увеличилось вдвое, исчезла кислинка, вернее стала менее заметной, мякиш  полность пропекся. Теперь думаю- что именно этому содействовало).

Хороший хлебушек, аппетитный!)

Кислинка - результат передержки закваски или теста самого на расстойке. А вот "смочила водой и создала минут на 10 пар в духовке в самом начале" - влажная среда помешала быстрому высыханию корки, что посодействовало равномерному увеличению теста. Противень, на кот. ставите тесто, также должен быть горячим в таком случае. Если в холодную духовку ставить, то включаем нижний уровень на ср. темп., ставим тесто, через 15-20 минут увеличиваем темп. до 220 гр. и включаем верх тоже и выпекаем до готовности. При таком способе также корка не подсыхает и тесто равномерно поднимается и пропекается.

 

[Nevestochka]

В 10.11.2018 в 19:38, ulya_na сказал:

Хороший хлебушек, аппетитный!)

Кислинка - результат передержки закваски или теста самого на расстойке. А вот "смочила водой и создала минут на 10 пар в духовке в самом начале" - влажная среда помешала быстрому высыханию корки, что посодействовало равномерному увеличению теста. Противень, на кот. ставите тесто, также должен быть горячим в таком случае. Если в холодную духовку ставить, то включаем нижний уровень на ср. темп., ставим тесто, через 15-20 минут увеличиваем темп. до 220 гр. и включаем верх тоже и выпекаем до готовности. При таком способе также корка не подсыхает и тесто равномерно поднимается и пропекается.

 

Ульяна, дрожжевой тоже можно ставить в холодную духовку?

[ulya_na]

5 минут назад, Nevestochka сказал:

Ульяна, дрожжевой тоже можно ставить в холодную духовку?

Да, конечно.

[Bercana]

Девчат,а кто-то клал готовый кусок сырого теста в морозилку? Ну,если в случает много получилось

[Julia Siina]

3 часа назад, Bercana сказал:

Девчат,а кто-то клал готовый кусок сырого теста в морозилку? Ну,если в случает много получилось

Я всегда кладу в морозилку,если вдруг осталось.И тесто при разморозке поднимается еще больше.Этот хлеб из небольшого куска теста и после морозилки, кстати.

[ulya_na]

Я в последнее время пеку немецкий хлеб, разный.

 

[ulya_na]

 

Edited November 15, 2018 by ulya_na

[ulya_na]

И наш сюдлю-чёрек со специями - шафраном, имбирем, кардамоном, кориандром.

[Birken]

7 часов назад, Bercana сказал:

Девчат,а кто-то клал готовый кусок сырого теста в морозилку? Ну,если в случает много получилось

 

Было дело . Пекла как- то дрожжевую сдобу , поняла что выпечки получится ну очень много отправила тесто в морозилку. Допекала где-то через месяц. Помню что проблем не было.

 

2 часа назад, ulya_na сказал:

Я в последнее время пеку немецкий хлеб, разный.

 

Первое фото хлеб на закваске? Мякиш  похож на дрожжевой. Рецепты в студию! 

 

Мне очень нравится немецкая рождественская выпечка. Каждое печенье имеет свою пред историю, так интересно читать  и  потом печь

 

[ulya_na]

20 минут назад, Birken сказал:

 

Первое фото хлеб на закваске? Мякиш  похож на дрожжевой. Рецепты в студию! 

 

 

На закваске)) я завязала с дрожжами)

Я влюбилась в немецкие хлеба, эти немцы умеют печь хлеб! Они почти везде используют только прессованные дрожжи или закваску, крайне редко - сухие дрожжи. И во всех рецептах для хлеба у них есть солод - в пропорции 30 г на 1 кг муки.

 

 

 

 

[ulya_na]

41 минуту назад, Birken сказал:

Мне очень нравится немецкая рождественская выпечка. Каждое печенье имеет свою пред историю, так интересно читать  и  потом печь

Дааа, очень.

Собираюсь на днях дрезденский рожденственский хлеб (штоллен) приготовить, пока перебираю рецепты) Жаль, что немецкий не знаю, а то есть рецепты, фамильные, там не только дают рецепт, но и говорят много, объясняют...

[Birken]

 @ulya_na, спасибо  за ссылки, буду изучать 

 

42 минуты назад, ulya_na сказал:

Собираюсь на днях дрезденский рожденственский хлеб (штоллен) приготовить, пока перебираю рецепты) 

 

 Я пеку штоллен каждый год даже форму для него приобрела. Пекла дрожжевой вариант, творожный и в этом году хочу цельнозерновой на закваске попробовать. Пеку за месяц, оборачиваю фольгой, заворачиваю в льняную скатерть и жду Нового года.   На днях цукаты буду делать для штолленов.

[ulya_na]

8 минут назад, Birken сказал:

 @ulya_na, спасибо  за ссылки, буду изучать 

 

 

 Я пеку штоллен каждый год даже форму для него приобрела. Пекла дрожжевой вариант, творожный и в этом году хочу цельнозерновой на закваске попробовать. Пеку за месяц, оборачиваю фольгой, заворачиваю в льняную скатерть и жду Нового года.   На днях цукаты буду делать для штолленов.

Пожалуйста

Аналогично)

Полностью из ц/з муки или смешанной? Я видела рецепт, где использовали 2 вида муки - ц/з и в/с.

 

[Birken]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Пожалуйста

Аналогично)

Полностью из ц/з муки или смешанной? Я видела рецепт, где использовали 2 вида муки - ц/з и в/с.

 

 

100% цельнозерновая. Посмотрим что получится, отпишусь обязательно потом.

[ulya_na]

11 час назад, Birken сказал:

Я пеку штоллен каждый год даже форму для него приобрела.

Я буду печь по-старинке, без формы. В форме мне кажется это как кекс выглядит, аккуратненько, да, но...

 

11 час назад, Birken сказал:

100% цельнозерновая. Посмотрим что получится, отпишусь обязательно потом.

Смело! Да еще на закваске!

Удачи в выпечке, и чтобы результат порадовал нас всех!)

 

[Bercana]

15 часов назад, Birken сказал:

Было дело . Пекла как- то дрожжевую сдобу , поняла что выпечки получится ну очень много отправила тесто в морозилку. Допекала где-то через месяц. Помню что проблем не было.

 

а с заквасочным?

[Birken]

4 часа назад, ulya_na сказал:

Я буду печь по-старинке, без формы. В форме мне кажется это как кекс выглядит, аккуратненько, да, но...

 

Смело! Да еще на закваске!

Удачи в выпечке, и чтобы результат порадовал нас всех!)

 

 

Форма у меня вот такая, она раздвижная и без дна для поддержки боковых частей

Сейчас изучаю мат часть  Пшеничную закваску  подкармливаю , надеюсь получится

[Birken]

2 часа назад, Bercana сказал:

а с заквасочным?

 

@Bercana, с заквасочным тестом дело не пройдет. Саму закваску (стартер) заморозить  можно. Мы же потом ее восстанавливаем после морозилки, подкармливаем (вносим новые молочнокислые бактерии и дрожжи) и только потом заводим опару, тесто. 

[ulya_na]

7 минут назад, Birken сказал:

 

Форма у меня вот такая, она раздвижная и без дна для поддержки боковых частей

 

Сейчас изучаю мат часть  Пшеничную закваску  подкармливаю , надеюсь получится

Ааа понятно... Я думала с дырочками которая))

Биркен, есть у вас удачный, проверенный рецепт, из вашего запаса, штоллена с цукатами?

[Birken]

1 минуту назад, ulya_na сказал:

Ааа понятно... Я думала с дырочками которая))

Биркен, есть у вас удачный, проверенный рецепт, из вашего запаса, штоллена с цукатами?

 

 у меня есть дрожжевой вариант и есть творожный он без дрожжей. Мне творожный нравится больше .

 Вам какой?

[ulya_na]

8 минут назад, Birken сказал:

 

 у меня есть дрожжевой вариант и есть творожный он без дрожжей. Мне творожный нравится больше .

 Вам какой?

Дрожжевой, но я заменю на закваску.

[Birken]

Выставляю рецепт http://iden-orbita.blogspot.com/2008/11/dresdner-christstollen.html  Дрезденский штоллен от Iden  пекла по нему и не раз .

Жаль, что фото автора  там не сохранились, очень наглядно было ((. По поводу кишмиша коринки я его покупала в Базарсторе в отделе специй турецкого произ - ва 50 гр 1 ман . Мука 405 это экстра, но я пекла на в.с. Ром сейчас дорогое удовольствие, можно и без него или с коньяком если есть. Миндаль весь порубила. Цукаты можно класть любые какие любите, а масло сливочное должно быть отменным. Будут вопросы , спрашивайте.

P. S. тесто тяжелое сильно не поднимается

[Bercana]

46 минут назад, Birken сказал:

 

@Bercana, с заквасочным тестом дело не пройдет. Саму закваску (стартер) заморозить  можно. Мы же потом ее восстанавливаем после морозилки, подкармливаем (вносим новые молочнокислые бактерии и дрожжи) и только потом заводим опару, тесто. 

Спасибо))  тогда,из излишков будут сухари))

[Birken]

3 минуты назад, Bercana сказал:

Спасибо))  тогда,из излишков будут сухари))

 

Эти сухарики сделайте с олив. маслом и чесночком можно к супчику - пюре или в салат какой

[Birken]

@ulya_na , выставляю фото моих штолленов, 15,16 и 17 годов. Фото дурацкие, кто же знал что буду выставлять на такую большую аудиторию ))). Первое фото  по тому рецепту что дала выше. Вишневые цукаты не клала и кол во кишмиша уменьшила. Второе фото уже в форме и третье- творожный штоллен.

 

 

Edited November 16, 2018 by Birken

[Birken]

Жаль , не видна структура на фото! Но вкусно было  до безобразия  

[ulya_na]

43 минуты назад, Birken сказал:

Выставляю рецепт http://iden-orbita.blogspot.com/2008/11/dresdner-christstollen.html  Дрезденский штоллен от Iden  пекла по нему и не раз .

 

Спасибо большое, дорогая

Думала, сухофрукты/цукаты и мука - почти 1:1 - это много, но и здесь так, даже больше. И еще, масла много, тесто не плывет? Наверно крутое тесто нужно ставить, если без формы.

13 минуты назад, Birken сказал:

@ulya_na , выставляю фото моих штолленов, 15,16 и 17 годов. Фото дурацкие, кто же знал что буду выставлять на такую большую аудиторию ))). Первое фото  по тому рецепту что дала выше. Вишневые цукаты не клала и кол во кишмиша уменьшила. Второе фото уже в форме и третье- творожный штоллен.

Отличные! Сверху это глазурь?

53 минуты назад, Birken сказал:

Жаль , не видна структура на фото! Но вкусно было  до безобразия  

Кто бы сомневался

[Birken]

 

1 час назад, ulya_na сказал:

Спасибо большое, дорогая

Думала, сухофрукты/цукаты и мука - почти 1:1 - это много, но и здесь так, даже больше. И еще, масла много, тесто не плывет? Наверно крутое тесто нужно ставить, если без формы.

Отличные! Сверху это глазурь?

 

 

Читала, что если после того как штоллен сформировали дать ему полежать в холодильнике пару часов он не будет плыть.

Вы можете сформировать бортики из фольги и он не уплывет. Не делайте крутое тесто. Сразу после выпечки штоллен будет твердый. Потом при выстаивании он пропитывается соками наших цукатов и кишмиша, становится мягче, но не ждите от него той привычной кексовой мягкости, он более плотный. Наносите кисточкой растопленное сливочное масло на еще горячий штоллен, масло впиталось сверху  слой сахарной пудры  и опять слой масла,  потом пудру и т,д . Последний слой будет пудра. Мы его так запечатываем, ведь он будет храниться месяц. Есть его конечно можно сразу, но чем больше он отлеживается, тем вкуснее становится. Я оборачиваю фольгой, потом в льняную простынь и в шкаф.

 Ульяна, попробуйте сделать пол порции, посмотрите что и как. Я пекла творожный в последний раз, пока для меня он лучший. Буду делать его и пробовать на закваске.

[Bercana]

Девчат) тема о хлебе)

[Birken]

2 часа назад, Bercana сказал:

Девчат) тема о хлебе)

 

Исправимся  прилагаю фото хлеба

1 фото Белый хлеб на густой пшеничной закваске вот отсюда https://crucide.livejournal.com/43546.html. 

Очень переживала что  готовый хлеб будет кислить, т.к.  пшеничного стартера идет 30 гр, но кислинки нет и в помине. В отличии от легкой, воздушной  Французской булки он такой основательный, серьезный )), с хрустящей плотной коркой.

2 фото формовой Дарницкий  https://crucide.livejournal.com/67097.html, Его пока не резала, должен созреть. Разрез покажу утром.